Torta Alessandra

Questa torta è stata creata da Ernst Knam per la moglie Alessandra. Ha un sapore delicato, un sottile strato di frolla croccante, la morbidezza della farcitura e il contrasto aspro delle amarene…..ottima!

INGREDIENTI (ø 24 cm)
per la pasta frolla ( 300 gr.):

• 83 gr. di burro 
• 83 gr. di zucchero semolato
• 1 uovo
• una presa sale 
• 160 gr. di farina di grano tenero 00
• mezza bacca di vaniglia
• 3 gr. lievito per dolci

per la crema pasticcera (200 gr.):

• 120 ml. di latte
• mezza bacca di vaniglia
• 1 tuorlo d'uovo
• 8 gr. di amido di mais (o maizena)
• 4 gr. di farina di grano tenero 00
• 20 gr. di zucchero semolato

per la crema frangipane (150 gr.):

• 80 gr. di burro
• 80 gr. di zucchero semolato
• 2 uova
• 80 gr. farina di mandorle
• 15 gr. di farina di grano tenero 00

per decorare:

• 50 gr. di mandorle spellate
• 150 gr. di amarene sciroppate

PREPARAZIONE

Per la pasta frolla: lavorate il burro con lo zucchero e la vaniglia, unite le uova, quindi la farina, il lievito e il sale, impastate il tutto e fate riposare l'impasto per 30 minuti. Per la crema pasticcera "vulcanica": versate il latte in una casseruola, unite la polpa e la stecca di vaniglia, tagliata a metà per il lungo, fate scaldare sul fuoco, montate il tuorlo con lo zucchero e incorporate le farine setacciate, quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e unite il composto di uova e farine, senza mescolare. Solo dopo "l'effetto vulcano", spegnete il fuoco e mescolate la crema. Per la crema frangipane: montate il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso, unite a filo le uova sbattute, amalgamate bene e poi aggiungete, con l'aiuto della spatola, le farine. Adesso componente la torta: stendete la frolla di uno spessore di circa 3 mm e foderate una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata, farcite il guscio di frolla con il frangipane a poco meno della metà della tortiera, poi dividete a metà le amarene e distribuitele sulla torta formando uno strato omogeneo, ora mescolate il resto del frangipane con la crema pasticcera e completate la torta, infine decorate con le mandorle spezzettate grossolanamente disponendole in modo disorganizzato. Cuocete il dolce a 175° per circa 40 minuti. Sfornate e fate raffreddare prima di servirla come dessert.

ACCORGIMENTI
Come per tutti i dolci infornati è importante la cottura, quindi attenti al forno. Io in questa ricetta ho usato le amarene sciroppate fatte da me e nella farcitura ho anche aggiunto un poco di sciroppo. Questo dolce è buono anche per merenda con una bella tazza di tè.

Peperoni gratinati

Questo è un piatto tipico della cucina napoletana. I peperoni gratinati, con il loro sapore intenso e la loro consistenza gradevole e carnosa, sono un contorno particolarmente sfizioso, ideale per accompagnare secondi piatti di carne o pesce. La cottura in forno, inoltre, consente di mantenerne inalterati gusto e polpa, per un risultato estremamente appetitoso. 

 INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 6 peperoni grandi
• 50 gr. di olio evo
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• 1 spicchio di aglio
• 100 gr. di olive nere di Gaeta
• 20 capperi desalati
• 30 gr. di pangrattato
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate i peperoni ed asciugateli con un canovaccio pulito. Arrostite i peperoni su di una piastra di ghisa, oppure su fiamma e rigirateli man mano che si abbrustoliscono. Dopo averli cotti per bene metteteli in un contenitore ben chiuso in modo che l'umidità che si forma all'interno favorisce il distacco della pelle dai peperoni. Dopo circa 30 minuti spellate i peperoni e privateli di tutti i semi. Alcuni preferiscono metterli sotto il getto dell'acqua corrente, io personalmente li spello a mano uno ad uno. Tagliateli a filetti e poneteli in una pirofila, poi affettate l'aglio, denocciolate le olive e dissalate i capperi. Condite i peperoni con l'olio e aggiungete tutti gli ingredienti che avete già preparato. Spolverate il tutto con una parte del pangrattato, mescolate per bene e aggiustate di sale. Ricoprite la superficie con il resto del pangrattato ed infornate a 200°C fino a farli gratinare per bene, ci vorranno circa 15 minuti.

ACCORGIMENTI
Al momento dell'acquisto, ponete molta attenzione nella scelta dei peperoni: vi consiglio di scegliere esemplari dalla pelle lucida, liscia e senza ammaccature; il picciolo deve essere di colore verde e la consistenza, al tatto, deve risultare soda e compatta. 

Paccheri al sugo di cernia

Questo è un piatto a base di pesce, molto raffinato e per tutti i palati. La cernia è un pesce pregiato, raggiunge anche grosse dimensioni, ha le carni bianche e sode, molto saporite. Viene usato anche nelle zuppe di mare e a maggior ragione si sposa bene con la pasta.

INGREDIENTI ( dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato paccheri
• 1 cernia di scoglio di 1,2-1,5 kg.
• 250 gr. di pomodori pelati san marzano (o pomodorini pachino)
• 1 spicchio di aglio 
• 100 gr. di olio evo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe bianco
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Pulite bene la cernia eliminando squame, intestini e branchie; lavatela ed asciugatela. In un tegame alto e capace fate rosolare nell'olio un trito di aglio e prezzemolo. Prima che l'aglio prenda colore, unite i pomodori. Salate e cuocete per circa 10 minuti, poi aggiungete la cernia e fate cuocere adagio a fuoco basso per circa 20 minuti. Togliete il pesce dal recipiente e deliscatelo con cura, rimettendo la polpa ottenuta nel suo sugo. Cuocete i paccheri al dente in acqua salata e saltateli nella padella con la salsa per un paio di minuti. Servite il piatto ben caldo con prezzemolo tritato fine e un pizzico di pepe.

ACCORGIMENTI
Non usate pesce surgelato e nel periodo estivo vanno meglio i pomodorini. Il ragù non deve tirare troppo, ma rimanere leggermente brodoso, in modo da mantecare con la pasta.