Pasta e patate con il polpo

Questa ricetta è un primo piatto a base di pesce facile da realizzare, il polpo con le patate non è un abbinamento nuovo, ma in questa preparazione così acquisisce un pizzico di particolarità che non guasta mai. La pasta e patate con il polpo può diventare un piatto unico, oppure entrare a far parte di un menù di pesce, a pranzo o a cena, anche in un buffet.

INGREDIENTI (dosi per 6 persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato tubettoni (occhi di lupo, mezze maniche, calamarata, mezzi tufoli)
• 500 gr. di polpo lessato
• 500 gr. di patate
• 80 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Sbucciate e lavate le patate, poi le tagliate a cubetti di circa 2 cm. di lato. Portate a bollore una pentola d'acqua e immergetevi i cubetti di patate, aggiustate di sale e fate cuocere per ca 10 minuti. A questo punto aggiungete la pasta, in modo che cuoceranno insieme nella stessa pentola. Nel frattempo in una padella alta soffriggete lo spicchio di aglio nell'olio, poi togliete l'aglio e aggiungete il polpo già lessato e tagliato a pezzi, fate amalgamare per 1 minuto, con un mestolo di acqua di cottura del polpo. Scolate la pasta con le patate e trasferite il tutto nella padella con il polpo. Aggiustate di sale e aggiungete il trito di prezzemolo e una macinata di pepe. Mescolate bene gli ingredienti, utilizzando anche un po' di acqua di cottura della pasta, che concede la giusta cremosità al piatto e servite ben caldo. Buon appetito!

ACCORGIMENTI

Il polpo deve avere una pezzatura intorno al kilo, quindi ne potete lessare la metà e il resto congelarlo. Se avete poco tempo per preparare il piatto, potete lessare il polpo il giorno prima così il tempo di preparazione si riduce a ca mezz'ora. Questa pietanza inoltre si presta benissimo per essere consumata fredda o come antipasto.

Torta crostata di pistacchi e mandorle

Ecco una torta dal gusto particolare, quando avete voglia di coccolare voi stessi e i vostri cari con qualcosa di speciale, potete preparare questa crostata con crema di pistacchi e mandorle, che porterà nella vostra cucina un poco di Sicilia! Una golosa rivisitazione della torta della nonna, altrettanto buona e originale. Un dolce casalingo perfetto da gustare in famiglia dopo un ottimo pranzo, o una merenda sfiziosa.

INGREDIENTI(ø 24 cm)

per la pasta frolla:

• 300 gr. di farina di grano tenero 00
• 100 gr. di polvere di mandorle
• 150 gr. di zucchero semolato
• 150 gr. di sugna o burro
• 1/2 buccia di limone non trattato
• 2 tuorli di uova
• mezza bustina di lievito per dolci
• un pizzico di sale

per il ripieno:

• 100 gr. di pistacchi tritati
• 80 gr. di mandorle tostate tritate
• 4 tuorli d'uovo
• 120 gr. di zucchero semolato
• 1 dl. di panna
• 2 cucchiai di rum
• 1 limone
• 5 albumi d'uovo
• 1 cucchiaio di succo di limone

• zucchero a velo per guarnire

PREPARAZIONE

Preparate la pasta frolla mescolando gli ingredienti indicati e lasciatela riposare in frigo due ore. Imburrate e infarinate uno stampo di 24 centimetri di diametro. Ritirate la pasta frolla, stendetene a disco poco più della metà, adagiatelo nella tortiera e bucherellate con i rebbi della forchetta. In una terrina mescolate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi. Aggiungetevi i pistacchi e le mandorle tostate tritati grossolanamente, un po’ di buccia grattugiata di limone, il rum, la panna e amalgamate bene. Montate a neve gli albumi con il succo di limone e incorporateli delicatamente al composto di uova e granella di pistacchi e mandorle. Versate il tutto nello stampo e ricoprite il ripieno con la restante pasta frolla tirata a disco. Pressate bene i bordi, bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta e cuocete in forno statico caldo a 180°C per circa 45 minuti. A fine cottura sfornate e fate raffreddare, sformate sul piatto da portata e cospargete il dolce di zucchero a velo.

ACCORGIMENTI

Se volete preparare voi la polvere di mandorle, potete tritare le mandorle intere e pelate in mixer con una parte di zucchero. La pasta frolla si può preparare anche il giorno prima. 

Torta con cremoso di mascarpone e nutella

Questo dolce è una goduria....una vera delizia per le feste, soprattutto per i bimbi. Una torta molto golosa, ideale per compleanni, ma adatta a tutte le occasioni...è sempre tempo di nutella!!

