Lasagne ai carciofi

Questo piatto è gustoso e d'effetto che conquisterà di certo  tutti i vostri commensali. Le lasagne ai carciofi possono essere una valida alternativa anche per chi è vegetariano e non vuole rinunciare ad un piatto di lasagne per onorare la tradizione. Questa versione con i carciofi è una delle centinaia di combinazioni vincenti, attraverso le quali possiamo gustare una delle pietanza più imitate al mondo. Il carciofo è un alimento presente in diversi piatti della gastronomia italiana e quindi perfettamente all'altezza del compito come ingrediente principale di questa ricetta deliziosa.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la lasagna:

• 400 gr. di farina di semola di grano duro
• 4 uova

per il condimento:

• 250 gr. di fior di latte (o scamorza)
• 30 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
• 6 carciofi
• 80 gr. di olio
• 1 spicchio d' aglio
• 1 limone
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe bianco
• sale q.b.

per la besciamella vegetale:

• 50 gr. di farina
• 50 gr. di olio evo
• 500 ml. di brodo vegetale (1 carota, 1 gambo di sedano, uno scalogno, sale)

PREPARAZIONE

Per prima cosa preparate la pasta all'uovo, mettendo insieme farina e uova, lavorate l'impasto seguendo le indicazioni del post "Lasagne all'uovo". Preparate la besciamella vegetale secondo le indicazioni del post "Besciamella vegetale". Lavate i carciofi, togliete le foglie dure più esterne fino ad ottenere i cuori formati solo da foglie chiare e tenere, tagliate le punte. Eliminare il fieno interno e tagliateli a spicchietti, poi metteteli in acqua acidulata con il limone, lasciate anche i primi 8-10 centimetri del gambo. Fate soffriggere lo spicchio d'aglio  sbucciato in una padella con l'olio quindi aggiungete i carciofi ben scolati. Fate rosolare per qualche minuto poi aggiungete sale, pepe, prezzemolo tritato e mescolate. Aggiungete un bicchiere di acqua, coprite con un coperchio e terminate la cottura dei carciofi cuocendo ancora per 5-10 minuti.

Tagliate a fette sottili il fior di latte. Sbollentate le sfoglie di lasagna per qualche minuto in una pentola con acqua bollente e sale, in cui avrete aggiunto un cucchiaio di olio d'oliva, per non farle attaccare. Sollevate le sfoglie, mettetele su un canovaccio ad asciugare, poi assemblate le lasagne. Ricoprite il fondo di una pirofila da forno con uno strato di besciamella. Adagiate il primo strato di lasagne e ricopritelo con un velo di besciamella e con una parte dei carciofi, le fette di fior di latte e spolverizzate con il parmigiano grattugiato. Chiudete con un altro strato di lasagne, mettete la besciamella e i carciofi e poi ricoprite con fior di latte e parmigiano grattugiato.

Infine componete l'ultimo strato delle lasagne ai carciofi ricoprendo con la besciamella e spolverizzando con il parmigiano grattugiato.

Infornate le lasagne ai carciofi a 180° C e cuocete per 30-40 minuti. Lasciate raffreddare le vostre lasagne ai carciofi qualche minuto prima di tagliarle a fette e servirle.

ACCORGIMENTI

Potete tranquillamente comprare le lasagne fresche già confezionate se non avete tempo o non siete capaci. In molte ricette è indicata tra gli ingredienti la besciamella tradizionale, ma io non la preferisco perché la ritengo meno adatta. Assicuratevi che ci sia un buon equilibrio tra le dosi degli ingredienti.

Salame del re (gattò aretino)

Questo dolce ha origini antiche, nasce nella valle dell'Aniene ma è molto diffuso in tutto il Centro Italia: si chiama anche "gattò aretino", dal francese gateaux, perché gli aretini lo chiamavano così quando c'erano i francesi. Il salame del re è un rotolo di pasta biscotto aromatizzato con una bagna di alchermes e farcito con crema, chiaramente ogni regione ha la sua ricetta. E' un dolce molto buono, morbido e raffinato, anche bello da presentare.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per il rotolo di pasta biscotto:

