Rigatoni al ragù di baccalà

Questo piatto è un gustosissimo primo di antica tradizione napoletana, semplice ma che porta con se tutti i sapori della cucina mediterranea. Il baccalà è molto versatile e adatto per la preparazione di tante pietanze, tra cui anche prelibati primi piatti come questo. La pasta col ragù di baccalà va bene per una cena in famiglia o con gli amici ma si può benissimo inserire in un menù a base di pesce per occasioni più importanti.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato rigatoni (o paccheri, calamarata)
• 600 gr. di baccalà dissalato
• 80 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• mezza cipolla ramata
• 500 gr. di pomodori pelati san marzano
• 50 gr. di olive taggiasche snocciolate
• 1 costa di sedano
• 1 ciuffo di basilico
• 1 pizzico di pepe nero
• 30 gr. di formaggio pecorino grattugiato
• sale q.b.

PREPARAZIONE

In un tegame a bordi alti abbastanza capiente da poter mantecare anche la pasta, mettete l'olio con mezza cipolla e un aglio tritati finemente, fate imbiondire dolcemente, aggiungete i pelati e il sedano spezzettati grossolanamente. Lasciate cuocere per ca 10 minuti poi aggiungete il baccalà al sugo e lasciate insaporire, aggiustate di sale se c'è bisogno. Continuate la cottura con coperchio e a fuoco basso per altri 10 minuti. 

Recuperate dal sugo il baccalà già cotto e mettetelo in un piatto, sfogliatelo ed eliminate la lisca e la pelle. Rimettete il baccalà nel ragù insieme a qualche foglia di basilico spezzettata con le mani e le olive.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, conservando un po' di acqua di cottura. Versate la pasta nel condimento, aggiungete il pecorino e mantecate per ca 1 minuto.

Completate il piatto con qualche foglia di basilico e una macinata di pepe, servite il piatto bello caldo.

ACCORGIMENTI

Potete anche dissalare voi il baccalà ma in questo caso deve stare in ammollo almeno per 5 giorni, cambiando l'acqua periodicamente. Se non si ha tempo basta andare in pescheria e prendere i filetti di baccalà già dissalati. Potete usare qualsiasi taglio di baccalà, anche gli "scarti" della parte più spessa, quella nobile, usata semmai per altre ricette, oppure usare direttamente le "panzette" o le "scelle". Controllate sempre la salatura del baccalà e regolatevi di conseguenza con l'aggiunta del sale, quindi assaggiate prima di salare.

Rustico napoletano

Il rustico di pasta frolla è un classico della tradizionale cucina partenopea, un caposaldo della rosticceria, caratterizzato da quelli che sono i sapori tradizionali napoletani, che prevedono l'accostamento della ricotta con salumi ed altri tipi di formaggi. In questo caso però a rendere unica questa ricetta è il  piacevole contrasto dolce salato, tra l'esterno e l'interno. Si tratta di un piccolo pasticciotto monoporzione, molto comodo e pratico come street food, da servire anche come antipasto o apericena, che con questa ricetta riuscirete a fare facilmente a casa e con un successo clamoroso!

INGREDIENTI (dosi per sei rustici)
per la pasta frolla:

• 240 gr. di farina di grano tenero 00
• 90 gr. di strutto
• 45 gr. di zucchero
• 1 uovo

per il ripieno:

• 150 gr. di ricotta vaccina
• 1 uovo
• 60 gr. di salame napoletano
• 60 gr. di provolone
• 20 gr. di pecorino

PREPARAZIONE

Mettete in una ciotola la farina, lo zucchero, lo strutto  e l'uovo. Impastate velocemente gli ingredienti e formate una palla, copritela con della pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per 30 minuti. Nel frattempo in un'atra ciotola mescolate la ricotta setacciata con l'uovo sbattuto, aggiungete il pecorino, il salame ed il formaggio tagliati a dadini. Riprendete l'impasto, stendetelo su una spianatoia e ricavate degli ovali di pasta frolla per rivestire gli stampini. Bucherellate la base di frolla con i rebbi di una forchetta e riempite quindi con il ripieno. 

Coprite con un altro disco di pasta frolla, sigillate bene i bordi, poi effettuate dei buchetti su tutta la superficie della frolla e spennellate con un tuorlo d'uovo sbattuto. Prendete una teglia da forno e versate all'interno un bicchiere d'acqua, poi riponete sopra gli stampini e infornate i rustici a 180°C.

