Supplì al telefono (palle di riso)

Queste deliziose "palle" di riso devono il loro nome all'italianizzazione del termine francese "surprise", che significa appunto "sorpresa", con riferimento al cuore filante di mozzarella che è nascosto al loro interno. Quando si apre il supplì, dividendolo in due parti, il cuore di mozzarella crea un "filo" di collegamento tra le due parti, come il collegamento del "telefono". I supplì al telefono sono una ricetta diffusa in particolare nel Lazio, ma si preparano in tutta Italia anche se con ricette diverse. Sono una vera squisitezza e possono avere ripieni diversi, a seconda del gusto e della fantasia. La mia ricetta è molto più vicina alle palle di riso napoletane, uno dei tanti must della rosticceria napoletana.

palle di riso napoletane

supplì alla romana

INGREDIENTI (dosi per 20 palle di riso)

• 500 gr. di riso varietà carnaroli (o arborio)
• 80 gr. di burro
• 3 uova
• 50 gr. di formaggio pecorino
• 200 gr. di scamorza (o provola, fiordilatte asciutto)
• 1 pizzico di pepe
• farina di grano tenero 00 q.b.
• pan grattato q.b.
• sale q.b.
• olio evo per friggere

INGREDIENTI (dosi per 20 supplì alla romana)

• 500 gr. di riso varietà carnaroli (o arborio)
• 80 gr. di olio evo
• mezza cipolla
• una carota
• due coste di sedano
• 250 gr. di passata di pomodoro
• 250 gr. di carne macinata di vitello
• 2 uova
• 50 gr. di formaggio pecorino
• 200 gr. di scamorza (o provola, fiordilatte asciutto)
• farina di grano tenero 00 q.b.
• pan grattato q.b.
• sale q.b.
• olio evo per friggere

PREPARAZIONE

Cuocete il riso in una pentola con acqua salata, non mettetene troppa, dovrete far si che a fine cottura sia stata assorbita quasi completamente. Scolate il riso e mettetelo in una ciotola, unite il burro e mescolate bene fino a quando il burro non si sarà completamente sciolto, poi versate il riso su un un piatto piano da portata, stendetelo, copritelo con pellicola e fatelo raffreddare completamente. Nel frattempo, tagliate a pezzettini la scamorza e mettetela in un piatto. Preparate l'impanatura mettendo in tre diverse ciotole: la farina, gli albumi di 2 uova e un uovo intero aggiustati di sale e battuti con una forchetta, il pan grattato. Riprendete il riso raffreddato, aggiungete i 2 tuorli, il pecorino grattugiato, un pizzico di sale e pepe, mescolate bene e cominciate a formare le vostre palle. Con le mani unte con poco olio, prendete una cucchiaiata di riso e schiacciatela nell'incavo della mano, inserite all'interno la scamorza a pezzetti e richiudete  con altro riso e rigirate fra le mani per dare una forma che sia il più possibile sferica. Passate la palla ottenuta prima nella farina, poi nel battuto di uova, infine nel pan grattato, sempre aiutandovi con le mani. Appoggiatele su un vassoio man mano che le componente fino ad esaurimento degli ingredienti. Friggete le palle di riso, poche per volta, in olio bollente, utilizzando un tegame alto e profondo. Rigiratele di tanto in tanto nell'olio per permettere una cottura uniforme, scolate quando avranno assunto una bella doratura (circa 3/4 minuti) e appoggiatele su un piatto con carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio. Poi mettete le vostre palle di riso in un piatto da portata per essere subito servite caldissime e filanti.

Per l'esecuzione dei supplì alla romana dovete cominciare con la preparazione del ragù: in una pentola mettete l'olio con il trito di cipolla, carota e sedano, fate soffriggere e poi unite la carne macinata, mescolate e fate leggermente rosolare, infine aggiungete la passata di pomodoro e aggiustate di sale, fate cuocere per circa un'ora. Cuocete il riso in una pentola con acqua salata, a cottura ultimata scolate il riso e mettetelo in una ciotola e fate raffreddare. A questo punto condite il riso con il ragù che avrete preparato e il formaggio pecorino grattugiato. Formate i supplì nello stesso modo delle palle di riso: con le mani prendete una cucchiaiata di riso condito e schiacciatela nell'incavo della mano, inserite all'interno la scamorza a pezzetti e richiudete con altro riso e rigirate fra le mani per dare una forma che sia il più possibile sferica, poi passate la palla ottenuta prima nella farina, poi nelle uova battute con un pizzico di sale, infine nel pan grattato, sempre aiutandovi con le mani.

