Spaghetti con acciughe

Questo è un piatto che, nella sua semplicità, mantiene tutto il gusto della buona cucina mediterranea. E' un buon sostituto di "aglio e olio", adatto alle spaghettate con gli amici o quando si ha poco tempo e dovete improvvisare.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato spaghetti (o spaghettini)
• 10 acciughe sotto sale
• 100 gr. di olio evo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Fate rosolare l'aglio nell'olio caldo, aggiungete le acciughe pulite, spinate e lavate bene sotto acqua corrente. Togliete l'aglio quando si sarà rosolato e mescolate continuamente fino a quando le acciughe non si saranno sciolte completamente nell'olio. Lessate in acqua già salata gli spaghetti, scolateli al dente e amalgamateli bene in padella con il condimento e un mestolo di acqua di cottura della pasta. Infine aggiungete il prezzemolo tritato e il pepe. Serviteli caldissimi con il sughetto di acciughe appena fatto. Se volete potete aggiungere su ogni singolo piatto una manciata di mollica di pane sbriciolata e tostata in padella con un filo d'olio: la pasta acquisterà ancora più sapore.

ACCORGIMENTI
Come tutti i piatti, anche per quelli più semplici e scontati, la riuscita dipende dalla bontà delle materie prime. Anzi questo vale ancora di più per le ricette fatte da pochi ingredienti. Io uso le acciughe della costiera amalfitana e precisamente di Cetara, ma sono buone anche le siciliane di Sciacca. Diffidate di quelle che trovate già spinate e conservate sott'olio che trovate nei supermercati.

Spaghetti al nero di seppia

Questo è un piatto tipico della tradizione gastronomica siciliana. Per condire la pasta si utilizza, di base, il liquido nero contenuto nella vescica della seppia, che rappresenta lo strumento di difesa di questo animale nel suo ambiente naturale. E' una ricetta dalle origini umili. infatti tradizionalmente non si volevano scartare parti della seppia, ma ora è considerata una ricetta pregiata e dal forte sapore e profumo di mare. 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di seppie
• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato spaghetti (o linguine)
• 250 gr. di pomodori pelati (o pomodorini)
• 100 gr. di olio evo
• 1 spicchio d'aglio
• 1 pizzico di pepe
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite le seppie praticando un piccolo taglio ed estraendo l’osso dal dorso, staccate la testa dal resto del corpo, tagliate via gli occhi assieme al dente centrale, poi spellate ed eviscerate la seppia stando attenti a togliere il sacchetto dell'inchiostro nero, posto nella parte bassa della seppia, che metterete da parte in una ciotolina e terrete sempre umido. Nel frattempo fate soffriggere in una padella l'olio con l'aglio e, quando questo si è imbiondito, aggiungete le seppie già pulite e tagliate a pezzetti.

Fatele rosolare per qualche minuto, quindi unite i pomodori e aggiustate di sale. 

A metà cottura del pomodoro, aprite la sacca con il nero, versatela nella padella e fate cuocere il tutto per circa 20 minuti. Lessate in acqua già salatala pasta al dente e poi spadellatela con il condimento per qualche minuto. Aggiungete prima di servire un po' di prezzemolo fresco tritato al momento.

ACCORGIMENTI

Per realizzare un buon condimento le seppie devono essere freschissime. Il nero di seppia oggi viene utilizzato soprattutto sotto l’aspetto cromatico.

Soffritto con interiora di agnello (fritticiello)

Quando dell'animale si utilizza tutto……. Questo è un piatto che si gusta ancora ai nostri giorni nel ricordo di festività passate o semplicemente per il gusto di ritrovare sapori rimasti intatti nel tempo che invitano a gustare anche un buon bicchiere di vino rosso e rilassarsi in compagnia. E' un piatto dal gusto un po' forte adatto a palati capaci di apprezzare pietanze antiche e della tradizione popolare.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg. di frattaglie di agnello (cuore, fegato, polmoni, milza e rognoni)
• 250 gr. di pomodori pelati (o pomodorini)
• bicchiere di vino bianco
• mezza cipolla bianca
• 80 gr. di olio evo
• due foglie d’alloro (o basilico)
• 1 peperoncino piccante
• sale q.b

PREPARAZIONE

Lavate bene le interiora dell'agnello e mettetele a scorrere in un colapasta per una mezz'oretta. Tagliate finemente la cipolla e mettetela in una padella capiente insieme all'olio e fatela soffriggere, quindi unite le frattaglie a dadini piccoli che avete tagliato precedentemente e lasciate soffriggere. In questa fase le frattaglie rilasceranno del liquido di cottura, quando questo comincerà ad asciugarsi versate il vino bianco e lasciate sfumare. Una volta che tutto sarà ben rosolato, aggiungete i pomodori e aggiustate di sale, fate completare la cottura per altri circa 10 minuti. 

Alla fine unite il peperoncino e gli odori (alloro d'inverno o basilico in primavera). Servite il piatto ben caldo.

