Rame di Napoli

Questi grandi biscotti morbidi al cacao, speziati e con una golosa ricopertura di cioccolato sono dolci tipici catanesi, che vengono realizzati per la festività dei defunti. L’origine del nome è dubbia: si pensa che sia dovuto ad una moneta in rame coniata durante l’impero Borbonico. Il popolo siciliano pensò dunque di creare un dolce che riproducesse questa moneta inventando così la rama di Napoli.

INGREDIENTI (dosi per 20 biscotti)
per l'impasto:

• 500 gr. di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di zucchero semolato
• 150 gr. di burro
• 300 ml. di latte
• 80 gr. di cacao amaro in polvere
• 1 bustina di lievito in polvere per dolci
• 1 cucchiaio colmo di miele di fiori d’arancio o millefiori
• 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• scorza grattugiata di un arancia

per guarnire: 

• 300 gr. di cioccolato fondente
• 60 gr. di burro
• granella di pistacchio q.b.
• marmellata di arance

PREPARAZIONE

Iniziate la preparazione sciogliendo il burro a bagnomaria; sciogliete il miele nel burro caldo, poi unite tutto il latte a filo mescolando per amalgamare bene tutti i liquidi. Mescolate bene e aggiungete le polveri: farina, cacao amaro in polvere, cannella, chiodi di garofano, lievito in polvere e la scorza dell’arancia grattugiata. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto denso e appiccicoso. Ora componete i dolcetti: rivestite con carta da forno una leccarda, quindi prendete un cucchiaio di impasto e formate una pallina facendo scivolare l’impasto sulla teglia aiutandovi con un altro cucchiaio, abbiate cura di distanziare i dolcetti l’uno dall'altro perché in cottura cresceranno. Una volta terminati i dolcetti, cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per 15 minuti. A cottura ultimata sfornate i biscotti, e lasciateli raffreddare.

Preparate intanto la ricopertura: tritate il cioccolato fondente con un coltello, ponetelo in un pentolino per la cottura a bagnomaria, aggiungete il burro e scaldate a fuoco moderato finché il composto non si sarà sciolto completamente.Prendete i biscotti che si saranno raffreddati, spennellate la superficie con la marmellata di arancia, intingeteli nel cioccolato e adagiateli su una gratella. Ricopriteli con la granella di pistacchi, lasciate asciugare la glassa per circa 2 ore, quindi gustate le vostre rame di Napoli.

ACCORGIMENTI

Esiste anche la versione con la nutella al posto della marmellata e la granella di nocciole al posto dei pistacchi. Esiste anche la versione con cioccolato bianco, o farcita con crema al pistacchio di Bronte.

Muffin al cacao con mele

Questi dolcetti soffici, fragranti e deliziosi sono buonissimi per accompagnare un buon tè pomeridiano o per una sana colazione insieme a del latte e caffè.  I muffin sono una preparazione tipica della cucina anglosassone e vengono proposti soprattutto per la prima colazione. Provateli subito e soddisfarete le esigenze di tutta la famiglia.

INGREDIENTI (dosi per 12 muffin)

• 70 gr. di cacao amaro in polvere
• 250 gr. di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di zucchero semolato
• 150 gr. di olio di semi di mais
• 150 ml. di latte
• 2 mele
• 3 uova
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• zucchero a velo per guarnire

PREPARAZIONE

Per preparare i muffin bisogna lavorare separati gli ingredienti secchi e gli ingredienti liquidi: in una terrina versate il latte, l'olio e le uova e mescolate. In un'altra ciotola setacciate la farina, il lievito, il cacao e lo zucchero e mescolateli. Unite gli ingredienti secchi a quelli liquidi fino ad ottenere un composto omogeneo. Prendete le mele, lavatele, sbucciatele e tagliate la polpa a cubetti non troppo grandi; unite le mele al composto e mescolate delicatamente con una spatola per dolci o una cucchiaia di legno con movimenti dal basso verso l'alto, fino a quando la frutta non si sarà amalgamata bene all'impasto. Prendete 12 pirottini di alluminio, imburrateli e infarinateli, adagiateli poi su una placca da forno. Versate il composto di mele e cacao nei pirottini, riempiendoli per 2/3, perché lieviteranno durante la cottura. Cuocete nel forno, preriscaldato a 180°C, per circa 20 minuti, controllando la cottura con uno stecchino. Una volta pronti, estraeteli dal forno e lasciateli intiepidire prima di estrarli dagli stampini. Adagiateli su un piatto da portata e decorateli con lo zucchero a velo.

