Stufato di polpo con patate

Questo piatto è un grande classico che non passa mai di moda. Ottimo come antipasto ma può diventare un piatto unico o secondo piatto, basta adeguare le porzioni! Il Polpo verace, di cui il nostro mar Mediterraneo è molto ricco, si riconosce dalla doppia fila di ventose presenti sugli otto tentacoli, ed è particolarmente adatto per questo tipo di cotture lunghe.  Il metodo più antico per cucinarlo è proprio nella "Pignata", tipico contenitore in terracotta, con l'aggiunta di patate e vari odori per esaltarne il sapore. 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 2 kg. di polpo verace (meglio due da 1 kg)
• 1 kg. di patate a pasta gialla
• 80 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 250 gr. di pomodorini
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite il polpo e lavatelo bene sotto acqua corrente. Strofinatelo forte e con vigore sul lavello, liberandolo di tutte le impurità dei tentacoli e della sostanza limacciosa presente sulla pelle. Sbattetelo forte su una base di marmo per ammorbidirlo. Mettete sul fuoco una pentola con acqua e immergente il polpo nell'acqua che bolle dalla parte dei tentacoli, finché si arricceranno completamente. Fatelo bollire giusto 5 minuti e toglietelo dall'acqua conservando anche un mestolo di acqua di cottura. Preparate intanto in una "pignata" o un tegame a bordi alti un soffritto con l'olio e l'aglio, aggiungete i pomodorini, aggiustate di sale e fate cuocere per 2-3 minuti. Nel frattempo tagliate il polpo raffreddato a grossi pezzi a mettetelo nel tegame dove avete messo gli altri ingredienti. Girate e fate amalgamare. A questo punto pulite, lavate e tagliate le patate a cubotti grandi come il polpo, e aggiungetele al polpo, infine aggiustate di sale. Fate cuocere a fuoco lentissimo per circa 30-40 minuti, facendo attenzione a non far asciugare troppo, perché il piatto deve rimanere leggermente umido come uno stufato. A fine cottura aggiungete un pizzico di pepe e il prezzemolo tritato. Servitelo caldo, anche se va bene anche tiepido come antipasto.

ACCORGIMENTI

Il polpo ha la carne molto dura per questo appena pescato deve essere sbattuto con forza sullo scoglio per renderlo tenero, oppure visto che sicuramente andrete a comprarlo direttamente in pescheria, dovete semplicemente sbatterlo con forza. In alternativa potete metterlo in freezer per qualche giorno, di solito mantiene tutte le sue qualità organolettiche. Attenetevi alla regola dei nostri nonni nessuna aggiunta di acqua, dovrà cuocersi solo con il liquido che emetterà."Il Polpo si cuoce con la sua stessa acqua", è un detto antico ma una regola semplice e chiara da seguire per una cottura perfetta del Polpo.

Fusilli con pesce spada e olive

Questo piatto è un gustoso primo piatto facile da preparare e ideale quando si ha poco tempo per stare in cucina ma si vuole comunque portare in tavola un piatto originale e saporito. Il pesce spada si adatta bene nella preparazione di condimenti per primi piatti e anche io lo uso spesso. La pasta con pesce spada è ottima durante i periodi estivi perché è una ricetta fresca e leggera.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato fusilli (tortiglioni, rigatoni)
• 250 gr. di pesce spada
• 300 gr. di pomodorini
• 100 gr. di olio evo
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 1 spicchio di aglio
• 100 gr.di olive nere denocciolate
• 10 capperi
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b

PREPARAZIONE

Sciacquate il trancio di pesce spada sotto acqua fresca corrente, eliminate la pelle, la lisca e tagliatelo a cubetti. Tagliate i pomodorini a metà. Mettete in una padella l'olio, l'aglio spellato e portate sul fuoco. Fate dorare l'aglio su fiamma vivace, quindi unite i cubetti di pesce spada, un pizzico di sale e fateli uniformemente colorire. Unite il vino bianco e fatelo sfumare su fiamma vivace. Aggiungete poi i pomodori, le olive, i capperi, il prezzemolo, aggiustate di sale e mescolate. Lasciate sul fuoco facendo cuocere ancora per 5 minuti.

