Queste deliziose "palle" di riso devono il loro nome all'italianizzazione del termine francese "surprise", che significa appunto "sorpresa", con riferimento al cuore filante di mozzarella che è nascosto al loro interno. Quando si apre il supplì, dividendolo in due parti, il cuore di mozzarella crea un "filo" di collegamento tra le due parti, come il collegamento del "telefono". I supplì al telefono sono una ricetta diffusa in particolare nel Lazio, ma si preparano in tutta Italia anche se con ricette diverse. Sono una vera squisitezza e possono avere ripieni diversi, a seconda del gusto e della fantasia. La mia ricetta è molto più vicina alle palle di riso napoletane, uno dei tanti must della rosticceria napoletana.
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palle di riso napoletane |
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supplì alla romana |
INGREDIENTI (dosi per 20 palle di riso)
- 500 gr. di riso varietà carnaroli (o arborio)
- 80 gr. di burro
- 3 uova
- 50 gr. di formaggio pecorino
- 200 gr. di scamorza (o provola, fiordilatte asciutto)
- 1 pizzico di pepe
- farina di grano tenero 00 q.b.
- pan grattato q.b.
- sale q.b.
- olio evo per friggere
- 500 gr. di riso varietà carnaroli (o arborio)
- 80 gr. di olio evo
- mezza cipolla
- una carota
- due coste di sedano
- 250 gr. di passata di pomodoro
- 250 gr. di carne macinata di vitello
- 2 uova
- 50 gr. di formaggio pecorino
- 200 gr. di scamorza (o provola, fiordilatte asciutto)
- farina di grano tenero 00 q.b.
- pan grattato q.b.
- sale q.b.
- olio evo per friggere
PREPARAZIONE
Cuocete il riso in una pentola con acqua salata, non mettetene troppa, dovrete far si che a fine cottura sia stata assorbita quasi completamente. Scolate il riso e mettetelo in una ciotola, unite il burro e mescolate bene fino a quando il burro non si sarà completamente sciolto, poi versate il riso su un un piatto piano da portata, stendetelo, copritelo con pellicola e fatelo raffreddare completamente. Nel frattempo, tagliate a pezzettini la scamorza e mettetela in un piatto. Preparate l'impanatura mettendo in tre diverse ciotole: la farina, gli albumi di 2 uova e un uovo intero aggiustati di sale e battuti con una forchetta, il pan grattato. Riprendete il riso raffreddato, aggiungete i 2 tuorli, il pecorino grattugiato, un pizzico di sale e pepe, mescolate bene e cominciate a formare le vostre palle. Con le mani unte con poco olio, prendete una cucchiaiata di riso e schiacciatela nell'incavo della mano, inserite all'interno la scamorza a pezzetti e richiudete con altro riso e rigirate fra le mani per dare una forma che sia il più possibile sferica. Passate la palla ottenuta prima nella farina, poi nel battuto di uova, infine nel pan grattato, sempre aiutandovi con le mani. Appoggiatele su un vassoio man mano che le componente fino ad esaurimento degli ingredienti. Friggete le palle di riso, poche per volta, in olio bollente, utilizzando un tegame alto e profondo. Rigiratele di tanto in tanto nell'olio per permettere una cottura uniforme, scolate quando avranno assunto una bella doratura (circa 3/4 minuti) e appoggiatele su un piatto con carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio. Poi mettete le vostre palle di riso in un piatto da portata per essere subito servite caldissime e filanti.
Per l'esecuzione dei supplì alla romana dovete cominciare con la preparazione del ragù: in una pentola mettete l'olio con il trito di cipolla, carota e sedano, fate soffriggere e poi unite la carne macinata, mescolate e fate leggermente rosolare, infine aggiungete la passata di pomodoro e aggiustate di sale, fate cuocere per circa un'ora. Cuocete il riso in una pentola con acqua salata, a cottura ultimata scolate il riso e mettetelo in una ciotola e fate raffreddare. A questo punto condite il riso con il ragù che avrete preparato e il formaggio pecorino grattugiato. Formate i supplì nello stesso modo delle palle di riso: con le mani prendete una cucchiaiata di riso condito e schiacciatela nell'incavo della mano, inserite all'interno la scamorza a pezzetti e richiudete con altro riso e rigirate fra le mani per dare una forma che sia il più possibile sferica, poi passate la palla ottenuta prima nella farina, poi nelle uova battute con un pizzico di sale, infine nel pan grattato, sempre aiutandovi con le mani.
Friggete i supplì con lo stesso procedimento delle palle di riso. Servite le palle di riso e/o i supplì bollenti per avere il famoso effetto a filo di telefono.
ACCORGIMENTI
Potete preparare l'impasto dei supplì in anticipo, formarli, impanarli e metterli in un contenitore chiuso in frigo, fino al momento di friggerli. Inoltre sono un modo molto gustoso per riutilizzare del riso, anche condito, che vi è avanzato. Potete inserire all'interno dei supplì anche salame o prosciutto a cubetti, o anche ricotta, personalizzare a vostro piacimento la ricetta, ma quello che non deve mai mancare è il formaggio filante.
Per l'esecuzione dei supplì alla romana dovete cominciare con la preparazione del ragù: in una pentola mettete l'olio con il trito di cipolla, carota e sedano, fate soffriggere e poi unite la carne macinata, mescolate e fate leggermente rosolare, infine aggiungete la passata di pomodoro e aggiustate di sale, fate cuocere per circa un'ora. Cuocete il riso in una pentola con acqua salata, a cottura ultimata scolate il riso e mettetelo in una ciotola e fate raffreddare. A questo punto condite il riso con il ragù che avrete preparato e il formaggio pecorino grattugiato. Formate i supplì nello stesso modo delle palle di riso: con le mani prendete una cucchiaiata di riso condito e schiacciatela nell'incavo della mano, inserite all'interno la scamorza a pezzetti e richiudete con altro riso e rigirate fra le mani per dare una forma che sia il più possibile sferica, poi passate la palla ottenuta prima nella farina, poi nelle uova battute con un pizzico di sale, infine nel pan grattato, sempre aiutandovi con le mani.
Friggete i supplì con lo stesso procedimento delle palle di riso. Servite le palle di riso e/o i supplì bollenti per avere il famoso effetto a filo di telefono.
ACCORGIMENTI
Potete preparare l'impasto dei supplì in anticipo, formarli, impanarli e metterli in un contenitore chiuso in frigo, fino al momento di friggerli. Inoltre sono un modo molto gustoso per riutilizzare del riso, anche condito, che vi è avanzato. Potete inserire all'interno dei supplì anche salame o prosciutto a cubetti, o anche ricotta, personalizzare a vostro piacimento la ricetta, ma quello che non deve mai mancare è il formaggio filante.
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