Cavatelli al pesto di pistacchi

Questo è un gustoso e delicato primo piatto ottenuto grazie ad un elemento gastronomico specifico: il pistacchio. Questo smeraldo siciliano si presta in tutti i campi della cucina siciliana; molto largo l'impiego in pasticceria è tuttavia gradito anche come condimento di secondi piatti, o crema da spalmare su crostini da aperitivo, o di primi piatti come nel nostro caso. La pasta al pesto di pistacchi è di quelle ricette facili da preparare, gustosa, delicata, davvero un primo piatto eccellente.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 350 gr. di farina di grano tenero 00
• 250 gr. di semola di grano duro
• 300 ml. di acqua

per il pesto:

• 200 gr. di pistacchi di Bronte
• 1 spicchio di aglio (facoltativo)
• 15 foglie di basilico
• 20 gr. di pinoli (o mandorle)
• 20 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 100 gr. di olio evo
• sale q.b.

per decorare 50 gr. di granella di pistacchi di Bronte e qualche foglia di basilico


PREPARAZIONE

Per la preparazione della pasta vedere il post "cavatelli". Per il pesto sgusciate i pistacchi, eliminate la buccia esterna e quindi metteteli per pochi minuti in acqua bollente. Alzateli dall'acqua ed eliminate la buccia che ricopre i pistacchi. A questo punto la tradizione prevede l'uso del mortaio, tuttavia, è sicuramente più pratico il mixer che è più sbrigativo ed efficace nello stesso tempo: mettere nel mixer i pistacchi, il basilico e i pinoli, fate girare (ad intermittenza, per non far riscaldare il basilico) in modo di ottenere un composto grossolano. Continuate ad aggiungere gradatamente l'olio a filo fino ad ottenere un impasto cremoso, ed infine amalgamate al pesto il formaggio grattugiato e aggiustate di sale. Se occorre aggiungete altro olio fino a rendere il pesto bello cremoso. Attenti solo a non metterne troppo perché non deve essere eccessivo. Togliete il pesto di pistacchi dal mixer e ponetelo in una ciotolina pronto per essere consumato. Potete arricchire questo pesto aggiungendo aglio e una bella manciata di mandorle al posto dei pinoli. Mettete a cuocere la pasta in abbondante acqua salata e, quando sarà al dente, scolatela, avendo cura di  tenere da parte un po' dell'acqua di cottura con il suo amido. Versate la pasta in una grossa padella, insieme a qualche abbondante cucchiaio di pesto, e fatela saltare scuotendo la padella. Unite, poco alla volta, un po' di acqua di cottura della pasta, in modo da permettere ai grassi di emulsionarsi con l'acqua stessa e formare una salsina che avvilupperà  la pasta. A questo punto amalgamate il tutto con il resto del pesto e servite il piatto bello caldo spolverando con granella di pistacchi e qualche foglia di basilico.

ACCORGIMENTI

La parte sicuramente più lunga è quella dedicata alla preparazione dei cavatelli a mano, altrimenti acquistate tranquillamente la pasta fresca del formato che più vi piace. È importante usare il pistacchio di Bronte, perché, crescendo nei terreni lavici alle pendici dell'Etna, produce frutti dal particolare colore verde smeraldo e dal forte profumo. Il pesto di pistacchi potete anche congelarlo, basta toglierlo la sera prima e tenerlo in frigo tutta la notte. Se usate il pesto in barattolo, già pronto, sceglietelo di buona qualità e aggiungete anche un po' di formaggio grattugiato.

Cavatelli

I cavatelli sono una pasta tradizionale molisana, successivamente acquisita dalla Puglia e poi diffusi in tutto il Sud. Sono ricavati da un impasto misto di farina e semola di grano duro e hanno una forma allungata con una incavatura all'interno. Vengono gustati e serviti col ragù oppure con verdure tipo broccoli o cardoncelli. 

INGREDIENTI

• metà farina di grano tenero 00
• metà farina di semola di grano duro
• acqua q.b.

