Quiche Lorraine

La quiche è una torta salata originaria della regione francese Alsazia-Lorena, conosciuta in tutto il mondo e apprezzata per la sua facile realizzazione e per il suo sapore semplice ma deciso. Il nome è di origine tedesca, da "kuchen" che significa torta, focaccia. È un piatto gustosissimo che può essere servito sia in monoporzioni per un buffet o una festa, che come piatto unico o antipasto durante un pranzo o una cena. Si tratta di una ricetta molto facile da preparare e gustosa, realizzata con un guscio di pasta brisé e un ripieno saporito a base di uova e panna, arricchito da formaggio gruviera e pancetta! Una bontà unica!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la pasta brisé:

• 200 gr. di farina di grano tenero 00
• 100 gr. di burro freddo
• 70 ml. di acqua ghiacciata
• sale q.b.

per il ripieno:

• 400 ml. di panna liquida fresca
• 150 gr. di pancetta
• 100 gr. di formaggio Gruyère
• 3 uova
• 1 pizzico di pepe nero
• 1 pizzico di noce moscata
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Prima di tutto, realizzate la base seguendo la ricetta della "pasta brisé", ci vorranno 5 minuti ed è molto più buona e genuina di quella comprata! Lasciate riposare in frigo. Nel frattempo in una padella antiaderente scaldate la pancetta, abbrustolite un paio di minuti, poi scolatela su una carta assorbente in modo da eliminare tutto il grasso. Poi in una ciotola rompete le uova, mescolate con la panna, aggiungete sale, pepe e un generoso pizzico di noce moscata. Su una spianatoia leggermente infarinata battete qualche istante la pasta brisé con il matterello, poi tirate la sfoglia fino a 3-4 mm di spessore. Spolverizzatela con la farina ancora e poi arrotolatela intorno al matterello, infine srotolatela nello stampo imburrato e rivestito di carta da forno. Pigiate per far aderire bene la pasta e bucherellate la base coi rebbi di una forchetta. A questo punto aggiungete il formaggio gruviera e la pancetta fredda, poi versate il composto di uova e panna nella tortiera. Tirate via dai bordi l'eccesso di impasto e infine infornate la Quiche a 180° per circa 40 minuti. Sfornate e lasciate riposare per almeno 4 – 5 h, va gustata fredda. Ecco pronta la vostra Quiche Lorraine! 

ACCORGIMENTI
State attenti alla cottura: se vedete che si colorisce troppo abbassate la temperatura del forno, deve risultare bella dorata in superficie, ma non bruciata! Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni: da quelle vegetariane a quelle con aggiunta di cipolle, carne e altri ingredienti. Al posto della pancetta, potete aggiungere affettati a piacere, verdure di stagione come spinaci, radicchio. A me piace anche sostituire la panna con ricotta per dare maggiore consistenza. Potete anche variare l'impasto di base con pasta frolla salata o pasta sfoglia.

Pasta brisé

La pasta brisée è una delle paste classiche della cucina francese, friabile e croccante, è la base per la preparazione di torte salate e dolci; in particolare viene utilizzata per la preparazione delle quiche. La ricetta è molto semplice e veloce da realizzare.

INGREDIENTI

• 500 gr. di farina di grano tenero 00
• 250 gr. di burro o sugna
• 125 ml. di acqua fredda
• 1 cucchiaino di sale

PREPARAZIONE

In una ciotola disponete la farina con al centro il burro freddo tagliato a pezzettini e il sale. Lavorate l'impasto con la punta delle dita fino ad ottenere un composto granuloso. A questo punto aggiungete man mano l'acqua fredda e lavorate ancora l'impasto fino a far assorbire completamente l'acqua. Formate una palla con l'impasto, che dovrà risultare compatto e sodo. Avvolgete la pasta nella pellicola e fatela riposare in frigo per 30 minuti. Stendete quindi la pasta brisée su una spianatoia infarinata e utilizzatela come base per le vostre torte salate.

ACCORGIMENTI

La pasta brisée, esattamente come la pasta frolla, può essere preparata a mano o con il mixer. Un piccolo segreto per una perfetta riuscita dell'impasto è quello di lavorarlo il minimo possibile, evitando che il burro si riscaldi. Per stendere la pasta più facilmente mettetela fra due fogli di carta da forno e appiattitela con il matterello, girandola più volte, fino ad arrivare a uno spessore di 3-4 millimetri. Una volta stesa la sfoglia nello stampo, meglio farla riposare almeno 10 minuti in frigorifero prima di infornare a 180°.