Nel frattempo avrete lessato la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungendo mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella del condimento. Saltate la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente. Servite immediatamente con una grattugiata di pepe.

ACCORGIMENTI

Come al solito vi raccomando la scelta degli ingredienti che per i piatti a base di pesce è la cosa più importante. Se vi piace il piccante potete sostituire il pepe con il peperoncino, ma senza esagerare altrimenti copre i sapori. Se non avete i pomodorini va bene anche qualche pomodoro pelato, addirittura questo piatto può essere preparato anche senza i pomodori.

Risotto alle fragole

Questo è un primo piatto molto delicato che unisce l'inconfondibile gusto, profumo e colore delle fragole al riso. Si potrebbe pensare che il risotto alle fragole ricordi più un dessert che un primo piatto ma non è affatto un dolce, le fragole di per se non sono così zuccherine e il sapore è molto delicato e raffinato. Del resto la fragola ha un sapore leggermente acidulo, infatti è uno tra i maggiori precursori della vitamina C, e non intaccherà il sapore del  risotto trasformandolo in un fine piatto, che oltre ad essere bello da vedere è anche molto buono!

INGREDIENTI (dosi per sei persone):

• 450 gr. di riso carnaroli
• 250 gr. di fragole
• 2 scalogni
• mezzo bicchiere di prosecco
• 1,5 lt. di brodo vegetale
• 60 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 80 gr. di olio evo
• una noce di burro
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite, lavate e tagliate a cubetti le fragole e mettetele a macerare nel vino. Affettate lo scalogno e soffriggetelo in padella con l'olio. Aggiungete il riso e tostatelo qualche minuto, sfumate il riso con il vino delle fragole e salate. Iniziate a cuocere aggiungendo poco per volta il brodo già preparato,  a metà cottura unire le fragole. 

A cottura ultimata mantecate con il parmigiano grattugiato e il burro, completate il piatto con pezzetti di fragole.

ACCORGIMENTI

Fate attenzione ad usare fragole ben mature e integre. Preparate il brodo vegetale con una carota, una patata, mezza cipolla, due pomodori e un ciuffo di sedano. Volendo potete utilizzare un dado vegetale in un litro di acqua. Se salate il brodo non c'è bisogno di salare il riso. A fine cottura se necessario aggiustate di sale, cuocete il riso al dente. Potete mantecare anche con il pecorino se vi piace il contrasto.

Agnello (o capretto ) con piselli

Questo piatto mi ricorda le tradizioni pasquali della mia infanzia, infatti mia madre lo preferiva rispetto alla ricetta più diffusa e conosciuta che è quella dell'agnello al forno con le patate. Voglio pertanto dedicare questo piatto all'unico testimonial vivente dei miei antenati materni: zio Umberto, che ne è un grande estimatore. In verità mi trova perfettamente d'accordo: provare per credere.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 2 kg. di agnello da latte
• 500 gr. di piselli senza baccello
• 1 cipolla bianca
• 100 gr. di olio evo
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Tagliate l'agnello a pezzi o fatevelo preparare dal vostro macellaio di fiducia, mettetelo a marinare in un recipiente con il vino o con acqua acidulata per un paio di ore. Disponete l'agnello già marinato e salato in una pirofila, aggiungete la cipolla tagliata a fette grosse, olio e pepe. Cuocete nel forno preriscaldato a 200° per circa una ora e mezza girando l'agnello almeno un paio di volte, bagnandolo con il sugo di cottura. A metà cottura aggiungete i piselli che avrete salato e fatto saltare con olio in padella. 

L'agnello deve essere cotto ma non secco e i piselli cotti e croccanti, servite ben caldo.

ACCORGIMENTI

Per questa ricetta è preferibile il quarto anteriore dell'animale, quella che io preferisco è la rognonata. I pezzi devono essere piuttosto piccoli. In base alla parte usata va regolata la quantità totale, cambiando la proporzione tra carne e ossi, se si usa la parte del cosciotto può bastarne anche un chilo e mezzo. Mi raccomando la cottura: non deve risultare acquoso. Per preparare questo piatto la cosa fondamentale è avere eccellente materia prima, in quanto la tenerezza della carne ed il suo sapore dipende dalla qualità della carne che andrete a cuocere.