Casoncelli con biete al burro e salvia

Questo primo piatto è molto gustoso e, come tutte le paste ripiene, è ricco di sapori e si presta a varie interpretazioni. I casoncelli, in dialetto locale “casonsei”, sono tipici sia di Brescia che di Bergamo, ma probabilmente è la città di Barbariga il luogo che ha elevato questo piatto come il simbolo nonché piatto per eccellenza della zona. Rappresentano un'antica tradizione: i primi documenti che parlano di casoncelli risalgono al XV secolo e ancora oggi vengono preparati come piatto della tradizione dalle famiglie lombarde. Pare che la parola casoncello derivi da “cassone”, che richiama la forma stessa del raviolo. In questa ricetta vi propongo una rivisitazione della ricetta tradizionale bresciana con aggiunta di biete nel ripieno.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la pasta:

• 250 gr. farina di grano tenero 00
• 150 gr. di farina di semola di grano duro
• 4 uova intere

per il ripieno:

• 150 gr. di pane raffermo grattugiato
• 150 gr. di grana padano (o parmigiano reggiano)
• 1 spicchio di aglio
• 250 gr. di bieta da taglio (o erbette di campo)
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe bianco
• noce moscata q. b.
• sale q.b.

per il condimento:

• 100 gr. di  burro
• 3 foglie di salvia
• 100 gr. di grana padano (o parmigiano reggiano)

PREPARAZIONE

Pulite le bietole, eliminando le foglie più esterne, lavatele  bene e lessatele in acqua salata, poi scolatele e fatele raffreddare. Versate le farine a fontana sul piano di lavoro e mettete al centro le uova, mescolate con una forchetta incorporando lentamente gli ingredienti. Poi passate a lavorare l'impasto con le mani fino ad  ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno mezz'ora in frigo. Prendete le biete già raffreddate e strizzatele per eliminare l'eccesso di acqua, sminuzzatele bene sul tagliere con la mezza luna. Poi in una ciotola mettete le biete sminuzzate, il pane raffermo grattugiato, il prezzemolo e l'aglio tritati finemente, aggiungete infine il grana padano grattugiato, una macinata di pepe bianco e una grattata di noce moscata, aggiustate di sale.

Tirate fuori dal frigorifero la pasta fresca e tirate la sfoglia con l'aiuto di un tirapasta fino ad ottenere delle sfoglie di 1 mm di spessore. Tagliate la sfoglia nel senso della lunghezza per ottenere strisce di circa 6 cm. larghe,  con una sac-à-poche, o con un cucchiaino, distribuite il ripieno, mantenendo una distanza di circa cm.6.

Raccogliete il lembo superiore della striscia di pasta e ripiegatelo sulle noci di farcia, facendolo aderire ad esse con la pressione delle dita, prestando attenzione a far fuoriuscire bene l'aria in modo che non si formino bolle all'interno. I ravioli andranno sigillati bene spennellando sui bordi della pasta con dell'acqua, in modo da impedire al ripieno di fuoriuscire, durante la cottura.  Tagliate i casoncelli a forma di mezze lune.

A questo punto pizzicateli ai alti del ripieno e ripiegateli verso il bordo del semicerchio, esercitando una leggera pressione al centro, fate aderire bene ed ecco formati i casoncelli!

Proseguite così fino ad esaurire sia l'impasto che il ripieno, e una volta pronti adagiate i casoncelli su un canovaccio pulito, e lasciateli riposare per circa 30 minuti prima di procedere con la cottura.

I casoncelli cuociono in 5-6 minuti in acqua bollente salata. Intanto in un padellino lasciate sciogliere il burro, unite la salvia e fateli imbrunire a fiamma bassa. Scolate con la schiumarola i casoncelli e metteteli direttamente in padella con burro e salvia e lasciate che prendano tutto l'aroma, amalgamando per 1 minuto.

Finite con il formaggio grattugiato e servite il piatto ben caldo, già porzionato o in vassoio da portata.

ACCORGIMENTI

Potete condirli anche con un sugo di pomodoro semplice (ragù finto). I casoncelli possono assumere diverse forme: a mezza luna, a fazzoletto o a caramella. Ci sono anche varie versioni di ripieno: con spinaci, verza o zucca, accompagnate con prezzemolo e aglio; oppure con brasato di vitello macinato e pasta di salame, uvetta e amaretti e perfino con le pere! Vi potete sbizzarrire.