ACCORGIMENTI

Importante per la buona riuscita dei muffin è la lavorazione che deve essere veloce e delicata. L'impasto non deve essere troppo denso ma nemmeno troppo liquido, quindi regolatevi con gli ingredienti, nel caso potete integrare con altro latte. I muffin si prestano bene all'aggiunta di frutta e in questo caso ho usato le mele che sono un classico nella preparazione di dolci e torte. Esistono molte varietà di mele più o meno succose e dolci, io preferisco la mela annurca o la golden. Invece dei pirottini potete utilizzare gli stampi in silicone.

Risotto con salsicce e vino rosso

Il risotto al vino rosso è un primo piatto ricco e molto gustoso, che dà tanta soddisfazione personale, ideale anche per una cena con pochi amici. Tipico della cucina regionale del Nord Italia, è un piatto rustico, probabilmente un'evoluzione della minestra con riso, verze e salsiccia, adatto nei mesi autunno-invernali.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 450 gr. di riso varietà carnaroli
• 200 gr. di salsicce di maiale (luganega)
• 80 gr. di olio evo
• 1 lt. di brodo di carne
• 25 gr. di burro
• 2 bicchieri di vino rosso
• mezza cipolla bianca
• 80 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 pizzico di pepe
• 6 foglie di alloro
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per prima cosa togliete la pelle dalla salsiccia, e sbriciolatela in pezzi. A parte preparate il brodo di carne. In una pentola mettete l'olio extra vergine di oliva, unite la cipolla tritata e fatela rosolare a fuoco lento. Appena la cipolla sarà ben cotta, unite la salsiccia e fate rosolare a fuoco lento, per 5 minuti circa. Quando la salsiccia sarà cotta, aggiungete il riso, mescolate per un paio di minuti. Versate il vino rosso e continuate a far cuocere. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete il brodo di carne e girate, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta fino alla completa cottura del riso. Una volta cotto il riso, spegnete il fuoco, aggiustate di sale se necessario e aggiungete il pepe. Mantecate con burro freddo e una buona dose di parmigiano e fate riposare il risotto per 2 minuti prima di portarlo in tavola. Servite nei piatti con una foglia di alloro e una spolverata di parmigiano, buon appetito!

ACCORGIMENTI

Scegliete ingredienti di ottima qualità, come un buon riso e dell'ottimo vino rosso. Preferite un vino che non abbia molto tannino, in cottura infatti potrebbe prevalere una nota amara, evitate altresì un vino troppo dolce che potrebbe sbilanciare il piatto. Io ho usato la salsiccia luganega, solo perché più maneggevole, ma potete usare qualunque tipo di salsiccia. La ricetta non necessita di particolare manualità per essere realizzata, prestate attenzione a pochi fondamentali passaggi: fate appassire lo scalogno a fuoco dolce e ricordate sempre di avere brodo caldo per non interrompere la cottura del riso. 

Melanzane ripiene

Si tratta di un piatto gustoso e molto semplice da preparare, ma dal risultato assicurato. Una ricetta tipicamente meridionale ma conosciuta e preparata in tutta l'Italia. Viene servita in diverse occasioni: da contorno, antipasto, o anche piatto unico per una cena estiva. Come tutte le ricette di piatti nazionali così diffusi, ogni famiglia ha la sua.

INGREDIENTI (DOSI PER SEI PERSONE)

• 6 melanzane lunghe viola
• 150 gr. di scamorza stagionata
• 100 gr. di mollica di pane
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• qualche foglia di basilico
• 1 pizzico di origano secco
• 200 gr. di pomodori sanmarzano (o pomodorini)
• olio q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b

PREPARAZIONE

Tagliate le melanzane a metà, svuotatele e mettetele a scorrere per un'ora con il sale per eliminare l'acqua di vegetazione. Per la farcitura tritate l’interno della melanzana (che avete tolto prima) e aggiungete la mollica di pane, il formaggio, la scamorza a pezzetti, lo spicchio di aglio tritato e il prezzemolo tritato, salate e pepate, amalgamando bene il tutto. Riempite le melanzane con la farcia e disponetele in una teglia da forno oliata bene.

