Padellata di carciofi, patate e funghi

Questo piatto è un contorno molto gustoso e profumato, accompagnerà i vostri secondi di carne o pesce. Una ricetta semplice ma buonissima, adatta soprattutto nella stagione invernale.

INGREDIENTI (dosi per 6 persone)

• 600 gr. di patate
• 600 gr. di funghi champignon (o funghi misti, chiodini, porcini)
• 6 carciofi
• 1 spicchio di aglio
• 50 gr. di olio evo
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 limone
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pelate e lavate le patate, tagliatele a cubotto e lessatele in acqua salata per 5 minuti. Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e, dopo avere tolto la peluria centrale con un coltellino affilato, procedete con il taglio del carciofo in quarti. Metteteli a bagno in una ciotola con acqua e limone, affinché non anneriscano. Scottateli per 1-2 minuti in acqua bollente salata, poi scolateli e teneteli da parte. Lavate i funghi sotto il getto d'acqua corrente fredda ed eliminate il gambo sporco di terra, poi li taglierete a fette. Fate un trito abbondante di aglio e prezzemolo e fatelo soffriggere brevemente in una padella alta con l'olio di oliva. A questo punto unite i funghi e i carciofi, fate amalgamare e bagnate con vino bianco. Quando il vino è evaporato aggiungete le patate, salate e pepate. Fate cuocere per circa 20 minuti e servite il piatto caldo, si accompagna bene con qualunque secondo piatto di carne o di pesce. Può diventare anche piatto unico per cena con porzioni più abbondanti.

ACCORGIMENTI

Comprate sempre prodotti freschi e locali. Io preferisco i carciofi di Paestum. Per quanto riguarda i funghi la scelta degli champignon è dovuta al fatto che il loro profumo è più delicato e non sovrasta il sapore dei carciofi, ma voi potete usare anche altri tipi di funghi. Vi consiglio le patate a pasta gialla, sia per il colore che per la consistenza più farinosa. Non fate asciugare troppo il piatto, né deve rimanere troppo liquido.

Risotto al cavolo nero

Questo primo piatto è caldo e nutriente, un risotto vegetariano ricco di sapore, perfetto da preparare in inverno. I risotti con le verdure, sono sempre gustosi, salutari e facili da preparare. Il cavolo nero è una varietà di cavolo con una lunga tradizione nella cucina italiana, in particolare quella toscana. E' caratterizzato da foglie di colore verde scuro lanceolate dalla superficie bollosa.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 450 gr. di riso varietà carnaroli
• 600 gr. di di cavolo nero
• 60 gr. di olio evo
• 1 scalogno
• 1 lt. di brodo vegetale
• 60 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 50 gr. di burro
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Cominciate preparando un brodo vegetale leggero, che utilizzerete per portare il riso a cottura. Selezionate le foglie migliori di cavolo nero, eliminando le coste centrali, e lavatele sotto acqua corrente.

Asciugatele e tagliatele a pezzi grossolani. Lessate il cavolo nero in acqua bollente salata per un minuto. Scolate il cavolo nero e mettetelo da parte, conservando la sua acqua di cottura. Rosolate lo scalogno tritato finemente con l'olio evo, aggiungete il cavolo nero lessato e mescolate.

Unite il riso e mescolando lasciatelo tostare per un minuto. Iniziate la cottura del risotto aggiungendo brodo caldo e acqua di cottura del cavolo nero man mano che vengono assorbiti.

Portate a cottura tenendo il riso al dente e piuttosto all'onda, spegnete il fuoco e aggiustate di sale, poi mantecate il risotto con il burro e il parmigiano. Servite caldo e completate il piatto con una spolverata di parmigiano e macinata di pepe.

ACCORGIMENTI

Per questo risotto ho usato del semplice brodo vegetale fatto con sedano, carota e cipolla. Se avete a disposizione del brodo di carne andrà benissimo, sarà ancora più saporito. Se non avete né l'uno né l'altro potete usare acqua calda, sarà sempre molto buono. L'acqua di cottura del cavolo nero serve a dare ancora più sapore e gusto al risotto.

Risotto alla zucca

Questo primo piatto è una pietanza di origini contadine come molti piatti della nostra tradizione, una delizia capace di conquistare tanto i palati più raffinati quanto gli amanti dei sapori semplici e genuini, un piatto perfetto per tutte le occasioni....

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 450 gr. di riso varietà carnaroli
• 800 gr. di zucca
• 80 gr. di olio evo
• mezza cipolla ramata
• 1,5 lt. di brodo vegetale
• 80 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 50 gr. di burro
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Cominciate preparando un brodo vegetale leggero, che utilizzerete per portare il riso a cottura. Passate quindi alla zucca: pulitela, tagliatela a piccoli dadini. Tritate finemente la cipolla e mettetela in un tegame largo in cui avrete fatto scaldare l'olio. Lasciate soffriggere la cipolla a fuoco dolcissimo per circa 5 minuti, fino a quando non risulterà così tenera da sciogliersi. A quel punto aggiungete la zucca e rosolatela per alcuni minuti, mescolando per non farla attaccare. Aggiungete un mestolo abbondante di brodo vegetale, aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti fino a portare a cottura la zucca, che dovrà risultare ben tenera e cremosa. A parte, scaldate una larga padella e buttatevi il riso per farlo tostare, girandolo spesso per non farlo scottare, ci vorranno un paio di minuti. Sfumate quindi con il vino bianco e mescolate immediatamente per non far attaccare. Appena il vino sarà completamente evaporato versate il riso nel tegame con la zucca. Mescolate bene per amalgamare i sapori e cominciate ad aggiungere il brodo vegetale ben caldo. Proseguite via via aggiungendo altro brodo solo quando il precedente sarà stato assorbito, fino al raggiungimento del giusto grado di cottura. Verso fine cottura regolate di pepe e di sale. Infine, a fuoco spento, mantecate con il burro e il parmigiano grattugiato. Amalgamate con cura e servite il piatto con una macinata di pepe e parmigiano.