INGREDIENTI (ø 24 cm)

per il pan di spagna:

• 150 gr. di farina di grano tenero 00
• 150 gr. di zucchero semolato
• 6 uova
• 6 gr. di lievito per dolci in polvere

per la base biscotto:

• 200 gr. di biscotti secchi
• 100 gr. di burro

per le creme:

• 4 tuorli d'uovo
• 100 gr. di zucchero semolato
• 40 gr. di farina di grano tenero 00
• 500 ml. di latte intero
• semi di una bacca di vaniglia
• 200 gr. di mascarpone
• 50 gr. di nutella

per la bagna:

• 20 ml di rum
• 20 ml di sciroppo di zucchero

per la copertura:

• 350 ml. di panna da montare
• 50 gr. di zucchero a velo
• 20 gr. di gocce di cioccolato
• 20 gr. di corallini colorati

PREPARAZIONE

Per il pan di spagna: con le fruste elettriche montate le uova intere e lo zucchero fino ad ottenere un composto molto chiaro e spumoso di volume pari a tre volte quello iniziale. Cominciate ad unire la farina setacciata poco per volta e il lievito, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Imburrate e infarinate una tortiera e versateci l'impasto. Infornate in forno statico a 180°C per 30 minuti. Per la crema pasticcera: riscaldate il latte con i semi ricavati dalla bacca di vaniglia. In una casseruola mettete i tuorli con lo zucchero e sbattete con una frusta per amalgamarli. Unite la farina setacciata e mescolate per incorporarla bene al composto di tuorli e zucchero. A questo punto aggiungete il latte caldo e mescolate sul fuoco basso, fino a quando la crema si addensa. Versate la crema in una ciotola per bloccare la cottura e coprite con della pellicola fino a quando non si sarà raffreddata. Per la base di biscotto: nel frullatore frullate i biscotti fino a ridurli in farina. Sciogliete il burro a bagnomaria e unitelo ai biscotti, amalgamate bene. Trasferite il tutto in una tortiera da 24 cm rivestita da carta forno, pressate bene il composto sulla base. Mettete nel congelatore per un'ora. Sfornate il pan di spagna e rivoltatelo su di una griglia per farlo raffreddare completamente. Riprendete la crema ormai fredda e aggiungete il mascarpone, amalgamate bene con la frusta. In una ciotola versate metà della crema al mascarpone e unite la nutella, montate bene con le fruste elettriche. Rivestite i bordi di uno stampo da 24 con un foglio di acetato e inserite all'interno un disco di pan di spagna. Irrorate con la bagna al rum e ricoprite con la crema alla nutella. Togliete la base di biscotto dallo stampo ed inseritelo nello stampo. Distribuite la crema al mascarpone sullo strato di biscotto. Bagnate il secondo disco di pan di spagna e posizionatelo sopra lo strato di crema bianca. Montate la panna dopo averla dolcificata con lo zucchero a velo ed utilizzatela per ricoprire la torta. Mettete la torta a solidificare in congelatore per qualche ora. Riprendete la torta, rimuovete lo stampo e il foglio di acetato. Decorate la torta con le gocce di cioccolato e corallini colorati.

ACCORGIMENTI

Per il pan di spagna è importante non aprire il forno durante la cottura altrimenti rischia di sgonfiarsi. Potete preparare il dolce il giorno prima. Prima di servirlo lasciatelo almeno un'ora a temperatura ambiente. Se vi piace più nutella potete tranquillamente abbondare. Lo sciroppo di zucchero si prepara mettendo a riscaldare l'acqua con un cucchiaio di zucchero; si aggiunge al rum quando è freddo.

Zuccotto di riciclo con pandoro e panettone

Questo è un dolce goloso e un ottimo modo per riciclare avanzi di panettone e pandoro, che andranno a sostituire il classico pan di spagna. Si tratta di una cupola glassata al cioccolato a base di pandoro e/o panettone con una farcia cremosa di ricotta e panna, un dolce che conquisterà tutti!

INGREDIENTI (ø 22 cm alla base)

• mezzo panettone/pandoro a fette
• 250 gr. di ricotta vaccina
• 70 gr.  di zucchero a velo
• 200 ml. panna fresca da montare
• 100 gr. di scorza di arancia candita

per la bagna:

• 20 ml. di rum
• 20 ml. di acqua
• 15 gr. di zucchero semolato

per la glassa:

• 150 gr. cioccolato fondente
• 150 ml panna fresca
• 10 gr. burro

PREPARAZIONE
Preparate la bagna: fate bollire l'acqua con lo zucchero in un pentolino, poi una volta raffreddata aggiungete il rum. Tagliate a fette il pandoro e/o panettone rimasti, poi prendete uno stampo a cupola per lo zuccotto e foderatelo con della pellicola trasparente per alimenti. Disponete nello stampo le fette di pandoro e/o di panettone e ricoprite interamente la superficie, infine con un pennello irrorate bene le fette con la bagna al rum. Ora dedicatevi alla preparazione della farcia. In una ciotola mettete la ricotta e lo zucchero a velo, mescolate con le fruste elettriche fino a quando non diventa una crema liscia e omogenea. Montate la panna fresca, unitevi la crema di ricotta e amalgamate. Tritate la scorza di arancia candita e unitela alla crema. Rimescolate il tutto con una spatola. Ora farcite l'interno dello stampo già foderato di fette di pandoro con la crema di ricotta già preparata e chiudete la superficie con altre fette di pandoro irrorate con la bagna al rum. Schiacciate leggermente e chiudete con la pellicola. A questo punto mettete lo zuccotto in frigo per almeno 2 ore. Nel frattempo preparate la copertura al cioccolato. Tritate il cioccolato, mettetelo in una ciotola e fatelo sciogliere a bagnomaria. Una volta sciolto completamente, toglietelo dal fuoco e unite la panna, poi amalgamate bene. Aggiungete anche il burro e mescolate bene. Lasciate raffreddare affinché addensi. Togliete lo zuccotto dal frigo, eliminate la pellicola e  rovesciatelo su un piatto da portata.