• 150 gr. di farina di grano tenero 00
• 50 gr. di  fecola di patate
• 4 uova intere
• 200 gr. zucchero
• 1/2 bustina lievito per dolci
• 50 gr. di burro
• scorza grattugiata di 1 limone
• un pizzico di sale

per la farcitura:

• 4 tuorli d'uova
• 100 gr. di zucchero semolato
• 400 ml. di latte
• 50 gr. di farina di grano tenero 00(o maizena)
• 100 gr. di cioccolato fondente

per la bagna e decorazione:

• mezzo bicchiere di Alchermes
• zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE

Montate a neve fermissima con un pizzico di sale le chiare delle uova, mentre i tuorli andranno montati con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi. Aggiungete ai tuorli battuti il burro fuso tiepido, la scorza grattugiata del limone, quindi la farina, la fecola ed il lievito setacciati insieme poco per volta. Lavorate bene senza formare grumi e incorporate, girando dal basso verso l'alto, le chiare montate a neve. Foderate una leccarda con carta forno imburrata e infarinata e versate l'impasto, io ho usato una teglia 35×30. Infornate a 180° C per 15 minuti, regolatevi comunque con il vostro forno, l'impasto è delicato e si brucia facilmente, state attenti a non far colorire troppo la pasta. Appena sfornato rovesciate la pasta biscotto su un canovaccio bagnato e strizzato e con questo arrotolare la pasta lasciandola così fino a che si sarà raffreddata, la carta da forno se ne andrà via da sola perché è imburrata. Nel frattempo preparate la crema pasticcera al cioccolato, come si fa sempre, seguendo la ricetta del post "Crema pasticcera al cioccolato". Quando il rotolo sarà freddo srotolatelo delicatamente, bagnate l'interno con l'alchermes puro o mescolato al rhum, diluito con poca acqua, e cospargete la superficie con la crema raffreddata, ricordandovi di non arrivare fino ai bordi altrimenti quando arrotolerete il dolce la crema uscirà fuori. Adesso riarrotolate la pasta biscotto, facendo attenzione a non romperla, aiutatevi con il canovaccio, e poggiate il rotolo su un vassoio rettangolare. Tagliate l'eccesso ai due estremi e spolverizzate con zucchero a velo.

Servitelo a fette belle spesse.

ACCORGIMENTI
Pur essendo un dolce semplice, ha bisogno di alcuni accorgimenti nella sua preparazione: la fase più delicata è quella di arrotolamento (non fate raffreddare troppo la pasta altrimenti non si piegherà e si romperà), la pasta biscottata deve essere molto morbida e simile al pan di spagna e deve assorbire adeguatamente il liquore.

Castagnole (favette)

Dolce carnevalesco per antonomasia, le castagnole, chiamate anche favette, sono una tradizionale ricetta della Romagna, ma diffuse in più regioni. Si tratta di morbidissime e golose sfere della grandezza di una castagna, da qui il nome castagnole. Golosità estrema che non può mancare sul buffet dei vostri party carnevaleschi insieme alle chiacchiere, graffe e zeppole di patate.  Sono di facile realizzazione e ci sono numerose varianti, a seconda delle zone, a volte si realizzano anche farcite con crema pasticcera o al cioccolato. Ecco la mia ricetta.

INGREDIENTI (dosi per trenta castagnole)

• 250 gr. di farina di grano tenero 00 
• 50 gr. di zucchero semolato 
• 2 uova medie
• 40 gr. di burro
• 8 gr. di lievito per dolci
• mezza scorza di limone grattugiata 
• 1 pizzico di sale
• 1 baccello di vaniglia
• 1 cucchiaio di grappa (o altro liquore)
• olio di semi di girasole per friggere
• zucchero semolato per guarnire

PREPARAZIONE

Prima di tutto mescolate la farina con il lievito ben setacciato e disponete a fontana su una spianatoia. Al centro aggiungete lo zucchero, le uova, la buccia di limone grattugiata, i semi del baccello di vaniglia, il burro ammorbidito a pezzetti, il sale e il liquore. Poi impastate con le mani partendo dal centro, si formerà una crema densa. Impastate qualche secondo fino a raccogliere tutta la farina ed ottenere un impasto omogeneo e liscio. L'impasto delle castagnole è morbido, leggermente unto, ma non  troppo appiccicoso. Se avete rispettato le dosi degli ingredienti, la consistenza sarà perfetta. Avvolgete l'impasto in una pellicola per alimenti e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa mezz'ora. Al termine del tempo indicato staccate dall'impasto, dei pezzetti di pasta che abbiano un peso di 10-12 grammi , strofinateli tra i palmi delle mani fino ad ottenere delle palline lisce.

