Conchiglioni ripieni in bianco

I conchiglioni ripieni sono un primo piatto gustoso e sostanzioso, è una ricetta relativamente facile da poter fare, anche per le grandi occasioni, perché sono buoni e di grande effetto. I conchiglioni sono tra i formati più comuni di pasta utilizzata per essere riempita con i più svariati ripieni, catturando non solo la vista ma anche il palato di grandi e bambini.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato conchiglioni
• mezza cipolla
• 1 carota
• un ciuffo di sedano
• 250 gr. di macinato misto di maiale e manzo
• 50 gr. di olio evo
• 100 ml. di vino bianco
• 250 gr. di ricotta
• 100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 150 gr. di scamorza o mozzarella
• qualche foglia di basilico

per la besciamella:

• 1 lt. di latte
• 100 gr. di burro
• 4 cucchiai di farina di grano tenero 00
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per la preparazione della salsa vedete il post "Besciamella". Tritate sottilmente la cipolla, la carota e il sedano, mettete a soffriggere in una pentola con l'olio evo. Unite poi la carne e fatela rosolare, sfumate con il vino bianco. Coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e portate a cottura fin quando il composto si sarà rappreso. Regolate di sale e fate raffreddare. Una volta freddo uniteci la ricotta, il basilico tritato, una metà di parmigiano grattugiato e la scamorza tagliata a dadini. Amalgamate bene il tutto.

Lessate al dente i conchiglioni, scolateli e conditeli con abbondante besciamella, poi, uno ad uno, riempiteli con il composto che avete preparato e posizionateli in una teglia nella quale avrete disposto abbondante besciamella. Ricopriteli con ulteriore besciamella e concludete con una spolverata di parmigiano grattugiato sopra ciascun conchiglione. Infornate a 200°C per circa 20 minuti fino a che la superficie non si sarà uniformemente gratinata e formata una crosticina dorata e croccante. Sfornate e servite subito, così saranno belli filanti!!

ACCORGIMENTI
Cuocete la pasta molto al dente perché poi cuocerà di nuovo in forno. Se volete un piatto vegetariano potete sostituire la carne con funghi o con spinaci.

Polacca di Aversa

La polacca è un tipico dolce della città di Aversa che nasce alla fine degli anni '20 dalla rielaborazione di una ricetta data in dono da una suora polacca ad un pasticcere della zona che, in segno di riconoscimento, regalò per 50 anni ogni domenica questo dolce alle suore del convento. Ho avuto modo di assaggiarlo tramite un amico di Aversa e ho voluto subito provarlo. Devo dire che la preparazione non è stata facile ma il risultato eccellente, soprattutto di sapore.

INGREDIENTI(ø 28 cm)
per l'impasto: 

• 350 gr. di farina di grano tenero 00
• 150 gr. di farina manitoba
• 10 gr. di lievito di birra
• 3 uova medie
• 150 ml. di acqua tiepida
• 50 ml. di latte tiepido
• 100 gr. di zucchero semolato
• 120 gr. di burro
• 5 gr. di sale 
• scorza di arancia grattugiata

per la crema pasticcera:

• 5 tuorli di uova
• 500 ml. di latte
• 50 gr. di farina di grano tenero 00(o maizena)
• 120 gr. di zucchero semolato
• metà baccello di vaniglia (o vanillina)

per la finitura:

• 100 gr. di amarene sciroppate
• un cucchiaio di zucchero in granella
• un uovo

PREPARAZIONE
Sciogliete il lievito in una tazza con il latte e l'acqua tiepidi assieme ad un cucchiaio colmo di zucchero, aspettate qualche minuto che schiumi. Intanto in una ciotola capiente sminuzzate il burro nella farina con le mani e create un buco al centro in cui ponete tutti gli ingredienti. Mischiate e lavorate per dieci minuti fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.

Mettete a lievitare il composto coperto da un canovaccio al caldo, io di solito uso il forno chiuso con la luce accesa, finché non sarà raddoppiato il volume, più o meno un paio di ore. Nel frattempo preparate la crema pasticcera seconda la ricetta del post "Crema pasticcera" e fatela raffreddare. Dividete l'impasto cresciuto in due parti e ricavate due dischi di pasta sottili, aiutandovi con il matterello, spessi 2-3 millimetri. Ponete il primo disco di pasta su una teglia imburrata e infarinata, mettete la crema pasticcera, lasciando libero il bordo per almeno un paio di cm. e aggiungete a intervalli regolari le amarene sciroppate.

Ricoprite con un secondo disco di pasta, spennellate con uovo sbattuto,  sigillate bene i bordi e aggiungete lo zucchero in granella.

Infornate in forno preriscaldato per 30 minuti a 180°C. Sfornate e fate raffreddare prima di servirla sul piatto di portata.

ACCORGIMENTI
Per chiudere bene i due dischi e farli aderire potete usare del bianco d'uovo (o in alternativa inumidite i bordi esterni con dell'acqua). Se volete un cerchio perfetto potete prendere le misure con una teglia rotonda poggiata sul disco di pasta.Per cuocerla meglio usate una teglia bassa come quelle per fare la pizza. Se durante la cottura la superficie diventa troppo scura, copritela con un foglio di carta di alluminio. Di questa ricetta ne esistono molte varianti: con farina di mandorle oppure fecola di patate o addirittura patate premute assieme alla farina. Si può sostituire l'acqua con il latte, ma la cosa più importante è sempre la lievitazione e la cottura.