Cospargete con i pomodori a pezzetti, il basilico spezzettato e una spolverata di origano, infine aggiustate di sale e olio.

Infornate a 200° gradi per mezz'ora circa. Si possono servire calde, ma sono ottime anche tiepide o fredde.

ACCORGIMENTI

Usate sempre prodotti freschi e, se possibile, a km.0. Io preferisco usare le melanzane lunghe viola ma vanno bene anche le tonde. Esistono diverse varianti di questa ricetta: quelle al sugo o quelle in bianco. Inoltre, possono essere ripiene di carne o avere un ripieno completamente vegano.

Pizza ripiena (o calzone)

Il calzone fa parte di diritto della nostra tradizione culinaria mediterranea. Ogni regione ha una propria storia e i propri ingredienti tipici da includere, in ogni casa c'è un metodo ben preciso per farlo e ogni volta è sempre una festa. Io sono dell'idea che non ci sia, in questo caso, una ricetta unica, ma appunto ognuno deve trovare la giusta combinazione tra esperimenti e molteplici assaggi. Vi propongo una mia ricetta.

INGREDIENTI (dosi per 6 persone)

per l'impasto:

• 1 kg. di farina di grano tenero 00
• 600 ml. di acqua
• 15 gr. di lievito di birra
• 50 gr. di olio evo
• 15 gr. di sale fino

per il ripieno:

• 200 gr. di passata di pomodori
• 250 gr. di scamorza
• 250 gr. di ricotta vaccina
• 100 gr. di pancetta (o salame)
• olio evo q.b.
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per fare l'impasto base dovete emulsionare in un bricco l'acqua, il sale e l'olio evo, aggiungete il lievito, aspettate qualche minuto che il lievito si sciolga. In una ciotola capiente setacciate la farina. Versate l'emulsione nella ciotola con la farina, a filo continuando ad impastare per amalgamare tutti gli ingredienti. Una volta ottenuto un impasto malleabile, trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata e lavoratelo a lungo per ottenere un panetto elastico. Impastate per una decina di minuti, per rendere l'impasto elastico in modo da sviluppare bene la maglia glutinica. Ponete l'impasto in una ciotola leggermente oliata, copritela con un telo e lasciate lievitare in forno spento con luce di cortesia accesa per 2-3 ore circa. Una volta triplicato di volume, lavorate l'impasto: stendetelo bene con le mani sulla leccarda da forno oliata fino ai bordi. Coprite metà della base con la scamorza a fette (o a cubetti), i tocchetti di ricotta e le fette di pancetta.

Chiudete con l'altra metà e sigillate bene i bordi per formare così un bel cornicione. Condite la superficie con la passata di pomodoro, già salata, e un filo di olio evo.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per 20 minuti. Il tuo calzone è pronto!

ACCORGIMENTI

La temperatura dell'ambiente in cui fate lievitare l'impasto è molto importante. La preparazione è la stessa della pizza. Potete scegliere varie farciture perché la base  della pizza sta bene con tutto: verdure grigliate, mozzarella ben scolata, provola, funghi, uova sode, salsiccia, prosciutto cotto, gorgonzola, olive, acciughe… e altro ancora.

Risotto alle verdure

Questa ricetta, una preparazione tipica della cucina italiana, vi permetterà di portare in tavola un primo piatto molto saporito, sano e nutriente, con un tocco di colore e di allegria. La fresca verdura è l'ingrediente fondamentale di questo piatto ricco, gustoso e leggero. Il risotto alle verdure è molto semplice da preparare ed è adatto anche a chi segue una dieta vegetariana, un modo alternativo per poter mangiare le verdure.

