Conchiglioni ripieni di magro al forno con ragù

Questo è un primo piatto gustoso e sostanzioso, è una ricetta relativamente facile da poter fare, anche per le grandi occasioni, perché sono buoni e di grande effetto. I conchiglioni sono un formato di pasta che accende la fantasia: si prestano infatti a essere farciti con gli ingredienti più appetitosi e poi conditi con vari condimenti. In questa ricetta ho usato un ripieno di ricotta e mozzarella.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato conchiglioni
• 1 kg di carne di vitello (muscolo o braciola)
• 1 kg. di passata di pomodoro
• 100 gr. di olio evo
• 1/2 cipolla ramata
• 1 ciuffo di basilico
• sale q.b.

per il ripieno:

• 250 gr. di scamorza (o mozzarella)
• 400 gr. di ricotta vaccina
• 40 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 pizzico di pepe nero

PREPARAZIONE

Preparate il ragù seguendo Il post "ragù di mamma". Mentre il ragù cuoce preparate il ripieno: tagliate la scamorza a cubetti piccolini e mescolatela con la ricotta setacciata, il formaggio e una macinata di pepe. Quando il ragù è pronto è il momento di cuocere la pasta in acqua bollente e salata, abbiate cura di scolarla esattamente a metà cottura rispetto ai tempi riportati sulla confezione. Quindi rimettete la pasta nella pentola, versate un filo d'olio e un mestolo di ragù, mescolate facendo attenzione a non spaccare i conchiglioni. Versateli su un vassoio e lasciate intiepidire. Ora riempite i conchiglioni con il ripieno già preparato, aiutandovi con un cucchiaino. Prendete una teglia da forno, distribuite sul fondo uno strato abbondante di ragù, e man mano che farcite i conchiglioni con il ripieno adagiateli  uno di fianco all'altro all'interno della teglia. 

Una volta farciti tutti i conchiglioni, copriteli con altro ragù e completate con il formaggio grattugiato. 

Cuocete in forno già caldo a 220° per circa 20 minuti più qualche minuto di grill per dorare la superficie. I vostri conchiglioni ripieni sono pronti!

ACCORGIMENTI

Una variante gustosa e vegetariana è la versione in bianco senza ragù: basterà insaporire i conchiglioni con della cremosa besciamella, come potete condire la pasta anche con sugo di pomodoro fresco. Se usate la mozzarella mettetela in un colino e lasciatela scolare. 

Cheesecake ai mirtilli

Questo dolce è una torta fredda alla frutta deliziosa, che si realizza senza l'ausilio del forno, è un dessert fresco e gustoso, molto apprezzato sia come fine pasto che come golosa merenda. Questo dolce tipico anglosassone, in pieno stile newyorkese, è composto da una base di biscotti sbriciolati, sormontati da uno strato di crema al formaggio e completato con un topping di mirtilli, che oltre a donare un aspetto appetitoso e bello da vedere, conferiscono un gusto particolarmente accattivante. Si tratta di una preparazione molto facile e veloce!

INGREDIENTI (ø 24 cm)
per la base:

• 300 gr. di biscotti secchi digestive (o frollini)
• 150 gr. di burro
• 1 cucchiaio di miele

per il ripieno:

• 250 gr. di formaggio fresco spalmabile (o ricotta vaccina)
• 150 gr. di zucchero a velo
• 250 gr. di mascarpone (o yogurt bianco)
• 200 gr. di panna fresca
• 1 bacca di vaniglia

per la copertura:

• 400 gr. di mirtilli
• 2 cucchiai di zucchero a velo
• il succo di 1/2 limone

PREPARAZIONE

Iniziate con la preparazione della base del dolce facendo fondere il burro in un pentolino a fuoco molto basso, poi spegnete e fate intiepidire. Nel frattempo versate i biscotti nel mixer e azionatelo fino a sminuzzarli completamente in modo da ridurli in polvere. Trasferite i biscotti in una ciotola, aggiungete il burro fuso insieme al cucchiaio di miele e amalgamate il composto mescolando bene con un cucchiaio. Prendete uno stampo a cerniera, imburrate e foderate con carta da forno, versate quindi i biscotti e con l'aiuto di un cucchiaio, premete bene il composto sul fondo dello stampo in modo da ottenere una base compatta e liscia. Ponete a rassodare in frigorifero per almeno mezz'ora in modo che la base diventi solida. Ora preparate la farcia amalgamando bene il formaggio e il mascarpone con lo zucchero, aggiungete anche i semi della bacca di vaniglia. Nel frattempo in una ciotola montate la panna a neve ferma, con l’aiuto delle fruste elettriche, e unitela al composto di formaggi, girando dall'alto verso il basso attenti a non smontarla.  Adesso versate il ripieno preparato sulla base di biscotto freddo e livellate bene, poi conservate in frigo per 3 ore. Per la copertura del dolce dovete preparare una composta di mirtilli iniziando a lavare i frutti in abbondante acqua fresca, poi mettere su un foglio di carta assorbente, tamponandoli delicatamente in modo da asciugarli. Mettete quindi 250 gr. di mirtilli in una terrina e dopo averli spolverati con lo zucchero e averli bagnati con il succo di limone mescolate il tutto e lasciateli riposare in frigorifero per circa un'ora. Rimuovete i mirtilli dal frigo e trasferiteli in una casseruola, quindi cuoceteli a fiamma bassa continuando a mescolare per circa 15 minuti, fino ad ottenere una salsa densa. Spegnete la fiamma e fate raffreddare. Riprendete dal frigo la torta e versate sopra il dolce la composta di mirtilli, fatelo riposare ancora in frigo per due ore. Tirate fuori la cheesecake e decoratela con i mirtilli rimasti.

