Questo dolce francese, ma molto conosciuto anche in Italia, è un classico al cucchiaio e, in poche parole, si tratta di bignè farciti e ricoperti di cioccolato. La ricetta originale prevede l'uso di crema chantilly per la farcitura. Ma puoi farcire i tuoi bignè come preferisci: tra le varianti più diffuse la crema diplomatica o la panna per dolci. La preparazione di questo dessert non è complicata ma avrai bisogno di un po' di tempo a disposizione.
INGREDIENTI
per i bigné (la pasta choux) :
- 250 gr. acqua
- 1 pizzico di sale
- 100 gr. burro morbido
- 150 gr. farina
- 4 uova grandi
- 1 cucchiaino di zucchero semolato
- 250 ml. di latte
- 3 tuorli di uova
- 25 gr. di farina
- 75 gr. di zucchero semolato
- 20 gr. di zucchero a velo
- 200 ml. di panna fresca
- mezza bustina di vaniglia (o mezza bacca)
- 1/2 lt. latte
- 300 gr. zucchero
- 50 gr. farina
- 50 gr. cacao amaro
- 150 gr. di cioccolato fondente
PREPARAZIONE
Per la preparazione dei bigné versate in un tegame l'acqua con il burro, lo zucchero ed una presa di sale.
Non appena l'acqua inizierà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e buttateci dentro la farina setacciata, mescolando bene e rapidamente in modo da evitare che si formino grumi. Rimettete poi il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolate con rapidità sbattendo con vigore il composto con un cucchiaio di legno: la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca, togliete l'impasto dal fuoco, e lasciate raffreddare. Intanto sbattete le uova a temperatura ambiente in un contenitore e aggiungete le uova un po' alla volta e molto lentamente al composto freddo, mescolando energicamente per incorporarle all'impasto. La pasta è perfetta se facendola scendere da un cucchiaio di legno formerà una specie di nastro. A questo punto mettete la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia, ungete di burro la placca del forno (oppure usate della carta forno) e formate direttamente sulla placca da forno dei mucchietti di pasta rotondi (per i bignè) e infornare a 180° per circa 15-20 minuti.
Sfornate i pasticcini e fateli raffreddare in un vassoio per essere poi farciti.
Preparate la crema utilizzando gli ingredienti per la crema pasticcera e procedere come nel post. Montate la panna con lo zucchero a velo e aggiungetela alla crema pasticcera già raffreddata. Preparate la glassa al cioccolato mescolando zucchero, farina e cacao, aggiungete il latte freddo, mescolate di continuo e mettete sul fuoco, continuate a mescolare fino ad ebollizione, aggiungete il cioccolato fatto a pezzetti e fate sciogliere il tutto completamente. Mentre la glassa si raffredda riempite con una sac a poche i bignè con la crema preparata, poi ogni bignè verrà calato nel cioccolato (che nel frattempo si è raffreddato) e messo nel piatto da portata. Fate una bella piramide di pasticcini ed infine versate sopra il resto della glassa e volendo potete guarnire con qualche ciuffetto di panna montata. Molto importante è la presentazione del piatto: porta in tavola i tuoi Profitteroles su un bel vassoio e con i bignè disposti a piramide oppure dai sfogo alle tue doti artistiche creando la composizione più originale!
ACCORGIMENTI
Quando preparate la pasta choux non aggiungete altre uova se non saranno prima ben assorbite quelle aggiunte precedentemente. Vi suggerisco di non aprire il forno durante la cottura altrimenti la pasta choux si sgonfia, solo dopo aver visto un colore dorato, spegnete e aprite un po' il forno, dopo poco sfornate e lasciate che si raffreddino completamente. Se la glassa è troppo liquida aggiungete cioccolato fondente fino a raggiungere la densità giusta. Per montare la panna fatela stare in frigo per tutta la notte e qualche minuto nel freezer così monta meglio. Se vuoi usare la crema chantilly per farcire i bigné: monta 500 ml. di da panna con lo zucchero a velo e aromatizzala con vaniglia.
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