ACCORGIMENTI

Quando comprate il soffritto d'agnello rivolgetevi sempre al vostro negoziante o al vostro macellaio di fiducia per avere un prodotto fresco e genuino. Va preparato e consumato subito, sconsiglio di congelarlo. In inverno è buono accompagnato alla polenta, mentre in primavera è meglio servirlo con verdure di stagione (piselli o asparagi).

Profiteroles

Questo dolce francese, ma molto conosciuto anche in Italia, è un classico al cucchiaio e, in poche parole, si tratta di bignè farciti e ricoperti di cioccolato. La ricetta originale prevede l'uso di crema chantilly per la farcitura. Ma puoi farcire i tuoi bignè come preferisci: tra le varianti più diffuse la crema diplomatica o la panna per dolci. La preparazione di questo dessert non è complicata ma avrai bisogno di un po' di tempo a disposizione. 

INGREDIENTI
per i bigné (la pasta choux) :

• 250 gr. acqua
• 1 pizzico di sale
• 100 gr. burro morbido
• 150 gr. farina
• 4 uova grandi
• 1 cucchiaino di zucchero semolato

per la crema diplomatica:

• 250 ml. di latte
• 3 tuorli di uova
• 25 gr. di farina
• 75 gr. di zucchero semolato
• 20 gr. di zucchero a velo
• 200 ml. di panna fresca
• mezza bustina di vaniglia (o mezza bacca)

per la glassa al cioccolato:

• 1/2 lt. latte
• 300 gr. zucchero
• 50 gr. farina
• 50 gr. cacao amaro
• 150 gr. di cioccolato fondente

PREPARAZIONE

Per la preparazione dei bigné versate in un tegame l'acqua con il burro, lo zucchero ed una presa di sale.

Non appena l'acqua inizierà a bollire, togliete il tegame dal fuoco e buttateci dentro la farina setacciata, mescolando bene e rapidamente in modo da evitare che si formino grumi. Rimettete poi il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolate con rapidità sbattendo con vigore il composto con un cucchiaio di legno: la miscela diverrà presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca, togliete l'impasto dal fuoco,  e lasciate raffreddare. Intanto sbattete le uova a temperatura ambiente in un contenitore e aggiungete le uova un po' alla volta e molto lentamente al composto freddo, mescolando energicamente per incorporarle all'impasto. La pasta è perfetta se facendola scendere da un cucchiaio di legno formerà una specie di nastro. A questo punto mettete la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia, ungete di burro la placca del forno (oppure usate della carta forno) e formate direttamente sulla placca da forno dei mucchietti di pasta rotondi (per i bignè) e infornare a 180° per circa 15-20 minuti.

Sfornate i pasticcini e fateli raffreddare in un vassoio per essere poi farciti.

Preparate la crema utilizzando gli ingredienti per la crema pasticcera e procedere come nel post. Montate la panna con lo zucchero a velo e aggiungetela alla crema pasticcera già raffreddata. Preparate la glassa al cioccolato mescolando zucchero, farina e cacao, aggiungete il latte freddo, mescolate di continuo e mettete sul fuoco, continuate a mescolare fino ad ebollizione, aggiungete il cioccolato fatto a pezzetti e fate sciogliere il tutto completamente. Mentre la glassa si raffredda riempite con una sac a poche i bignè con la crema preparata, poi ogni bignè verrà calato nel cioccolato (che nel frattempo si è raffreddato) e messo nel piatto da portata. Fate una bella piramide di pasticcini ed infine versate sopra il resto della glassa e volendo potete guarnire con qualche ciuffetto di panna montata. Molto importante è la presentazione del piatto: porta in tavola i tuoi Profitteroles su un bel vassoio e con i bignè disposti a piramide oppure dai sfogo alle tue doti artistiche creando la composizione più originale!

ACCORGIMENTI

Quando preparate la pasta choux non aggiungete altre uova se non saranno prima ben assorbite quelle aggiunte precedentemente. Vi suggerisco di non aprire il forno durante la cottura altrimenti la pasta choux si sgonfia, solo dopo aver visto un colore dorato, spegnete e aprite un po' il forno, dopo poco sfornate e lasciate che si raffreddino completamente. Se la glassa è troppo liquida aggiungete cioccolato fondente fino a raggiungere la densità giusta. Per montare la panna fatela stare in frigo per tutta la notte e qualche minuto nel freezer così monta meglio. Se vuoi usare la crema chantilly per farcire i bigné:  monta 500 ml. di da panna con lo zucchero a velo e aromatizzala con vaniglia.

Ciambellone classico

Sul ciambellone c'è ben poco da dire, una ricetta senza tempo che ha affascinato le nostre nonne come i nostri ragazzi, piace a tutti, adatto ad ogni occasione, dalla merenda del mattino al momento del tè del pomeriggio, magari decorato con un poco di crema ma senza è lo stesso, è il ciambellone ad essere buonissimo!