Ricoprite lo zuccotto con la ganache, aiutandovi con una spatola, poi rimettete lo zuccotto in frigo.

Prima di servirlo lasciatelo una mezz'oretta a temperatura ambiente. 

ACCORGIMENTI

Come tutti i dolci con la ricotta va conservato in frigo e consumato in due giorni. Potete sostituire la ricotta con il mascarpone, invece dei canditi potete aggiungere alla crema le gocce di cioccolato. Se lo mangiano anche i bambini usate una bagna senza rum. Come stampo potete usare qualunque ciotola abbiate in casa.

Baccalà grigliato

Questo piatto è un ottimo secondo, nella sua semplicità genuino e ricco di proteine anche poco calorico, ma straordinariamente saporito soprattutto per gli amanti del baccalà. Viene dalla tradizione dei piatti poveri napoletani quando il baccala veniva arrostito sulla brace.

INGREDIENTI (dosi per quattro persone)

• 1,2 kg. di baccalà desalato (mussillo)
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• 100 gr. di olio evo 
• 1 limone
• 1 pizzico di pepe nero

PREPARAZIONE
Mescolate una parte dell'olio con il succo di limone, il pepe e il prezzemolo. Versate questa marinata sul baccalà tagliato a pezzi e lasciatelo insaporire per circa un'ora. A questo punto adagiate le fette di baccalà, scolate dalla marinata, sulla griglia ben calda. Cuocetelo da entrambi i lati, spennellando ogni tanto con la marinatura. All'esterno si formerà una bella crosticina e l'interno dovrà rimanere morbido e succoso. Sistemate il baccalà arrostito su un piatto da portata e conditelo con abbondante olio extra vergine d'oliva, uno spicchio d'aglio a pezzetti e del prezzemolo.

ACCORGIMENTI

La storia del baccalà alla brace viene da lontano, da quando si usava il braciere per cuocere gli alimenti, e poi tale cottura risultava essere confacente, specialmente in inverno, quando il fuoco era sempre acceso per riscaldare la casa. Se avete la possibilità di fare la brace in casa, il risultato sarà sorprendente. Nel caso vogliate desalare voi il baccalà, allora tagliatelo in pezzi di media grandezza e metteteli in un contenitore coperti dall'acqua fresca che andrà cambiata due volte al giorno, per cinque giorni fin quando il baccalà avrà perso il sale. Vi consiglio di usare la parte più spessa del baccalà, dalle mie parti è chiamato “mussillo”.

Risotto con purea di zucca e speck croccante

Questo primo piatto molto gustoso tipicamente autunnale è realizzato con uno dei prodotti tipici della stagione: la zucca. La presenza dello speck dona quella nota sapida al dolce della zucca. Si tratta di un piatto confortevole e appagante, un risotto delicato dal bellissimo colore dorato e una ricetta di facile preparazione ma nello stesso tempo molto raffinata.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di riso varietà carnaroli
• mezza cipolla bionda
• 500 gr. di polpa di zucca gialla
• 80 gr. di olio evo
• 1,5 lt. di brodo vegetale
• 40 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 150 gr. di speck 
• 1 pizzico di pepe nero
• una noce di burro
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per prima cosa preparate il brodo vegetale mettendo in acqua sedano, carota, patata, cipolla e pomodoro, fate cuocere per circa mezz'ora e aggiustate di sale. Ora ricavate dalla zucca la polpa eliminando la buccia esterna e i semi interni. Poi tritate molto finemente la cipolla e fatela dorare in un tegame alto con l'olio evo, poi aggiungete la zucca tagliata a cubetti piccoli e fate cuocere il tutto a fiamma bassa. Quando la zucca sarà morbida aggiustate di sale e frullate fino ad avere una purea liscia e omogenea. A questo punto unite il riso e lasciatelo cuocere nella crema di zucca per qualche minuto. Quindi cominciate ad aggiungere poco alla volta il brodo vegetale. Mescolate fino a quando il riso avrà assorbito il liquido e aggiungetene di nuovo un paio di mestoli. Continuate così fino a portare il riso a cottura al dente. A questo punto spegnete il fuoco, aggiungete il parmigiano grattugiato con un pizzico di pepe e il burro. Mantecate il risotto per 1 minuto, nel frattempo in un padellino antiaderente rosolate delle striscioline di speck fino a che diventino croccanti.

Servite il risotto aggiungendo su ogni porzione lo speck croccante. 

ACCORGIMENTI

Poiché la pulizia della zucca è un procedimento abbastanza laborioso, è possibile utilizzare la polpa già pronta. Potete sostituire lo speck con del prosciutto crudo magro. L'unica accortezza che dovete avere sta nella cottura del riso per non scuocerlo, se non siete molto esperti in cucina assaggiatelo di frequente così non sbagliate. Vi raccomando anche la consistenza del risotto che deve risultare cremoso: non asciutto né liquido.