PREPARAZIONE
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e incominciate a versare un po' d'acqua nella cavità centrale e iniziate ad impastare con la punta delle dita. Continuate a versare acqua fino a che sarà assorbita tutta dalla farina (io ho utilizzato 200 ml di acqua per 400 di farina, ma dipende dalla capacità di assorbimento della farina quindi regolatevi aggiungendo l'acqua un po' per volta). Continuate a lavorare energicamente fino a formare un panetto sodo e omogeneo. Coprite la pasta con un canovaccio e fatela riposare per circa 30 minuti. Riprendete l'impasto e stendete una sfoglia dello spessore di circa 3 mm. Tagliate tante striscioline della lunghezza di circa 5 cm. e schiacciatele con la punta delle dita con un movimento che prima va in avanti e poi ritorna indietro facendoli quasi rotolare in modo da formare un incavo.

ACCORGIMENTI
La preparazione di questi tipi di impasti è semplice ma insidiosa perché il segreto è la consistenza giusta che cambia a seconda della destinazione d'uso. In questo caso la consistenza deve essere semi morbida, soprattutto se si vuole stendere la sfoglia a mano, ed è fondamentale il riposo dopo averla impastata. I cavatelli si possono preparare anche senza stendere la sfoglia ma allungando la pasta fino ad ottenere piccoli rotolini che verranno comunque poi cavati con la punta delle dita come i "Cecatielli". Se volete un impasto più compatto e resistente potete usare anche solo farina di semola grano duro, specie se li ripassate al forno.

Scarola di Natale

Le scarole imbottite e stufate sono un piatto tipico della cucina napoletana che non deve mancare sulla tavola del pranzo di Natale. Sono abbastanza facili da preparare, leggere e salutari, si tratta di un contorno molto saporito,  che nasce dal connubio tra le scarole ed altri semplici ingredienti tre cui acciughe, uvetta, olive e capperi, che con il loro gusto deciso ed intenso rendono le scarole davvero intense. Può essere servito anche come antipasto o mangiare come piatto unico nelle sere d'inverno.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 6 piccoli cespi di scarola liscia
• 80 gr. di olio evo
• 100 gr. di pane raffermo
• 100 gr. di olive nere di Gaeta
• 20 gr. di capperi dissalati
• 20 gr. pinoli
• 25 gr. uva sultanina
• 6 alici salate
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe
• 2 cucchiai di vino cotto
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate bene le scarole lasciandole intere, eliminando solo le foglie esterne. Immergetele per qualche minuto in acqua bollente e salata, arrestate la cottura passandole velocemente sotto un getto di acqua fredda e fatele raffreddare in un colapasta. In una terrina unite i capperi ben dissalati, le olive snocciolate e tagliuzzate, l'uvetta, i pinoli, i filetti di alici desalati, il trito di prezzemolo e la mollica di pane raffermo sbriciolata, amalgamate bene il tutto. Quando le scarole si saranno raffreddate apritele delicatamente ed eliminate il torsolo sistemando all'interno il ripieno, poi ripiegate le foglie fino a formare un grosso involtino (per chiudere meglio l'involtino utilizzate uno spago sottile). In una pentola di media grandezza mettete l'olio e l'aglio tritato, quando il soffritto sarà pronto, potete aggiungere le scarole ripiene, poi aggiustate di sale e coprite con un coperchio, lasciate stufare a fuoco lento per circa 15 minuti, girandole delicatamente. A fine cottura aggiungete il vino cotto e fatelo sfumare. Una volta pronte, potrete sistemare le scarole in un vassoio da portata, mettendole al centro della tavola.

ACCORGIMENTI

La verdura deve essere fresca, eliminate le parti rovinate. Non fate cuocere troppo le scarole, per cui se sono tenere riducete i tempi di cottura. Io le preferisco calde e appena fatte, ma si possono preparare prima e servire anche fredde.

Ravioli di pesce con cozze e crema di zucca

Questo primo piatto di pesce è molto raffinato e saporito. La preparazione dei ravioli è un po' laboriosa ma il risultato ripaga sicuramente tutte le fatiche. Con questa ricetta, infatti, realizzerete un primo piatto a base di pesce e molluschi originale e dal sapore tutto particolare, che sorprenderà piacevolmente i vostri commensali. Di solito lo preparo nelle grandi occasioni come il giorno della Vigilia di Natale o per il cenone di San Silvestro.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la pasta:

• 150 gr. di farina di semola di grano duro
• 150 gr. di farina di grano tenero 00
• 3 uova intere

per il ripieno:

• 1 spigola (orata, ricciola, merluzzo) di circa 300 gr.
• 100 gr. di ricotta vaccina
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale q.b.

per il condimento:

• 1 kg. di cozze
• 500 gr. di zucca
• 100 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 1 pizzico di pepe
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 10 pomodorini pachino
• 1 pizzico di pepe
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per la preparazione della pasta e della sfoglia si rimanda al post "pasta a mano all'uovo", mentre la pasta riposa preparate il ripieno. Pulite i gusci delle cozze e lavatele bene sotto acqua corrente, tenete così da parte, perché vi serviranno poi per la preparazione del condimento. Pulite il pesce, evisceratelo e toglietegli le squame (potete anche farvelo preparare dal pescivendolo, poi lo lessate in poca acqua salata aromatizzata con mezzo limone e uno spicchio d'aglio, facete cuocere per circa 10 minuti. Una volta raffreddato deliscatelo bene e togliete tutte le spine. Frullate insieme il pesce con la ricotta, fino a diventare un composto omogeneo e aggiungete il prezzemolo tritato. 

Mescolate bene fino a far diventare una crema omogenea e aggiustate di sale. A questo punto preparate due sfoglie di pasta per volta, su di una si dispongono i mucchietti di ripieno, con un cucchiaino, mantenendo una distanza di circa 5 centimetri uno dall'altro. Poi si ripone l'altra sfoglia sopra e si sigilla con il tagliapasta.

Riponeteli su un canovaccio e mentre i ravioli asciugano, preparate  la salsa.

In una casseruola cuocete la zucca, pulita e ridotta a dadini, con un filo d'olio e lo scalogno tagliato sottilmente, aggiustate di sale e lasciate sobbollire per circa 15 minuti a fuoco basso e con coperchio. Togliete dal fuoco e frullate il tutto con il mixer fino a diventare una crema. Se dovesse risultare troppo densa allungare con un po' d'acqua di cottura dei ravioli. Preparate a questo punto un souté con le cozze: prendete una bella padella a bordi alti e capiente mettete l'olio e lo spicchio di aglio, che farete soffriggere leggermente e poi eliminatelo, aggiungete le cozze e il vino bianco fatele aprire a fuoco alto.

Una volta aperte aggiungete i pomodorini tagliati in due e lasciate sul fuoco basso per circa 10 minuti con coperchio. Nel frattempo lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e amalgamate per qualche minuto con il condimento di cozze, aggiungete infine la crema di zucca, girate delicatamente, spegnete il fuoco e serviteli caldissimi con un trito di prezzemolo e un pizzico di pepe nero.

ACCORGIMENTI
Come al solito è fondamentale la scelta degli ingredienti, che devono essere freschissimi e di buona qualità (sconsiglio il surgelato). La preparazione delle sfoglie può essere insidiosa, se usate la macchina per la pasta usate il penultimo spessore, in alternativa potete usare come sfoglie le lasagne già pronte "sfogliavelo", ricordandovi di bagnare i bordi con bianco d'uovo prima di sigillare.

Riso pilaf

Il riso pilaf è una ricetta di origine Turca, ma molto utilizzata in tutto il Medio Oriente; è semplicissima da preparare e ottima da abbinare a secondi piatti di pesce, carne o verdure. Il pilaf è un sistema di cottura del riso attraverso il quale si ottiene un composto con chicchi sgranati. Il termine "pílaf" (o "pilàf) è preso dal turco "pilâv", a sua volta derivato dal persiano "pilau". Può essere usato qualsiasi tipo di riso, da quello con i grani più grandi fino al basmati o il thai.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di riso (preferibilmente basmati)
• 1,2 lt. di brodo vegetale (di norma poco più del doppio del peso del riso)
• 80 gr.di burro o olio evo
• 2-3 foglie di alloro
• 1 cipollotto (facoltativo)
• 4 chiodi di garofano
• sale q.b. 