INGREDIENTI(ø 30 cm.)

• 500 gr. di farina di grano tenero 00
• 300 gr. di zucchero semolato
• 5 uova
• 50 gr. di burro
• 1 bustina di lievito per dolci
• un bicchiere di latte
• scorza di limone grattugiata
• zucchero a velo per decorare

PREPARAZIONE

Separate i tuorli dagli albumi e montate a neve questi ultimi, fino a che non avrete ottenuto un composto spumoso. Ora unite lo zucchero ai tuorli e montateli per bene con una frusta a mano o elettrica. Aggiungete il bicchiere di latte e amalgamate, quindi unite a poco a poco al composto la farina e il lievito entrambi setacciati. Dopo aver amalgamato tutta la farina continuate unendo anche il burro sciolto a bagnomaria, non caldo. Unite anche la buccia di un limone (o di un’arancia) grattugiata e infine lentamente le chiare d'uovo montate. Mescolate con delicatezza con una paletta o cucchiaio dal basso verso l’alto fino a che non le avrete unite tutte. Rovesciate il composto in una tortiera da ciambella imburrata e infarinata. Cuocete in forno preriscaldato non ventilato a 180° per 40 minuti circa. Non vi rimane che gustare il vostro ciambellone, spolverato di zucchero a velo, con cioccolata o confettura di frutta, o inzuppato a colazione in una tazza di latte e a cena in un bicchiere di vino bianco.

ACCORGIMENTI

Come per tutti i dolci lievitati è importante fare attenzione quando si unisce la chiara dell'uovo al composto perché da questo dipenderà la morbidezza del vostro dolce. E' un'operazione che deve essere fatta lentamente per non smontare. Inoltre controllate la cottura facendo la prova dello stuzzicadenti. Se volete potete usare una tortiera di diversa forma per avere un effetto diverso.

Timballo di tagliatelle paglia e fieno

Questo piatto è molto ricco e fa parte della tradizione culinaria napoletana. Si tratta di un timballo di pasta all'uovo condito con ragù e besciamella. Oltre ad essere buonissima, la ricetta ha il vantaggio di poter essere preparata in anticipo ed infornata all'occorrenza così da poter essere più liberi di stare con gli ospiti anziché dover stare dinanzi ai fornelli. Questo sformato è tanto buono quanto bello, quindi si rivela davvero una scelta strategica.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 500 gr. di farina di semola di grano duro
• 3 uova
• 1 mazzetto di spinaci

per le salse:

• 800 gr. di pomodori pelati (o passata di pomodoro)
• 100 gr. di olio evo
• mezza cipolla rosata
• 50 gr. di burro
• 500 ml. di latte
• 2 cucchiai di farina di grano tenero 00
• sale q.b.

per il ripieno:

• 80 gr. di parmigiano
• 250 gr. di mozzarella (o scamorza)

PREPARAZIONE

Per il sugo, fate imbiondire in una casseruola la cipolla nell'olio evo, aggiungete i pomodori pelati passati (o direttamente la passata di pomodori)e il sale. Deve cuocere circa un'oretta e mezza, il tempo di preparare le tagliatelle e la besciamella. Vedi il post per la preparazione della "besciamella" con le dosi per 0,5 lt di salsa. Prepara due impasti per le tagliatelle nel modo indicato, dividendo la farina in due parti: 200 gr. li impasti con due uova e 200 gr. con un uovo e gli spinaci, come viene spiegato rispettivamente nel post "tagliatelle all'uovo" e nel post "lasagna verde", ma in quest'ultimo caso dovete preparare sfoglie più lunghe delle lasagne e poi tagliarle come le tagliatelle. Le tagliatelle vanno lessate per un minuto in acqua salata, scolate bene e mescolate con un mestolo di sugo e un mestolo di besciamella. 

Quando tutto è pronto vi preparate la tortiera o pirofila che più vi piace e mettete sul fondo un  mestolo di sugo e di besciamella, poi aggiungete metà delle tagliatelle, uno strato di scamorza tagliata a pezzetti e metà del parmigiano grattugiato.

Coprite con un mestolo di sugo e besciamella e aggiungete l'altra metà di tagliatelle. Coprite infine con il sugo, la besciamella e il parmigiano rimasti.

Infornate e fate cuocere per circa venti minuti a 200 °, fino a che non si forma la crosticina e servite il piatto caldo e filante.

ACCORGIMENTI

La difficoltà della preparazione consiste essenzialmente nella preparazione della pasta e delle salse, quindi, per quelli che non hanno la pazienza e il tempo, potete comprare la pasta fresca già pronta e anche la besciamella, state però attenti nella scelta dei prodotti che devono essere di qualità. La fase più delicata è la cottura della pasta che deve essere rapidissima, giusto un bollo, tanto cuocerà in forno. Questa ricetta nella sua forma originale prevede il ragù di carne e l'aggiunta di pisellini.