Quando avrete realizzato tutte le palline preparatevi alla frittura. Ponete un pentolino a bordi alti con abbondante olio sul fuoco moderato e lasciate scaldare 2/3 minuti fino a quando l'olio avrà raggiunto la temperatura di 170°C, solo in questo modo infatti otterrete delle castagnole dorate al punto giusto e cotte all'interno. Friggete pochi pezzi alla volta, 4/5 massimo.

Girateli con una schiumarola di tanto in tanto e monitorate che la cottura avvenga lentamente. Il fritto deve colorarsi a poco a poco, basteranno meno di 2 minuti. Scolate le castagnole quando sono ben dorate su un piatto foderato di carta assorbente e ricominciate l'operazione. Quando avrete fritto la metà delle castagnole, abbiate cura di cambiare l'olio, questo affinché tutte le vostre frittelle risultino tutte ben dorate, chiare e profumate. Quando le castagnole si saranno leggermente intiepidite tuffatele nello zucchero. A questo punto non resta che godersi il loro sapore!!

ACCORGIMENTI

La ricetta originale prevede liquore all'anice, ma potete utilizzare grappa, rum o strega, a seconda dei vostri gusti e della disponibilità che avete in casa. In molti spolverano con zucchero a velo, ma vi consiglio lo zucchero semolato, aggiunto appena dopo che le castagnole sono state asciugate ed intiepidite, aiuta a mantenere umido l'interno delle frittelle. Cambiate lo zucchero dopo aver passato la metà delle castagnole perché tende ad assorbire l'olio. Se volete cuocere le vostre castagnole al forno, potete farlo, sono un ottimo compromesso per chi non ama friggere!  In questo caso, una volta realizzate le palline, disponetele in una teglia rivestita di carta da forno e cuocete in forno a 180° per circa 12/15 minuti. 

Spaghetti con pomodori secchi alici pinoli e olive

In questa ricetta molto saporita sono utilizzati tanti prodotti tipicamente mediterranei, con influenze di varie regioni del Sud. E' un primo piatto molto gustoso e anche veloce nell'esecuzione, basta procurarsi gli ingredienti giusti.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato spaghetti (vermicelli, spaghetti quadrati, bucatini, fusilli)
• 100 gr. di pomodori secchi (anche sott'olio)
• 80 gr. di olio evo
• 4 acciughe dissalate (o anche sott'olio)
• 50 gr. di olive nere
• 20 gr. di pinoli
• 4 gherigli di noci
• 10 capperi dissalati
• 50 gr. di mollica di pane raffermo
• 1 spicchio di aglio
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per prima cosa tritate grossolanamente i pomodori secchi e le noci, poi pulite l'aglio, tagliatelo finemente e fatelo rosolare in un tegame con l'olio extravergine d'oliva. Unite i pomodori secchi, i filetti di acciughe e i capperi, mescolate bene e lasciate qualche minuto sul fuoco moderato. Aggiungete anche le olive nere denocciolate, i pinoli tostati e le noci tritate spegnete il fuoco. Ora mettete a cuocere la pasta in abbondante acqua salata e nel frattempo, in un altro tegame, scaldate un filo d'olio e mettete la mollica di pane a tostare, mescolando continuamente fino a farla dorare e rendere croccante. Quando la pasta sarà molto al dente, scolatela e versatela direttamente nel tegame con il condimento preparato. 

Saltatela per qualche istante e fate amalgamare, aggiungete la mollica di pane tostata e mescolate bene. Servite il piatto bello caldo!!