PREPARAZIONE
Usate un qualsiasi tipo di riso e, qualsiasi sia il suo tempo di cottura indicato nella confezione, seguite comunque i tempi sotto descritti. Preparate il classico brodo vegetale con cipolla, sedano, carote, pomodori e patate; oppure mettete a bollire l'acqua con il dado da brodo. Preriscaldate il forno (possibilmente ventilato) a 190°C. Fate riscaldare, a fuoco medio-basso, il burro o l'olio nel pentolino e aggiungete il riso girandolo continuamente per un minuto con un cucchiaio di legno fino a farlo brillare. Aggiungete il brodo bollente tutto in una volta, avendo cura che tutto il riso vi sia immerso coprite con coperchio e mettete immediatamente in forno, con le foglie di alloro e il cipollotto con i chiodi di garofano. 

Fate cuocere per venti minuti, estraete dal forno, scoprite e servite caldo.

ACCORGIMENTI

La preparazione del riso pilaf si può fare in diversi modi, in alternativa la cottura può essere fatta anche tutta sul fornello: occorre un bel coperchio pesante che chiuda alla perfezione e l'accortezza di mettere la fiamma al minimo. Al posto del brodo, se volete potete usare anche della semplice acqua. Nonostante la sua origine turca, il riso pilaf si prepara con un particolare riso coltivato in India, nella zona dell'Himalaya: il riso basmati dove Bas significa fragrante e Mati prodotto dalla terra e caratterizzato dalla forma lunga e sottile del chicco. Dovete utilizzare una pentola con fondo spesso che possa essere usata sia sui fornelli che in forno ed un coperchio che la chiuda “quasi” ermeticamente, in mancanza potete usare della carta d'alluminio e coprire per bene, con i medesimi risultati.

Insalata di rinforzo

Questa pietanza è così chiamata a Napoli in quanto originariamente era servita durante il cenone della Vigilia di Natale, cenone notoriamente di magro, che, seppure venissero consumate abbondanti portate di pesce, si riteneva dovesse essere rinforzato con questa insalata.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 cavolfiore
• 250 gr. di olive verdi e nere
• 100 gr. di acciughe
• 3 papaccelle sott'aceto
• 200 gr. di sottaceti
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco
• 100 gr. di olio evo
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Dopo aver lavato il cavolfiore, staccate le cimette e mettetele a bollire in acqua salata per 10 minuti circa, scolate e fate raffreddare in un capiente piatto da portata. Aggiungete le papaccelle sotto aceto spezzettate, dopo averle pulite del torsolo e dei semi e lavate sotto acqua corrente. Poi aggiungete le acciughe dissalate, deliscate e tagliate a pezzetti, le olive,  i sottaceti e condite con l'olio e l'aceto, aggiustate di sale.  Il condimento va fatto in anticipo, per dar modo agli ingredienti di amalgamarsi bene con le cimette del cavolfiore, se la preparate il giorno prima è ancora meglio. Servitela in piatto di portata o ancora meglio in  una ciotola bella capiente.

ACCORGIMENTI

La preparazione di questo piatto tradizionale del Natale napoletano è alquanto agevole, l'unica raccomandazione è quella di acquistare prodotti di qualità. Potete dosare come volete i vari ingredienti a seconda del vostro gusto.

Scialatielli ai frutti di mare

Questo è un buon piatto di mare, tipico della costiera amalfitana. La sua caratteristica è la presenza nella ricetta di questo tipico formato di pasta che cattura bene i liquidi rilasciati dai frutti di mare. È una vera prelibatezza!!!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la pasta:

• 300 gr. di farina di semola di grano duro
• 200 gr. di farina di grano tenero 00o
• acqua q.b

per il condimento:

• 500 gr. di cozze
• 500 gr. di vongole veraci
• 6 scampi
• 500 gr. di gamberetti  
• 4 calamari (piccoli)
• 250 gr. di pomodori pelati (o pomodorini)
• 100 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• mezzo bicchiere di vino bianco secco

PREPARAZIONE
Per la preparazione della pasta vedete il post "scialatielli" tra le paste fatte a mano. Pulite e lavate bene tutto il pesce. Mettete le vongole a bagno affinché perdano una parte del sale e l'eventuale sabbia e pulite bene il guscio delle cozze. Quando tutto il pesce è pronto, lo mettete a scolare affinché perda un po' dell'acqua di lavaggio e poi tagliate i calamari a rondelle e i tentacoli a pezzi. Nel frattempo in una padella abbastanza ampia mettete l'olio e l'aglio e fate insaporire a fuoco basso poi cominciate ad aggiungere il pesce in ordine di cottura. Aggiungete perciò, i calamari e gli scampi, poi le vongole e le cozze e per ultimo i gamberetti. 