Rigatoni al ragù di baccalà

Questo piatto è un gustosissimo primo di antica tradizione napoletana, semplice ma che porta con se tutti i sapori della cucina mediterranea. Il baccalà è molto versatile e adatto per la preparazione di tante pietanze, tra cui anche prelibati primi piatti come questo. La pasta col ragù di baccalà va bene per una cena in famiglia o con gli amici ma si può benissimo inserire in un menù a base di pesce per occasioni più importanti.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato rigatoni (o paccheri, calamarata)
• 600 gr. di baccalà dissalato
• 80 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• mezza cipolla ramata
• 500 gr. di pomodori pelati san marzano
• 50 gr. di olive taggiasche snocciolate
• 1 costa di sedano
• 1 ciuffo di basilico
• 1 pizzico di pepe nero
• 30 gr. di formaggio pecorino grattugiato
• sale q.b.

PREPARAZIONE

In un tegame a bordi alti abbastanza capiente da poter mantecare anche la pasta, mettete l'olio con mezza cipolla e un aglio tritati finemente, fate imbiondire dolcemente, aggiungete i pelati e il sedano spezzettati grossolanamente. Lasciate cuocere per ca 10 minuti poi aggiungete il baccalà al sugo e lasciate insaporire, aggiustate di sale se c'è bisogno. Continuate la cottura con coperchio e a fuoco basso per altri 10 minuti. 

Recuperate dal sugo il baccalà già cotto e mettetelo in un piatto, sfogliatelo ed eliminate la lisca e la pelle. Rimettete il baccalà nel ragù insieme a qualche foglia di basilico spezzettata con le mani e le olive.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, conservando un po' di acqua di cottura. Versate la pasta nel condimento, aggiungete il pecorino e mantecate per ca 1 minuto.

Completate il piatto con qualche foglia di basilico e una macinata di pepe, servite il piatto bello caldo.

ACCORGIMENTI

Potete anche dissalare voi il baccalà ma in questo caso deve stare in ammollo almeno per 5 giorni, cambiando l'acqua periodicamente. Se non si ha tempo basta andare in pescheria e prendere i filetti di baccalà già dissalati. Potete usare qualsiasi taglio di baccalà, anche gli "scarti" della parte più spessa, quella nobile, usata semmai per altre ricette, oppure usare direttamente le "panzette" o le "scelle". Controllate sempre la salatura del baccalà e regolatevi di conseguenza con l'aggiunta del sale, quindi assaggiate prima di salare.

Rustico napoletano

Il rustico di pasta frolla è un classico della tradizionale cucina partenopea, un caposaldo della rosticceria, caratterizzato da quelli che sono i sapori tradizionali napoletani, che prevedono l'accostamento della ricotta con salumi ed altri tipi di formaggi. In questo caso però a rendere unica questa ricetta è il  piacevole contrasto dolce salato, tra l'esterno e l'interno. Si tratta di un piccolo pasticciotto monoporzione, molto comodo e pratico come street food, da servire anche come antipasto o apericena, che con questa ricetta riuscirete a fare facilmente a casa e con un successo clamoroso!

INGREDIENTI (dosi per sei rustici)
per la pasta frolla:

• 240 gr. di farina di grano tenero 00
• 90 gr. di strutto
• 45 gr. di zucchero
• 1 uovo

per il ripieno:

• 150 gr. di ricotta vaccina
• 1 uovo
• 60 gr. di salame napoletano
• 60 gr. di provolone
• 20 gr. di pecorino

PREPARAZIONE

Mettete in una ciotola la farina, lo zucchero, lo strutto  e l'uovo. Impastate velocemente gli ingredienti e formate una palla, copritela con della pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per 30 minuti. Nel frattempo in un'atra ciotola mescolate la ricotta setacciata con l'uovo sbattuto, aggiungete il pecorino, il salame ed il formaggio tagliati a dadini. Riprendete l'impasto, stendetelo su una spianatoia e ricavate degli ovali di pasta frolla per rivestire gli stampini. Bucherellate la base di frolla con i rebbi di una forchetta e riempite quindi con il ripieno. 

Coprite con un altro disco di pasta frolla, sigillate bene i bordi, poi effettuate dei buchetti su tutta la superficie della frolla e spennellate con un tuorlo d'uovo sbattuto. Prendete una teglia da forno e versate all'interno un bicchiere d'acqua, poi riponete sopra gli stampini e infornate i rustici a 180°C.

Cuocete per circa 20 minuti. Lasciate intiepidire, poi sformateli e fateli completamente raffreddare.

ACCORGIMENTI

Per gustarlo al meglio è necessario farlo raffreddare completamente, è quindi opportuno prepararlo almeno con un giorno di anticipo. Si può preparare anche come pizza rustica, simile ad una torta salata, da servire comodamente a centro tavola. Volendo si può anche preparare per cena come piatto unico. Per una perfetta riuscita del rustico è indispensabile utilizzare una ricotta molto asciutta, quindi fatela sgocciolare bene dal siero, anche per un'intera notte.

