Questo primo piatto ricco e gustoso è un simbolo della cucina pugliese, ne è documentata l'esistenza già dal 1500, è considerato uno dei piatti classici della cucina italiana. Le orecchiette con le cime di rapa sono un piatto della tradizione contadina, semplice ma con un gusto unico che nasce dall'unione di sapori decisi e ingredienti genuini. Questa ricetta conosce numerose varianti, ma io vi propongo la preparazione classica.
INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per l'impasto:
- 400 gr. di farina di grano duro (semola rimacinata)
- 200 gr. di acqua tiepida
- un pizzico di sale
- un cucchiaio di extravergine
- 1,5 kg. di cime di rapa (broccoli di rapa)
- 80 gr. di olio evo
- 3 filetti di acciughe salate
- uno spicchio di aglio
- un peperoncino (facoltativo)
- sale q.b.
Si comincia dalla preparazione delle orecchiette, perché devono asciugare un po' e ci vuole tempo. Su una spianatoia di legno fate una fontana con la semola, versate lentamente l'acqua e cominciate ad impastare con le mani, aggiungete il sale e l'olio e continuate a lavorare l'impasto. Poi si va avanti per 8-10 minuti, lavorando con il palmo delle mani, che col loro calore ammorbidiscono l'impasto. Va massaggiato fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo, elastico. Se lo vedete granuloso o secco dovete aggiungere altra acqua perché vuol dire che c'è poca umidità. Al contrario se lo vedete troppo umido aggiungerete altra farina. Formate una bella palla liscia e fate riposare l'impasto a temperatura ambiente sulla spianatoia per circa mezz'ora, coperto da un canovaccio. Passato il tempo di riposo, prelevate un pezzo di impasto, mentre il resto potete lasciarlo coperto dal canovaccio. Lavorate il pezzo prelevato e formate un filoncino dello spessore di circa 1 cm. Aiutandovi con la spatola tagliapasta, tagliate dei pezzettini di circa 1 cm per ottenere come dei piccoli gnocchetti. Con un coltello a lama liscia o ancora meglio quello per spalmare il burro, formate delle conchigliette, trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia bene infarinata, rigirate poi la conchiglia su se stessa per formare un'orecchietta. Proseguite così fino a terminare tutto l'impasto e avrete realizzato le vostre orecchiette. Lasciatele ad asciugare per almeno 20 minuti. Per una spiegazione più dettagliata andate a consultare il post "orecchiette".
Nel frattempo vi occupate delle cime di rapa e cominciate a pulirle. Togliete le foglie più grandi fibrose e selezionate le cimette e le foglie più piccole tenere, ora lavate accuratamente la verdura e lasciatela scolare bene. Poi mettete sul fuoco una capiente pentola di acqua e la portate a bollore. Intanto pulite le acciughe sotto sale e le lasciate 10 minuti in acqua fredda, sia per spurgare il sale sia perché sarà più facile pulirle dalla lisca. Ricavate i filetti e metteteli in un tegame capiente con l'olio e lo spicchio di aglio, sbucciato e tagliato a metà. Accendete il fuoco al minimo e fate sciogliere completamente le acciughe, spegnete e togliete l'aglio. A piacere aggiungete un po' di peperoncino fresco. Nella pentola d'acqua bollente salata lessate le cime di rapa. Nel momento in cui si mette la verdura nell'acqua, questa smette di bollire; quando riprende il bollore si aggiungono le orecchiette, basteranno 5 minuti e poi scolate tutto, lasciando da parte un po' di acqua di cottura. Mettete la pasta con la verdura e un mestolo di acqua di cottura nel condimento già preparato e mantecate per circa 1 minuto, fino ad ottenere una cremina sul fondo. Servite le orecchiette caldissime.
ACCORGIMENTI
Il segreto di questo piatto sta proprio nella cottura ottimale delle verdure con la pasta, l'esperienza e la conoscenza delle materie prime consentono di ottenere un piatto perfetto. Come per molte ricette di primi piatti a base di pasta fresca, il bello è provare a fare in casa la pasta, come ancora avviene nelle cucine pugliesi, ma, per chi non ha tempo, le orecchiette si possono acquistare già pronte. Se volete arricchire il piatto potete aggiungere alla fine la mollica di pane tostata o una grattata di ricotta salata.
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