Baccalà grigliato

Questo piatto è un ottimo secondo, nella sua semplicità genuino e ricco di proteine anche poco calorico, ma straordinariamente saporito soprattutto per gli amanti del baccalà. Viene dalla tradizione dei piatti poveri napoletani quando il baccala veniva arrostito sulla brace.

INGREDIENTI (dosi per quattro persone)

• 1,2 kg. di baccalà desalato (mussillo)
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• 100 gr. di olio evo 
• 1 limone
• 1 pizzico di pepe nero

PREPARAZIONE
Mescolate una parte dell'olio con il succo di limone, il pepe e il prezzemolo. Versate questa marinata sul baccalà tagliato a pezzi e lasciatelo insaporire per circa un'ora. A questo punto adagiate le fette di baccalà, scolate dalla marinata, sulla griglia ben calda. Cuocetelo da entrambi i lati, spennellando ogni tanto con la marinatura. All'esterno si formerà una bella crosticina e l'interno dovrà rimanere morbido e succoso. Sistemate il baccalà arrostito su un piatto da portata e conditelo con abbondante olio extra vergine d'oliva, uno spicchio d'aglio a pezzetti e del prezzemolo.

ACCORGIMENTI

La storia del baccalà alla brace viene da lontano, da quando si usava il braciere per cuocere gli alimenti, e poi tale cottura risultava essere confacente, specialmente in inverno, quando il fuoco era sempre acceso per riscaldare la casa. Se avete la possibilità di fare la brace in casa, il risultato sarà sorprendente. Nel caso vogliate desalare voi il baccalà, allora tagliatelo in pezzi di media grandezza e metteteli in un contenitore coperti dall'acqua fresca che andrà cambiata due volte al giorno, per cinque giorni fin quando il baccalà avrà perso il sale. Vi consiglio di usare la parte più spessa del baccalà, dalle mie parti è chiamato “mussillo”.

Risotto con purea di zucca e speck croccante

Questo primo piatto molto gustoso tipicamente autunnale è realizzato con uno dei prodotti tipici della stagione: la zucca. La presenza dello speck dona quella nota sapida al dolce della zucca. Si tratta di un piatto confortevole e appagante, un risotto delicato dal bellissimo colore dorato e una ricetta di facile preparazione ma nello stesso tempo molto raffinata.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di riso varietà carnaroli
• mezza cipolla bionda
• 500 gr. di polpa di zucca gialla
• 80 gr. di olio evo
• 1,5 lt. di brodo vegetale
• 40 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 150 gr. di speck 
• 1 pizzico di pepe nero
• una noce di burro
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per prima cosa preparate il brodo vegetale mettendo in acqua sedano, carota, patata, cipolla e pomodoro, fate cuocere per circa mezz'ora e aggiustate di sale. Ora ricavate dalla zucca la polpa eliminando la buccia esterna e i semi interni. Poi tritate molto finemente la cipolla e fatela dorare in un tegame alto con l'olio evo, poi aggiungete la zucca tagliata a cubetti piccoli e fate cuocere il tutto a fiamma bassa. Quando la zucca sarà morbida aggiustate di sale e frullate fino ad avere una purea liscia e omogenea. A questo punto unite il riso e lasciatelo cuocere nella crema di zucca per qualche minuto. Quindi cominciate ad aggiungere poco alla volta il brodo vegetale. Mescolate fino a quando il riso avrà assorbito il liquido e aggiungetene di nuovo un paio di mestoli. Continuate così fino a portare il riso a cottura al dente. A questo punto spegnete il fuoco, aggiungete il parmigiano grattugiato con un pizzico di pepe e il burro. Mantecate il risotto per 1 minuto, nel frattempo in un padellino antiaderente rosolate delle striscioline di speck fino a che diventino croccanti.

Servite il risotto aggiungendo su ogni porzione lo speck croccante. 

ACCORGIMENTI

Poiché la pulizia della zucca è un procedimento abbastanza laborioso, è possibile utilizzare la polpa già pronta. Potete sostituire lo speck con del prosciutto crudo magro. L'unica accortezza che dovete avere sta nella cottura del riso per non scuocerlo, se non siete molto esperti in cucina assaggiatelo di frequente così non sbagliate. Vi raccomando anche la consistenza del risotto che deve risultare cremoso: non asciutto né liquido.