Friggete i supplì con lo stesso procedimento delle palle di riso. Servite le palle di riso e/o i supplì bollenti per avere il famoso effetto a filo di telefono.

ACCORGIMENTI
Potete  preparare l'impasto dei supplì in anticipo, formarli, impanarli e metterli in un contenitore chiuso in frigo, fino al momento di friggerli. Inoltre sono un modo molto gustoso per riutilizzare del riso, anche condito, che vi è avanzato. Potete inserire all'interno dei supplì anche salame o prosciutto a cubetti, o anche ricotta, personalizzare a vostro piacimento la ricetta, ma quello che non deve mai mancare è il formaggio filante.

Spaghetti poveri

Questo è un primo piatto dal gusto mediterraneo, ricco e goloso, ispirato alla cucina tradizionale contadina italiana, una pietanza semplice ed economica, da qui il nome di "pasta povera". Gli spaghetti poveri sono ideali quando si ha poco tempo da dedicare alla cucina o quando si hanno a pranzo o a cena ospiti non previsti. Si cucinano infatti velocemente e si possono servire in qualsiasi stagione, oltre ad essere comunque di grande effetto e apprezzati sempre da tutti.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato spaghetti (o vermicelli, linguine, bucatini)
• 80 gr. di olio evo
• 1 cipolla rossa di Tropea
• 1 spicchio di aglio
• 100 gr. di acciughe sott'olio
• 100 gr. di pomodori secchi sott'olio (facoltativi)
• 30 gr. di capperi
• 100 gr. di olive taggiasche (o olive nere)
• 1 ciuffo di prezzemolo
• qualche foglia di menta
• 50 gr. di mollica di pane raffermo
• 1 peperoncino (facoltativo)
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Frullate la mollica di pane e tostate le briciole in una padella antiaderente con tre cucchiai di olio evo, per circa 3 minuti fino a renderle croccanti. Trasferite il pane fritto su un piatto e tenetelo da parte. Tritate finemente la cipolla rossa e lo spicchio d'aglio, poi versate il resto dell'olio evo in una pentola capiente (wok) e aggiungete la cipolla e l'aglio appena tritati. Lasciate soffriggere per qualche minuto e unite anche le acciughe, poi cuocete a fuoco dolce mescolando spesso, fino a quando le acciughe non si saranno sciolte.

Sciacquate bene i capperi sotto acqua corrente per liberarli del sale in eccesso e tritateli grossolanamente, denocciolate  le olive taggiasche  e tritate i pomodori secchi. Aggiungete gli ingredienti preparati nel condimento con il trito di prezzemolo e fate cuocere per pochi minuti a fuoco dolce. 

Scolate la pasta molto al dente, tenendo da parte un po' di acqua di cottura, e versatela nella padella con il condimento. Mescolate e fate saltare gli spaghetti per un minuto, aggiungete un mestolo di acqua di cottura e mescolate bene prima di impiattare. Completate il piatto con le briciole di pane fritto e, a piacere, un pizzico di peperoncino con qualche foglia di mentuccia.......i vostri spaghetti poveri sono pronti per essere gustati!

ACCORGIMENTI

La ricetta più comune prevede solo l'uso di acciughe capperi e olive, ma io l'ho voluta personalizzare con l'inserimento dei pomodori secchi e qualche foglia di mentuccia per dare un tocco di freschezza. Volendo si possono aggiungere anche i pinoli tostati. L'esecuzione del piatto è molto semplice, dovete solo fare attenzione a non bruciare il condimento, che dovete cuocere contestualmente alla pasta, così da usare l'acqua di cottura per fare la cremina. 