Tagliatelle alla norcina con tartufo

Questo piatto godurioso della cucina umbra, ricco e dalla cremosità irresistibile, è davvero facile e gli ingredienti utilizzati sono un tesoro culinario italiano. A rendere speciale questo primo piatto sono due ingredienti tipici di Norcia: la ricotta di pecora e la salsiccia speziata. Sapori rustici, forti e genuini che non temono le mode culinarie e ancora oggi portano gusto e piacere sulle nostre tavole. In questa ricetta non può mancare l'aggiunta del tartufo, altro tipico prodotto locale, che aggiunge raffinatezza e profumo.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la pasta:

• 300 gr di farina di semola di grano duro
• 200 gr. di farina di grano tenero 00
• 5 uova

per il condimento:

• 3 salsicce umbre a pasta grande
• 2 tartufi neri
• 250 gr. di ricotta di pecora
• 50 gr. di olio evo
• 1 pizzico di pepe nero
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE

Per la preparazione della pasta si rimanda al post "Tagliatelle all'uovo" usando le due diverse farine, ho scelto di inserire una quota di farina 00 per ottenere maggiore rilascio di amido in cottura. Lavate accuratamente i tartufi sotto acqua corrente e con uno spazzolino da tartufo raschiate la terra tra le verruche. Una volta lavato accuratamente asciugatelo con carta assorbente e mettetelo da parte momentaneamente. In una padella antiaderente inserite l'olio, quando sarà caldo aggiungete la salsiccia privata della pellicina esterna e sbriciolata.  Quando la salsiccia sarà pronta aggiungete metà del tartufo ridotto a scaglie con la grattugia. Lasciate cuocere per qualche minuto, spegnete il fuoco e aggiungete la ricotta,  aggiustate di sale e pepe e amalgamate bene il tutto. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, quando saranno un poco più al dente, scolatele e saltatele direttamente in padella con la salsa alla norcina. Servite le tagliatelle alla norcina ai vostri commensali ben calde con una grattata di tartufo e parmigiano reggiano.

ACCORGIMENTI

Se non ve la sentite di fare voi le tagliatelle, potete acquistarle già pronte, anche quelle secche vanno bene, come potete usare un altro formato di pasta, tipo strangozzi, spaghetti, penne. Molti usano la panna al posto della ricotta. State attenti alla cottura della pasta e non fate asciugare troppo il condimento, per questo lasciatevi sempre un mestolo di acqua di cottura per amalgamare.

Casarecce con zucca e baccalà

Quante ricette a base di zucca avrete visto, soprattutto in questo periodo? Un’infinità, lo so, ma in questo piatto c'è un abbinamento un po’ insolito, che mi ha piacevolmente sorpresa per la bontà e, soprattutto, per la delicatezza dei sapori e dei profumi. Si tratta di un primo piatto unico e completo molto facile e veloce, leggero e nutriente allo stesso tempo.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato casarecce (rigatoni, fusilli, tortiglioni, pennette)
• 400 gr. di polpa di zucca gialla
• 300 gr. di baccalà desalato
• 80 gr. di olio evo
• 1 scalogno
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate e tagliate a pezzetti la zucca. Scaldate in un tegame l'olio extra vergine e aggiungete lo scalogno precedentemente tritato. Quando lo scalogno sarà imbiondito, aggiungete la zucca, aggiustate di sale e lasciate cuocere a fuoco moderato, aggiungendo un bicchiere d'acqua in caso di eccessivo assorbimento dei liquidi. Pulite il baccalà, eliminando le lische e la pelle, aiutandovi con un coltellino, poi riducetelo in piccoli pezzi. Quando la zucca sarà più morbida, aggiungete il baccalà e continuate la cottura finché gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Lessate la pasta leggermente indietro di cottura, poi scolatela con la schiumarola (conservando un mestolo di acqua di cottura) e versatela direttamente nel tegame con la zucca e il baccalà. Tenendo la fiamma non troppo vivace, fatela saltare nel sugo per un minuto circa, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, in modo che l'amido rilasciato formi una cremina con il condimento, infine anche il prezzemolo tritato. 

Servite il piatto caldissimo con una macinata di pepe.

ACCORGIMENTI

Potete usare qualsiasi taglio di baccalà, anche gli "scarti" della parte più spessa, quella nobile, usata semmai per altre ricette, oppure usare direttamente le "panzette" o le "scelle". Controllate sempre la salatura del baccalà e regolatevi di conseguenza con l'aggiunta del sale, quindi assaggiate prima di salare. Se avete difficoltà nel ricavare i bocconcini di baccalà a crudo, potete fare la pulizia del baccalà dopo una veloce ebollizione, spegnendo subito il fuoco e lasciandolo per circa 10 minuti nell'acqua bollente. Trascorso il tempo, lo scolate, eliminate facilmente  la pelle e le lische che saranno tutte ben visibili. Ricordate però che, in questo caso, il baccalà ha già subito una prima cottura, per cui andrà aggiunto alla zucca solo quasi alla fine e perderà anche parte del sale. 

