Paccheri con salsa verde di bietole e mandorle

Questo piatto è un primo vegetariano semplice e genuino, ideale da servire durante la stagione fredda, quando le bietole esprimono il meglio di sé e abbondano sui banchi dei mercati. Semplicissimo da realizzare e anche bello da presentare a tavola, infatti è una ricetta che potete proporre anche a cena con amici.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di grano duro formato paccheri (o rigatoni, penne, fusilli)
• 250 gr. di bietole
• 30 gr. di mandorle pelate
• 100 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 40 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 10 foglie di basilico (o menta)
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Prelevate le foglie delle bietole eliminando la costa centrale, lavatele bene e sbollentatele per pochi minuti in acqua salata. Scolatele e immergetele in acqua freddissima, in questo modo manterranno il loro colore brillante. Scolate per bene le bietole, strizzandole se necessario, in modo da eliminare tutta l'acqua. Trasferite le bietole nella ciotola di un mixer da cucina e aggiungete le mandorle e il basilico. Poi unite anche il parmigiano, l'olio e l'aglio, aggiustate di sale e frullate il tutto fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea. Cuocete la pasta e scolatela al dente, tenendo da parte un mestolino d'acqua di cottura,  mettetela in una padella alta in cui avrete messo il pesto, aggiungete l'acqua di cottura e mantecate per bene il tutto su fuoco moderato. Servite la pasta nei piatti ben calda con una manciata di formaggio parmigiano in superficie.

ACCORGIMENTI
Per una maggiore sapidità, potete aggiungere pomodorini secchi o freschi, della pancetta croccante, qualche filetto di acciuga, dadini di tonno scottati in padella o della feta sbriciolata, a vostro piacimento. Potete sostituire le mandorle con i pinoli, il formaggio parmigiano con il pecorino, e anche eliminare l'aglio, qualora non lo gradiste. Potete congelare il pesto di bietole, conservandolo in freezer in un vasetto di vetro, e consumarlo entro un mese.