Questo piatto di mare è una ricetta tipica della cucina veneziana, poi diffuso in tutto il mediterraneo. Piccole seppie appena pescate forniscono il nero inchiostro e costituiscono parte integrante di questo risotto, famosissimo nel mondo. Il risotto al nero di seppia è un primo piatto classico per tutti gli amanti del pesce. Una pietanza con "il mare dentro" che può esser arricchita non solo da seppie ma anche da frutti di mare.
- 500 gr. di riso varietà carnaroli (o vialone nano)
- 700 gr. di seppie (almeno tre sacche di inchiostro)
- 80 gr. di olio evo
- 1 spicchio di aglio
- 1 lt. di brodo di pesce o vegetale
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- un ciuffo di prezzemolo
- un pizzico di pepe nero
- 30 gr. di pecorino romano
- sale q.b.
PREPARAZIONE
Pulite le seppie, stando attenti a non rompere il sacchetto dell'inchiostro (in alternativa chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di pulirvele e di conservare il sacchetto con l'inchiostro). Lavate bene le seppie e tagliate il corpo a listarelle o a quadrotti, separate i tentacoli. Preparate un brodo con scarti di pesce oppure un brodo vegetale con carote, patate, sedano, cipolla e pomodoro; poi salatelo. Tritate lo spicchio di aglio e mettetelo in una casseruola a bordi alti insieme all'olio evo e ai tentacoli delle seppie, appena comincia a sfricolare aggiungete il riso, tostatelo e sfumatelo con mezzo bicchiere di vino bianco. Unite tanto brodo quanto basta a coprire il riso e iniziate da questo momento a prendere il tempo di cottura del riso. Proseguite la cottura aggiungendo brodo di tanto in tanto, affinché il riso non rimanga mai scoperto. A metà cottura unite il nero di seppia fresco e aggiustate di sale se necessario. Nel frattempo, scaldate in una padella un filo d’olio evo, versateci le seppie tagliate con un pizzico di sale e un trito di prezzemolo, cuocetele velocemente, perché altrimenti diventano gommose. Quando il risotto sarà pronto mantecatelo fuori dal fuoco con le seppie cotte a parte e un filo di olio evo a crudo. Spolverate il tutto con scaglie di pecorino e pepe macinato.
ACCORGIMENTI
Se non trovate inchiostro nelle seppie, potete utilizzare le bustine già pronte contenenti il nero di seppia. Anche per quanto riguarda il brodo di pesce o quello vegetale, in commercio trovate degli ottimi dadi. Come per tutti i risotti è importante la cottura e consistenza, deve mantenere fluidità e non essere colloso o secco, quindi state attenti alle fasi finali di preparazione del piatto. L'aggiunta del pecorino è un mio tocco personale per dare un sapore più spinto e di contrasto, ma in base al vostro gusto potete anche farne a meno.
Pulite le seppie, stando attenti a non rompere il sacchetto dell'inchiostro (in alternativa chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di pulirvele e di conservare il sacchetto con l'inchiostro). Lavate bene le seppie e tagliate il corpo a listarelle o a quadrotti, separate i tentacoli. Preparate un brodo con scarti di pesce oppure un brodo vegetale con carote, patate, sedano, cipolla e pomodoro; poi salatelo. Tritate lo spicchio di aglio e mettetelo in una casseruola a bordi alti insieme all'olio evo e ai tentacoli delle seppie, appena comincia a sfricolare aggiungete il riso, tostatelo e sfumatelo con mezzo bicchiere di vino bianco. Unite tanto brodo quanto basta a coprire il riso e iniziate da questo momento a prendere il tempo di cottura del riso. Proseguite la cottura aggiungendo brodo di tanto in tanto, affinché il riso non rimanga mai scoperto. A metà cottura unite il nero di seppia fresco e aggiustate di sale se necessario. Nel frattempo, scaldate in una padella un filo d’olio evo, versateci le seppie tagliate con un pizzico di sale e un trito di prezzemolo, cuocetele velocemente, perché altrimenti diventano gommose. Quando il risotto sarà pronto mantecatelo fuori dal fuoco con le seppie cotte a parte e un filo di olio evo a crudo. Spolverate il tutto con scaglie di pecorino e pepe macinato.
ACCORGIMENTI
Se non trovate inchiostro nelle seppie, potete utilizzare le bustine già pronte contenenti il nero di seppia. Anche per quanto riguarda il brodo di pesce o quello vegetale, in commercio trovate degli ottimi dadi. Come per tutti i risotti è importante la cottura e consistenza, deve mantenere fluidità e non essere colloso o secco, quindi state attenti alle fasi finali di preparazione del piatto. L'aggiunta del pecorino è un mio tocco personale per dare un sapore più spinto e di contrasto, ma in base al vostro gusto potete anche farne a meno.