Torta frolla con ricotta e cioccolato

Questo dolce goloso e genuino vi conquisterà con il suo sapore delicato. E' ideale per la colazione o per una gustosa merenda. Un dolce semplice e friabile dal cuore morbido ed invitante, ancor più buono se gustato freddo con una spolverata di zucchero a velo.

INGREDIENTI(ø 24 cm)

per la pasta frolla:

• 400 gr. di farina di grano tenero 00
• 150 gr. di zucchero semolato
• 1/2 buccia di limone non trattato
• 2 tuorli di uova
• 150 gr. di sugna o burro
• mezza bustina di lievito per dolci
• un pizzico di sale

per la farcitura:

• 600 gr. di ricotta vaccina
• 100 gr. di zucchero semolato
• 1 uovo
• 60 gr. di cioccolato fondente

PREPARAZIONE

Mettete la farina con la sugna sulla spianatoia di legno per impastare e fatela assorbire, poi aggiungete lo zucchero e i tuorli, infine tutti gli altri ingredienti. Tenete l'impasto per almeno una mezz'oretta in frigo prima di usarlo. Nel frattempo preparate la farcitura: ammorbidite la ricotta lavorandola con le fruste elettriche, quindi versate lo zucchero semolato e l'uovo. Tritate il cioccolato fondente e unitelo alla ricotta, mescolando con una spatola per distribuirlo nella crema. Riprendete la frolla dal frigo e dividetela in due parti, di cui una leggermente più grande che userete per il fondo. Stendete quest'ultima con il matterello su una spianatoia ben infarinata, poi trasferite la pasta stesa nello stampo da forno, precedentemente imburrato, e realizzate il bordo tutt'intorno, premendo con le dita per farlo aderire alla tortiera. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e poi versate la crema di ricotta.

Stendete l'altra parte di frolla che avete tenuto da parte inizialmente e adagiatela delicatamente sulla torta.

Tagliate la parte in eccesso e sigillate bene i bordi premendo con le dita o con una forchetta e bucherellate leggermente la superficie per evitare che si formino bolle di aria all'interno.

Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180° per circa 45 minuti. Quando è pronta, sfornatela e fatela raffreddare completamente. A questo punto trasferite la torta su un piatto da portata e spolverate di zucchero a velo, pronta per essere gustata. Potete servirla a temperatura ambiente oppure fredda di frigo trasformandosi in un dessert semifreddo squisito!

ACCORGIMENTI

La pasta frolla deve essere poco lavorata, se usate la sugna tende ad essere più morbida quindi regolatevi sulle uova da aggiungere (potrebbe bastarne anche uno). Per stendere la pasta vi consiglio di usare due strati di carta da forno (uno sotto l'impasto e uno sopra).

Torta con crema diplomatica e chantilly

Questa torta è un dolce leggero e delicato, ma anche elegante e raffinato, richiede un po' di attenzione ma permette di realizzare un vero capolavoro, perfetto per tutte le occasioni speciali. E' una vera e propria prelibatezza!!

INGREDIENTI (ø 24 cm)

per il pan di Spagna:

• 8 uova
• 200 gr. di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di zucchero semolato
• 1 bustina di lievito per dolci

per la crema pasticcera:

• 5 dl. di latte intero
• 5 tuorli di uova
• 150 gr. di zucchero semolato
• 50 gr. di amido di mais (o farina di grano tenero 00)
• mezza bacca di vaniglia

per la crema chantilly:

• 5 dl. di panna liquida da montare 
• 50 gr. di zucchero a velo

per la bagna:

• 150 ml. di rum
• 150 ml. di acqua
• 30 gr. di zucchero semolato

per la decorazione:

• 30 amarene sciroppate

PREPARAZIONE
Lavorate le uova con lo zucchero fino a che la massa abbia raggiunto volume, finché diventano una massa gonfia, spumosa e di colore giallo chiaro. A questo punto unite la farina setacciata poco alla volta mescolando con un cucchiaio di legno con un movimento dal basso verso l'alto. Aggiungete infine il lievito sempre con lo stesso movimento per non smontare l'impasto. Versate il composto dentro lo stampo precedentemente imburrato e infarinato, livellatelo bene dando un paio di colpi sul tavolo con la teglia piena e cuocete in forno preriscaldato statico a 180° per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare completamente prima di sfornare . Per la crema chantilly montate con lo sbattitore la panna, fino a quando diventa spumosa e compatta, aggiungete lo zucchero a velo e fatelo assorbire lentamente senza far smontare la panna. Per la preparazione della crema pasticcera seguite il post "Crema pasticcera". A questo punto dividete la chantilly in due parti: una parte la unite alla crema pasticcera e una parte la tenete da parte per coprire la torta. Preparate la bagna sciogliendo in acqua calda lo zucchero e una volta raffreddata aggiungetela al rum. Adesso passate al montaggio della torta. Tagliate il pan di Spagna in due dischi e irrorate con la bagna su entrambi i lati, distribuite con una spatola la crema diplomatica (pasticcera + chantilly) sul primo disco, ponete sopra delicatamente il secondo disco e completate il bagno. A questo punto sempre con una spatola fate uno strato sottile di crema chantilly su tutta la superficie della torta. Completate con le amarene sciroppate per la decorazione finale.