ACCORGIMENTI

Preparate il brodo vegetale mettendo a bollire in acqua per circa un'oretta una patata, una carota, mezza cipolla, un gambo di sedano e un pomodoro. Il risotto deve rimanere "morbido". Mescolate il riso frequentemente, per evitare che si attacchi al tegame. Il risotto è un tipico metodo di cottura del riso della cucina italiana, la caratteristica principale è il mantenimento dell'amido che a fine cottura lega i chicchi tra loro come una crema.

Fusilli con zucca, verza e guanciale croccante

Un primo piatto cremoso e saporito, facile da preparare e dai tempi relativamente brevi, perfetto per la stagione invernale. Il dolce della zucca e l'amaro della verza si incontrano con quello saporito del guanciale, per un abbinamento particolare e inusuale. Provate la ricetta in famiglia e con gli amici, per proporre qualcosa di diverso.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 600 gr. di fusilli freschi
• 400 gr. di zucca a polpa gialla
• 200 gr. di verza
• 100 gr. di guanciale
• 50 gr. di olio evo
• mezza cipolla ramata
• 50 gr. di formaggio pecorino grattugiato
• un pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Preparate i fusilli seguendo la ricetta del post "fusilli avellinesi". Mentre i fusilli asciugano preparate la salsa. Lavate la zucca, privatela di buccia, semi e filamenti, tagliatela a cubetti e versatela in una pentola dal fondo spesso con l'olio evo e la cipolla tritata, aggiustate di sale e mescolate, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per ca 20 minuti. Lavate e tagliate la verza a listarelle, aggiungetela alla zucca in cottura.  Se la salsa si asciuga durante la cottura aggiungete qualche mestolo di brodo vegetale, oppure semplicemente acqua, fino a quando le verdure non sono del tutto spappolate e la salsa cremosa.

Nel frattempo, tagliate il guanciale a striscioline, e mettetelo in una padella antiaderente, senza aggiungere olio. Fatelo andare a fuoco vivace per qualche minuto, finché non sarà diventato croccante. 

Toglietelo poi dalla padella, e mettetelo a scolare dal suo grasso, su un foglio di carta da cucina. Lessate i fusilli in abbondante acqua salata e aggiungeteli cotti al dente nella padella del condimento. Fate saltare e amalgamare per ca 30 secondi con il pecorino grattugiato, spolverate con il pepe e servite il piatto caldissimo guarnito con le striscioline di guanciale tenute da parte.

ACCORGIMENTI

Capisco che non è facile preparare in casa i fusilli, perciò li potete tranquillamente acquistare già pronti, purché di ottima qualità. Durante la preparazione di questo piatto l'unica raccomandazione è: attenzione al sale, perché sia il guanciale che il pecorino hanno un eccesso di sale. Per chi non amasse il guanciale può essere sostituito con della pancetta, salsiccia o dello speck. Se non vi piace il pecorino potete sostituirlo con il parmigiano. Il piatto deve rimanere cremoso.

Pasta e ceci neri

I ceci neri sono molto saporiti e si prestano ad essere cucinati in diversi modi, facendo nascere svariati piatti, tra cui anche il classico piatto di pasta e ceci.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 400 gr. di pasta di semola di grano duro formato tubetti(ditali, mafaldine spezzate, lasagnette, pasta mista)
• 250 gr. di ceci neri 
• 100 gr. di olio evo
• 1 scalogno
• qualche foglia di alloro
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Mettete in ammollo i ceci la sera prima con un po' di bicarbonato di sodio,il giorno dopo cambiate l'acqua e lessateli per il pranzo. Cuoceteli in acqua, dopo un po’ si formerà una patina di panna nella pentola, toglietela e cuocete per almeno un paio d'ore. Se non volete fare tutta questa trafila di cottura, prendete i ceci precotti, non saranno la stessa cosa, ma buoni lo stesso. Quando vedete che i ceci stanno per cuocersi, preparate un soffritto in una padella con olio extravergine di oliva e scalogno tritato. Preparato il soffritto, versate i ceci con il loro brodo di cottura in padella, amalgamate il tutto e aggiustate di sale. Cuocete la pasta in acqua salata, in una pentola a parte e, una volta cotta al dente, versatela nella padella insieme ai ceci. Saltate e amalgamate per dare sapore. Qualora il preparato vi sembrasse un po’ secco, aggiungete un pochino di acqua della cottura della pasta. Servite con una foglia di alloro e un pizzico di pepe e buon appetito.

ACCORGIMENTI

La consistenza dei ceci neri sarà sempre tenace perché è la loro caratteristica, l'importante che non rimangano troppo duri, salateli solo a fine cottura. I migliori ceci neri vengono dalle Murge tra Lucania e Puglia.