Cuocete per circa 20 minuti. Lasciate intiepidire, poi sformateli e fateli completamente raffreddare.

ACCORGIMENTI

Per gustarlo al meglio è necessario farlo raffreddare completamente, è quindi opportuno prepararlo almeno con un giorno di anticipo. Si può preparare anche come pizza rustica, simile ad una torta salata, da servire comodamente a centro tavola. Volendo si può anche preparare per cena come piatto unico. Per una perfetta riuscita del rustico è indispensabile utilizzare una ricotta molto asciutta, quindi fatela sgocciolare bene dal siero, anche per un'intera notte.

Tagliatelle alla norcina con tartufo

Questo piatto godurioso della cucina umbra, ricco e dalla cremosità irresistibile, è davvero facile e gli ingredienti utilizzati sono un tesoro culinario italiano. A rendere speciale questo primo piatto sono due ingredienti tipici di Norcia: la ricotta di pecora e la salsiccia speziata. Sapori rustici, forti e genuini che non temono le mode culinarie e ancora oggi portano gusto e piacere sulle nostre tavole. In questa ricetta non può mancare l'aggiunta del tartufo, altro tipico prodotto locale, che aggiunge raffinatezza e profumo.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la pasta:

• 300 gr di farina di semola di grano duro
• 200 gr. di farina di grano tenero 00
• 5 uova

per il condimento:

• 3 salsicce umbre a pasta grande
• 2 tartufi neri
• 250 gr. di ricotta di pecora
• 50 gr. di olio evo
• 1 pizzico di pepe nero
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE

Per la preparazione della pasta si rimanda al post "Tagliatelle all'uovo" usando le due diverse farine, ho scelto di inserire una quota di farina 00 per ottenere maggiore rilascio di amido in cottura. Lavate accuratamente i tartufi sotto acqua corrente e con uno spazzolino da tartufo raschiate la terra tra le verruche. Una volta lavato accuratamente asciugatelo con carta assorbente e mettetelo da parte momentaneamente. In una padella antiaderente inserite l'olio, quando sarà caldo aggiungete la salsiccia privata della pellicina esterna e sbriciolata.  Quando la salsiccia sarà pronta aggiungete metà del tartufo ridotto a scaglie con la grattugia. Lasciate cuocere per qualche minuto, spegnete il fuoco e aggiungete la ricotta,  aggiustate di sale e pepe e amalgamate bene il tutto. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, quando saranno un poco più al dente, scolatele e saltatele direttamente in padella con la salsa alla norcina. Servite le tagliatelle alla norcina ai vostri commensali ben calde con una grattata di tartufo e parmigiano reggiano.

ACCORGIMENTI

Se non ve la sentite di fare voi le tagliatelle, potete acquistarle già pronte, anche quelle secche vanno bene, come potete usare un altro formato di pasta, tipo strangozzi, spaghetti, penne. Molti usano la panna al posto della ricotta. State attenti alla cottura della pasta e non fate asciugare troppo il condimento, per questo lasciatevi sempre un mestolo di acqua di cottura per amalgamare.

Casarecce con zucca e baccalà

Quante ricette a base di zucca avrete visto, soprattutto in questo periodo? Un’infinità, lo so, ma in questo piatto c'è un abbinamento un po’ insolito, che mi ha piacevolmente sorpresa per la bontà e, soprattutto, per la delicatezza dei sapori e dei profumi. Si tratta di un primo piatto unico e completo molto facile e veloce, leggero e nutriente allo stesso tempo.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato casarecce (rigatoni, fusilli, tortiglioni, pennette)
• 400 gr. di polpa di zucca gialla
• 300 gr. di baccalà desalato
• 80 gr. di olio evo
• 1 scalogno
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate e tagliate a pezzetti la zucca. Scaldate in un tegame l'olio extra vergine e aggiungete lo scalogno precedentemente tritato. Quando lo scalogno sarà imbiondito, aggiungete la zucca, aggiustate di sale e lasciate cuocere a fuoco moderato, aggiungendo un bicchiere d'acqua in caso di eccessivo assorbimento dei liquidi. Pulite il baccalà, eliminando le lische e la pelle, aiutandovi con un coltellino, poi riducetelo in piccoli pezzi. Quando la zucca sarà più morbida, aggiungete il baccalà e continuate la cottura finché gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Lessate la pasta leggermente indietro di cottura, poi scolatela con la schiumarola (conservando un mestolo di acqua di cottura) e versatela direttamente nel tegame con la zucca e il baccalà. Tenendo la fiamma non troppo vivace, fatela saltare nel sugo per un minuto circa, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, in modo che l'amido rilasciato formi una cremina con il condimento, infine anche il prezzemolo tritato. 

