Fusilli con pesce spada e zucchine

Questo primo piatto estivo, leggero e gustoso, ideale per chi ama i primi piatti a base di pesce, è saporito e genuino, realizzato con prodotti freschi e soprattutto semplice e veloce da preparare. Pesce e zucchine, si sa, sono un abbinamento perfetto e il risultato è strepitoso, ottimo da servire per un pranzo o una cena in compagnia.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato fusilli (o fettuccine, scialatielli, casarecce)
• 500 gr. di pesce spada
• 500 gr. di zucchine
• 1 spicchio di aglio
• 80 gr. di olio evo
• un pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate e spuntate le zucchine, poi riducetele a julienne o a rondelle o a cubetti, poi pulite le fette di pesce spada: eliminate la striscia di pelle laterale ed eventuali lische, quindi tagliate la polpa prima a listarelle e poi a piccoli cubetti di circa 1 cm. In un'ampia pentola mettete lo spicchio d'aglio schiacciato e l'olio extravergine di oliva, quando l'aglio sarà dorato unite le zucchine e lasciatele saltare a fiamma vivace per un paio di minuti, poi unite i bocconcini di pesce spada, aggiustate di sale e cuocete per 4-5 minuti mescolando di tanto in tanto. Spegnete il fuoco e profumate con le foglie di basilico, eliminate con una pinza da cucina lo spicchio di aglio. Lessate i fusilli nel tegame con acqua salata portata a bollore, dovranno essere bene al dente. Scolateli poi con una schiumarola direttamente nella padella con il pesce. Aggiungete il pepe e servite subito la pasta con pesce spada e zucchine ben calda!

ACCORGIMENTI

La cottura del pesce spada deve essere molto veloce, il pesce deve conservare la sua integrità estetica. Si può dare un tocco di colore in più aggiungendo al vostro piatto deliziosi pomodorini pachino. E’ bene utilizzare sempre ingredienti freschi e di stagione. Potete scegliere di acquistare un'unica fetta di pesce spada purché sia spessa, in questo modo sarà facile tagliarla a cubetti.

Pasta con le sarde

La pasta con le sarde è probabilmente uno dei primi piatti più tipici della tradizione gastronomica siciliana; in essa sono infatti coniugati due degli elementi più rappresentativi della cucina isolana: il pesce e la pasta. Le sarde e le alici, pesce azzurro solitamente considerato di poco pregio, sono molto utilizzate nella cucina siciliana sia nella preparazione di diversi primi piatti che di pietanze più particolari. Come tutti i piatti della tradizione ci sono diverse versioni, questa ricetta cerca di mettere d'accordo tutti unendo, in un unico piatto, tutti i colori, gli odori e i sapori della bellissima Sicilia.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato bucatini (o spaghetti, maccheroncini)
• 500 gr. di sarde fresche
• un mazzo di finocchio selvatico
• 1 cipolla
• 100 gr. di olio evo
• 4 acciughe dissalate
• 25 gr. di pinoli
• 25 gr. d'uva passa
• 20 gr. di mandorle tostate e tritate
• un pizzico di zafferano
• 60 gr. di mollica di pane raffermo
• olio per friggere q.b.
• un pizzico di pepe bianco
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite i finocchietti selvatici, eliminando le parti più dure, e lessateli in una pentola con dell'acqua bollente salata per 10 minuti. Scolateli tenendo l'acqua da parte, strizzateli e tagliateli a cubetti di 1-2 cm per lato. Pulite e spinate bene le acciughe e le sarde fresche, tenendo da parte 6 di queste ultime aperte a libro, cioè con i due filetti ancora attaccati dalla parte del dorso. Fate ammollare l'uva passa lasciandola completamente immersa in una ciotola piena d'acqua tiepida per 20 minuti, quindi scolatela. In un padellino fate tostare la mollica di pane a fuoco vivace fino a quando prenderà un bel colore dorato. Ponete una padella su un fuoco di media intensità con l'olio e, appena questo sarà caldo, unitevi la cipolla tritata finemente. Quando questa avrà preso un bel colore dorato, aggiungete le acciughe, facendole sfaldare con la punta di una forchetta, e subito dopo le sarde fresche, l'uva passa, i pinoli, la granella di mandorle tostate e il finocchietto tritato. Fate cuocere per circa 10 minuti, quindi regolate di sale e pepe. A parte, in una padella mettete abbastanza olio da potervi immergere totalmente le sarde, quindi mettete la padella sul fuoco e, appena l'olio sarà bollente, fatevi friggere le 6 sarde fresche aperte a libro facendole cuocere fino a quando non risulteranno dorate, poi toglietele dall'olio e adagiatele su un piatto ricoperto di carta assorbente. Fate infine cuocere la pasta nell'acqua di cottura dei finocchietti che avrete portato ad ebollizione in una pentola. Una volta trascorso il tempo di cottura, scolate la pasta bene al dente e saltate in padella con la salsa di sarde e finocchietti.