Coda alla vaccinara

Questo piatto rappresenta la cucina romana povera, è un piatto succulento e rustico: prova che la cucina della tradizione resta sempre la migliore. Si chiama così per via del taglio di carne usato, la coda di bue. Infatti il nome deriva dall'usanza dei "vaccinari", cioè coloro che erano destinati al mattatoio, che venivano pagati con la coda dell'animale. La sua preparazione è lunga, ma il sapore è particolare e casereccio.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 coda di bue o di vitello (ca kg.1,5)
• 80 gr. di olio evo
• 1 cipolla
• 1 carota
• 100 gr. di lardo (o guanciale)
• 500 ml di vino bianco
• 3 coste di sedano
• 2 spicchi di aglio
• 1 kg. di pomodori pelati
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 4 chiodi di garofano
• 1 pizzico di pepe nero
• 20 gr. di pinoli
• 30 gr. di uvetta
• 1 pizzico di cacao amaro
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Tagliate la coda con un coltello da cucina, seguendo le giunture della stessa e cercando di non spezzare l'osso, ottenendo così dei pezzi chiamati in gergo rocchi. Lavate i rocchi sotto acqua corrente fredda, per eliminare tutto il sangue oppure lasciateli in ammollo, cambiando spesso l'acqua.

Una volta scolati, tamponateli con un canovaccio pulito. Tritate grossolanamente il lardo e mettetelo da parte; tritate finemente a parte anche il prezzemolo. Ora siamo pronti per la cottura della coda: in una pentola capiente mettete l'olio extravergine d'oliva e il lardo tritato e fatelo rosolare, quando il lardo sarà ben soffritto, unite la coda e fatela sbianchire.

Aggiungete i chiodi di garofano e il trito finissimo di verdure, fatto con l'aglio, la cipolla, la carota, una costa di sedano e il prezzemolo. Lasciate cuocere a fuoco basso fino a che non si sarà asciugato bene il tutto, poi salate, pepate e sfumate con il vino bianco quindi lasciate cuocere a fuoco basso, con il coperchio, per almeno 20 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete i pomodori pelati, ben sgocciolati e tagliati a pezzetti e mescolate. La coda dovrà cuocere, coperta e a fuoco basso, per circa 3 ore, a seconda dell'età e della qualità dell'animale. Se durante la cottura, la preparazione dovesse asciugarsi troppo, unite poca acqua calda per allungare. La carne sarà pronta quando accennerà a staccarsi dall'osso. Intanto pulite le due costole di sedano bianco dai loro filamenti e dividetele a bastoncini, sbollentate il sedano in acqua bollente per un paio di minuti, scolate e tenetelo da parte. Mettete in ammollo l'uvetta in acqua calda, per ammorbidirla, per una decina di minuti, e poi strizzatela. Poco prima di spegnere il fuoco, prelevate un mestolo di sugo nel quale scioglierete un cucchiaino raso di cacao amaro in polvere e poi stemperatelo bene con un cucchiaio. Ora aggiungete alla coda, direttamente in pentola, il sedano sbollentato, l'uvetta strizzata, i pinoli  e la salsa con il cacao. Mescolate bene il tutto e fate cuocere per ancora 15 minuti. Spegnete il fuoco ed ecco pronta la vostra coda alla vaccinara.

ACCORGIMENTI

Se non siete pratici nel taglio della coda, fate compiere questa operazione al vostro macellaio di fiducia. Il segreto per fare una coda alla vaccinara deliziosa è il metodo di cottura che favorisce la morbidezza e il sapore perfetto. La salsa di pomodoro dovrà restringersi senza mai esagerare. Nel caso vi rendiate conto sia troppo asciutto aggiungete un po' d'acqua calda. Se volete seguire la tradizione romana, prima di aggiungere i pinoli, il sedano, l'uvetta e il cacao, prelevate un po' di sugo e  condite i rigatoni: così da avere con una preparazione un primo ed un secondo piatto.

Panettone integrale alla melagrana

Tra le ricette di dolci con la frutta vi consiglio questa: ottima per colazione e merenda e anche molto salutare. La melagrana (e il succo che se ne estrae) ha straordinarie proprietà nutritive, non a caso viene chiamato “frutto della salute”. È infatti ricco di vitamine (gruppo B, C, E, K e J), di sali minerali (calcio, potassio, ferro, magnesio e fosforo) e di altre sostanze utili per il benessere del nostro organismo.