ACCORGIMENTI

Essendo un piatto semplice, il segreto del suo successo sta nella scelta degli ingredienti, rigorosamente di qualità, ancora meglio se fatti in casa. Io di solito uso le acciughe di Cetara, i pomodorini siciliani e le olive di Gaeta, evitate prodotti stranieri. Lasciatevi sempre un mestolo di acqua di cottura per amalgamare il piatto prima di aggiungere la mollica di pane. Se vi piace il piccante potete aggiungere il peperoncino

Rollé di coniglio

Questa ricetta di coniglio farcito è un gustoso rotolo che custodisce al suo interno un ripieno  di effetto. Il coniglio è una carne bianca con un moderato contenuto di grassi, saporita ma delicata e per questo di sicuro successo. Questo piatto si presenta anche bene e quindi adatto nei pranzi o cene con ospiti.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 coniglio intero (circa 1 chilo e mezzo)
• 1/2 lt. di vino rosso
• 60 gr. di olio evo
• 50 gr. di caciocavallo
• 3 salsicce
• 20 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 2 foglie di alloro
• 1 ciuffo di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Fate disossare il vostro coniglio dal macellaio. Per smorzare l'odore della selvaggina, prima di cominciare la preparazione, fate marinare la carne per circa 2 ore nel vino rosso ed erbe profumate.

A fine marinatura stendete la carne di coniglio e condite con sale e pepe, quindi coprite con le salsicce sbriciolate, le fette di caciocavallo e il parmigiano. Arrotolate la carne dal lato lungo, facendo in modo che il ripieno resti all'interno, avvolgete il rotolo e legate con dello spago da cucina.

Mettete il rollé a rosolare in padella con l'olio evo e cuocete per 10 minuti a fiamma media, rigirando la carne fino a quando si rosola completamente e si sigilla. Poi aggiungete gli odori in mazzetto e trasferite il coniglio in una teglia, cuocete per circa mezz'ora in forno preriscaldato a 180° C. Di tanto in tanto bagnate la carne con il suo fondo di cottura, per evitare che si asciughi troppo. Quando il rollé di coniglio è pronto, privatelo dello spago e servitelo a fette ben caldo, accompagnato dal contorno che preferite.

ACCORGIMENTI

La preparazione di questo piatto può sembrare laboriosa invece è alla portata di tutti, basta procurarsi ingredienti di qualità, meglio se il coniglio è di produzione contadina e non industriale. In questo caso la cottura può anche dover essere prolungata per renderlo più tenero. Potete anche scegliere altri tipi di ripieno, secondo il vostro gusto: prosciutto cotto, una frittatina, oppure solo verdure. Ancora se vi piace potete avvolgerlo in fette di pancetta.

Spezzatino di vitello con salsa alle noci

Questa ricetta è un secondo piatto semplice e raffinato, adatto ad essere servito in queste ultime giornate invernali. Le noci sono un alimento importante per la nostra salute: ricche di omega 3 e antiossidanti. In questo piatto si abbinano perfettamente con uno spezzatino di vitello.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg. di polpa di vitello
• 60 gr. di olio evo
• 200 ml. di acqua calda
• 1 bicchiere di vino bianco
• 100 gr. di gherigli di noci
• 1 scalogno
• 1 pizzico di pepe bianco
• qualche foglia di salvia
• farina di grano tenero 00 q.b.
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Cominciate con il taglio della carne a cubetti abbastanza grandi, poi passateli nella farina velocemente ed eliminate l'eccesso. In un tegame mettete l'olio e fatevi dorare lo scalogno tritato. Rosolatevi quindi lo spezzatino, facendogli prendere colore su tutti i lati, aggiustate di sale e pepe e sfumate con il vino bianco. Abbassate la fiamma e fate cuocere semi-coperto e a fuoco dolce per circa 40 minuti, girando di tanto in tanto e aggiungendo un po' di acqua calda se dovesse asciugarsi troppo. Nel frattempo sgusciate le noci e tritate i gherigli grossolanamente in un mixer. Trascorsi i 40 minuti aggiungete le noci tritate allo spezzatino e continuate a cuocere ancora per una decina di minuti. Quando il sughetto si sarà notevolmente ridotto, scolate la carne con un mestolo forato e tenetela al caldo. Con un mixer frullate il fondo di cottura, finché non avrà assunto un aspetto liscio e omogeneo come una crema, se dovesse essere troppo asciutto potete aggiungere un goccio di acqua. Rimettete lo spezzatino nella pentola e cuocete ancora lo spezzatino per altri 5 minuti, girandolo spesso. Servite subito lo spezzatino con qualche foglia di salvia, accompagnato da un contorno a vostro piacimento.

