Risotto alle zucchine

Questo primo piatto è la soluzione giusta se volete preparare un risotto semplice, utilizzando ingredienti di stagione freschi e dal sapore delicato, perfetto per la primavera e l'estate. Nel cassetto delle verdure del nostro frigorifero difficilmente mancano le zucchine, ecco quindi che potrete aggiungerle nella facilissima preparazione di questo risotto cremoso, avvolgente, ricco di sapore seppur delicato!  Perfetto per tutte le occasioni, come primo piatto quotidiano, ad una cena più speciale.

INGREDIENTI  (dosi per sei persone)

• 450 gr. di riso varietà carnaroli
• 500 gr. di zucchine
• 50 gr. di olio evo
• 1 lt. di brodo vegetale
• 1 scalogno (o cipollotto)
• qualche foglia di basilico
• 1 tazzina di vino bianco secco
• 25 gr. di pecorino romano
• 25 gr. di formaggio parmigiano reggiano
• 25 gr di burro
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Prima di tutto, preparate il brodo vegetale e tenetelo in caldo su fiamma bassa. In un'ampia padella (o risottiera) rosolate lo scalogno tritato nell'olio, quindi aggiungete il riso. Fatelo tostare e successivamente sfumatelo con il vino bianco. Lasciate che il vino evapori completamente. Intanto avrete lavate e spuntate le zucchine per grattugiarle con una grattugia dai fori larghi. 

Mescolatele al riso e fate prendere il bollo su fuoco medio, poi piano piano aggiungente il brodo caldo, infine il basilico e aggiustate di sale. Cuocete il risotto alle zucchine lentamente su fuoco basso, aggiungendo di tanto in tanto il brodo bollente e girando costantemente.

Appena vedete che manca liquido aggiungete mezzo mestolo. Il riso deve risultate al dente, cremoso, non liquido ne secco. A fine cottura mantecate con il burro ed i due formaggi grattugiati. Importante che la mantecatura vada fatta a fuoco spento su risotto bollente e mescolato dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno, aggiustate di sale, se necessario. Infine potete aggiungere 1–2 cucchiaini di brodo bollente per ottenere un composto più cremoso. Il vostro risotto con le zucchine è pronto per essere servito con una spolverata di pepe nero.

 
ACCORGIMENTI
Per la mantecatura finale ho scelto il burro, che potete tranquillamente sostituire con olio extravergine per rendere il piatto più delicato; oppure del formaggio cremoso tipo philadephia o robiola insieme al parmigiano. Anche nella scelta dei formaggi potete mettere solo pecorino o solo parmigiano. 

Pasta choux (bigné)

La pasta choux si usa in pasticceria per tante preparazioni, ma soprattutto per fare i bignè. La caratteristica principale di questa preparazione è la doppia cottura, in tegame e in forno: proprio per questa particolarità avrebbe preso il nome "pâte à chaud", ovvero pasta a caldo. E’ proprio in forno che la pasta choux si gonfia e si asciuga, assumendo la classica forma dei bignè, piccoli "choux" che in francese significa "cavolo" perché la forma ricorda i cavolini di Bruxelles. 

INGREDIENTI (dosi per 25 bignè piccoli o 12 grandi)

• 250 ml. di acqua
• 100 gr. di burro
• 150 gr di farina 00
• 10 gr. di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale
• 4 uova

PREPARAZIONE

In una casseruola dal fondo spesso, fate bollire l'acqua insieme al burro e a un pizzico sale. Appena l'acqua avrà raggiunto l'ebollizione, togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la farina e lo zucchero tutto in un colpo. Mescolate con un cucchiaio di legno fino a creare un composto omogeneo. Rimettere il composto sul fuoco e continuare a mescolare finché il composto non si staccherà dalle pareti e creerà sul fondo una patina bianca. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire la pasta per qualche minuto. 

Spostate l'impasto in una ciotola e aggiungete le uova una per volta, facendo incorporare bene ogni uovo prima di aggiungere l'uovo successivo, con l'ausilio delle fruste elettriche o della planetaria. Continuate a mescolare finché la pasta choux non diventa corposa, liscia, omogenea e semi-lucida.  A tal proposito, vista la differenza della capacità di assorbimento di ogni farina ed il peso diverso di ogni uovo, è buona regola aggiungere l'ultimo uovo sbattendolo in una ciotola e quindi inserendolo un cucchiaio per volta.

Quindi utilizzate la pasta choux per fare i bignè, gli éclair, o le zeppole di San Giuseppe. Con una sac a poche preparate le forme sulla leccarda del forno imburrata o rivestita di carta da forno. Infornate in forno preriscaldato ad una temperatura di 220°C, poi subito abbassate a 180°C e cuocete per circa 20-25 minuti. Prima di sfornare lasciateli 10 minuti in forno spento con lo sportello semiaperto. Fate raffreddare completamente prima di inserire le creme.

ACCORGIMENTI

L'impasto perfetto dovrà essere sodo e semi lucido. Un impasto troppo lucido è dovuto infatti all'eccessiva presenza delle uova, al contrario l'impasto opaco rappresenta invece la presenza di poche uova. Vi accorgerete che l'impasto è pronto quando sollevando un cucchiaio di impasto farà fatica a cadere se scrollato. E’ decisamente importante far asciugare al meglio la pasta choux. Quando c'è presenza di umidità la pasta resta priva di volume, mentre quando è ben cotta crea il suo classico "vuoto" all'interno che le consentirà di aumentare di volume. Per questo bisogna infornare solo quando il forno è ben caldo ed estrarre i bignè solo dopo 10 minuti dalla fine della cottura, avendo cura di lasciare lo sportelo del forno semiaperto. Una volta cotti e fatti raffreddare, i bignè possono essere conservati all'interno di contenitori per alimenti in un luogo fresco ed asciutto.