ACCORGIMENTI

Oltre che con i formaggi previsti nella ricetta potete variare le dosi e alternare i formaggi con diversi tipi di soluzione, per un risultato altrettanto cremoso. Se la crema è troppo liquida e non si tiene bene aggiungete colla di pesce o gelatina. Se volete ottenere una salsa di mirtilli più omogenea passate i frutti al mixer a metà cottura e rimettete sul fuoco per completare fino alla consistenza che più vi piace, ma comunque non troppo dura. Potete anche fare una versione solo con composta di mirtilli e gelatina, decorata con amarene sciroppate.

Frittura all'italiana a modo mio

Il fritto misto è una preparazione tipica della cucina italiana, un piatto che solo a pronunciarlo fa venire l'acquolina in bocca, il non plus ultra della frittura: un vassoio pieno di ogni ben di dio rigorosamente fritto! Il fritto misto all'italiana non è un piatto codificato, non esiste quindi un'unica ricetta standardizzata ma, anzi, praticamente ogni famiglia, ogni ristorante e ogni chef ne ha una propria. Quindi vi do la mia ricetta di frittura all'italiana, costituita da: crocchè di patate, panzarotti, palle di riso e scamorza impanata.....che bontà!!

INGREDIENTI

crocchè (dosi per ca 20 pezzi)

• 1 kg. di patate a pasta gialla e farinose
• 3 uova
• 50 gr. di formaggio parmigiano
• 200 gr. di scamorza (o provola, fiordilatte asciutto)
• 1 pizzico di pepe
• 1 ciuffo di prezzemolo
• pan grattato q.b.
• sale q.b.

panzarotti (dosi per ca 20 pezzi)
per l'impasto:

• 400 gr. di farina di grano tenero 00
• 10 gr. di lievito di birra fresco
• 1 uovo intero
• 150 ml. di acqua
• 2 cucchiai di olio evo
• sale q.b.

per il ripieno:

• 200 gr. di ricotta vaccina fresca
• 150 gr. di scamorza (o provola, fiordilatte asciutto)
• 1 pizzico di pepe
• 1 uovo intero
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

palle di riso (dosi per ca 20 pezzi)

• 500 gr. di riso varietà carnaroli (o arborio)
• 80 gr. di burro
• 3 uova
• 50 gr. di formaggio pecorino
• 200 gr. di scamorza (o provola, fiordilatte asciutto)
• 1 pizzico di pepe
• farina di grano tenero 00 q.b.
• pan grattato q.b.
• sale q.b.

scamorza impanata (dosi per 20 pezzi)

• 500 gr. di scamorza (o provola, fiordilatte asciutto)
• 2 uova
• pan grattato q.b.
• sale q.b.

