Anatra all'arancia

Questo piatto, al contrario di quanto si crede comunemente, non nasce in Francia, bensì a Firenze, quando si utilizzava il succo degli agrumi per conservare la carne. È infatti molto probabile che da questa pratica sia derivata la ricetta del "paparo alla melarancia" esportata in Francia soltanto dopo il matrimonio di Caterina de' Medici con Enrico II. Col tempo l'anatra "all'arancia" divenne uno dei piatti simbolo della cucina francese. Il contrasto tra il sapore dolce dell'arancia e quello intenso e salato dell'anatra lo rendono un piatto particolare ed unico.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 anatra pulita ed eviscerata, di circa 1.5/2 Kg.
• 3 arance fresche e di scorza spessa
• 100 gr. di burro
• 1 pizzico di pepe nero
• mezzo bicchiere di Grand Marnier
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Spelate un'arancia con un coltellino molto affilato, in modo da ottenere delle listarelle di buccia lunghe circa 5 cm, ma facendo attenzione a non staccare la parte bianca della scorza. Sbollentate le bucce per 5 minuti, sgocciolatele, fatele raffreddare e tagliatele in bastoncini finissimi nel senso della lunghezza; ne occorre una cucchiaiata abbondante. Fate macerare i bastoncini per un paio d'ore ricoprendoli con il Grand Marnier. Pulite, fiammeggiate e svuotate l'anatra, passatela con un panno e sfregatela esternamente e internamente col sale. Mettete sul fuoco vivo un tegame già imburrato, quando il burro si sarà sciolto, ponetevi dentro l'arancia e fatela rosolare leggermente. Lavate e sbucciate 2 arance eliminando anche la parte bianca, tagliale in 4 parti e posizionale dentro l'anatra, legate l'anatra con spago da cucina all'altezza delle zampe e delle ali, in modo che non si aprano durante la cottura, spalmatela con una noce di burro, punzecchiate la pelle con una forchetta e mettetela in una teglia, rivestita di carta forno. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 1 ora, quindi sfornatela, slegatela, togliete i pezzi d'arancia, tenendoli da parte, e mettete nuovamente l'anatra nel forno per altri 20-30 minuti. A fine cottura la carne deve risultare leggermente rosata e ben cotta. Sgocciolate l'anatra dal liquido di cottura (che metterete però da parte) e tenetela in caldo. 

Mettete sul fuoco il fondo di cottura dell'anatra a calore piuttosto vivo e, mescolando, fatelo ridurre a 2/3 di volume. A questo punto aggiungetevi i bastoncini d'arancia e il Grand Marnier della marinata, diluito col succo delle arance che avete recuperato. Fate ridurre di metà a calore vivace. Staccate le cosce e le zampe dell'anatra, spellate il petto e ottenetene dei filetti. Disponete su un piatto da portata caldo i pezzi di anatra e ricoprite con la salsa preparata precedentemente e guarnite il tutto con gli spicchi di un'arancia tagliate a vivo (pulita anche della parte bianca) e guarnisci con la buccia d'arancia tagliata a julienne.

ACCORGIMENTI

La preparazione di questo piatto sembra complicata ma non è così, infatti la cottura in forno vi lascia molto tempo per fare nel frattempo altre cose. L'unico consiglio che vi dò è quello di comprare un'anatra genuina, anche se poi dovrete allungare i tempi di cottura anche fino a 2 ore. Assicuratevi sempre che le carni siano ben cotte e non fate asciugare troppo la salsina di accompagnamento, mentre se la vedete troppo liquida potete tirarla con un cucchiaio di fecola di patate o di amido di mais.