INGREDIENTI(ø 24 cm)

• 150 ml. di succo di melagrana
• 150 gr. di zucchero di canna
• 150 gr. di olio di semi
• 50 ml. di latte intero
• 300 gr. di farina di grano tenero tipo 2
• 1 cucchiaino di cannella
• 1 pizzico di sale
• 2 uova
• 1 bustina di lievito vanigliato
• zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE

Mettete in una ciotola le uova con l'olio e cominciate a battere con le fruste, poi aggiungete lo zucchero e continuare a mescolare. A questo punto unite il succo di melagrana e il latte, mescolate bene con le fruste. Adesso aggiungete il pizzico di sale, la farina e il lievito setacciati. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, fino ad avere un impasto cremoso. Versate il composto in una tortiera rivestita di carta da forno, e infornate in forno statico a 180 °C per circa 45 minuti. 

A fine cottura sfornate e fate raffreddare. Poi togliete la carta da forno e mettete il panettone su un piatto da portata e spolverate con zucchero a velo. Consumate il dolce a temperatura ambiente, se volete accompagnatelo con una premuta di melagrana.

ACCORGIMENTI

La caratteristica di questo dolce è data dall'uso di ingredienti molto salutari. Se gradite un dolce ancora più soffice potete sostituire la farina semi integrale con la farina doppio zero e lo zucchero di canna con lo zucchero raffinato. Controllate la cottura con la prova dello stuzzicadenti. I più golosi possono aggiungere al composto una manciata di gocce di cioccolato o di uvetta sultanina.

Pasta con pinoli guanciale e mollica di pane

Questo piatto dal sapore siciliano, per la presenza nella ricetta di pinoli e "muddica", è un gustoso primo piatto, velocissimo da preparare. In pochissime mosse potrai portare in tavola una pietanza molto profumata, dalla consistenza cremosa e davvero appagante per il palato.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato mezzi ziti (o casarecce, fusilli, tortiglioni)
• 80 gr. di olio evo
• 100 gr. di mollica di pane raffermo
• 1 manciata di pinoli
• 1 spicchio di aglio
• 1/4 di cipolla
• 50 gr. di formaggio parmigiano (o pecorino)
• sale q.b.
• pepe q.b.

PREPARAZIONE

Mettete sul fuoco una padella antiaderente con l'olio evo e fate rosolare i pinoli assieme all'aglio schiacciato, la cipolla tagliata a pezzetti piccoli e il guanciale a fettine sottili. Rimuovete l'aglio e unite il pane, fatelo abbrustolire per bene fino a che sarà ben croccante. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela molto al dente e versatela nella padella del condimento. Saltate la pasta aggiungendo un po’ di acqua di cottura, una spolverata di formaggio parmigiano grattugiato e un pizzico di pepe, fino a creare una crema attorno alla pasta. Servite il piatto caldissimo e buon appetito!!!

ACCORGIMENTI
Non ci sono particolari consigli da dare perché è un piatto semplice da eseguire, piuttosto state attenti a non bruciare il pane e i pinoli. Quando scolate la pasta lasciate sempre un mestolo di acqua per amalgamare il piatto. Potete usare anche pasta lunga come bucatini e spaghetti. I vegetariani dovranno rinunciare al guanciale.

Rame di Napoli

Questi grandi biscotti morbidi al cacao, speziati e con una golosa ricopertura di cioccolato sono dolci tipici catanesi, che vengono realizzati per la festività dei defunti. L’origine del nome è dubbia: si pensa che sia dovuto ad una moneta in rame coniata durante l’impero Borbonico. Il popolo siciliano pensò dunque di creare un dolce che riproducesse questa moneta inventando così la rama di Napoli.

INGREDIENTI (dosi per 20 biscotti)
per l'impasto:

• 500 gr. di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di zucchero semolato
• 150 gr. di burro
• 300 ml. di latte
• 80 gr. di cacao amaro in polvere
• 1 bustina di lievito in polvere per dolci
• 1 cucchiaio colmo di miele di fiori d’arancio o millefiori
• 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• scorza grattugiata di un arancia

per guarnire: 

• 300 gr. di cioccolato fondente
• 60 gr. di burro
• granella di pistacchio q.b.
• marmellata di arance

PREPARAZIONE

Iniziate la preparazione sciogliendo il burro a bagnomaria; sciogliete il miele nel burro caldo, poi unite tutto il latte a filo mescolando per amalgamare bene tutti i liquidi. Mescolate bene e aggiungete le polveri: farina, cacao amaro in polvere, cannella, chiodi di garofano, lievito in polvere e la scorza dell’arancia grattugiata. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto denso e appiccicoso. Ora componete i dolcetti: rivestite con carta da forno una leccarda, quindi prendete un cucchiaio di impasto e formate una pallina facendo scivolare l’impasto sulla teglia aiutandovi con un altro cucchiaio, abbiate cura di distanziare i dolcetti l’uno dall'altro perché in cottura cresceranno. Una volta terminati i dolcetti, cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per 15 minuti. A cottura ultimata sfornate i biscotti, e lasciateli raffreddare.