Coprite con un coperchio e lasciate cuocere il pesce tutto insieme per una decina di minuti, nel mentre i gusci delle vongole e delle cozze si saranno aperti. Sfumate con del buon vino bianco, poi aggiungete la polpa dei pomodori pelati e lasciate cuocere ancora per circa 10 minuti. Nel frattempo lessate gli scialatielli, scolateli ben al dente e velocemente (non deve essere completamente asciutta), completate la cottura facendoli "saltare" nella padella.

In ultimo, spolverate con del prezzemolo tritato e servite il piatto caldissimo.Impiattare decorando con vongole e cannolicchi interi e con qualche scampo che il commensale provvederà a liberare dal carapace

ACCORGIMENTI
Per la buona riuscita di questo piatto si raccomanda naturalmente che il pesce sia fresco. Volendo si può usare anche quello congelato, purché di buona qualità, anche se il sapore del fresco è ovviamente tutto un'altra cosa. Nella scelta del pesce non sempre è obbligatorio usare sempre gli stessi ingredienti, perché dipende da quello che trovate più fresco dal pescivendolo; infatti potete tranquillamente usare anche altri frutti di mare (cannolicchi, fasolare, ecc).Come tutti i piatti a base di pesce non deve essere troppo cotto e deve essere preparato al momento. Gli scialatielli ormai si trovano facilmente già preparati tra le paste fresche, anche nei supermercati. Conservate sempre un mestolo della loro acqua di cottura che vi può servire quando amalgamate in padella. Io preparo anche una versione senza pomodoro che è ugualmente saporita, anzi forse si esaltano ancora di più i sapori del pesce.

Anatra all'arancia

Questo piatto, al contrario di quanto si crede comunemente, non nasce in Francia, bensì a Firenze, quando si utilizzava il succo degli agrumi per conservare la carne. È infatti molto probabile che da questa pratica sia derivata la ricetta del "paparo alla melarancia" esportata in Francia soltanto dopo il matrimonio di Caterina de' Medici con Enrico II. Col tempo l'anatra "all'arancia" divenne uno dei piatti simbolo della cucina francese. Il contrasto tra il sapore dolce dell'arancia e quello intenso e salato dell'anatra lo rendono un piatto particolare ed unico.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 anatra pulita ed eviscerata, di circa 1.5/2 Kg.
• 3 arance fresche e di scorza spessa
• 100 gr. di burro
• 1 pizzico di pepe nero
• mezzo bicchiere di Grand Marnier
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Spelate un'arancia con un coltellino molto affilato, in modo da ottenere delle listarelle di buccia lunghe circa 5 cm, ma facendo attenzione a non staccare la parte bianca della scorza. Sbollentate le bucce per 5 minuti, sgocciolatele, fatele raffreddare e tagliatele in bastoncini finissimi nel senso della lunghezza; ne occorre una cucchiaiata abbondante. Fate macerare i bastoncini per un paio d'ore ricoprendoli con il Grand Marnier. Pulite, fiammeggiate e svuotate l'anatra, passatela con un panno e sfregatela esternamente e internamente col sale. Mettete sul fuoco vivo un tegame già imburrato, quando il burro si sarà sciolto, ponetevi dentro l'arancia e fatela rosolare leggermente. Lavate e sbucciate 2 arance eliminando anche la parte bianca, tagliale in 4 parti e posizionale dentro l'anatra, legate l'anatra con spago da cucina all'altezza delle zampe e delle ali, in modo che non si aprano durante la cottura, spalmatela con una noce di burro, punzecchiate la pelle con una forchetta e mettetela in una teglia, rivestita di carta forno. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 1 ora, quindi sfornatela, slegatela, togliete i pezzi d'arancia, tenendoli da parte, e mettete nuovamente l'anatra nel forno per altri 20-30 minuti. A fine cottura la carne deve risultare leggermente rosata e ben cotta. Sgocciolate l'anatra dal liquido di cottura (che metterete però da parte) e tenetela in caldo. 