ACCORGIMENTI
Durante la cottura del pan di Spagna, il forno non va MAI aperto, pena lo sgonfiarsi della torta. Usate sempre ingredienti controllati e freschi, possibilmente a km.0. Chiaramente potete decorarla come volete e sicuramente siete più bravi di me, infatti come al solito io penso più al sapore che alla presentazione.

Troccoli con pesce spada

Questo primo piatto è una ricetta veloce di grande effetto e gusto, la ricetta perfetta quando si ha poco tempo in cucina, ma si vuole comunque portare in tavola un piatto appetitoso. Una pietanza leggera ma squisita, che porta con sé il gusto più autentico del Mediterraneo e che fonda la sua bontà sulla semplicità e qualità degli ingredienti.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 800 gr. di pasta fresca tipo troccoli (scialatielli, fusilli)
• 250 gr. di pesce spada
• 300 gr. di pomodorini
• 100 gr. di olio evo
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 1 spicchio di aglio
• qualche fogliolina di menta
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b

PREPARAZIONE

Sciacquate il trancio di pesce spada sotto acqua fresca corrente, eliminate la pelle, la lisca e tagliatelo a cubetti. Tagliate i pomodorini a metà. Mettete in una padella l'olio, l'aglio spellato e portate sul fuoco. Fate dorare l'aglio su fiamma vivace, quindi unite i cubetti di pesce spada, un pizzico di sale e fateli uniformemente colorire. Unite il vino bianco e fatelo sfumare su fiamma vivace. Togliete l'aglio e aggiungete poi i pomodori, aggiustate di sale e pepe, mescolate e fate cuocere per circa 5 minuti. Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata e con la schiumarola unitela molto al dente al condimento direttamente in padella. Saltate la pasta a fiamma vivace nella padella per qualche minuto, girando di frequente. Servite il piatto ben caldo con una fogliolina di menta.

ACCORGIMENTI

Come al solito vi raccomando la scelta degli ingredienti che per i piatti a base di pesce è la cosa più importante. Se vi piace il piccante potete sostituire il pepe con il peperoncino, ma senza esagerare altrimenti copre i sapori. Se non avete i pomodorini va bene anche qualche pomodoro pelato, addirittura questo piatto può essere preparato anche senza i pomodori. In alternativa alla pasta fresca, potete usare tutti i formati di pasta di semola di grano duro: dagli spaghetti ai paccheri. Se avete voglia di preparare in casa la pasta fresca andate al post "Troccoli".

Pasta con le cozze in bianco

Questo è un classico primo piatto profumato e saporito, molto semplice e veloce da realizzare. Pietanza mediterranea,  tipica del sud Italia, apprezzatissima anche nel settentrione e all'estero. La versione che vi propongo oggi è quella in bianco, perché così il sapore dei molluschi freschi è molto intenso e prevale in assoluto, donando al piatto un gusto davvero unico.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta fresca tipo maccheroncelli (scialatielli, fusilli)
• 1 kg. di cozze fresche
• 80 gr. di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe nero
• scorza di limone
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite ogni cozza singolarmente, scartando eventuali cozze rotte o aperte, togliete il bisso (la barbetta che fuoriesce dalle valve del mollusco), strappandolo via con decisione. Successivamente pulite molto bene tutto l'esterno della cozza sotto l'acqua corrente, strofinando energicamente tutta la superficie con una paglietta d'acciaio fino a togliere tutte le impurità. Mettete da parte le cozze pulite all'interno di un contenitore e al termine della pulizia di tutti i molluschi versate nuovamente le cozze nel lavandino pulito e date un'ultima sciacquata sotto l'acqua corrente. In una pentola capiente mettete le cozze e fatele cuocere a vapore sul fuoco basso con il coperchio, fino a completa apertura. Non appena tutte le cozze si aprono toglietele dal fuoco e cominciate a sgusciarle. Mettete le cozze sgusciate in una ciotolina ed aggiungete il brodo delle cozze precedentemente filtrato. In questo modo le cozze si manterranno morbide e umide. Lasciate qualche cozza attaccata al guscio in modo da poterla utilizzare come guarnizione. Portate a bollore abbondante acqua con poco sale per cuocere la pasta e nel frattempo in un padella wok fate soffriggere l'aglio schiacciato con l'olio extravergine di oliva, poi unite il liquido delle cozze e, appena raggiunge il bollore, togliete l'aglio e aggiungete le cozze, il prezzemolo tritato e la scorza di limone grattata. 