Preparate intanto la ricopertura: tritate il cioccolato fondente con un coltello, ponetelo in un pentolino per la cottura a bagnomaria, aggiungete il burro e scaldate a fuoco moderato finché il composto non si sarà sciolto completamente.Prendete i biscotti che si saranno raffreddati, spennellate la superficie con la marmellata di arancia, intingeteli nel cioccolato e adagiateli su una gratella. Ricopriteli con la granella di pistacchi, lasciate asciugare la glassa per circa 2 ore, quindi gustate le vostre rame di Napoli.

ACCORGIMENTI

Esiste anche la versione con la nutella al posto della marmellata e la granella di nocciole al posto dei pistacchi. Esiste anche la versione con cioccolato bianco, o farcita con crema al pistacchio di Bronte.

Muffin al cacao con mele

Questi dolcetti soffici, fragranti e deliziosi sono buonissimi per accompagnare un buon tè pomeridiano o per una sana colazione insieme a del latte e caffè.  I muffin sono una preparazione tipica della cucina anglosassone e vengono proposti soprattutto per la prima colazione. Provateli subito e soddisfarete le esigenze di tutta la famiglia.

INGREDIENTI (dosi per 12 muffin)

• 70 gr. di cacao amaro in polvere
• 250 gr. di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di zucchero semolato
• 150 gr. di olio di semi di mais
• 150 ml. di latte
• 2 mele
• 3 uova
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• zucchero a velo per guarnire

PREPARAZIONE

Per preparare i muffin bisogna lavorare separati gli ingredienti secchi e gli ingredienti liquidi: in una terrina versate il latte, l'olio e le uova e mescolate. In un'altra ciotola setacciate la farina, il lievito, il cacao e lo zucchero e mescolateli. Unite gli ingredienti secchi a quelli liquidi fino ad ottenere un composto omogeneo. Prendete le mele, lavatele, sbucciatele e tagliate la polpa a cubetti non troppo grandi; unite le mele al composto e mescolate delicatamente con una spatola per dolci o una cucchiaia di legno con movimenti dal basso verso l'alto, fino a quando la frutta non si sarà amalgamata bene all'impasto. Prendete 12 pirottini di alluminio, imburrateli e infarinateli, adagiateli poi su una placca da forno. Versate il composto di mele e cacao nei pirottini, riempiendoli per 2/3, perché lieviteranno durante la cottura. Cuocete nel forno, preriscaldato a 180°C, per circa 20 minuti, controllando la cottura con uno stecchino. Una volta pronti, estraeteli dal forno e lasciateli intiepidire prima di estrarli dagli stampini. Adagiateli su un piatto da portata e decorateli con lo zucchero a velo.

ACCORGIMENTI

Importante per la buona riuscita dei muffin è la lavorazione che deve essere veloce e delicata. L'impasto non deve essere troppo denso ma nemmeno troppo liquido, quindi regolatevi con gli ingredienti, nel caso potete integrare con altro latte. I muffin si prestano bene all'aggiunta di frutta e in questo caso ho usato le mele che sono un classico nella preparazione di dolci e torte. Esistono molte varietà di mele più o meno succose e dolci, io preferisco la mela annurca o la golden. Invece dei pirottini potete utilizzare gli stampi in silicone.