Mettete sul fuoco il fondo di cottura dell'anatra a calore piuttosto vivo e, mescolando, fatelo ridurre a 2/3 di volume. A questo punto aggiungetevi i bastoncini d'arancia e il Grand Marnier della marinata, diluito col succo delle arance che avete recuperato. Fate ridurre di metà a calore vivace. Staccate le cosce e le zampe dell'anatra, spellate il petto e ottenetene dei filetti. Disponete su un piatto da portata caldo i pezzi di anatra e ricoprite con la salsa preparata precedentemente e guarnite il tutto con gli spicchi di un'arancia tagliate a vivo (pulita anche della parte bianca) e guarnisci con la buccia d'arancia tagliata a julienne.

ACCORGIMENTI

La preparazione di questo piatto sembra complicata ma non è così, infatti la cottura in forno vi lascia molto tempo per fare nel frattempo altre cose. L'unico consiglio che vi dò è quello di comprare un'anatra genuina, anche se poi dovrete allungare i tempi di cottura anche fino a 2 ore. Assicuratevi sempre che le carni siano ben cotte e non fate asciugare troppo la salsina di accompagnamento, mentre se la vedete troppo liquida potete tirarla con un cucchiaio di fecola di patate o di amido di mais.

Mandarinetto

Esistono numerosi liquori a base di frutta, ma quelli agli agrumi sono tra i più caratteristici e graditi per l’aroma e il gusto, davvero unici. Quest'anno mi sono cimentata nella preparazione del liquore al mandarino, detto anche "mandarinetto", è un ottimo digestivo tipico della tradizione siciliana, oppure da utilizzare per aromatizzare dolci e macedonie.

INGREDIENTI

• 1 lt. di alcool di buona qualità 95°
• 25-30 mandarini di media grandezza
• sciroppo (400 gr. zucchero e 1 lt. di acqua)

PREPARAZIONE
Lavate accuratamente i mandarini non trattati sotto l'acqua corrente. Pelateli facendo attenzione a non prelevare la parte interna bianca del frutto (il mallo), munitevi di un coltellino affilato.  Riponete le bucce in un vaso di vetro lavato e bene asciugato. 

Lasciate a macerare nell'alcool in un vaso o boccione, chiuso ermeticamente, al buio per circa 5 giorni o almeno fino a quando l'alcool non avrà raggiunto una colorazione giallo/ arancione. Trascorso il tempo previsto preparate lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero. In un pentolino scaldate l'acqua e scioglietevi lo zucchero. Non appena lo sciroppo si sarà raffreddato unite l'alcool separato dalle bucce di mandarino e filtrato con un colino e carta velo. Preparate una bottiglia di vetro ben pulita e asciutta e con un imbuto versate il liquore. E' bene filtrarlo almeno due volte (dopo aver cambiato la garza o la carta) per ottenere un liquore più limpido. Controllate ogni 15 giorni la formazione di depositi ed eventualmente ridecantate e filtrate su carta velo. Ripetere l'operazione fino a quando otterrete un liquore trasparente, brillante e senza depositi. A questo punto imbottigliate usando bottiglie di vetro pulite e perfettamente asciutte. A questo punto il mandarinetto è pronto per essere bevuto.

ACCORGIMENTI
La fase più importante nella preparazione di questi liquori è sicuramente quella della scelta dei frutti utilizzati. Non devono essere stati assolutamente trattati. State attenti a scegliere quelli la cui buccia non sia eccessivamente rovinata e sia abbastanza spessa. Una volta scelti lavateli con cura. 

Spaghetti con acciughe

Questo è un piatto che, nella sua semplicità, mantiene tutto il gusto della buona cucina mediterranea. E' un buon sostituto di "aglio e olio", adatto alle spaghettate con gli amici o quando si ha poco tempo e dovete improvvisare.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato spaghetti (o spaghettini)
• 10 acciughe sotto sale
• 100 gr. di olio evo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Fate rosolare l'aglio nell'olio caldo, aggiungete le acciughe pulite, spinate e lavate bene sotto acqua corrente. Togliete l'aglio quando si sarà rosolato e mescolate continuamente fino a quando le acciughe non si saranno sciolte completamente nell'olio. Lessate in acqua già salata gli spaghetti, scolateli al dente e amalgamateli bene in padella con il condimento e un mestolo di acqua di cottura della pasta. Infine aggiungete il prezzemolo tritato e il pepe. Serviteli caldissimi con il sughetto di acciughe appena fatto. Se volete potete aggiungere su ogni singolo piatto una manciata di mollica di pane sbriciolata e tostata in padella con un filo d'olio: la pasta acquisterà ancora più sapore.