olio evo per friggere

PREPARAZIONE

Per preparare i crocchè iniziate con il lavare le patate, lessatele e sbucciatele quando sono ancora calde. Adesso schiacciate le patate nello schiacciapatate, aggiungete il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, sale, pepe, 1 uovo intero e 2 rossi, infine mettete il fiordilatte a pezzetti. Lavorate l'impasto e iniziate a formare delle crocchette, passate i crocchè nelle chiare d'uovo, che avrete montato a neve e poi nel pangrattato. Sistemateli in un vassoio o piatto di portata e dedicatevi alla frittura. Per maggiori dettagli consultate il post "crocchè".
Per la preparazione dei panzarotti iniziate con sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida e lasciate agire per pochi minuti. Mettete la farina sulla spianatoia a fontana e versate il composto di acqua e lievito, il sale, l'olio e l'uovo. Impastate fino quando il composto diventerà omogeneo ed elastico, se vi accorgete che l'impasto è troppo duro aggiungete acqua, se invece è troppo appiccicoso aggiungete farina. Formate una palla a fatela lievitare per circa un'ora in un luogo caldo e asciutto. Nel frattempo preparate il ripieno mescolando bene tutti gli ingredienti: la ricotta schiacciata con la forchetta, la scamorza tagliata a pezzettini, l'uovo battuto, il prezzemolo tritato, il pepe macinato e un pizzico di sale, amalgamate bene. Quando la pasta è lievitata, stendetela con il mattarello o con la macchina per la pasta in modo da fare delle sfoglie rettangolari, ponete sulla sfoglia, a intervalli regolari, un cucchiaio di ripieno e richiudete a portafoglio ripiegando il lato superiore su quello inferiore e sigillando con le punte dei rebbi di una forchetta. Completate bucherellando la superficie del panzarotto con uno stuzzicadenti e metteteli su un canovaccio. Per maggiori dettagli consultate il post "panzarotti di Rosa".
Per la preparazione delle palle di riso iniziate cuocendo il riso in una pentola con acqua salata, non mettetene troppa, dovrete far si che a fine cottura sia stata assorbita quasi completamente. Scolate il riso e mettetelo in una ciotola, unite il burro e mescolate bene fino a quando il burro non si sarà completamente sciolto, poi versate il riso su un un piatto piano da portata, stendetelo, copritelo con pellicola e fatelo raffreddare completamente. Nel frattempo, tagliate a pezzettini la scamorza e mettetela in un piatto. Preparate l'impanatura mettendo in tre diverse ciotole: la farina, gli albumi di 2 uova e un uovo intero aggiustati di sale e battuti con una forchetta, il pan grattato. Riprendete il riso raffreddato, aggiungete i 2 tuorli, il pecorino grattugiato, un pizzico di sale e pepe, mescolate bene e cominciate a formare le vostre palle. Con le mani unte con poco olio, prendete una cucchiaiata di riso e schiacciatela nell'incavo della mano, inserite all'interno la scamorza a pezzetti e richiudete  con altro riso e rigirate fra le mani per dare una forma che sia il più possibile sferica. Passate la palla ottenuta prima nella farina, poi nel battuto di uova, infine nel pan grattato, sempre aiutandovi con le mani. Appoggiatele su un vassoio man mano che le componente fino ad esaurimento degli ingredienti. I vari passaggi nella farina e nel pan grattato con la presenza dell'albume garantiscono un'ottima resistenza dell'impanatura durante la frittura. Per maggiori dettagli consultate il post "supplì al telefono".
Per la preparazione della scamorza impanata dovete ricavare dalla scamorza o dalla provola delle fette alte ca 1 cm. e metterle in un piatto. Poi battete le uova in una ciotola con un pizzico di sale e distribuite il pan grattato su un piatto piano. A questo punto passate le fette di scamorza prima nell'uovo battuto e poi nel pan grattato, facendolo bene aderire da tutti i lati. Ponete le fette di scamorza impanata in un vassoio pronte per la frittura.

Adesso friggete tutte le preparazioni in abbondante olio extravergine bollente. I crocchè in un pentolino antiaderente alto e stretto, e non più di 3-4 per volta, rigirandoli finché non diventano di un bel colore dorato, toglieteli dall'olio con la schiumarola e fateli asciugare su carta assorbente. I panzarotti friggeteli in una padella alta girandoli prima da un lato e poi dall'altro, appena si gonfiano e imbiondiscono toglieteli dall'olio e metteteli su un foglio di carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio. Friggete le palle di riso, poche per volta, in olio bollente, utilizzando un tegame alto e profondo. Rigiratele di tanto in tanto nell'olio per permettere una cottura uniforme, scolate quando avranno assunto una bella doratura (circa 3/4 minuti) e appoggiateli su un piatto con carta assorbente. Friggete le fette di scamorza impanata nell'olio bollente per un minuto prima da un lato e poi dall'altro, appena si imbiondiscono e si cominciano a gonfiare toglietele dall'olio e mettetele su un foglio di carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio. La scamorza tende a sciogliersi velocemente in frittura, quindi friggete con temperature alte e velocemente. Servite la frittura bollente!!!

ACCORGIMENTI
Per la preparazione dei crocchè dovete fare attenzione al tipo di patata (non secca e non acquosa), la scamorza non deve cacciare il latte, le uova devono essere freschissime, l'olio deve essere bollente (180°), bisogna avvolgere bene il crocchè nella chiara d'uovo, per non farli aprire durante la cottura. Ci sono tante varianti di panzarotti, tra cui la più conosciuta è con ripieno di pomodoro e mozzarella. Comunque qualunque ripieno decidete di fare, ricordate che vanno fritti appena finita la loro preparazione. Anche per le palle di riso napoletane ci sono tante versioni: alcuni aggiungono la sugna, altri il sugo di pomodoro. Potete variare la farcitura con cubetti di salame o prosciutto. Potete  preparare i crocchè e i supplì in anticipo, formarli, impanarli e metterli in un contenitore chiuso in frigo, fino al momento di friggerli. Per tutte le preparazioni l'olio deve essere bollente ma non superare il punto di fumo.