Tortelli con ricotta e funghi in salsa tartufata

Questo piatto è un ricco e gustoso primo piatto di pasta fresca ripiena, dai sapori intensi e caldi, che portano in tavola i profumi del bosco. I funghi fin dall'antichità hanno sempre destato un certo interesse per la loro percezione gustativa tendente all'amarognolo. Il tartufo è un alimento che aggiunge quel tocco in più a qualsiasi piatto, rendendolo adatto anche ad occasioni di convivialità importanti. I tartufi come i funghi, vivono in simbiosi con gli alberi, traendo nutrimento da essi, il loro profumo è molto intenso e insieme ai funghi ti donano un'emozione!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 200 gr. di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di farina di grano duro
• 4 uova

per il ripieno:

• 250 gr. di ricotta vaccina
• 250 gr. di funghi champignon
• 30 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaio di olio evo
• uno spicchio di aglio
• sale q.b.

per il condimento:

• 150 gr. di tartufo nero
• 100 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE
Lavorate la farina con le uova fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per almeno mezz'ora. Saltate in padella i funghi a cubetti con un filo d'olio, uno spicchio di aglio ed una presa di sale. Una volta cotti e ben asciutti, li lasciate intiepidire e li trasferite in una ciotola. Unite, quindi, la ricotta e il parmigiano grattugiato e mescolate per bene fino a formare un composto compatto e uniforme.

Eliminate dal tartufo la terra in eccesso con un pennellino e un panno umido. Mettete il tartufo sotto un filo di acqua corrente e pulitelo molto delicatamente con uno spazzolino. Non lasciatelo in ammollo perché si rovinerebbe, asciugate, quindi, accuratamente, tamponando con carta assorbente da cucina. Grattugiate il tartufo con una piccola grattugia a grana fine. Mettete sul fuoco un pentolino con l'olio e lo spicchio di aglio, appena l'aglio diventa dorato, toglietelo dal fuoco e versate il tartufo grattugiato, esso insaporirà l'olio grazie all'effetto del calore, aggiustate di sale e di pepe, mescolate la salsa per qualche minuto e spegnete il fuoco. A questo punto tirate la sfoglia sottile e formate con la rondella dei rettangoli 5x5 cm. su cui ponete un cucchiaino di ripieno ai funghi. Richiudete il ripieno sovrapponendo la sfoglia formando un triangolo e facendo uscire bene tutta l'aria dall'interno, poi girate le due estremità alla base del triangolo facendole aderire bene tra di loro fino ad ottenere i classici tortelli. Cuoceteli in acqua bollente salata per un paio di minuti. Scolateli e saltateli in padella con la salsa al tartufo già pronta. 

Completate il piatto con una spolverata di formaggio parmigiano e serviteli subito caldissimi.

ACCORGIMENTI

Ricordate una cosa importante: il tartufo per la salsa non va frullato. Per mantenere l’aroma del tartufo è indispensabile limitarne al massimo la cottura. Se non volete preparare voi la salsa al tartufo potete acquistarla già pronta. Anche i tortelli o i ravioli potete acquistarli già pronti, ma in questo modo vi sembrerà di non aver cucinato, anche se la preparazione sarà semplicissima e velocissima.

Pasticciotto leccese

Questo dolce tanto semplice quanto squisito, come si evince anche dal nome, è tipico del Salento. Il pasticciotto leccese è uno scrigno di pasta frolla pieno di golosa crema pasticcera e arricchito con amarene sciroppate, per realizzarlo servono ingredienti semplici ma di ottima qualità.

INGREDIENTI (dosi per 12 pasticciotti)
per la pasta frolla:

• 500 gr di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di strutto
• 200 gr. di zucchero semolato
• 3 uova
• mezzo cucchiaino di ammoniaca per dolci
• la buccia grattugiata di un limone
• i semi di un baccello di vaniglia

per il ripieno:

• 6 tuorli d'uovo
• 500 ml di latte
• 50 gr. di farina di grano tenero 00
• 150 gr. di zucchero semolato
• 1 baccello di vaniglia
• 24 amarene sciroppate 

per la rifinitura:

• 1 tuorlo d'uovo
• 1 cucchiaio di latte

PREPARAZIONE

Preparate la pasta frolla: mettete la farina e lo strutto nel mixer e frullate per ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso, che trasferirete su una spianatoia. Aggiungete lo zucchero, i semi del baccello di vaniglia, la scorza di limone grattugiata e le uova. Impastate velocemente il tutto fino ad ottenere un impasto compatto ed abbastanza elastico. Avvolgete la frolla nella pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigo per almeno un'ora. Nel frattempo preparate la crema pasticcera: fate scaldare il latte a fuoco basso con la bacca di vaniglia aperta. Intanto sbattete bene i tuorli con lo zucchero e unite la farina setacciata, quindi aggiungete questo composto al latte e mescolate sempre a fuoco basso con una frusta. Fate addensare la crema e fatela raffreddare in frigorifero con un foglio di pellicola a contatto. Trascorso il tempo di riposo della frolla, stendetela, con l'aiuto di un matterello, su di una spianatoia infarinata e coperta con carta da forno, fino ad uno spessore di circa mezzo cm. e tagliatela in 12 formine. Foderate, quindi, tutti gli stampini, poi inserite all'interno di ogni stampino 2 cucchiaini di crema e 2 amarene sciroppate.