ACCORGIMENTI
Come tutti i piatti, anche per quelli più semplici e scontati, la riuscita dipende dalla bontà delle materie prime. Anzi questo vale ancora di più per le ricette fatte da pochi ingredienti. Io uso le acciughe della costiera amalfitana e precisamente di Cetara, ma sono buone anche le siciliane di Sciacca. Diffidate di quelle che trovate già spinate e conservate sott'olio che trovate nei supermercati.

Spaghetti al nero di seppia

Questo è un piatto tipico della tradizione gastronomica siciliana. Per condire la pasta si utilizza, di base, il liquido nero contenuto nella vescica della seppia, che rappresenta lo strumento di difesa di questo animale nel suo ambiente naturale. E' una ricetta dalle origini umili. infatti tradizionalmente non si volevano scartare parti della seppia, ma ora è considerata una ricetta pregiata e dal forte sapore e profumo di mare. 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di seppie
• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato spaghetti (o linguine)
• 250 gr. di pomodori pelati (o pomodorini)
• 100 gr. di olio evo
• 1 spicchio d'aglio
• 1 pizzico di pepe
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite le seppie praticando un piccolo taglio ed estraendo l’osso dal dorso, staccate la testa dal resto del corpo, tagliate via gli occhi assieme al dente centrale, poi spellate ed eviscerate la seppia stando attenti a togliere il sacchetto dell'inchiostro nero, posto nella parte bassa della seppia, che metterete da parte in una ciotolina e terrete sempre umido. Nel frattempo fate soffriggere in una padella l'olio con l'aglio e, quando questo si è imbiondito, aggiungete le seppie già pulite e tagliate a pezzetti.

Fatele rosolare per qualche minuto, quindi unite i pomodori e aggiustate di sale. 

A metà cottura del pomodoro, aprite la sacca con il nero, versatela nella padella e fate cuocere il tutto per circa 20 minuti. Lessate in acqua già salatala pasta al dente e poi spadellatela con il condimento per qualche minuto. Aggiungete prima di servire un po' di prezzemolo fresco tritato al momento.

ACCORGIMENTI

Per realizzare un buon condimento le seppie devono essere freschissime. Il nero di seppia oggi viene utilizzato soprattutto sotto l’aspetto cromatico.

Soffritto con interiora di agnello (fritticiello)

Quando dell'animale si utilizza tutto……. Questo è un piatto che si gusta ancora ai nostri giorni nel ricordo di festività passate o semplicemente per il gusto di ritrovare sapori rimasti intatti nel tempo che invitano a gustare anche un buon bicchiere di vino rosso e rilassarsi in compagnia. E' un piatto dal gusto un po' forte adatto a palati capaci di apprezzare pietanze antiche e della tradizione popolare.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg. di frattaglie di agnello (cuore, fegato, polmoni, milza e rognoni)
• 250 gr. di pomodori pelati (o pomodorini)
• bicchiere di vino bianco
• mezza cipolla bianca
• 80 gr. di olio evo
• due foglie d’alloro (o basilico)
• 1 peperoncino piccante
• sale q.b

PREPARAZIONE

Lavate bene le interiora dell'agnello e mettetele a scorrere in un colapasta per una mezz'oretta. Tagliate finemente la cipolla e mettetela in una padella capiente insieme all'olio e fatela soffriggere, quindi unite le frattaglie a dadini piccoli che avete tagliato precedentemente e lasciate soffriggere. In questa fase le frattaglie rilasceranno del liquido di cottura, quando questo comincerà ad asciugarsi versate il vino bianco e lasciate sfumare. Una volta che tutto sarà ben rosolato, aggiungete i pomodori e aggiustate di sale, fate completare la cottura per altri circa 10 minuti. 

Alla fine unite il peperoncino e gli odori (alloro d'inverno o basilico in primavera). Servite il piatto ben caldo.

ACCORGIMENTI

Quando comprate il soffritto d'agnello rivolgetevi sempre al vostro negoziante o al vostro macellaio di fiducia per avere un prodotto fresco e genuino. Va preparato e consumato subito, sconsiglio di congelarlo. In inverno è buono accompagnato alla polenta, mentre in primavera è meglio servirlo con verdure di stagione (piselli o asparagi).