Risotto con salsicce e vino rosso

Il risotto al vino rosso è un primo piatto ricco e molto gustoso, che dà tanta soddisfazione personale, ideale anche per una cena con pochi amici. Tipico della cucina regionale del Nord Italia, è un piatto rustico, probabilmente un'evoluzione della minestra con riso, verze e salsiccia, adatto nei mesi autunno-invernali.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 450 gr. di riso varietà carnaroli
• 200 gr. di salsicce di maiale (luganega)
• 80 gr. di olio evo
• 1 lt. di brodo di carne
• 25 gr. di burro
• 2 bicchieri di vino rosso
• mezza cipolla bianca
• 80 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 pizzico di pepe
• 6 foglie di alloro
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per prima cosa togliete la pelle dalla salsiccia, e sbriciolatela in pezzi. A parte preparate il brodo di carne. In una pentola mettete l'olio extra vergine di oliva, unite la cipolla tritata e fatela rosolare a fuoco lento. Appena la cipolla sarà ben cotta, unite la salsiccia e fate rosolare a fuoco lento, per 5 minuti circa. Quando la salsiccia sarà cotta, aggiungete il riso, mescolate per un paio di minuti. Versate il vino rosso e continuate a far cuocere. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete il brodo di carne e girate, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta fino alla completa cottura del riso. Una volta cotto il riso, spegnete il fuoco, aggiustate di sale se necessario e aggiungete il pepe. Mantecate con burro freddo e una buona dose di parmigiano e fate riposare il risotto per 2 minuti prima di portarlo in tavola. Servite nei piatti con una foglia di alloro e una spolverata di parmigiano, buon appetito!

ACCORGIMENTI

Scegliete ingredienti di ottima qualità, come un buon riso e dell'ottimo vino rosso. Preferite un vino che non abbia molto tannino, in cottura infatti potrebbe prevalere una nota amara, evitate altresì un vino troppo dolce che potrebbe sbilanciare il piatto. Io ho usato la salsiccia luganega, solo perché più maneggevole, ma potete usare qualunque tipo di salsiccia. La ricetta non necessita di particolare manualità per essere realizzata, prestate attenzione a pochi fondamentali passaggi: fate appassire lo scalogno a fuoco dolce e ricordate sempre di avere brodo caldo per non interrompere la cottura del riso. 

Melanzane ripiene

Si tratta di un piatto gustoso e molto semplice da preparare, ma dal risultato assicurato. Una ricetta tipicamente meridionale ma conosciuta e preparata in tutta l'Italia. Viene servita in diverse occasioni: da contorno, antipasto, o anche piatto unico per una cena estiva. Come tutte le ricette di piatti nazionali così diffusi, ogni famiglia ha la sua.

INGREDIENTI (DOSI PER SEI PERSONE)

• 6 melanzane lunghe viola
• 150 gr. di scamorza stagionata
• 100 gr. di mollica di pane
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• qualche foglia di basilico
• 1 pizzico di origano secco
• 200 gr. di pomodori sanmarzano (o pomodorini)
• olio q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b

PREPARAZIONE

Tagliate le melanzane a metà, svuotatele e mettetele a scorrere per un'ora con il sale per eliminare l'acqua di vegetazione. Per la farcitura tritate l’interno della melanzana (che avete tolto prima) e aggiungete la mollica di pane, il formaggio, la scamorza a pezzetti, lo spicchio di aglio tritato e il prezzemolo tritato, salate e pepate, amalgamando bene il tutto. Riempite le melanzane con la farcia e disponetele in una teglia da forno oliata bene.

Cospargete con i pomodori a pezzetti, il basilico spezzettato e una spolverata di origano, infine aggiustate di sale e olio.

Infornate a 200° gradi per mezz'ora circa. Si possono servire calde, ma sono ottime anche tiepide o fredde.

ACCORGIMENTI

Usate sempre prodotti freschi e, se possibile, a km.0. Io preferisco usare le melanzane lunghe viola ma vanno bene anche le tonde. Esistono diverse varianti di questa ricetta: quelle al sugo o quelle in bianco. Inoltre, possono essere ripiene di carne o avere un ripieno completamente vegano.

Pizza ripiena (o calzone)

Il calzone fa parte di diritto della nostra tradizione culinaria mediterranea. Ogni regione ha una propria storia e i propri ingredienti tipici da includere, in ogni casa c'è un metodo ben preciso per farlo e ogni volta è sempre una festa. Io sono dell'idea che non ci sia, in questo caso, una ricetta unica, ma appunto ognuno deve trovare la giusta combinazione tra esperimenti e molteplici assaggi. Vi propongo una mia ricetta.

