I troccoli sono un formato di pasta fresca, come dei tagliolini rustici e spessi, tipici del distretto storico-culturale della Capitanata, territorio sostanzialmente equivalente all'odierna provincia di Foggia. I troccoli prendono il nome da un antico strumento con cui vengono tagliati: il troccolaturo, sostanzialmente un mattarello con tagli circolari di metallo o di legno duro, con il quale si taglia la sfoglia in strisce. Si sposa bene con condimenti ricchi e sughi importanti sia a base di carne che di pesce.
INGREDIENTI
- farina di semola di grano duro
- acqua q.b.
PREPARAZIONE
Disponete la farina di semola a fontana sulla spianatoia e incominciate a versare un po' d'acqua nella cavità centrale e iniziate ad impastare con la punta delle dita. Continuate a versare acqua fino a che sarà assorbita tutta dalla farina. Il quantitativo dell'acqua dipende molto da quanta ne assorbe la semola e varia molto dalla stagione e dal tipo di semola. Io ho utilizzato 300 ml. di acqua per 600 gr. di semola, ma dipende dalla capacità di assorbimento della farina quindi regolatevi aggiungendo l'acqua un po' per volta. Continuate a lavorare energicamente fino a formare un panetto sodo e omogeneo. Coprite la pasta con un canovaccio e fatela riposare per circa 30 minuti. Riprendete l'impasto e spolverizzate la spianatoia con altra semola, stendete una sfoglia dello spessore di circa 3 mm. e infarinate abbondantemente. Tagliate la sfoglia in due parti e passate il troccolaturo sulla prima sfoglia partendo dalla parte bassa fino ad arrivare in cima alla pasta, esercitando una forte pressione sulla sfoglia. Tagliate la pasta in eccedenza se era troppa rispetto al taglia troccoli, poi con tanta pazienza staccate delicatamente le striscioline e disponetele sulla spianatoia o su un vassoio, spolverizzate con la farina. Fate così anche con la seconda sfoglia e poi con il restante impasto. Lasciatele asciugare per almeno due ore prima dell'uso.
Disponete la farina di semola a fontana sulla spianatoia e incominciate a versare un po' d'acqua nella cavità centrale e iniziate ad impastare con la punta delle dita. Continuate a versare acqua fino a che sarà assorbita tutta dalla farina. Il quantitativo dell'acqua dipende molto da quanta ne assorbe la semola e varia molto dalla stagione e dal tipo di semola. Io ho utilizzato 300 ml. di acqua per 600 gr. di semola, ma dipende dalla capacità di assorbimento della farina quindi regolatevi aggiungendo l'acqua un po' per volta. Continuate a lavorare energicamente fino a formare un panetto sodo e omogeneo. Coprite la pasta con un canovaccio e fatela riposare per circa 30 minuti. Riprendete l'impasto e spolverizzate la spianatoia con altra semola, stendete una sfoglia dello spessore di circa 3 mm. e infarinate abbondantemente. Tagliate la sfoglia in due parti e passate il troccolaturo sulla prima sfoglia partendo dalla parte bassa fino ad arrivare in cima alla pasta, esercitando una forte pressione sulla sfoglia. Tagliate la pasta in eccedenza se era troppa rispetto al taglia troccoli, poi con tanta pazienza staccate delicatamente le striscioline e disponetele sulla spianatoia o su un vassoio, spolverizzate con la farina. Fate così anche con la seconda sfoglia e poi con il restante impasto. Lasciatele asciugare per almeno due ore prima dell'uso.
ACCORGIMENTI
Potete usare anche l'impastatrice preparando delle sfoglie lunghe circa 25 cm. così è anche più comodo e semplice usare il troccolaturo e dividere i troccoli. La preparazione di questi tipi di impasti è semplice ma insidiosa perché il segreto è la consistenza giusta.
Potete usare anche l'impastatrice preparando delle sfoglie lunghe circa 25 cm. così è anche più comodo e semplice usare il troccolaturo e dividere i troccoli. La preparazione di questi tipi di impasti è semplice ma insidiosa perché il segreto è la consistenza giusta.
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