Zuppa di verdure con fagioli e cavolo nero

Questo piatto, tipicamente invernale, è una delizia di tradizione contadina che può essere personalizzata come si preferisce. La mia ricetta è inspirata alla ribollita toscana, ma adattata ai gusti della mia famiglia. Si tratta di un piatto rustico molto invitante e gustoso, un perfetto accostamento di legumi e verdure, in particolare il cavolo nero e la verza, che riporta ai vecchi sapori semplici di un tempo. Si può consumare come zuppa accompagnata con crostini di pane, oppure come base per il pane cotto, simile alla ribollita.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 400 gr. di fagioli secchi varietà cannellini
• 500 gr. di cavolo nero
• 400 gr. di verza
• 400 gr. di bietole
• 2 carote
• 2 patate
• mezza cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 80 gr. di olio evo
• 200 gr. di pomodori pelati (o passata di pomodori)
• due gambi di sedano
• pepe nero a piacere
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Prima di tutto mettete a bagno i fagioli per una notte intera e il giorno dopo cominciate la preparazione. Scolateli e lessateli in abbondate acqua. Una volta cotti, ci vorranno almeno un paio d'ore, scolate i fagioli, conservando l'acqua di cottura e divideteli a metà. Una parte li tenete interi, un'altra parte frullateli con minipimer e uniteli alla loro acqua di cottura.

Tritate finemente la cipolla, tagliate a pezzettini piccolissimi carota e sedano, soffriggete in una terrina di terracotta capiente con l'olio evo per 1 minuto.

Aggiungete le patate tagliate a pezzettini e lasciate rosolare per un minuto, poi unite i pomodori pelati, girate e fate stufare per un minuto. Infine aggiungete il cavolo nero pulito, lavato e tagliato, insieme alla bietola, pulita e tagliata grossolanamente, e alla verza, privata della costa interna più dura e tagliata a julienne. Fate prendere il bollore, aggiungete l'acqua cremosa dei fagioli, coprite con un coperchio, salate e lasciate sobbollire a fuoco dolce per 2 h circa, aggiungendo, se necessario, di tanto in tanto l'acqua cremosa calda dei fagioli. Trascorso il tempo indicato e la zuppa avrà assunto un aspetto cotto e le verdure in pezzi si saranno ammorbidite, aggiungete i fagioli interi, regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco basso per altri 30 minuti. Servite la zuppa così com'è con crostini o pane abbrustolito. Io vi presento il piatto sotto forma di pane cotto, cioè con pane raffermo ripassato in padella con l'olio evo e un mestolo di acqua di fagioli.

ACCORGIMENTI

Questa è una ricetta molto semplice, si può servire e consumare così oppure in aggiunta a della pasta, riso o altri cereali. I legumi sono molto importanti nella nostra alimentazione di grandi e piccini, sono completi e salutari. Io preferisco usare i cannellini perché sono molto farinosi e da cotti fanno una buona cremina, ma voi potete usare la varietà di fagioli che più vi piace. Potete anche decidere di eliminare il pomodoro e/o scegliere quanti e quali ortaggi utilizzare, senza per questo alterare la bontà della vostra ricetta. Una volta cotta, la zuppa si può tranquillamente congelare, per averne scorta tutto l'inverno. Se non avete la terrina di terracotta potete usare anche una pentola di acciaio con fondo spesso.

Pasta e patate in brodo di trippa

Questo è un primo piatto classico della cucina povera che, come tutti i piatti a base di trippa, ha poche calorie ma sazia molto, perfetto per la stagione invernale. La tradizione delle frattaglie è lunga e affonda le sue radici in tempi lontani. Non c’è regione in Italia che non abbia una ricetta tradizionale a base di trippa. La ricetta che vi propongo l'ho imparata da mia madre, ereditata da mia nonna che aveva un'osteria.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di trippa mista (rumine, reticolo, budello retto, centopelle)
• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato tubettoni (occhi di lupo, mezze maniche, pasta mista)
• 60 gr. di olio extravergine di oliva
• 3 patate grandi
• una cipolla media
• 2 costole di sedano
• 1 carota
• 2 fogli di alloro
• 1 limone
• 60 gr. di formaggio parmigiano reggiano
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate ripetutamente la trippa in acqua acidulata con il succo del limone, poi tagliatela a listarelle sottili lunghe 3-4 cm. Preparate un brodo vegetale con sedano, carote e cipolla, tagliati grossolanamente; unite la trippa e fate cuocere per circa un'ora. Negli ultimi quindici minuti aggiungete anche le patate sbucciate, lavate e tagliate a grossi cubotti, l'olio evo e aggiustate di sale. A questo punto lessate la pasta in acqua salata, molto al dente, diciamo a metà cottura, e unitela alla minestra di trippa. Completate la cottura nel brodo di trippa e servite il piatto bollente con una macinata di pepe e una grattata di parmigiano reggiano. Vi assicuro che è una vera prelibatezza, dal sapore antico!!

ACCORGIMENTI

la preparazione è molto semplice, basta procurarsi una buona trippa. La trippa di vitello si compra dal macellaio già pulita e pronta per essere cucinata. Tuttavia è sempre meglio pulire la trippa a casa, perché rimane molto più saporita. Per farlo, bisogna mettere sul fuoco una pentola piena d'acqua, quando l'acqua bolle, bisogna immergervi la trippa per un attimo e tirarla subito fuori. L'operazione va ripetuta per un altro paio di volte. Dopodiché, la trippa va stesa su un piano da lavoro e raschiata con un coltello per eliminare le parti scure e i residui. Poi va sciacquata e controllata. A questo punto, la trippa è pronta per essere cotta.