INGREDIENTI (dosi per 6 persone)

per l'impasto:

• 1 kg. di farina di grano tenero 00
• 600 ml. di acqua
• 15 gr. di lievito di birra
• 50 gr. di olio evo
• 15 gr. di sale fino

per il ripieno:

• 200 gr. di passata di pomodori
• 250 gr. di scamorza
• 250 gr. di ricotta vaccina
• 100 gr. di pancetta (o salame)
• olio evo q.b.
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per fare l'impasto base dovete emulsionare in un bricco l'acqua, il sale e l'olio evo, aggiungete il lievito, aspettate qualche minuto che il lievito si sciolga. In una ciotola capiente setacciate la farina. Versate l'emulsione nella ciotola con la farina, a filo continuando ad impastare per amalgamare tutti gli ingredienti. Una volta ottenuto un impasto malleabile, trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata e lavoratelo a lungo per ottenere un panetto elastico. Impastate per una decina di minuti, per rendere l'impasto elastico in modo da sviluppare bene la maglia glutinica. Ponete l'impasto in una ciotola leggermente oliata, copritela con un telo e lasciate lievitare in forno spento con luce di cortesia accesa per 2-3 ore circa. Una volta triplicato di volume, lavorate l'impasto: stendetelo bene con le mani sulla leccarda da forno oliata fino ai bordi. Coprite metà della base con la scamorza a fette (o a cubetti), i tocchetti di ricotta e le fette di pancetta.

Chiudete con l'altra metà e sigillate bene i bordi per formare così un bel cornicione. Condite la superficie con la passata di pomodoro, già salata, e un filo di olio evo.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per 20 minuti. Il tuo calzone è pronto!

ACCORGIMENTI

La temperatura dell'ambiente in cui fate lievitare l'impasto è molto importante. La preparazione è la stessa della pizza. Potete scegliere varie farciture perché la base  della pizza sta bene con tutto: verdure grigliate, mozzarella ben scolata, provola, funghi, uova sode, salsiccia, prosciutto cotto, gorgonzola, olive, acciughe… e altro ancora.

Risotto alle verdure

Questa ricetta, una preparazione tipica della cucina italiana, vi permetterà di portare in tavola un primo piatto molto saporito, sano e nutriente, con un tocco di colore e di allegria. La fresca verdura è l'ingrediente fondamentale di questo piatto ricco, gustoso e leggero. Il risotto alle verdure è molto semplice da preparare ed è adatto anche a chi segue una dieta vegetariana, un modo alternativo per poter mangiare le verdure.

INGREDIENTI (per sei persone)

• 400 gr. di riso varietà carnaroli
• 80 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• mezza cipolla
• 500 gr. di verdure spinaci/bietole
• 2 mazzetti di scaroline
• 5 foglie grandi di verza
• 2 patate grandi
• 2 carote grandi
• 1 costa di sedano
• 2 zucchine grandi
• 2 pomodori pelati
• 1 lt. di brodo vegetale
• 80 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• un pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite tutte le verdure e trituratele bene sul tagliere, pulite e fate a tocchetti piccoli le carote e le patate insieme alle zucchine. Prendete una bella pentola capiente e mettete dentro l'olio con l'aglio e la cipolla tritati, fate appassire e soffriggere, poi aggiungete i pomodori pelati spezzettati e privati dei semi. Aggiungete in sequenza tutte le altre verdure con il sale. Fate stufare con fuoco moderato fino a quando non si saranno appassite e cominceranno a rilasciare l'acqua di cottura. 

A questo punto coprite con il coperchio e fate cuocere per circa mezz'ora, controllando ogni tanto la cottura e se è il caso aggiungendo un mestolo d'acqua per non far rapprendere troppo: la consistenza deve essere cremosa e semiliquida. A questo punto aggiungete il riso e fatelo leggermente tostare nella composta di verdure. Poi aggiungete un mestolo alla volta di brodo vegetale bollente fino a cottura ultimata. Quando il riso sarà cotto potete procedere alla mantecatura del risotto, spegnete il fuoco e aggiungete il parmigiano e una macinata di pepe macinato fresco. Servite nei piatti con un filo di olio a crudo: il vostro risotto alle verdure è pronto per la vostra tavola!

ACCORGIMENTI

Questo risotto può essere preparato con qualsiasi tipo di verdura di vostro gradimento,  a seconda della stagione, potrete aggiungere alla dadolata a base di zucchine, sedano e carota anche altri ingredienti come zucca, melanzane e peperoni. Se lo volete ancora più gustoso, potete partire da questa ricetta e poi aggiungere un ulteriore passaggio: la gratinatura in forno con parmigiano e mozzarella.

Cotoletta di tacchino (o pollo)

Questo piatto è un secondo di carne bianca semplice e saporito, facile da preparare, una variante della classica fettina impanata. Il termine cotoletta si riferisce ad una costoletta di vitello, maiale, agnello; invece in questa ricetta uso la fesa di tacchino, preferendo così una carne bianca. Vi assicuro che il risultato è ottimo: una cotoletta dorata, asciutta e croccantissima.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 6 fettine di fesa di tacchino (circa 750 gr.)(o petto di pollo)
• 1 uovo
• 300 gr. di farina di mais
• sale q.b.
• olio evo per friggere

PREPARAZIONE

Prendete un piatto fondo e battete l'uovo con il sale, poi immergete le fette di tacchino una alla volta nell'uovo sbattuto. A questo punto passatele nella farina di mais, sempre una alla volta, e premete forte per farla aderire bene, meglio se battete forte sulla fettina con il palmo della mano, su entrambi i lati della fetta.

