Riso patate e cozze

Una specialità barese conosciuta da molti con il termine tiella, derivante dalla parola tieèd che, in dialetto barese, significa tegame. Difatti, tutto il cibo da preparare è sapientemente sistemato in ampi tegami da mettere in forno. La tiella barese è ottima per essere servita in estate come piatto unico molto ricco e profumato. Anche se con meno ingredienti, per certi aspetti ricorda la paella spagnola.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 400 gr. di riso carnaroli 
• 1 kg. di cozze 
• 800 gr. di patate 
• 2 spicchi di aglio
• 1/2 cipolla bianca
• 100 gr. di olio evo
• un ciuffo di prezzemolo
• 200 gr. di pomodorini (o pomodori  san marzano)
• 500 ml. di acqua
• 50 gr. di formaggio pecorino 
• 30 gr. di pangrattato 
• un  pizzico di pepe nero 
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Mettete il riso in una ciotola con acqua fredda e sciacquatelo per eliminare una parte dell'amido. Iniziate a pulire bene le cozze: togliete il bisso, raschiate la superficie con una retina per eliminare i cirripedi e lavatele bene sotto l'acqua corrente per eliminare tutte le impurità. Con l'aiuto di un coltellino piccolo e a lama liscia, aprite le cozze, iniziando dalla punta e compiendo un giro lungo tutto il bordo della cozza. Spostate la cozza su una sola valva ed eliminate l'altra, raccogliendo in una ciotola il liquido che ne uscirà; poi filtrate l'acqua con un passino fine o un telo di cotone, in modo da eliminarne tutte le impurità e tenetela da parte. Pelate le patate e tagliatele a fette omogenee di non più di mezzo centimetro di spessore, per consentire una cottura uniforme. Tagliate la cipolla e l'aglio a fette sottili e mettete un filo di olio evo sul fondo di una teglia. Disponete nella teglia prima le cipolle e l'aglio, poi fate uno strato di patate e uno strato di pomodori, tagliati a spicchi, regolando di sale e pepe e distribuendo un poco di prezzemolo tritato ed una spolverata di formaggio. Fate uno strato di cozze, con il frutto rivolto verso l'alto. Spolverizzate con il riso facendo attenzione a farlo entrare nelle cozze aperte. Versate nella teglia il liquido delle cozze che darà più sapore e profumo e realizzate un secondo strato di patate. Aggiungete altri pomodori e qualche altra cozza.

Distribuite altro riso, il prezzemolo tritato, qualche cucchiaio di olio. Fate lo strato di chiusura con le restanti patate avendo cura di coprire completamente ed infine rifinite con il formaggio grattugiato, il pangrattato e un filo di olio. Aggiungete acqua fin sotto lo strato di formaggio e pangrattato e infornate a 200 °C.

Va cotto in forno per circa un'ora, il tempo che le patate diventino morbide, le cozze crude e il riso si cuociano e la gratinatura superficiale diventi croccante e ben dorata.

ACCORGIMENTI

Equilibrate bene gli ingredienti, tenendo presente che uno strato troppo spesso di riso, andrebbe ad aumentare irreparabilmente il volume della "tiella" compromettendo la corretta cottura di tutti gli ingredienti. La particolarità di questo piatto è che tutti gli ingredienti cuociono in forno rigorosamente "a crudo", pertanto è fondamentale saper dosare accuratamente il sale e la quantità di liquidi necessari per la cottura. Il segreto per una buona riuscita del piatto consiste nel disporre accuratamente tutti gli ingredienti nel tegame in modo da insaporire al massimo il riso.