Crostata al cioccolato

Potremmo scrivere meraviglie sulla bontà di questa crostata al cioccolato, ma sarebbe comunque riduttivo qualsiasi aggettivo! Una frolla friabile aromatizzata all'arancia è l’abbinamento perfetto per la farcitura cremosa al cioccolato fondente che crea un gioco di consistenze e di aromi al quale è difficile resistere.

INGREDIENTI (ø 26 cm)
per la pasta frolla al cacao:

• 450 gr. di farina di grano tenero 00
• 50 gr. di cacao amaro
• 200 gr. di sugna o burro
• 1 pizzico di sale
• 200 gr. di zucchero
• 2 uova intere
• buccia d'arancia
• 6 gr. di lievito per dolci

per la farcitura:

• 250 ml. di latte fresco intero
• 15 gr. di farina di grano tenero 00
• 5 gr. di fecola di patate
• 2 tuorli d'uovo
• 40 gr. di zucchero Semolato
• ½ semi bacche di vaniglia
• 125 gr. di panna fresca
• 190 gr. di cioccolato fondente

PREPARAZIONE

Preparate la pasta frolla mescolando in una terrina la sugna o il burro a pezzetti con lo zucchero e la buccia d'arancia grattugiata. Aggiungete le uova e un pizzico di sale, lavorate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito, la farina e il cacao setacciati insieme, amalgamate gli ingredienti e trasferite sul piano di lavoro. Impastate velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Preparate la crema per la farcitura: versate il latte in un tegame, unite la stecca di vaniglia e ponete sul fuoco a riscaldare. A parte battete i tuorli con lo zucchero, appena saranno gonfi e spumosi unite la farina e la fecola mescolando bene. Unite a filo il latte caldo e riportate sul fuoco, fate cuocere mescolando con una frusta fino a far addensare la crema. Versate in una terrina, coprite con pellicola per alimenti a contatto e lasciate raffreddare. Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco fino ad ebollizione. Ritirate dal calore e aggiungete il cioccolato tritato, mescolate ripetutamente fino a che non risulterà perfettamente sciolto e ben amalgamato. Lasciate intiepidire la ganache al cioccolato poi unitela alla crema pasticcera, mescolando delicatamente con una spatola. Imburrate la tortiera, con anello esterno rimovibile. Mettete da parte una piccola quantità di pasta frolla per la decorazione a strisce e stendete il resto in un disco dello spessore di 4/5 millimetri. Rivestite la teglia con il disco di pasta frolla, versate il ripieno e livellate bene la superficie con un cucchiaio. Ricavate dall'impasto rimasto alcune strisce di pasta e disponetele a griglia sul ripieno.

Cuocete la crostata in forno preriscaldato a 180° per circa 30-40 minuti. Sfornate e fate raffreddare, togliete l'anello esterno dello stampo e delicatamente riponete la crostata su un vassoio rotondo. Non avete che gustarla a tutte le ore del giorno!!

ACCORGIMENTI

La pasta frolla deve essere poco lavorata, se usate la sugna tende ad essere più morbida. Per stendere la pasta vi consiglio di usare due strati di carta da forno (uno sotto l'impasto e uno sopra). Con la pasta frolla al cacao è più difficile controllare la cottura per il suo colore già scuro, quindi fate molta attenzione a non bruciarla.

Zeppole di San Giuseppe

Questo dolce di origine campana ormai viene preparato in tutta Italia e il 19 marzo tutti i forni e le migliori pasticcerie pullulano di zeppole.  Si tratta  di dolci fatti di pasta choux di forma circolare con un foro centrale, farciti di crema pasticcera e guarniti con amarene sciroppate. Esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte o al forno. A Napoli il nome zeppola viene utilizzato anche per indicare un altro dolce tipico di questa festa, le zeppole di patate o graffe. Per festeggiare la festa del papà prepara anche tu le zeppole e gustale insieme alla tua famiglia!

al forno

fritta

INGREDIENTI per 12 zeppole
pasta per i bigné:

• 50 gr. di burro
• 250 ml. di acqua
• 250 gr. di farina 00
• 5 gr. di sale
• 5 gr. di zucchero semolato
• 5 uova

crema pasticcera:

• 3 tuorli di uova
• 300 ml. di latte
• 30 gr. di farina di grano tenero 00 (o maizena)
• 80 gr. di zucchero semolato
• metà baccello di vaniglia

per decorare:

• 50 gr. di amarene sciroppate
• zucchero a velo

PREPARAZIONE

Per preparare le zeppole di San Giuseppe iniziate a realizzare la crema pasticcera. Riscaldate il latte in un pentolino con la bacca di vaniglia aperta a metà. A parte sbattete in una ciotola i tuorli con lo zucchero e aggiungete la farina. Togliete la bacca dal latte e versatelo a filo sul composto di uova, mescolando continuamente per fare assorbire completamente il latte. Ponete poi il composto sul fuoco basso e cuocete per pochi minuti fintanto che la crema non sarà addensata. Fate raffreddare la crema pasticcera in una ciotola coperta dalla pellicola a contatto. A questo punto dedicatevi alla pasta choux. Mettete in un tegame l'acqua con il sale e lo zucchero e il burro tagliato a cubetti, quindi lasciatelo fondere a fiamma moderata; non appena sfiorerà il bollore aggiungete la farina a pioggia in una volta sola. Mescolate rapidamente con una spatola o con un mestolo di legno. Una volta che il composto si sarà addensato continuate a cuocere a fuoco basso fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti della pentola e non si sarà formata una patina biancastra sul fondo. Trasferite il composto ottenuto in una ciotola e lasciate intiepidire.

