Questo dolce ha origini antiche, nasce nella valle dell'Aniene ma è molto diffuso in tutto il Centro Italia: si chiama anche "gattò aretino", dal francese gateaux, perché gli aretini lo chiamavano così quando c'erano i francesi. Il salame del re è un rotolo di pasta biscotto aromatizzato con una bagna di alchermes e farcito con crema, chiaramente ogni regione ha la sua ricetta. E' un dolce molto buono, morbido e raffinato, anche bello da presentare.
per il rotolo di pasta biscotto:
- 150 gr. di farina di grano tenero 00
- 50 gr. di fecola di patate
- 4 uova intere
- 200 gr. zucchero
- 1/2 bustina lievito per dolci
- 50 gr. di burro
- scorza grattugiata di 1 limone
- un pizzico di sale
- 4 tuorli d'uova
- 100 gr. di zucchero semolato
- 400 ml. di latte
- 50 gr. di farina di grano tenero 00(o maizena)
- 100 gr. di cioccolato fondente
- mezzo bicchiere di Alchermes
- zucchero a velo q.b.
PREPARAZIONE
Montate a neve fermissima con un pizzico di sale le chiare delle uova, mentre i tuorli andranno montati con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi. Aggiungete ai tuorli battuti il burro fuso tiepido, la scorza grattugiata del limone, quindi la farina, la fecola ed il lievito setacciati insieme poco per volta. Lavorate bene senza formare grumi e incorporate, girando dal basso verso l'alto, le chiare montate a neve. Foderate una leccarda con carta forno imburrata e infarinata e versate l'impasto, io ho usato una teglia 35×30. Infornate a 180° C per 15 minuti, regolatevi comunque con il vostro forno, l'impasto è delicato e si brucia facilmente, state attenti a non far colorire troppo la pasta. Appena sfornato rovesciate la pasta biscotto su un canovaccio bagnato e strizzato e con questo arrotolare la pasta lasciandola così fino a che si sarà raffreddata, la carta da forno se ne andrà via da sola perché è imburrata. Nel frattempo preparate la crema pasticcera al cioccolato, come si fa sempre, seguendo la ricetta del post "Crema pasticcera al cioccolato". Quando il rotolo sarà freddo srotolatelo delicatamente, bagnate l'interno con l'alchermes puro o mescolato al rhum, diluito con poca acqua, e cospargete la superficie con la crema raffreddata, ricordandovi di non arrivare fino ai bordi altrimenti quando arrotolerete il dolce la crema uscirà fuori. Adesso riarrotolate la pasta biscotto, facendo attenzione a non romperla, aiutatevi con il canovaccio, e poggiate il rotolo su un vassoio rettangolare. Tagliate l'eccesso ai due estremi e spolverizzate con zucchero a velo.
Servitelo a fette belle spesse.
ACCORGIMENTI
Pur essendo un dolce semplice, ha bisogno di alcuni accorgimenti nella sua preparazione: la fase più delicata è quella di arrotolamento (non fate raffreddare troppo la pasta altrimenti non si piegherà e si romperà), la pasta biscottata deve essere molto morbida e simile al pan di spagna e deve assorbire adeguatamente il liquore.
Servitelo a fette belle spesse.
ACCORGIMENTI
Pur essendo un dolce semplice, ha bisogno di alcuni accorgimenti nella sua preparazione: la fase più delicata è quella di arrotolamento (non fate raffreddare troppo la pasta altrimenti non si piegherà e si romperà), la pasta biscottata deve essere molto morbida e simile al pan di spagna e deve assorbire adeguatamente il liquore.
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