Servite ben caldo ogni piatto col pane abbrustolito e una sarda fritta per decorazione.

ACCORGIMENTI

La versione originale prevede l'uso dello zafferano per dare colore al piatto. C'è chi mette  anche i pomodorini. Sembra strano a dirsi ma io la preferisco senza il finocchietto anche perché non è facile reperirlo e il piatto credetemi è buono lo stesso, anzi i miei la preferiscono.

Involtini di melanzane e maccheroncelli

Questo piatto è una valida alternativa originale al solito piatto di pasta. Gli involtini di melanzane sono dei golosi scrigni di verdure farciti con pasta al sugo e scamorza. Piatto vegetariano ma che piace a tutti, adatto in tutte le occasioni anche nei buffet estivi.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato del tipo maccheroncelli (bucatini o spaghetti)
• 4 melanzane grandi di forma allungata
• 1 litro di passata di pomodoro
• 1 spicchio di aglio
• 100 gr. di olio evo per salsa
• qualche foglia di basilico
• 250 gr. di scamorza (o provola
• 50 gr. di formaggio parmigiano
• una macinata di pepe nero
• olio evo per friggere
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate le melanzane, spuntatele e tagliatele nel senso della lunghezza, senza sbucciarle, a fette dello spessore di circa mezzo centimetro. Sistemate le fette di melanzane in un grande ciotola, salando ogni strato, lasciatele sotto un peso per circa un'ora, così perdono acqua di vegetazione. Trascorso il tempo su indicato, strizzate le fette di melanzane tra le mani, per eliminare più acqua possibile, ed asciugatele bene con la carta da cucina.

Versate abbondante olio evo in una padella e portatelo alla giusta temperatura, poi friggete le fette di melanzane da entrambi i lati e mettetele ad asciugare su carta assorbente da cucina. 

Nel frattempo preparate la salsa di pomodoro: versate l'olio evo in una casseruola e lasciate imbiondire lo spicchio di aglio. Unite la passata di pomodori, qualche foglia di basilico e qualche foglia di basilico. Aggiustate di sale e lasciate cuocere per circa un'ora. A cottura ultimata, eliminate l'aglio. Tagliate la scamorza a fettine lunghe e tenetela da parte.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela molto al dente. Riponete la pasta nella pentola e conditela con un paio di mestoli di salsa al pomodoro e metà del parmigiano grattugiato, mescolate bene. Prendete un piatto largo adagiate le fette di melanzane e distribuite un po’di pasta e una fettina di scamorza su ogni fetta di melanzana. Arrotolate le melanzane in modo da formare degli involtini e sistemateli, con la chiusura in basso, in una pirofila su cui avete messo un mestolo abbondante di salsa. Ricoprite gli involtini di melanzane con altra salsa di pomodoro e il rimanente parmigiano grattugiato.Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti. Servite con qualche foglia di basilico fresco.