Quando mancherà un minuto circa alla fine della cottura della pasta trasferitela con la schiumarola nella casseruola con le cozze e ultimate lì la cottura per formare una cremina. A cottura ultimata aggiungete una macinata di pepe nero.

Servite la pasta con le cozze nei piatti di portata e decorate con le cozze con il guscio.

ACCORGIMENTI

Comprate sempre cozze fresche, io preferisco quelle pugliesi o sarde, anche se le più diffuse e conosciute sono le spagnole. In alternativa alla pasta fresca, potete usare tutti i formati lunghi di pasta di semola di grano duro: spaghetti, vermicelli, linguine. La pasta con le cozze può essere preparata sia in bianco che con un po’ di pomodoro fresco, detta anche “alla tarantina". Le cozze non devono cuocere troppo altrimenti rischierebbero di diventare troppo gommose. Se volete potete aggiungere il peperoncino.

Orecchiette con cime di rapa

Questo primo piatto ricco e gustoso è un simbolo della cucina pugliese, ne è documentata l'esistenza già dal 1500, è considerato uno dei piatti classici della cucina italiana. Le orecchiette con le cime di rapa sono un piatto della tradizione contadina, semplice ma con un gusto unico che nasce dall'unione di sapori decisi e ingredienti genuini. Questa ricetta conosce numerose varianti, ma io vi propongo la preparazione classica.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per l'impasto:

• 400 gr. di farina di grano duro (semola rimacinata)
• 200 gr. di acqua tiepida
• un pizzico di sale
• un cucchiaio di extravergine

per il condimento:

• 1,5 kg. di cime di rapa (broccoli di rapa)
• 80 gr. di olio evo
• 3 filetti di acciughe salate
• uno spicchio di aglio
• un peperoncino (facoltativo)
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Si comincia dalla preparazione delle orecchiette, perché devono asciugare un po' e ci vuole tempo. Su una spianatoia di legno fate una fontana con la semola, versate lentamente l'acqua e cominciate ad impastare con le mani, aggiungete il sale e l'olio e continuate a lavorare l'impasto. Poi si va avanti per 8-10 minuti, lavorando con il palmo delle mani, che col loro calore ammorbidiscono l'impasto. Va massaggiato fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo, elastico. Se lo vedete granuloso o secco dovete aggiungere altra acqua perché vuol dire che c'è poca umidità. Al contrario se lo vedete troppo umido aggiungerete altra farina. Formate  una bella palla liscia e fate riposare l'impasto a temperatura ambiente sulla spianatoia per circa mezz'ora, coperto da un canovaccio. Passato il tempo di riposo, prelevate un pezzo di impasto, mentre il resto potete lasciarlo coperto dal canovaccio. Lavorate il pezzo prelevato e formate un filoncino dello spessore di circa 1 cm. Aiutandovi con la spatola tagliapasta, tagliate dei pezzettini di circa 1 cm per ottenere come dei piccoli gnocchetti. Con un coltello a lama liscia o ancora meglio quello per spalmare il burro, formate delle conchigliette, trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia bene infarinata, rigirate poi la conchiglia su se stessa per formare un'orecchietta. Proseguite così fino a terminare tutto l'impasto e avrete realizzato le vostre orecchiette. Lasciatele  ad asciugare per almeno 20 minuti. Per una spiegazione più dettagliata andate a consultare il post "orecchiette". 

