Il fritto misto è una preparazione tipica della cucina italiana, un piatto che solo a pronunciarlo fa venire l'acquolina in bocca, il non plus ultra della frittura: un vassoio pieno di ogni ben di dio rigorosamente fritto! Il fritto misto all'italiana non è un piatto codificato, non esiste quindi un'unica ricetta standardizzata ma, anzi, praticamente ogni famiglia, ogni ristorante e ogni chef ne ha una propria. Quindi vi do la mia ricetta di frittura all'italiana, costituita da: crocchè di patate, panzarotti, palle di riso e scamorza impanata.....che bontà!!
INGREDIENTI
crocchè (dosi per ca 20 pezzi)
- 1 kg. di patate a pasta gialla e farinose
- 3 uova
- 50 gr. di formaggio parmigiano
- 200 gr. di scamorza (o provola, fiordilatte asciutto)
- 1 pizzico di pepe
- 1 ciuffo di prezzemolo
- pan grattato q.b.
- sale q.b.
panzarotti (dosi per ca 20 pezzi)
per l'impasto:
per l'impasto:
- 400 gr. di farina di grano tenero 00
- 10 gr. di lievito di birra fresco
- 1 uovo intero
- 150 ml. di acqua
- 2 cucchiai di olio evo
- sale q.b.
per il ripieno:
- 200 gr. di ricotta vaccina fresca
- 150 gr. di scamorza (o provola, fiordilatte asciutto)
- 1 pizzico di pepe
- 1 uovo intero
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 pizzico di pepe
- sale q.b.
palle di riso (dosi per ca 20 pezzi)
- 500 gr. di riso varietà carnaroli (o arborio)
- 80 gr. di burro
- 3 uova
- 50 gr. di formaggio pecorino
- 200 gr. di scamorza (o provola, fiordilatte asciutto)
- 1 pizzico di pepe
- farina di grano tenero 00 q.b.
- pan grattato q.b.
- sale q.b.
scamorza impanata (dosi per 20 pezzi)
PREPARAZIONE- 500 gr. di scamorza (o provola, fiordilatte asciutto)
- 2 uova
- pan grattato q.b.
- sale q.b.
Per preparare i crocchè iniziate con il lavare le patate, lessatele e sbucciatele quando sono ancora calde. Adesso schiacciate le patate nello schiacciapatate, aggiungete il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, sale, pepe, 1 uovo intero e 2 rossi, infine mettete il fiordilatte a pezzetti. Lavorate l'impasto e iniziate a formare delle crocchette, passate i crocchè nelle chiare d'uovo, che avrete montato a neve e poi nel pangrattato. Sistemateli in un vassoio o piatto di portata e dedicatevi alla frittura. Per maggiori dettagli consultate il post "crocchè".
Per la preparazione dei panzarotti iniziate con sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida e lasciate agire per pochi minuti. Mettete la farina sulla spianatoia a fontana e versate il composto di acqua e lievito, il sale, l'olio e l'uovo. Impastate fino quando il composto diventerà omogeneo ed elastico, se vi accorgete che l'impasto è troppo duro aggiungete acqua, se invece è troppo appiccicoso aggiungete farina. Formate una palla a fatela lievitare per circa un'ora in un luogo caldo e asciutto. Nel frattempo preparate il ripieno mescolando bene tutti gli ingredienti: la ricotta schiacciata con la forchetta, la scamorza tagliata a pezzettini, l'uovo battuto, il prezzemolo tritato, il pepe macinato e un pizzico di sale, amalgamate bene. Quando la pasta è lievitata, stendetela con il mattarello o con la macchina per la pasta in modo da fare delle sfoglie rettangolari, ponete sulla sfoglia, a intervalli regolari, un cucchiaio di ripieno e richiudete a portafoglio ripiegando il lato superiore su quello inferiore e sigillando con le punte dei rebbi di una forchetta. Completate bucherellando la superficie del panzarotto con uno stuzzicadenti e metteteli su un canovaccio. Per maggiori dettagli consultate il post "panzarotti di Rosa".