Cavatelli con pomodorini gialli

Il piatto che vi presento è un primo tanto semplice quanto superlativo nel sapore e nel suo gusto delicato: dolcezza e sapidità. Il pomodorino giallo del piennolo, prodotto tipicamente campano, di coloro giallo, anzi d’oro, è il pomo d'oro per eccellenza. E' ricco di pectina, contiene tantissime vitamine, fino a tre volte di più dei normali pomodori, e bastano pochissimi minuti sul fuoco per ottenere una ottima salsa.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 350 gr. di farina di grano tenero 00
• 250 gr. di semola di grano duro
• 300 ml. di acqua

per il condimento:

• 1 kg. di pomodorini gialli del piennolo
• 80 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 40 gr. di formaggio pecorino romano
• 1 ciuffo di basilico fresco
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Preparate la pasta seguendo le indicazioni del post "cavatelli". Per la preparazione del sugo, lavate i pomodorini e tagliateli a metà o in quarti a seconda della grandezza e metteteli da parte. Soffriggete in una padella alta lo spicchio di aglio con l'olio evo, quindi unite i pomodorini gialli e aggiustate di sale, mescolate ed eliminate l'aglio. Lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti e unite il basilico spezzettato con le mani.

Nel frattempo lessate la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolate e aggiungete i cavatelli nella salsa di pomodorini, quindi mantecate a fiamma spenta con il pecorino grattugiato, infine servite il piatto bello caldo.

ACCORGIMENTI
Questa ricetta è così facile che non mi viene in mente quali consigli suggerire per la buona riuscita del piatto. L'unica raccomandazione è la scelta dei pomodorini che sono i veri protagonisti. I cavatelli li potete anche comprare già pronti, come scegliere anche un'altro tipo di pasta.

Muffin salati

I muffin salati sono dei morbidi e deliziosi tortini monoporzione, ripieni di formaggio filante, la versione salata dei classici muffin dolci. La ricetta è semplicissima e può essere preparata sia per un classico aperitivo che per una festa con amici e parenti, soprattutto se a buffet. Sono una una valida alternativa ai rustici tradizionali.

INGREDIENTI (dosi per 12 muffin)

• 250 gr. di farina di grano tenero 00
• 1 bustina di lievito istantaneo per torte salate
• 3 uova
• 100 ml. di latte
• 80 gr. di olio evo
• 1 pizzico di pepe nero
• 1 pizzico di sale
• 20 gr. di formaggio parmigiano reggiano grattugiato
• 20 gr. di formaggio di pecorino romano grattugiato
• 100 gr. di prosciutto cotto
• 250 gr di scamorza (o provolone)
• 50 gr. di pancetta dolce
• 150 gr. di olive taggiasche (o olive nere di Gaeta)
• 200 gr. di verdure miste (zucchina, carota, zucca, piselli)
• 3 foglie di basilico

PREPARAZIONE

Prima di tutto servitevi di due ciotole. In una ciotola sbattete le uova con sale e pepe, poi aggiungete il latte e l'olio.  Nell'altra ciotola miscelate farina, lievito, sale e pepe, unite poi il parmigiano e il pecorino. Infine inserite nella ciotola della farina l'impasto dei liquidi, girate velocemente con la frusta a mano, basteranno pochi secondi per ottenere un impasto morbido. A questo punto potete aggiungete la scamorza a pezzetti che di base sta bene in tutti i tipi di muffin salati che volete realizzare.  Dividete il composto in due parti: in uno aggiungete anche il prosciutto cotto e la pancetta tagliati a cubetti, nell'altro aggiungete le verdure appena sbollentate e tagliate a pezzetti insieme al basilico spettettato e le olive denocciolate. Versate i due composti separatamente ognuno in sei pirottini ben imburrati, riempendo ogni formina a due terzi della capacità. Infornate in forno statico a 180°C per circa 20 minuti, fino a quando non sono belli dorati. Lasciate intiepidire, sformate i muffin e poneteli su un piatto da portata prima di servire in tavola.

ACCORGIMENTI

La regola per avere dei muffin super soffici ed umidi è sempre la stessa: mescolare poco gli ingredienti, non serve nessun robot ma una semplice forchetta o cucchiaio di legno per mescolare tutti gli ingredienti per un minuto, giusto il tempo di amalgamarli. Prima di sfornare fate sempre la prova stecchino che deve uscire asciutto. Vi consiglio di sbollentare le verdure perché così la consistenza delle verdure stesse sarà più uniforme e il risultato finale più morbido. Non riempite mai i pirottini fino al bordo, altrimenti il composto fuoriesce in cottura. Potrete preparare le tortine salate con gli ingredienti che più amate e, soprattutto, con tanti gusti e farciture diverse. Potete usare oltre al prosciutto cotto anche il crudo, lo speck, il salame; anche la scamorza affumicata, fontina, asiago, gorgonzola (importante che ci sia formaggio a pasta filante). Al posto del basilico potete usare la mentuccia.