ACCORGIMENTI

Se non avete i coltelli giusti potete anche comprare la polpa già tagliata dal macellaio. La carne di vitello si presta comunque a lunghe cotture, rimanendo morbida e saporita. In molte ricette si usa far cuocere la carne nel latte, che conferisce più cremosità e dolcezza, ma io non lo preferisco. Servite lo spezzatino di vitello ben caldo, accompagnato da un contorno di patate al forno, di melanzane o altre verdure cotte.

Ravioli di ricotta al ragù finto

Questo è un primo piatto tradizionale, uno degli emblemi della cucina italiana. Facile da fare e gustoso da mangiare. La semplicità in cucina vince sempre, e specialmente per la pasta fresca ripiena credo che sia la sua arma vincente, in quanto si riesce a gustare tutta la bontà di questa specialità, assaporando tutti i sapori del ripieno.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la pasta

• 200 gr. di farina di semola di grano duro
• 200 gr. di farina di grano tenero 00
• acqua tiepida q.b.

per il ripieno:

• 400 gr. di ricotta vaccina
• 30 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
• una grattata di noce moscata
• 1 pizzico di pepe

per il condimento:

• 1,5 kg. di pomodori pelati passati (o passata)
• mezza cipolla ramata
• 100 gr. di olio evo
• 1 ciuffo di basilico
• sale q.b.
• formaggio parmigiano grattugiato a piacere

PREPARAZIONE

Per l'impasto dei ravioli, si rimanda alla ricetta base descritta nel post "Pasta a mano senza uova". Quando l’impasto sarà liscio ed elastico trasferitelo sul piano di lavoro, dandogli forma sferica e avvolgetelo in pellicola alimentare trasparente. Lasciate riposare l'impasto per 30 minuti a temperatura ambiente mettendolo al riparo dalla luce ma anche da correnti d'aria per evitare che si secchi. Mentre l'impasto riposa dedicatevi al ripieno, in una ciotola mescolate bene insieme gli ingredienti fino ad avere una crema omogenea. Ora prendete l'impasto e preparate le sfoglie, di circa 2-3 mm di spessore, che disporrete su un piano leggermente infarinato con farina di semola rimacinata.  Fatene due alla volta per evitare che si asciughino, consentendo così una migliore sigillatura del ripieno. Disponete con un cucchiaio i mucchietti di ripieno su una sfoglia a circa 3 cm gli uni dagli altri.

Spruzzate dell'acqua ai bordi della sfoglia o spennellate i bordi dei ravioli con un pennello da cucina e poi mettete un'altra sfoglia sopra. Questo servirà a fare in modo che le due sfoglie rimangano attaccate quando ricoprite con l'altra sfoglia di pasta; fate combaciare i bordi ed esercitate una leggera pressione con i polpastrelli tra i mucchietti di ripieno per eliminare l'aria ed evitare che in cottura si aprano ed il ripieno fuoriesca. Tagliate i ravioli con un bicchiere o un coppa pasta e premete ancora i bordi affinché non rimanga aria all'interno del ripieno e cominciate a ricavare i ravioli tra un ripieno e l'altro, eliminate l'eccesso di pasta e sigillate con i rebbi della forchetta.

Mettete in ravioli su un canovaccio pulito.

Ora dedicatevi alla preparazione del sugo: fate imbiondire in una casseruola la cipolla nell'olio evo, aggiungete i pomodori pelati passati (o la passata di pomodori) e il sale, deve cuocere circa un'oretta. Lessate i vostri ravioli in abbondante acqua salata, scolateli al dente, poi condite con abbondante sugo e parmigiano reggiano grattugiato. Serviteli caldi con qualche foglia di basilico, se di stagione.

ACCORGIMENTI
Il ripieno potete anche trasferirlo sulla sfoglia con una sac-à-poche dotata di bocchetta larga. La ricotta deve essere freschissima ma ben colata, per evitare che rilasci siero e inumidisca la pasta. Non vi meravigliate se nell'impasto non ci sono uova, è una scelta voluta per avere ravioli più morbidi e leggeri, ma voi potete anche farli con la pasta all'uovo, che li rende più croccanti.