Ricoprite la formina con la pasta frolla avanzata e tagliate la pasta eccedente in modo che i bordi siano ben sigillati e squadrati, fate anche dei piccoli tagli per evitare che si gonfino troppo in cottura.

Sbattete il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di latte e spennellate la superficie dei pasticciotti. Sistemate gli stampini su di una leccarda da forno e infornateli in forno statico già caldo a 180°C per ca 30 minuti. Quando i pasticciotti saranno ben dorati sfornateli, fateli raffreddare e gustateli ancora tiepidi!

ACCORGIMENTI

La pasta frolla può essere preparata anche il giorno prima. La bacca di vaniglia che usate nel latte può essere la stessa che avete usato nella pasta frolla. Potete inserire in ogni pasticciotto anche una sola amarena o potete fare a meno delle amarene. Se non avete le formine adatte potete usare anche quelle tonde o fare una torta intera pasticciotto, i sapori non cambiano.

Torta caprese ai pistacchi

Questo dolce, variante della più famosa torta caprese, è golosissimo dalla consistenza umida e morbidissimo dentro, si scioglie in bocca! La torta caprese ai pistacchi è ottima per la colazione di tutta la famiglia, come dessert di fine pasto e per una merenda golosa. La ricetta è perfetta anche per chi ha intolleranze o per celiaci, perché, non essendoci neanche un grammo di farina, tutti possono mangiarla. Si tratta di una preparazione facile che non vi occuperà molto tempo.

INGREDIENTI (ø 22 cm)

per l'impasto:

• 185 gr. di pistacchi di Bronte
• 125 gr. di cioccolato bianco
• 125 gr. di burro
• 3 uova
• 100 gr. di zucchero semolato
• scorza di 1 limone
• 1 cucchiaio di Rum

per la decorazione:

• zucchero a velo per decorare
• 30 gr. di pistacchi in granella per decorare

PREPARAZIONE

Macinate i pistacchi fino a ridurli in polvere. Tritate il cioccolato bianco e mettetelo in una ciotola, unite il burro tagliato a pezzi e fate sciogliere il tutto a bagnomaria. Mescolate la crema di burro e cioccolato bianco e lasciatela intiepidire. In un'altra ciotola mettete le uova con lo zucchero e montatele alla massima velocità con le fruste elettriche. Quando le uova saranno bianche e soffici unite il burro con il cioccolato bianco sciolti. Continuate a mescolare abbassando la velocità delle fruste. Incorporate poco per volta la polvere di pistacchi, lavorando l'impasto con una spatola dal basso verso l'alto. Imburrate ed infarinate la tortiera, versate all'interno l'impasto e livellate. 

Cuocete la torta in forno statico a 170°C per circa 35 minuti. Mantenete questa temperatura dolce per la cottura, in questo modo la torta caprese cuocerà lentamente e resterà il cuore morbido. Toglietela dal forno e lasciatela raffreddare completamente. Sformate il dolce e trasferitelo sul piatto da portata, infine decoratelo con la granella di pistacchi e lo zucchero a velo.

ACCORGIMENTI
Dovete solo avere un occhio di riguardo per la cottura, se la fate cuocere troppo niente cuore umido e morbido. Se volete un risultato più torta e meno caprese, separate i tuorli e montate a neve gli albumi. La polvere di pistacchi potete anche acquistarla già pronta.

Ciambella con le pesche

Questo dolce soffice e alto, profumato e gustoso, con tanti deliziosi pezzetti di pesca, è proprio facile da fare. Le torte alla frutta sono sempre buonissime, se poi si tratta di frutta estiva lo sono ancora di più. La ciambella con le pesche è un dolce in cui si ritrova tutta la bontà semplice e rassicurante delle torte casalinghe con la frutta. Ideale così com'è per colazione o merenda, diventa un goloso dessert se accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia o un velo di crema inglese.

INGREDIENTI (ø 24 cm) 

• 4 pesche nettarine
• 270 gr. di farina di grano tenero 00
• 30 gr. di fecola di patate
• 4 uova
• 170 gr. di zucchero semolato
• 150 gr. di burro
• mezza bacca di vaniglia
• scorza di limone
• 50 gr. di zucchero di canna 
• 1 bustina di lievito per dolci

PREPARAZIONE
Iniziate a montare, con le fruste elettriche o in planetaria, i tuorli con lo zucchero semolato fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete il burro ammorbido, i semi della bacca di vaniglia e la scorza di limone grattugiata, amalgamate bene questi ingredienti. Aggiungete la farina, la fecola e il lievito setacciati e incorporateli al composto con l'aiuto di una spatola. Montate a parte gli albumi a neve e uniteli delicatamente al composto, sempre con la spatola, in tre riprese, con movimenti dal basso verso l'alto. Prendete lo stampo a ciambella, imburratelo e cospargetelo di zucchero di canna, poi aggiungete metà delle pesche tagliate a fettine. A questo punto versate l'impasto all'interno e fate un altro strato di pesche tagliate a fette, infine spolverizzate con zucchero canna.

