Questo dolce è ricco di gusto, con tutta l'autenticità che la natura offre. Le castagne sono un frutto prezioso del periodo autunnale, energetico e perfetto per affrontare le giornate piovose. La crema di castagne è una deliziosa crema realizzata con le castagne bollite o i marroni, ottima spalmata sul pane o per la preparazione di dolci, come in questo tronchetto d'autunno.
INGREDIENTI
per la pasta biscotto:
- 100 gr. di farina
- 4 uova medie
- 100 gr. di zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- 10 gr. di miele
- ½ baccello di vaniglia
per la crema di castagne:
- 1 kg. di castagne
- 250 gr. di zucchero semolato
- 300 ml. di acqua
- ½ baccello di vaniglia
- 1 scorza di limone
per la crema diplomatica:
- 250 ml. di latte intero
- 3 tuorli d'uovo
- 25 gr. di farina di grano tenero 00
- 75 gr. di zucchero semolato
- ½ baccello di vaniglia
- 1 scorza di limone
- 200 ml. di panna fresca liquida
- 25 gr. di zucchero a velo
PREPARAZIONE
Per preparare la pasta biscotto iniziate dividendo i tuorli dagli albumi. Sbattete i tuorli per almeno 10 minuti assieme a 90 gr. di zucchero, al miele e ai semi di vaniglia fino a che non diventano chiari e molto spumosi. Montate gli albumi a neve non troppo ferma assieme al restante zucchero e il pizzico di sale, quindi unite i due composti con una spatola senza smontarli. Aggiungete la farina setacciata molto delicatamente ed amalgamate con una spatola. Stendete l'impasto su un foglio di carta forno, posto sulla leccarda da forno, livellatelo con una spatola piatta e liscia. Infornate in forno statico già caldo a 220° per 7-8 minuti; la superficie del dolce deve diventare appena dorata e non dovrete mai aprire il forno che tratterrà al suo interno l'umidità. Estraete la pasta biscotto dal forno, toglietela immediatamente dalla teglia, poggiandola con tutta la carta forno su di un piano. Spolverizzate la superficie della pasta biscotto con dello zucchero semolato, in modo che non si appiccichi, e sigillatela con della pellicola, ripiegandola anche sotto i lati. In questo modo la pasta biscotto raffreddandosi tratterrà al suo interno tutta l'umidità che servirà a renderla elastica e l'aiuterà a piegarsi senza creparsi. Lasciatela raffreddare completamente prima di eliminare, molto delicatamente, il foglio di carta forno. Per la preparazione della crema di castagne, marronita, iniziate con lavare bene le castagne sotto l'acqua corrente. Mettetele poi in una pentola con abbondante acqua e con qualche foglia di alloro e fate bollire per circa 30 minuti, poi scolatele e fate intiepidire. Sbucciatele con un un coltellino e mettetele in un contenitore. Tritate ora le castagne aiutandovi con un passaverdure o uno schiacciapatate, fino ad ottenere un composto farinoso che non dovrà essere né troppo liquido, né troppo asciutto. Estraete ora i semi dal baccello di vaniglia con un coltellino e metteteli in una pentola con lo zucchero e l'acqua. Accendete il fuoco e cuocete per 10 minuti mescolando con un cucchiaio di legno o con una frusta, unite poi le castagne passate, mescolate, aggiungete la scorza di limone e cuocete a fuoco basso per un'ora, girando di tanto in tanto. Utilizzate poi il mixer per ottenere una crema più liscia. Per la preparazione della crema pasticcera iniziate col mettere sul fuoco una casseruola capiente con il latte, quindi prendete il baccello di vaniglia, apritelo in due ed estraetene i semi. Aggiungete i semi ed il baccello di vaniglia vuoto al latte, portate a leggera ebollizione il tutto, quindi togliete la casseruola dal fuoco e lasciate in infusione la vaniglia nel latte per circa 10 minuti. In una terrina a parte lavorate i tuorli con lo zucchero, aiutandovi con uno sbattitore elettrico: dovrete ottenere una crema spumosa e biancastra. Continuando a sbattere unite a filo un terzo del latte tiepido contenuto nella casseruola, poi incorporate la farina setacciata, unendola poco alla volta. Eliminate ora il baccello di vaniglia, rimasto nel latte che nel frattempo si è ulteriormente aromatizzato, e versate il composto di uova, farina, zucchero e latte nella stessa casseruola. Rimettete il tutto sul fuoco e portate ad ebollizione, mescolando frequentemente. Per profumare la crema potete usare anche una scorza di limone, che toglierete dopo l'infusione, quando viene tolto anche il baccello di vaniglia. Affinché il composto si addensi lasciate sobbollire a fuoco dolce per qualche minuto, continuando a sbattere con la frusta per evitare che si formino grumi. Per la crema chantilly montate con lo sbattitore la panna, fino a quando diventa spumosa e compatta, aggiungete lo zucchero a velo e fatelo assorbire lentamente senza far smontare la panna. Mescolate la crema pasticcera con la crema chantilly per ottenere la crema diplomatica che noi chiamiamo anche chantilly. Srotolate la pasta biscotto, ormai completamente raffreddata.
A questo punto versate la crema diplomatica sulla pasta biscotto e con una spatola spargetela su tutta la superficie, lasciando un bordo libero su tutti i lati di 2 cm. Aiutandovi con la carta forno arrotolate la pasta biscotto, iniziando col fare una prima piega fino ad arrotolarla completamente piuttosto stretta, in modo tale che il rotolo risulti compatto, facendo in modo che la chiusura del rotolo risulti verso il basso e lasciate riposare in frigorifero per almeno un'ora. A questo punto togliete il rotolo dal frigo, eliminate la carta da forno, pareggiate le estremità e spalmate la superficie con la crema di castagne, usate i rebbi di una forchetta per disegnare le righe che imitano la corteccia. Rimettete il rotolo in frigo a rassodare per un'altra ora. Servite questo meraviglioso dolce autunnale a fette.
ACCORGIMENTI
Potete aromatizzare la crema di castagne, donandogli una nota alcolica, utilizzando del rum o del cognac. Se volete rendere la vostra crema di castagne ancora più golosa, potete sostituire l'acqua con il latte e aggiungere, durante la cottura, del cioccolato fondente tritato che donerà un piacevole contrasto al gusto dolce delle castagne. Se vi piace potete decorarlo con marron glaces e panna.
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