INGREDIENTI (per sei persone)

• 400 gr. di riso varietà carnaroli
• 80 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• mezza cipolla
• 500 gr. di verdure spinaci/bietole
• 2 mazzetti di scaroline
• 5 foglie grandi di verza
• 2 patate grandi
• 2 carote grandi
• 1 costa di sedano
• 2 zucchine grandi
• 2 pomodori pelati
• 1 lt. di brodo vegetale
• 80 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• un pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite tutte le verdure e trituratele bene sul tagliere, pulite e fate a tocchetti piccoli le carote e le patate insieme alle zucchine. Prendete una bella pentola capiente e mettete dentro l'olio con l'aglio e la cipolla tritati, fate appassire e soffriggere, poi aggiungete i pomodori pelati spezzettati e privati dei semi. Aggiungete in sequenza tutte le altre verdure con il sale. Fate stufare con fuoco moderato fino a quando non si saranno appassite e cominceranno a rilasciare l'acqua di cottura. 

A questo punto coprite con il coperchio e fate cuocere per circa mezz'ora, controllando ogni tanto la cottura e se è il caso aggiungendo un mestolo d'acqua per non far rapprendere troppo: la consistenza deve essere cremosa e semiliquida. A questo punto aggiungete il riso e fatelo leggermente tostare nella composta di verdure. Poi aggiungete un mestolo alla volta di brodo vegetale bollente fino a cottura ultimata. Quando il riso sarà cotto potete procedere alla mantecatura del risotto, spegnete il fuoco e aggiungete il parmigiano e una macinata di pepe macinato fresco. Servite nei piatti con un filo di olio a crudo: il vostro risotto alle verdure è pronto per la vostra tavola!

ACCORGIMENTI

Questo risotto può essere preparato con qualsiasi tipo di verdura di vostro gradimento,  a seconda della stagione, potrete aggiungere alla dadolata a base di zucchine, sedano e carota anche altri ingredienti come zucca, melanzane e peperoni. Se lo volete ancora più gustoso, potete partire da questa ricetta e poi aggiungere un ulteriore passaggio: la gratinatura in forno con parmigiano e mozzarella.

Cotoletta di tacchino (o pollo)

Questo piatto è un secondo di carne bianca semplice e saporito, facile da preparare, una variante della classica fettina impanata. Il termine cotoletta si riferisce ad una costoletta di vitello, maiale, agnello; invece in questa ricetta uso la fesa di tacchino, preferendo così una carne bianca. Vi assicuro che il risultato è ottimo: una cotoletta dorata, asciutta e croccantissima.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 6 fettine di fesa di tacchino (circa 750 gr.)(o petto di pollo)
• 1 uovo
• 300 gr. di farina di mais
• sale q.b.
• olio evo per friggere

PREPARAZIONE

Prendete un piatto fondo e battete l'uovo con il sale, poi immergete le fette di tacchino una alla volta nell'uovo sbattuto. A questo punto passatele nella farina di mais, sempre una alla volta, e premete forte per farla aderire bene, meglio se battete forte sulla fettina con il palmo della mano, su entrambi i lati della fetta.

Una volta pronte, friggete le cotolette, una alla volta, a fuoco vivo in un tegame con olio extra vergine di oliva abbondante.  Una volta cotta sgocciolate la cotoletta su fogli di carta da cucina assorbenti, premendola bene per togliere l'eccesso di olio. Le cotolette sono pronte quando il loro colore risulta dorato, ma non troppo scuro. Servite la cotoletta caldissima con una fettina di limone.

ACCORGIMENTI

Vengono bene anche con il petto di pollo, per chi lo preferisce al tacchino. Utilizzate delle pinze da cucina per girare la cotoletta, così da non rompere la panatura. Tra una cotoletta e l'altra,  eliminate dall'olio le briciole di pangrattato con la schiumarola. Potete sostituire la farina di mais con il classico pangrattato o con grissini freschi frantumati. Vi consiglio di accompagnare la cotoletta con un contorno di insalata o patate al forno.

Ciambella con mele e nocciole

Questo dolce è una versione di torta di mele con aggiunte delle nocciole e per me l’accoppiata si è rivelata davvero vincente, sofficissima, alta e dal profumo intenso di nocciole che si sprigiona dal forno… credetemi veramente buona ed è una ricetta molto facile. Oltre a scegliere questa ricetta per la merenda quotidiana, potrete anche pensare di servirla accompagnandola con una delicata crema alla vaniglia o una pallina di gelato, per essere così offerta come un rinomato dessert.