Per la preparazione delle palle di riso iniziate cuocendo il riso in una pentola con acqua salata, non mettetene troppa, dovrete far si che a fine cottura sia stata assorbita quasi completamente. Scolate il riso e mettetelo in una ciotola, unite il burro e mescolate bene fino a quando il burro non si sarà completamente sciolto, poi versate il riso su un un piatto piano da portata, stendetelo, copritelo con pellicola e fatelo raffreddare completamente. Nel frattempo, tagliate a pezzettini la scamorza e mettetela in un piatto. Preparate l'impanatura mettendo in tre diverse ciotole: la farina, gli albumi di 2 uova e un uovo intero aggiustati di sale e battuti con una forchetta, il pan grattato. Riprendete il riso raffreddato, aggiungete i 2 tuorli, il pecorino grattugiato, un pizzico di sale e pepe, mescolate bene e cominciate a formare le vostre palle. Con le mani unte con poco olio, prendete una cucchiaiata di riso e schiacciatela nell'incavo della mano, inserite all'interno la scamorza a pezzetti e richiudete con altro riso e rigirate fra le mani per dare una forma che sia il più possibile sferica. Passate la palla ottenuta prima nella farina, poi nel battuto di uova, infine nel pan grattato, sempre aiutandovi con le mani. Appoggiatele su un vassoio man mano che le componente fino ad esaurimento degli ingredienti. I vari passaggi nella farina e nel pan grattato con la presenza dell'albume garantiscono un'ottima resistenza dell'impanatura durante la frittura. Per maggiori dettagli consultate il post "supplì al telefono".
Per la preparazione della scamorza impanata dovete ricavare dalla scamorza o dalla provola delle fette alte ca 1 cm. e metterle in un piatto. Poi battete le uova in una ciotola con un pizzico di sale e distribuite il pan grattato su un piatto piano. A questo punto passate le fette di scamorza prima nell'uovo battuto e poi nel pan grattato, facendolo bene aderire da tutti i lati. Ponete le fette di scamorza impanata in un vassoio pronte per la frittura.
Adesso friggete tutte le preparazioni in abbondante olio extravergine bollente. I crocchè in un pentolino antiaderente alto e stretto, e non più di 3-4 per volta, rigirandoli finché non diventano di un bel colore dorato, toglieteli dall'olio con la schiumarola e fateli asciugare su carta assorbente. I panzarotti friggeteli in una padella alta girandoli prima da un lato e poi dall'altro, appena si gonfiano e imbiondiscono toglieteli dall'olio e metteteli su un foglio di carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio. Friggete le palle di riso, poche per volta, in olio bollente, utilizzando un tegame alto e profondo. Rigiratele di tanto in tanto nell'olio per permettere una cottura uniforme, scolate quando avranno assunto una bella doratura (circa 3/4 minuti) e appoggiateli su un piatto con carta assorbente. Friggete le fette di scamorza impanata nell'olio bollente per un minuto prima da un lato e poi dall'altro, appena si imbiondiscono e si cominciano a gonfiare toglietele dall'olio e mettetele su un foglio di carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio. La scamorza tende a sciogliersi velocemente in frittura, quindi friggete con temperature alte e velocemente. Servite la frittura bollente!!!
ACCORGIMENTI
Per la preparazione dei crocchè dovete fare attenzione al tipo di patata (non secca e non acquosa), la scamorza non deve cacciare il latte, le uova devono essere freschissime, l'olio deve essere bollente (180°), bisogna avvolgere bene il crocchè nella chiara d'uovo, per non farli aprire durante la cottura. Ci sono tante varianti di panzarotti, tra cui la più conosciuta è con ripieno di pomodoro e mozzarella. Comunque qualunque ripieno decidete di fare, ricordate che vanno fritti appena finita la loro preparazione. Anche per le palle di riso napoletane ci sono tante versioni: alcuni aggiungono la sugna, altri il sugo di pomodoro. Potete variare la farcitura con cubetti di salame o prosciutto. Potete preparare i crocchè e i supplì in anticipo, formarli, impanarli e metterli in un contenitore chiuso in frigo, fino al momento di friggerli. Per tutte le preparazioni l'olio deve essere bollente ma non superare il punto di fumo.
Per la preparazione dei panzarotti iniziate con sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida e lasciate agire per pochi minuti. Mettete la farina sulla spianatoia a fontana e versate il composto di acqua e lievito, il sale, l'olio e l'uovo. Impastate fino quando il composto diventerà omogeneo ed elastico, se vi accorgete che l'impasto è troppo duro aggiungete acqua, se invece è troppo appiccicoso aggiungete farina. Formate una palla a fatela lievitare per circa un'ora in un luogo caldo e asciutto. Nel frattempo preparate il ripieno mescolando bene tutti gli ingredienti: la ricotta schiacciata con la forchetta, la scamorza tagliata a pezzettini, l'uovo battuto, il prezzemolo tritato, il pepe macinato e un pizzico di sale, amalgamate bene. Quando la pasta è lievitata, stendetela con il mattarello o con la macchina per la pasta in modo da fare delle sfoglie rettangolari, ponete sulla sfoglia, a intervalli regolari, un cucchiaio di ripieno e richiudete a portafoglio ripiegando il lato superiore su quello inferiore e sigillando con le punte dei rebbi di una forchetta. Completate bucherellando la superficie del panzarotto con uno stuzzicadenti e metteteli su un canovaccio. Per maggiori dettagli consultate il post "panzarotti di Rosa".