ACCORGIMENTI

Come sempre raccomando la scelta degli ingredienti che devono essere sempre di primissima qualità. Io uso la passata di pomodori fatta in casa, ma per chi non ce l'ha a disposizione consiglio di passare i pelati invece di utilizzare la passata pronta.

Peperoncini verdi ripieni

Questo delizioso contorno di piccoli e dolci peperoncini verdi ripieni si accompagna bene ai secondi piatti estivi, ma può essere un'idea anche come antipasto. Questi peperoni nani, chiamati anche friggitelli, vengono comunemente saltati in padella, ma in questa ricetta sono ripieni e poi fritti, per esaltarne ulteriormente il gusto.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 800 gr. di peperoncini verdi
• 200 gr. mollica di pane raffermo
• 4 filetti di acciughe
• 10 capperi
• 50 gr. olive nere
• un ciuffo di prezzemolo
• sale q.b.
• olio evo q.b.

PREPARAZIONE

Lavate i peperoncini e puliteli, tagliando la calotta e svuotandoli delicatamente dai semi e dai filamenti bianchi.

In una ciotola amalgamate la mollica di pane sbriciolata, i capperi, le alici a piccoli pezzi, le olive denocciolate tagliate a metà e il prezzemolo lavato e tritato. Aggiungete anche 3 cucchiai di olio evo e mescolate bene.

Con l'aiuto di un cucchiaino riempite i friggitelli e poi friggeteli in olio caldo rigirandoli con cautela. Poneteli su un piatto da portata e aggiustate di sale. I vostri peperoncini verdi ripieni sono pronti per essere gustati. Li potete servire anche a temperatura ambiente.

ACCORGIMENTI

I più salutisti possono anche cuocerli al forno: adagiateli in una pirofila, salate e bagnateli con un filo di olio evo. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 20 minuti, versando nella pirofila mezzo bicchiere di acqua dopo circa 5 minuti, per non farli attaccare sul fondo, sono pronti appena la pellicina del friggitello cambierà colore, assumendo un aspetto scamosciato.

Insalata di friggitelli (peperoncini verdi) e patate lesse

I friggitelli, o peperoni friarelli, sono una varietà di peperoni nani di colore verde e dal sapore dolce tipica del centro-sud Italia! Come si può evincere dal nome, questi ortaggi vengono solitamente fritti in padella. Il piatto che vi propongo è un contorno semplicissimo e con un sapore delicato, che ben si abbina a secondi di pesce o di carne. In porzioni più abbondanti può anche essere consumato come piatto unico nei giorni caldi d'estate.

INGREDIENTI(dosi per sei persone)

• 800 gr. di peperoncini verdi (friggitelli)
• 8 patate medie
• olio evo q.b.
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate e asciugate bene i peperoncini, togliete il picciolo. In una padella piuttosto ampia scaldate l’olio extravergine di oliva e aggiungete i friggitelli. Saltate brevemente i friggitelli a fuoco vivace, girandoli spesso, quando sono pronti toglieteli dall'olio e poneteli in una ciotola. Nel frattempo cuocete le patate intere con la corteccia in una pentola con acqua fredda abbondante per circa trenta minuti dal bollore. Assicuratevi che le patate siano cotte, infilzando una forchetta, se penetra vuol dire che sono pronte. Fate raffreddare le patate e pelatele. Unite le patate a fette grosse nella ciotola con i peperoncini fritti. Salate e condite con l'olio evo. Servite a tavola la buona insalata di patate e friggitelli sia calda che fredda accompagnata da un buon pane casereccio.

ACCORGIMENTI

Scegliete i peperoncini più piccoli, che si sposano meglio con le patate lesse. Se volete un'insalata più saporita, conditela all'uso contadino, usando l'olio di frittura dei peperoncini, rigorosamente extra vergine. Per regolare bene di sale, è preferibile salare separatamente i friggitelli e le patate, poi mescolare tutto insieme. Questa insalata non è solo un contorno estivo adatto a piatti di pesce o carne, ma un'ottima cena estiva accompagnata da un buon formaggio e pane casereccio.