INGREDIENTI(ø 24 cm)

• 250 gr. di farina di grano tenero 00
• 100 gr. di burro
• 150 gr. di zucchero semolato
• 2 uova
• 270 gr. di mele ( circa 3 mele piccole)
• 100 gr. di nocciole tostate
• mezzo bicchiere di latte
• 1 limone
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 bustina di vaniglina
• 1 pizzico di sale
• 20 gr. di granella di nocciole

PREPARAZIONE

Lavate e sbucciate le mele a dadini piccoli, irroratele con il succo del limone, un po’ di zucchero e mettete da parte. In una mixer tritate finemente le nocciole devono ridursi in farina. In una ciotola montate per bene le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite il burro ammorbidito e il latte sempre continuando a montare. Aggiungete le nocciole tritate finemente e mescolate con la spatola. Unite poi la farina e il lievito setacciati. In ultimo unite il sale e la vaniglina e mescolate. Aggiungete le mele tagliate a dadini al composto e mescolate con la spatola. Versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata (io ho scelto una con il buco perché mi piaceva l'effetto ciambella) e aggiungete in superficie la granella di nocciole.

Cuocete in forno statico e preriscaldato a 180° per circa 50 minuti. Verificate con uno stecchino, se asciutto è pronta. Sfornate e fate raffreddare leggermente prima di servirla. Questa torta è eccezionale tiepida, il profumo delle nocciole si sente ancora di più. 

ACCORGIMENTI 

Potete servirla anche con una crema alla vaniglia o con una pallina di gelato, questa torta è perfetta sempre! Io ho usato le mele annurca, ma vanno bene anche le golden o renetta.

Pasta e fave

Questo piatto è un must nel periodo primaverile, in cui abbondano le fave fresche. Pasta e fave è un primo piatto rustico e saporito, di cui esistono più versioni a seconda delle regioni. Qui troverete la mia ricetta facile facile.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato Occhi di lupo (o mezze maniche, ditaloni)
• 400 gr. di fave fresche sgusciate
• 80 gr. di olio evo
• 2 cipollotti (o mezza cipolla ramata)
• 1 ciuffo di basilico (o menta)
• 1 pizzico di pepe nero
• 50 gr. di pecorino romano grattugiato
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Iniziate dai baccelli di fave fresche: apriteli, rompendo il picciolo superiore, e poi sgranate le fave con le mani. Una volta estratte, eliminate la piccola escrescenza posta a lato di ognuna di esse. Sbollentate le fave in acqua bollente per 2 minuti circa poi scolatele e trasferitele in una ciotola con acqua fredda. A questo punto non vi resta che schiacciare il tegumento per fare uscire le fave. Prendete una padella, versatevi l'olio di oliva e aggiungete i cipollotti affettati.Lasciate soffriggere i cipollotti a fiamma bassa fin quando non appassiscono, aggiungete le fave, salate e insaporite con qualche foglia di basilico. Coprite e lasciate cuocere le fave per 10-15 minuti, aggiungendo mezzo mestolo d'acqua calda (o brodo vegetale) quando si asciugano, più le fave sono piccole e tenere più la cottura sarà veloce. Nel frattempo cuocete la pasta e quando mancheranno 3 minuti alla fine della cottura trasferitela nella padella con le fave. Mantecate la pasta aggiungendo un mestolo di acqua di cottura, fino alla cottura desiderata, deve rimanere al dente. A questo punto togliete la padella dal fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato e mescolate fino a quando la pasta non diventa cremosa. Servite la vostra pasta con fave fresche con un filo di olio di oliva a crudo e una foglia di basilico. 

ACCORGIMENTI
Potete servire la pasta e fave sia asciutta che più brodoso, basterà in questo caso aggiungere un paio di mestoli in più, secondo i vostri gusti. Volendo, alle fave fresche, si possono unire nella stessa percentuale, anche dei piselli freschi di stagione: un'accoppiata sicuramente azzeccata. Quanto alle fave, potete cuocerle con tutto il tegumento (soprattutto se sono piccole e tenere), che conferisce al piatto il tipico retrogusto amaro, oppure toglierlo come ho fatto io.

Tortano napoletano

Il tortano è un rustico tradizionale napoletano che si prepara in occasione delle festività pasquali. La preparazione del tortano salato è molto simile a quella del casatiello da cui si differenzia per l'utilizzo delle uova che, invece di essere inserite intere e crude sopra l'impasto, si mettono già sode e a spicchi nell'impasto con formaggi e salumi.