Per la preparazione delle palle di riso iniziate cuocendo il riso in una pentola con acqua salata, non mettetene troppa, dovrete far si che a fine cottura sia stata assorbita quasi completamente. Scolate il riso e mettetelo in una ciotola, unite il burro e mescolate bene fino a quando il burro non si sarà completamente sciolto, poi versate il riso su un un piatto piano da portata, stendetelo, copritelo con pellicola e fatelo raffreddare completamente. Nel frattempo, tagliate a pezzettini la scamorza e mettetela in un piatto. Preparate l'impanatura mettendo in tre diverse ciotole: la farina, gli albumi di 2 uova e un uovo intero aggiustati di sale e battuti con una forchetta, il pan grattato. Riprendete il riso raffreddato, aggiungete i 2 tuorli, il pecorino grattugiato, un pizzico di sale e pepe, mescolate bene e cominciate a formare le vostre palle. Con le mani unte con poco olio, prendete una cucchiaiata di riso e schiacciatela nell'incavo della mano, inserite all'interno la scamorza a pezzetti e richiudete con altro riso e rigirate fra le mani per dare una forma che sia il più possibile sferica. Passate la palla ottenuta prima nella farina, poi nel battuto di uova, infine nel pan grattato, sempre aiutandovi con le mani. Appoggiatele su un vassoio man mano che le componente fino ad esaurimento degli ingredienti. I vari passaggi nella farina e nel pan grattato con la presenza dell'albume garantiscono un'ottima resistenza dell'impanatura durante la frittura. Per maggiori dettagli consultate il post "supplì al telefono".
Per la preparazione della scamorza impanata dovete ricavare dalla scamorza o dalla provola delle fette alte ca 1 cm. e metterle in un piatto. Poi battete le uova in una ciotola con un pizzico di sale e distribuite il pan grattato su un piatto piano. A questo punto passate le fette di scamorza prima nell'uovo battuto e poi nel pan grattato, facendolo bene aderire da tutti i lati. Ponete le fette di scamorza impanata in un vassoio pronte per la frittura.
Adesso friggete tutte le preparazioni in abbondante olio extravergine bollente. I crocchè in un pentolino antiaderente alto e stretto, e non più di 3-4 per volta, rigirandoli finché non diventano di un bel colore dorato, toglieteli dall'olio con la schiumarola e fateli asciugare su carta assorbente. I panzarotti friggeteli in una padella alta girandoli prima da un lato e poi dall'altro, appena si gonfiano e imbiondiscono toglieteli dall'olio e metteteli su un foglio di carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio. Friggete le palle di riso, poche per volta, in olio bollente, utilizzando un tegame alto e profondo. Rigiratele di tanto in tanto nell'olio per permettere una cottura uniforme, scolate quando avranno assunto una bella doratura (circa 3/4 minuti) e appoggiateli su un piatto con carta assorbente. Friggete le fette di scamorza impanata nell'olio bollente per un minuto prima da un lato e poi dall'altro, appena si imbiondiscono e si cominciano a gonfiare toglietele dall'olio e mettetele su un foglio di carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio. La scamorza tende a sciogliersi velocemente in frittura, quindi friggete con temperature alte e velocemente. Servite la frittura bollente!!!
ACCORGIMENTI
Per la preparazione dei crocchè dovete fare attenzione al tipo di patata (non secca e non acquosa), la scamorza non deve cacciare il latte, le uova devono essere freschissime, l'olio deve essere bollente (180°), bisogna avvolgere bene il crocchè nella chiara d'uovo, per non farli aprire durante la cottura. Ci sono tante varianti di panzarotti, tra cui la più conosciuta è con ripieno di pomodoro e mozzarella. Comunque qualunque ripieno decidete di fare, ricordate che vanno fritti appena finita la loro preparazione. Anche per le palle di riso napoletane ci sono tante versioni: alcuni aggiungono la sugna, altri il sugo di pomodoro. Potete variare la farcitura con cubetti di salame o prosciutto. Potete preparare i crocchè e i supplì in anticipo, formarli, impanarli e metterli in un contenitore chiuso in frigo, fino al momento di friggerli. Per tutte le preparazioni l'olio deve essere bollente ma non superare il punto di fumo.
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