Profiteroles

Questo dolce francese, ma molto conosciuto anche in Italia, è un classico al cucchiaio e, in poche parole, si tratta di bignè farciti e ricoperti di cioccolato. La ricetta originale prevede l'uso di crema chantilly per la farcitura. Ma puoi farcire i tuoi bignè come preferisci: tra le varianti più diffuse la crema diplomatica o la panna per dolci. La preparazione di questo dessert non è complicata ma avrai bisogno di un po' di tempo a disposizione. 

INGREDIENTI
per i bigné (la pasta choux) :

• 250 gr. acqua
• 1 pizzico di sale
• 100 gr. burro morbido
• 150 gr. farina
• 4 uova grandi
• 1 cucchiaino di zucchero semolato

per la crema diplomatica:

• 250 ml. di latte
• 3 tuorli di uova
• 25 gr. di farina
• 75 gr. di zucchero semolato
• 20 gr. di zucchero a velo
• 200 ml. di panna fresca
• mezza bustina di vaniglia (o mezza bacca)

per la glassa al cioccolato:

• 1/2 lt. latte
• 300 gr. zucchero
• 50 gr. farina
• 50 gr. cacao amaro
• 150 gr. di cioccolato fondente

PREPARAZIONE

Per la preparazione dei bigné versate in un tegame l'acqua con il burro, lo zucchero ed una presa di sale.

Non appena l'acqua inizierà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e buttateci dentro la farina setacciata, mescolando bene e rapidamente in modo da evitare che si formino grumi. Rimettete poi il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolate con rapidità sbattendo con vigore il composto con un cucchiaio di legno: la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca, togliete l'impasto dal fuoco,  e lasciate raffreddare. Intanto sbattete le uova a temperatura ambiente in un contenitore e aggiungete le uova un po' alla volta e molto lentamente al composto freddo, mescolando energicamente per incorporarle all'impasto. La pasta è perfetta se facendola scendere da un cucchiaio di legno formerà una specie di nastro. A questo punto mettete la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia, ungete di burro la placca del forno (oppure usate della carta forno) e formate direttamente sulla placca da forno dei mucchietti di pasta rotondi (per i bignè) e infornare a 180° per circa 15-20 minuti.

Sfornate i pasticcini e fateli raffreddare in un vassoio per essere poi farciti.

Preparate la crema utilizzando gli ingredienti per la crema pasticcera e procedere come nel post. Montate la panna con lo zucchero a velo e aggiungetela alla crema pasticcera già raffreddata. Preparate la glassa al cioccolato mescolando zucchero, farina e cacao, aggiungete il latte freddo, mescolate di continuo e mettete sul fuoco, continuate a mescolare fino ad ebollizione, aggiungete il cioccolato fatto a pezzetti e fate sciogliere il tutto completamente. Mentre la glassa si raffredda riempite con una sac a poche i bignè con la crema preparata, poi ogni bignè verrà calato nel cioccolato (che nel frattempo si è raffreddato) e messo nel piatto da portata. Fate una bella piramide di pasticcini ed infine versate sopra il resto della glassa e volendo potete guarnire con qualche ciuffetto di panna montata. Molto importante è la presentazione del piatto: porta in tavola i tuoi Profitteroles su un bel vassoio e con i bignè disposti a piramide oppure dai sfogo alle tue doti artistiche creando la composizione più originale!

ACCORGIMENTI

Quando preparate la pasta choux non aggiungete altre uova se non saranno prima ben assorbite quelle aggiunte precedentemente. Vi suggerisco di non aprire il forno durante la cottura altrimenti la pasta choux si sgonfia, solo dopo aver visto un colore dorato, spegnete e aprite un po' il forno, dopo poco sfornate e lasciate che si raffreddino completamente. Se la glassa è troppo liquida aggiungete cioccolato fondente fino a raggiungere la densità giusta. Per montare la panna fatela stare in frigo per tutta la notte e qualche minuto nel freezer così monta meglio. Se vuoi usare la crema chantilly per farcire i bigné:  monta 500 ml. di da panna con lo zucchero a velo e aromatizzala con vaniglia.