Pesto di pomodorini confit con noci olive pinoli e capperi

Una salsa perfetta per condire la pasta, una bella crema dal colore arancione intenso e dal profumo divino, in alternativa ai pesti che tutti conosciamo. Buono anche da spalmare sul pane e da mangiare con i grissini come antipasto.

INGREDIENTI

per i pomodori confit:

• 300 gr. di pomodorini ciliegini (o datterini)
• 1/2 cucchiaio zucchero integrale
• 3 cucchiai olio evo
• sale q.b.
• pepe q.b.

per il pesto:

• 250 gr. di pomodori confit
• 10 noci sgusciate
• 10 capperi
• 10 olive nere di Gaeta denocciolate
• 10 foglie di basilico
• 10 gr. di pinoli
• 1 spicchio di aglio
• 50 gr. di olio evo

PREPARAZIONE

Per prima cosa preparate i pomodorini confit. Preriscaldate il forno a 180°C, in modalità statica. Tagliate i pomodorini a metà, per il lungo, e stendeteli su una teglia ricoperta di carta da forno, tutti rivolti all'insù. A parte, in una ciotola, versate l'olio, il sale, lo zucchero, il pepe. Mescolate bene il tutto e versate sopra i pomodorini, cercando di distribuirlo uniformemente. Pulite il basilico, lavate le foglie in acqua fredda ed asciugatele delicatamente. Tostate i pinoli rigirandoli in una padella rovente, avendo cura di non bruciarli: sono pronti in un paio di minuti. Mettete in un frullatore i pomodorini confit, le foglie di basilico, i capperi dissalati, l'aglio sbucciato, i pinoli tostati, i gherigli di noci e le olive nere denocciolate.

Frullate il composto aggiungendo l'olio fino ad ottenere una crema liscia e compatta. La salsa è pronta: la consistenza deve essere piuttosto densa. Quando userete questa salsa come condimento per la pasta, si consiglia di allungarla con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e spolverare il piatto con formaggio parmigiano reggiano grattugiato. 

ACCORGIMENTI

In alternativa ai pomodorini confit vanno bene anche i pomodorini secchi, purché tenuti sott'olio, per renderli più morbidi. Al posto delle noci, si possono utilizzare anche mandorle, anacardi e pistacchi. Questa salsa si può usare per vari formati di pasta: casarecce, fusilli, penne, rigatoni. Il pesto di pomodori confit o secchi si conserva in frigo, in vasetti di vetro, per 3-4 giorni, avendo cura di coprire la superficie con olio. Per una conservazione più lunga, si consiglia il congelamento.

Pizzilli

A Napoli la chiamano pizza fritta, per l'Irpinia è il pizzillo, spesso fritto al momento e mangiato caldo. Il pizzillo è semplice pasta cresciuta fritta nell'olio bollente. Un cibo povero ma buonissimo, probabilmente nato per recuperare la pasta del pane avanzata e dargli un sapore ancora più goloso. È infatti risaputo che la frittura è uno dei metodi di cottura più ghiotti da usare in cucina, infatti il gusto è a prova di bomba. Meglio ancora se il pizzillo viene imbottito con insaccati o con formaggio.

INGREDIENTI (dosi per 12 pezzi)

per l'impasto:

• 500 ml. di acqua 
• 700 gr. di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di farina manitoba
• 25 gr. di sale (mezzo cucchiaio) 
• 25 gr. di lievito di birra
• olio evo per friggere

PREPARAZIONE

Stemperate il lievito in una ciotola con un po' di acqua tiepida, aggiungete 2 pugni di farina e fate lievitare per 30 minuti in un luogo tiepido. Quindi aggiungete le farine, altra acqua poi il sale ed impastate. Continuate ad impastare a pugni chiusi delicatamente l'impasto fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Lasciate riposare e lievitare per almeno 3 ore in un luogo caldo. Trascorso questo tempo si passa alla stagliatura, ovvero la formazione dei panetti. Prendete dei pezzi da circa 120 gr. dall'impasto lievitato e create una pallina ripiegandola all'interno. Mettete a lievitare per un'altra ora i panetti così ottenuti. A fine lievitazione stendete i panetti con le mani su una base di marmo o di legno, utilizzando un po' di farina o di olio per stenderli bene e non farli attaccare alle mani. Ed ora friggete i vostri pizzilli in un tegame capiente e dai bordi alti, in abbondante olio extra vergine di oliva bollente, uno alla volta e 30-45 secondi per lato fino a doratura. Scolateli e sistemateli su carta da cucina.  Serviteli caldi, mangiateli vuoti, oppure farciteli con i salumi che più vi piacciono e, se volete, anche formaggi.

ACCORGIMENTI

Come tutti i lievitati le fasi di lievitazione sono importanti, gli impasti devono sempre almeno raddoppiare e i tempi cambiano anche a seconda della temperatura e umidità ambientale. Quando li friggerete gonfieranno fino a raddoppiare in altezza, formando un vuoto al centro, ideale per imbottirli. Vedrete che il calore del pizzillo scioglierà i grassi contenuti negli insaccati o renderà filante la scamorza e il formaggio. Che bontà!