Una volta pronte, friggete le cotolette, una alla volta, a fuoco vivo in un tegame con olio extra vergine di oliva abbondante.  Una volta cotta sgocciolate la cotoletta su fogli di carta da cucina assorbenti, premendola bene per togliere l'eccesso di olio. Le cotolette sono pronte quando il loro colore risulta dorato, ma non troppo scuro. Servite la cotoletta caldissima con una fettina di limone.

ACCORGIMENTI

Vengono bene anche con il petto di pollo, per chi lo preferisce al tacchino. Utilizzate delle pinze da cucina per girare la cotoletta, così da non rompere la panatura. Tra una cotoletta e l'altra,  eliminate dall'olio le briciole di pangrattato con la schiumarola. Potete sostituire la farina di mais con il classico pangrattato o con grissini freschi frantumati. Vi consiglio di accompagnare la cotoletta con un contorno di insalata o patate al forno.

Ciambella con mele e nocciole

Questo dolce è una versione di torta di mele con aggiunte delle nocciole e per me l’accoppiata si è rivelata davvero vincente, sofficissima, alta e dal profumo intenso di nocciole che si sprigiona dal forno… credetemi veramente buona ed è una ricetta molto facile. Oltre a scegliere questa ricetta per la merenda quotidiana, potrete anche pensare di servirla accompagnandola con una delicata crema alla vaniglia o una pallina di gelato, per essere così offerta come un rinomato dessert.

INGREDIENTI(ø 24 cm)

• 250 gr. di farina di grano tenero 00
• 100 gr. di burro
• 150 gr. di zucchero semolato
• 2 uova
• 270 gr. di mele ( circa 3 mele piccole)
• 100 gr. di nocciole tostate
• mezzo bicchiere di latte
• 1 limone
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 bustina di vaniglina
• 1 pizzico di sale
• 20 gr. di granella di nocciole

PREPARAZIONE

Lavate e sbucciate le mele a dadini piccoli, irroratele con il succo del limone, un po’ di zucchero e mettete da parte. In una mixer tritate finemente le nocciole devono ridursi in farina. In una ciotola montate per bene le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite il burro ammorbidito e il latte sempre continuando a montare. Aggiungete le nocciole tritate finemente e mescolate con la spatola. Unite poi la farina e il lievito setacciati. In ultimo unite il sale e la vaniglina e mescolate. Aggiungete le mele tagliate a dadini al composto e mescolate con la spatola. Versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata (io ho scelto una con il buco perché mi piaceva l'effetto ciambella) e aggiungete in superficie la granella di nocciole.

Cuocete in forno statico e preriscaldato a 180° per circa 50 minuti. Verificate con uno stecchino, se asciutto è pronta. Sfornate e fate raffreddare leggermente prima di servirla. Questa torta è eccezionale tiepida, il profumo delle nocciole si sente ancora di più. 

ACCORGIMENTI 

Potete servirla anche con una crema alla vaniglia o con una pallina di gelato, questa torta è perfetta sempre! Io ho usato le mele annurca, ma vanno bene anche le golden o renetta.