Cuocete nel forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti, verificando la cottura con uno stecchino che dovrà uscire pulito quando la ciambella sarà pronta. Sfornate il dolce e fatelo riposare almeno una decina di minuti prima di sformarlo. Servite la ciambella con le pesche quando si sarà raffreddata completamente.

ACCORGIMENTI
La cottura come per tutti i dolci da forno è la fase più delicata, quindi controllate sempre che sia pronta con la prova dello stuzzicadenti e non aprite il forno nei primi venti minuti. Per realizzare questa torta di pesche fresche ho scelto la nettarina, o pesca noce, ma voi potete scegliere anche la tradizionale pesca a pasta gialla o bianca, o ancora la saturnina. Qualunque sia la vostra scelta, comunque, le pesche sono ricche in vitamina C e provitamina A. 

Torta tutta pistacchi

Questo dolce è il simbolo di Bronte, cittadina siciliana alle pendici dell'Etna, dove si coltiva il pistacchio, dal greco pistàkion, pianta che in origine nasce tra la Turchia e la Persia e arriva in Sicilia grazie agli Arabi. Le prime tracce della torta al pistacchio, risalgono alla seconda metà del V secolo a.C., grazie a Miteco Siculo, cuoco e scrittore siciliano. Questa torta è un tripudio di sapori che amerete subito, fin dal primo boccone, ottima da servire come dolce a fine pasto, perfetta anche per occasioni importanti come feste o compleanni. Vi propongo la mia ricetta di questo meraviglioso e squisito dolce.

INGREDIENTI (ø 24 cm)

per la base:

• 300 gr. di pistacchi
• 50 gr. di farina di grano tenero 00
• 50 gr. di fecola di patate
• 6 uova
• 120 ml. di olio di semi di girasole
• 250 gr. di zucchero semolato
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale
• semi di mezza bacca di vaniglia

per la crema pasticcera al pistacchio:

• 500 ml. di latte
• 4 tuorli di uova
• 150 gr. di zucchero semolato
• 50 gr. di maizena
• 100 gr. di pasta di pistacchio
• semi di mezza bacca di vaniglia

per decorare:

• 50 gr. di granella di pistacchi
• 50 gr di crema al pistacchio

PREPARAZIONE 

Sgusciate i pistacchi, ammollateli in acqua calda e procedete nella spellatura dei frutti secchi, poi tritali fino ad ottenere una polvere. Ora lavorate, con le fruste elettriche o in planetaria, le uova con lo zucchero e i semi ricavati da mezza bacca di vaniglia, il composto deve diventare chiaro e spumoso. A questo punto unite l'olio di semi, la farina, la fecola di patate e il lievito setacciati, infine la polvere di pistacchi. A mano a mano che aggiungete gli ingredienti mescolate con la spatola, dal basso verso l'alto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate l'impasto ottenuto nella tortiera precedentemente oliata e infarinata. Trasferite in forno statico a 180°C e cuocete per circa 45 minuti, oppure in forno ventilato a 160°C per 60 minuti. A cottura completata sfornate la torta e fatela raffreddare. Nel frattempo preparate la crema pasticcera al pistacchio: versate il latte in un pentolino a fiamma dolce e lasciatelo riscaldare insieme ai semi di mezza bacca di vaniglia, in una ciotola lavorate velocemente le uova con lo zucchero, aggiungete la maizena e amalgamate il tutto, senza lavorare troppo il composto. Aggiungete al latte caldo il composto di uova e farina e mescolate velocemente con la frusta. Rimettete tutto sul fuoco a fiamma dolce, continuando a mescolare, per evitare che si attacchi la crema al fondo. Quando inizierà ad addensarsi, togliete la crema dal fuoco, aggiungete la pasta di pistacchi e continuate a mescolare. A questo punto versate la crema ottenuta in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto, poi lasciate raffreddare completamente. Ora potete dedicarvi al montaggio della torta. Trasferite la base della torta su un piatto di portata e tagliatela a metà. 

Spalmate sulla base i 2/3 della crema pasticcera al pistacchio e adagiate sopra l'altro disco tagliato. Mescolate la crema pasticcera rimasta con la crema di pistacchi, la crema ottenuta la userete per ricoprire l'intera torta con la spatola, infine completate la decorazione con la granella di pistacchi. Lasciate il dolce in frigo fino al suo utilizzo e tiratelo fuori dal frigo mezz'ora prima di servirlo.

ACCORGIMENTI

La ricetta più conosciuta usa per la decorazione solo la granella di pistacchi su un sottile strato di miele. Potete anche solo decorarla con lo zucchero a velo e mangiarla per colazione o merenda. Per la preparazione della granella basta tritare grossolanamente i pistacchi spellati, ma potete anche comprarla già pronta nei supermercati così come la polvere. Fate sempre la prova stecchino prima di sfornare il dolce e regolatevi con la temperatura del vostro forno.