Aggiungete un uovo alla volta nell'impasto ormai freddo e mescolate con un mestolo di legno fino a che non saranno incorporate bene tutte le uova, in modo da ottenere un composto liscio e denso.

Riponete l'impasto in una sac-à-poche dotata di bocchetta stellata da 12 mm. Foderate una leccarda con la carta forno e create le zeppole, per ciascuna dovrete fare due giri, uno sopra all'altro in modo da creare un cerchio del diametro di circa 8 cm. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 200° C per circa 20-25 minuti fino a che non risulteranno ben dorate. Trascorsi 25 minuti, aprite leggermente lo sportello del forno e lasciate in forno spento per altri 5 minuti, in modo che si asciughino anche all'interno, poi sfornate le vostre zeppole. Per la versione fritta: in un tegame capiente scaldate l'olio di semi di girasole e portatelo ad una temperatura non oltre i 165°C. Mentre l'olio si scalda ritagliate dei quadrati di carta forno attorno alle zeppole che avete creato sulla leccarda, in modo da prenderle più facilmente e tuffarle nell'olio giunto a temperatura. Immergete una o massimo 2 zeppole alla volta con la parte della carta forno immersa nell'olio. Dopo pochi istanti la carta forno si sfilerà così potete rimuoverla facilmente. Lasciatele friggere su entrambi i lati fino a quando non siano bene dorate, basteranno 3-4 minuti in tutto, e scolatele con una schiumarola. Adagiate le zeppole su un vassoio foderato con carta assorbente in modo che rilascino l'olio in eccesso. Prendete la crema pasticcera ormai raffreddata e ponetela in una sac-à-poche. A questo punto anche le zeppole saranno fredde e potrete farcirle. Utilizzando la sac-à-poche, bucate sotto la zeppola in un punto facendo una leggera pressione e spremete un po' di crema all'interno. Ripetete la stessa operazione anche su un altro lato in modo da riempirle completamente. Farcite tutte le zeppole quindi sistematele su un piatto da portata, decorate al centro di ogni zeppola con altra crema e aggiungete su ciascuna un'amarena sciroppata.

ACCORGIMENTI

Quando preparate la pasta choux non aggiungete altre uova se non saranno prima ben assorbite quelle aggiunte precedentemente. Vi suggerisco di non aprire il forno durante la cottura altrimenti la pasta choux si sgonfia, solo dopo aver visto un colore dorato, spegnete e aprite un po' il forno, dopo poco sfornate e lasciate che si raffreddino completamente. Usate il ripiano centrale del forno.

Minestra di scarole e fagioli

Un classico della tradizione contadina che con i suoi sapori rustici porta in tavola tutta la genuinità di un tempo con i prodotti della nostra terra. In questa ricetta tipica campana la dolcezza dei cannellini si sposa meravigliosamente con l'amaro della scarola. Una zuppa salutare ed economica perfetta per la stagione fredda e un ottimo piatto unico da servire con pane secco abbrustolito.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg.  di  scarola liscia (invidia)  o 5 cespi piccoli
• 750 gr. di fagioli cannellini cotti (400 secchi)
• 2 spicchi di aglio
• 1 costa di sedano
• 100 gr. olio evo
• peperoncino
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Sciacquate i fagioli secchi e metteteli a bagno per una notte; in questo modo riducete i tempi di cottura. Il giorno dopo metteteli in una pentola capiente con acqua fredda, uno spicchio di aglio e una costa di sedano. Portate ad ebollizione poi abbassate la fiamma e fate sobbollire a fuoco lento e continuo fino a quando sono teneri(ci vorranno circa 2 ore), salate solo a fine cottura. Pulite bene la scarola, eliminate le foglie esterne, il torsolo e tagliatele grossolanamente, sciacquate bene in abbondante acqua. Lessate la scarola in acqua bollente salata, per circa 3-4 minuti, deve restare al dente. In una casseruola fate imbiondire uno spicchio di aglio nell'olio con il peperoncino, unite le scarole, salate e fate insaporire, poi eliminate l'aglio. Unite anche i fagioli con circa un bicchiere della loro acqua di cottura e fate cuocere per circa 10-15 minuti, regolate di sale. Mettete delle fette di pane tostato nei piatti e coprite con la zuppa bollente ed un filo di olio a crudo.

ACCORGIMENTI

Se usate i fagioli precotti non usate la loro “acqua di governo”, che è l'acqua di conservazione dei legumi ricca di sale e additivi, ma utilizzate circa un bicchiere di acqua in cui avete bollito la scarola.