Pasta e fave

Questo piatto è un must nel periodo primaverile, in cui abbondano le fave fresche. Pasta e fave è un primo piatto rustico e saporito, di cui esistono più versioni a seconda delle regioni. Qui troverete la mia ricetta facile facile.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato Occhi di lupo (o mezze maniche, ditaloni)
• 400 gr. di fave fresche sgusciate
• 80 gr. di olio evo
• 2 cipollotti (o mezza cipolla ramata)
• 1 ciuffo di basilico (o menta)
• 1 pizzico di pepe nero
• 50 gr. di pecorino romano grattugiato
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Iniziate dai baccelli di fave fresche: apriteli, rompendo il picciolo superiore, e poi sgranate le fave con le mani. Una volta estratte, eliminate la piccola escrescenza posta a lato di ognuna di esse. Sbollentate le fave in acqua bollente per 2 minuti circa poi scolatele e trasferitele in una ciotola con acqua fredda. A questo punto non vi resta che schiacciare il tegumento per fare uscire le fave. Prendete una padella, versatevi l'olio di oliva e aggiungete i cipollotti affettati.Lasciate soffriggere i cipollotti a fiamma bassa fin quando non appassiscono, aggiungete le fave, salate e insaporite con qualche foglia di basilico. Coprite e lasciate cuocere le fave per 10-15 minuti, aggiungendo mezzo mestolo d'acqua calda (o brodo vegetale) quando si asciugano, più le fave sono piccole e tenere più la cottura sarà veloce. Nel frattempo cuocete la pasta e quando mancheranno 3 minuti alla fine della cottura trasferitela nella padella con le fave. Mantecate la pasta aggiungendo un mestolo di acqua di cottura, fino alla cottura desiderata, deve rimanere al dente. A questo punto togliete la padella dal fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato e mescolate fino a quando la pasta non diventa cremosa. Servite la vostra pasta con fave fresche con un filo di olio di oliva a crudo e una foglia di basilico. 

ACCORGIMENTI
Potete servire la pasta e fave sia asciutta che più brodoso, basterà in questo caso aggiungere un paio di mestoli in più, secondo i vostri gusti. Volendo, alle fave fresche, si possono unire nella stessa percentuale, anche dei piselli freschi di stagione: un'accoppiata sicuramente azzeccata. Quanto alle fave, potete cuocerle con tutto il tegumento (soprattutto se sono piccole e tenere), che conferisce al piatto il tipico retrogusto amaro, oppure toglierlo come ho fatto io.

Tortano napoletano

Il tortano è un rustico tradizionale napoletano che si prepara in occasione delle festività pasquali. La preparazione del tortano salato è molto simile a quella del casatiello da cui si differenzia per l'utilizzo delle uova che, invece di essere inserite intere e crude sopra l'impasto, si mettono già sode e a spicchi nell'impasto con formaggi e salumi.

INGREDIENTI(ø 28 cm)

per l'impasto:

• 300 gr. di farina di grano tenero 00
• 300 gr. di farina di grano tenero tipo 1
• 300 ml. di acqua
• 15 gr. di lievito di birra fresco
• 100 gr. di strutto morbido (o olio evo)
• 12 gr. di sale
• 1 pizzico di pepe nero

per il ripieno:

• 100 gr. di salame tipo Napoli
• 150 gr. di provolone piccante
• 100 gr. di pancetta
• 3 uova sode
• 1 pizzico di pepe nero 

per completare:

• 1 cucchiaio di latte

PREPARAZIONE

Sciogliete in acqua tiepida il lievito fresco, fate una fontana con la farina e versatevi dentro l'acqua con il lievito, lo strutto, il sale e il pepe nero. Impastate bene fino ad ottenere un panetto compatto e liscio. Coprite con un canovaccio umido e fate lievitare in un luogo tiepido fino a far raddoppiare il suo volume. Tagliate a quadratini i formaggi e il salame, dopo aver cotto le uova toglietele dal guscio e tagliatele a spicchi facendo attenzione a non romperle. Riprendete l'impasto e stendetelo sul piano di lavoro con l'aiuto di un matterello. Formate un grande rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro e disponete sulla superficie gli spicchi di uova sode, i salumi e i formaggi a una distanza regolare in modo da coprire tutto il rettangolo di pasta.

Arrotolate la pasta per il verso più lungo stringendola il più possibile. Mettete il tortano in uno stampo circolare a ciambella con un buco centrale e i bordi alti, precedentemente oliato con lo strutto, e fatelo lievitare per 2 ore circa. Lucidate la superficie con il latte.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora, fin quando non avrà assunto un colorito dorato. Sfornate e servite il rustico dopo averlo raffreddato in una teglia.

ACCORGIMENTI

Solitamente il tortano napoletano si cuoce nel "ruoto" una caratteristica teglia circolare con buco centrale e bordi alti che gli permette di lievitare riempiendo la teglia stessa e di avere, una volta cotto, una forma simile ad un "ciambellone alto". Ovviamente, nel caso non aveste questo stampo, potrete posizionarlo in una teglia circolare precedentemente spalmata di strutto. Nel farlo dovrete girarlo, cercando di formare una ciambella e di far aderire le due estremità che si salderanno in cottura. Come tutti i rustici lievitati la fase più delicata della preparazione è la lievitazione, che deve essere prolungata a seconda della temperatura esterna. Io solitamente metto l'impasto a lievitare nel forno spento con la luce accesa.