INGREDIENTI(ø 28 cm)

per l'impasto:

• 300 gr. di farina di grano tenero 00
• 300 gr. di farina di grano tenero tipo 1
• 300 ml. di acqua
• 15 gr. di lievito di birra fresco
• 100 gr. di strutto morbido (o olio evo)
• 12 gr. di sale
• 1 pizzico di pepe nero

per il ripieno:

• 100 gr. di salame tipo Napoli
• 150 gr. di provolone piccante
• 100 gr. di pancetta
• 3 uova sode
• 1 pizzico di pepe nero 

per completare:

• 1 cucchiaio di latte

PREPARAZIONE

Sciogliete in acqua tiepida il lievito fresco, fate una fontana con la farina e versatevi dentro l'acqua con il lievito, lo strutto, il sale e il pepe nero. Impastate bene fino ad ottenere un panetto compatto e liscio. Coprite con un canovaccio umido e fate lievitare in un luogo tiepido fino a far raddoppiare il suo volume. Tagliate a quadratini i formaggi e il salame, dopo aver cotto le uova toglietele dal guscio e tagliatele a spicchi facendo attenzione a non romperle. Riprendete l'impasto e stendetelo sul piano di lavoro con l'aiuto di un matterello. Formate un grande rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro e disponete sulla superficie gli spicchi di uova sode, i salumi e i formaggi a una distanza regolare in modo da coprire tutto il rettangolo di pasta.

Arrotolate la pasta per il verso più lungo stringendola il più possibile. Mettete il tortano in uno stampo circolare a ciambella con un buco centrale e i bordi alti, precedentemente oliato con lo strutto, e fatelo lievitare per 2 ore circa. Lucidate la superficie con il latte.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora, fin quando non avrà assunto un colorito dorato. Sfornate e servite il rustico dopo averlo raffreddato in una teglia.

ACCORGIMENTI

Solitamente il tortano napoletano si cuoce nel "ruoto" una caratteristica teglia circolare con buco centrale e bordi alti che gli permette di lievitare riempiendo la teglia stessa e di avere, una volta cotto, una forma simile ad un "ciambellone alto". Ovviamente, nel caso non aveste questo stampo, potrete posizionarlo in una teglia circolare precedentemente spalmata di strutto. Nel farlo dovrete girarlo, cercando di formare una ciambella e di far aderire le due estremità che si salderanno in cottura. Come tutti i rustici lievitati la fase più delicata della preparazione è la lievitazione, che deve essere prolungata a seconda della temperatura esterna. Io solitamente metto l'impasto a lievitare nel forno spento con la luce accesa.

Pizza parigina

Questo piatto è una pizza rustica di origine napoletana, preparata con la pasta della pizza farcita e poi coperta con una croccante pasta sfoglia. La parigina è davvero una ricetta molto gustosa perché è formata da un abbinamento perfetto tra una parte morbida (la pasta per la pizza) e una parte croccante (la pasta sfoglia), insaporite dal pomodoro, dal prosciutto cotto e dalla provola. La parigina è uno spezzafame adatto per tutta la famiglia, classico snack da street food.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per l'impasto:

• 500 gr. di farina di grano tenero 00
• 10 gr. di lievito di birra
• 10 gr. di sale fino
• 1 cucchiaino raso di zucchero di canna
• 320 ml. di acqua 
• 20 gr. di olio evo

per il ripieno:

• 400 gr. di pomodori pelati San Marzano
• 150 gr. di prosciutto cotto 
• 300 gr. di caciocavallo (o provola)
• 3 cucchiai di olio evo
• sale q.b.

per rifinire:

• 250 gr. di pasta sfoglia
• 2 cucchiai di latte
• 1 tuorlo di uovo

PREPARAZIONE

Cominciate a fare l'impasto della pizza: fate un piccolo criscito con 100 gr. di farina, una tazzina di acqua, lo zucchero e il lievito. Lasciate lievitare per un'oretta, poi riprendete l'impasto e aggiungete il resto degli ingredienti e impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettetelo a lievitare per almeno 2 ore in una ciotola capiente e coperta con pellicola, fino a quando raddoppierà di volume. A questo punto prendete la teglia delle dimensioni di 30x40 cm. e oliatela con un cucchiaio di olio, stendete con l'aiuto di un mattarello la pasta della pizza fino a che avrà la dimensione della teglia e uno spessore di circa mezzo centimetro. Adagiatevi sopra la pasta della pizza, facendo attenzione a stenderla bene fino ai bordi. Copritela con la pellicola e tenetela da parte a temperatura ambiente in modo che lieviti ulteriormente. A questo punto prendete i pomodori pelati, sgocciolateli e passateli per pochissimi secondi nel mixer, appena passati conditeli con olio e sale. Riprendete la pasta per la pizza e versateci i 2/3 di pomodoro e lasciate almeno mezzo centimetro dal bordo; sopra adagiate le fette di prosciutto cotto e quelle di caciocavallo (o provola).

Coprite con la salsa di pomodoro rimasta. Stendete leggermente la pasta sfoglia per darle la dimensione della teglia e bucherellatela con una forchetta. Ora coprite il ripieno con la pasta sfoglia. In una ciotolina sbattete 1 tuorlo insieme a 2 cucchiai di latte e spennellate tutta la parigina. Infornate nel forno preriscaldato a 200° C per circa 30/35 minuti, facendo attenzione che non si scurisca troppo la superficie della parigina, per evitare che ciò accada negli ultimi minuti potrete coprire la parigina con un foglio di carta stagnola. Toglietela dal forno e fatela riposare 5/6 minuti: servite la parigina ben calda.

ACCORGIMENTI

Fate attenzione alla lievitazione, che è il segreto di una buona pizza. Più lungo è il tempo di lievitazione e meno lievito ci vorrà e questo sarebbe l'ideale per un perfetto impasto. Fate lievitare in luogo tiepido e al coperto, io uso il forno spento con la luce accesa.

Rustico paesano con farina integrale

Questo piatto è un rustico lievitato di sapore antico contadino, quando le farine usate non erano raffinate e il pane si accompagnava ai prodotti fatti in casa. La ricetta è un incrocio tra la brioche salata e il panino napoletano, ma vi assicuro che il risultato è sorprendente!!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per l'impasto:

• 700 gr. di farina di grano tenero integrale
• 100 gr. di sugna (o olio evo)
• 150 ml. di acqua
• 150 ml. di latte
• 15 gr. di lievito di birra
• 12 gr. di sale fino
• 1 pizzico di pepe nero

per il ripieno:

• 100 gr. di pancetta (o guanciale, lardo)
• 100 gr. di salame napoletano
• 150 gr. di provolone (o caciocavallo, scamorzone)
• 1 pizzico di pepe nero

PREPARAZIONE

Prendete una ciotola e versate il lievito facendolo sciogliere nel latte e nell'acqua tiepidi. Aggiungete poi la farina, il sale, la sugna e il pepe per creare l'impasto. Potete lavorare l'impasto in una planetaria dotata di gancio ad uncino, in mancanza di questa lavorate il tutto a mano nella classica maniera, solo con un po' di pazienza ed energia. Quando si è formato un panetto morbido e compatto, copritelo con un panno e lasciatelo lievitare per circa 3 ore. Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, lavoratelo ancora e riformate un panetto per una seconda lievitazione di almeno altre due ore. A fine lievitazione riprendete l'impasto e stendetelo con il mattarello fino a formare una sfoglia rettangolare. Distribuite sulla superficie la pancetta e il salame a fette e il provolone a cubetti, poi aggiungete una macinata di pepe. Poi con molta cura arrotolate il rettangolo farcito, facendo attenzione a non far fuoriuscire l'impasto, formando un rotolo. Tagliate in tranci di circa 4 centimetri e disponeteli a raggiera in una teglia lucidata con uno strato sottile di sugna, o foderata con carta da forno, fino a colmare tutta la tortiera.

Rimettete a lievitare per un'altra ora ed infornate a 180° per circa 40 minuti, fino a completa cottura. Sfornate e servite il rustico come antipasto staccandolo con le mani (tipo danubio). Ottimo da servire anche per cena come piatto unico.