Nel frattempo vi occupate delle cime di rapa e cominciate a pulirle. Togliete le foglie più grandi fibrose e selezionate le cimette e le foglie più piccole tenere, ora lavate accuratamente la verdura e lasciatela scolare bene. Poi mettete sul fuoco una capiente pentola di acqua e la portate a bollore. Intanto pulite le acciughe sotto sale e le lasciate 10 minuti in acqua fredda, sia per spurgare il sale sia perché sarà più facile pulirle dalla lisca. Ricavate i filetti e metteteli in un tegame capiente con l'olio e lo spicchio di aglio, sbucciato e tagliato a metà.  Accendete il fuoco al minimo e fate sciogliere completamente le acciughe,  spegnete e togliete l'aglio. A piacere aggiungete un po' di peperoncino fresco.  Nella pentola d'acqua bollente salata lessate le cime di rapa. Nel momento in cui si mette la verdura nell'acqua, questa smette di bollire; quando riprende il bollore si aggiungono le orecchiette, basteranno 5 minuti e poi scolate tutto, lasciando da parte un po' di acqua di cottura. Mettete la pasta con la verdura e un mestolo di acqua di cottura nel condimento già preparato e mantecate per circa 1 minuto, fino ad ottenere una cremina sul fondo. Servite le orecchiette caldissime.

ACCORGIMENTI

Il segreto di questo piatto sta proprio nella cottura ottimale delle verdure con la pasta, l'esperienza e la conoscenza delle materie prime consentono di ottenere un piatto perfetto. Come per molte ricette di primi piatti a base di pasta fresca, il bello è provare a fare in casa la pasta, come ancora avviene nelle cucine pugliesi, ma, per chi non ha tempo, le orecchiette si possono acquistare già pronte. Se volete arricchire il piatto potete aggiungere alla fine la mollica di pane tostata o una grattata di ricotta salata.

Rotolo di pizza

Questa preparazione è un'idea originale per presentare il piatto più amato di sempre, realizzato con l'impasto della pizza che avvolge un ripieno saporito e filante. Inoltre, è molto versatile, ottimo da gustare sia freddo che caldo! Ideale per un pic-nic, per una gita fuori porta, ma anche per una cena informale tra amici.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per l'impasto:

• 500 gr di farina di grano tenero di tipo 1 (o tipo 00)
• 10 gr. di lievito di birra fresco
• 6 gr. di sale fino
• 250 ml. di acqua
• 20 gr di olio extra vergine d'oliva

per la farcitura:

• 200 gr. di passata di pomodori
• 150 gr. di scamorza (o mozzarella)
• 200 gr. di prosciutto cotto a fette

PREPARAZIONE

In una ciotola mettete il lievito fresco in poca acqua tiepida, lasciate per venti minuti, conviene tenerlo al coperto per non disperdere calore. Aggiungete la farina, il sale, l'acqua e l'olio,  lavorate tutto insieme fino a che non diventa liscio al tatto. Impastate per una decina di minuti, per rendere l'impasto elastico in modo da sviluppare bene la maglia glutinica. L'impasto deve essere molto molto morbido. Ponete l'impasto in una ciotola leggermente oliata, copritela con un telo e lasciate lievitare in forno spento con luce di cortesia accesa per 2-3 ore circa. Trascorso il tempo necessario, riprendete l'impasto dividendolo in due parti uguali. Spolverate con un po' di farina la spianatoia e stendete uno alla volta i due impasti con il matterello fino ad ottenere due rettangoli indicativamente delle stesse dimensioni per ogni impasto, così formerete 4 rotoli.

A questo punto distribuite sulle sfoglie la passata di pomodori e le fette di prosciutto cotto.

Inserendo a intervalli regolari la scamorza, tagliata a striscioline, arrotolate le sfoglie di pizza partendo dal lato corto, fino a formare il rotolo.

Prendete una leccarda da forno, rivestitela con carta da forno, su cui distribuite un filo di olio evo, e poi poggiate i quattro rotoli preparati. Cuocete con forno statico a 250 °C per circa venti minuti. Il rotolo sarà cotto quando è ben dorato. Una volta sfornati i rotoli, lasciateli per qualche minuto a riposare prima di tagliarli a fette in modo da ottenere delle gustosissime girelle di pizza, croccanti fuori e morbide e filanti dentro.

ACCORGIMENTI
Potete preparare l'impasto la sera prima e lasciarlo in frigorifero tutta la notte. Il giorno dopo sarà sufficiente lasciarlo un paio d'ore a temperatura ambiente prima di stenderlo. Provate a farcire il vostro rotolo di pizza con salumi diversi, o verdure grigliate! Puoi giocare con tutti gli ingredienti che preferisci: salame al posto del prosciutto, aggiungere la ricotta, oppure i carciofini e il tonno sott'olio.....La scelta della farina di tipo 1, al posto della più conosciuta 00, è dettata dal fatto che è più digeribile e salutare, anche se questo vi costringerà ad allungare il tempo di lievitazione.