Servite il piatto caldissimo con una macinata di pepe.

ACCORGIMENTI

Potete usare qualsiasi taglio di baccalà, anche gli "scarti" della parte più spessa, quella nobile, usata semmai per altre ricette, oppure usare direttamente le "panzette" o le "scelle". Controllate sempre la salatura del baccalà e regolatevi di conseguenza con l'aggiunta del sale, quindi assaggiate prima di salare. Se avete difficoltà nel ricavare i bocconcini di baccalà a crudo, potete fare la pulizia del baccalà dopo una veloce ebollizione, spegnendo subito il fuoco e lasciandolo per circa 10 minuti nell'acqua bollente. Trascorso il tempo, lo scolate, eliminate facilmente  la pelle e le lische che saranno tutte ben visibili. Ricordate però che, in questo caso, il baccalà ha già subito una prima cottura, per cui andrà aggiunto alla zucca solo quasi alla fine e perderà anche parte del sale. 

Tortelli con ricotta e funghi in salsa tartufata

Questo piatto è un ricco e gustoso primo piatto di pasta fresca ripiena, dai sapori intensi e caldi, che portano in tavola i profumi del bosco. I funghi fin dall'antichità hanno sempre destato un certo interesse per la loro percezione gustativa tendente all'amarognolo. Il tartufo è un alimento che aggiunge quel tocco in più a qualsiasi piatto, rendendolo adatto anche ad occasioni di convivialità importanti. I tartufi come i funghi, vivono in simbiosi con gli alberi, traendo nutrimento da essi, il loro profumo è molto intenso e insieme ai funghi ti donano un'emozione!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 200 gr. di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di farina di grano duro
• 4 uova

per il ripieno:

• 250 gr. di ricotta vaccina
• 250 gr. di funghi champignon
• 30 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaio di olio evo
• uno spicchio di aglio
• sale q.b.

per il condimento:

• 150 gr. di tartufo nero
• 100 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE
Lavorate la farina con le uova fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per almeno mezz'ora. Saltate in padella i funghi a cubetti con un filo d'olio, uno spicchio di aglio ed una presa di sale. Una volta cotti e ben asciutti, li lasciate intiepidire e li trasferite in una ciotola. Unite, quindi, la ricotta e il parmigiano grattugiato e mescolate per bene fino a formare un composto compatto e uniforme.

Eliminate dal tartufo la terra in eccesso con un pennellino e un panno umido. Mettete il tartufo sotto un filo di acqua corrente e pulitelo molto delicatamente con uno spazzolino. Non lasciatelo in ammollo perché si rovinerebbe, asciugate, quindi, accuratamente, tamponando con carta assorbente da cucina. Grattugiate il tartufo con una piccola grattugia a grana fine. Mettete sul fuoco un pentolino con l'olio e lo spicchio di aglio, appena l'aglio diventa dorato, toglietelo dal fuoco e versate il tartufo grattugiato, esso insaporirà l'olio grazie all'effetto del calore, aggiustate di sale e di pepe, mescolate la salsa per qualche minuto e spegnete il fuoco. A questo punto tirate la sfoglia sottile e formate con la rondella dei rettangoli 5x5 cm. su cui ponete un cucchiaino di ripieno ai funghi. Richiudete il ripieno sovrapponendo la sfoglia formando un triangolo e facendo uscire bene tutta l'aria dall'interno, poi girate le due estremità alla base del triangolo facendole aderire bene tra di loro fino ad ottenere i classici tortelli. Cuoceteli in acqua bollente salata per un paio di minuti. Scolateli e saltateli in padella con la salsa al tartufo già pronta. 

Completate il piatto con una spolverata di formaggio parmigiano e serviteli subito caldissimi.

ACCORGIMENTI

Ricordate una cosa importante: il tartufo per la salsa non va frullato. Per mantenere l’aroma del tartufo è indispensabile limitarne al massimo la cottura. Se non volete preparare voi la salsa al tartufo potete acquistarla già pronta. Anche i tortelli o i ravioli potete acquistarli già pronti, ma in questo modo vi sembrerà di non aver cucinato, anche se la preparazione sarà semplicissima e velocissima.