ACCORGIMENTI
Come tutti gli impasti lievitati, la fase appunto della lievitazione è importante e delicata, i tempi non sono sempre uguali perché variano a seconda delle condizioni climatiche. Il momento più difficile della preparazione di questa ricetta è la lievitazione, che presenta delle criticità legate alla temperatura ambientale e al tipo di farina usata. Potete anche preparare il primo impasto il giorno prima e riprenderlo dopo il riposo notturno, in questo caso, una volta tirato fuori dal frigo, lasciatelo lievitare per almeno 3 ore, fino a quando raddoppia. Prima di stendere la sfoglia per farcirlo assicuratevi che l'impasto sia bello morbido e gonfio. A fine preparazione lasciate il rustico nel forno spento con la luce accesa che ne favorisce la lievitazione.

Casatiello napoletano

Questo piatto è un lievitato salato tipico della tradizione partenopea del periodo pasquale. Il casatiello è un pane che ha anche una forte simbologia cristiana, rappresenta infatti la corona di spine del Crocifisso. Si mangia il sabato santo accompagnato da fave, soppressata e ricotta salata; quello che avanza si porta alla gita fuori porta il lunedì di Pasquetta. Il suo nome si presume derivi dall'inflessione napoletana di formaggio, ingrediente che compone l'impasto di tale prodotto. Naturalmente ogni famiglia ha la sua tradizione, soprattutto rispetto al ripieno... l'importante comunque è essere generosi e abbondare in formaggi e salumi!

INGREDIENTI(ø 28 cm)
per l'impasto:

• 300 gr. di farina di grano tenero 00
• 300 gr. di farina di grano tenero tipo 1
• 300 ml. di acqua
• 15 gr. di lievito di birra fresco
• 100 gr. di strutto morbido
• 12 gr. di sale
• 1 pizzico di pepe nero macinato al momento

per il ripieno:

• 150 gr. di provolone dolce
• 50 gr. di caciocavallo (oppure scamorza o altro formaggio a pasta filante)
• 150 gr. di salame tipo napoli
• 50 gr. di pancetta dolce
• 40 gr. di pecorino
• 1 pizzico di pepe nero macinato

per completare:

• 4 uova 
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di latte

PREPARAZIONE

Realizzate un pre impasto con 100 gr. di farina (presa dal totale), 100 gr. di acqua (presa dal totale) e il lievito. Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e priva di grumi. Coprite la ciotola con una pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Aggiungete tutti gli ingredienti per la preparazione dell'impasto, una volta terminata la lavorazione date una forma sferica e lasciatelo riposare sul piano di lavoro mentre preparate il ripieno. Fate lievitare fino a quando non triplica. Togliete la pelle al salame e tagliatelo a fettine. Realizzate dei cubetti piuttosto grossi con i formaggi. Riprendete l'impasto, prelevatene un pezzetto (circa 100 gr.) e tenetelo da parte: vi servirà per sigillare le uova sul casatiello successivamente. Stendete l'impasto in un rettangolo regolare e distribuite sopra il ripieno di formaggi e le fette di salame, completate con le fettine di pancetta, quindi arrotolate dal lato più lungo.

Trasferite il rotolo nel tradizionale ruoto (tortiera con il buco) congiungendo le due estremità. A questo punto mettete le 4 uova in modo equidistante sull'impasto e fate dei rotolini con l'impasto che avete messo da parte per formare delle croci sulle uova stesse. Sbattete il tuorlo di uovo con il latte e spennellate la superficie del casatiello.

Fate lievitare per un'altra mezz'ora o fino a che non abbia quasi raggiunto i bordi dello stampo. Poi infornate a 180°C per circa 40 minuti. Sfornate e fate raffreddare, poi sformate.

Servite il casatiello tiepido o freddo.

ACCORGIMENTI

Per questo tipo di preparazione sarebbe meglio disporre di una planetaria o di un impastatrice. La macchina vi aiuterà ad incordare l'impasto a dovere. Per favorire la lievitazione vi consiglio di tenere l'impasto nel forno spento con luce accesa. La ricetta originale prevede, nel ripieno, anche i ciccioli, se volete utilizzarli inserite 75 gr. di salame tipo napoli e 75 gr. di ciccioli. Potete personalizzare la ricetta come volete, cambiando il ripieno a vostro piacimento, senza rinunciare però al salame e al pecorino.