Frittata classica

La frittata è un piatto a base di uova semplice ma al tempo stesso molto saporita, che può essere ulteriormente arricchita con una varietà infinita di ingredienti. La frittata è una preparazione versatile perché può essere consumata da sola, a tavola o in un panino, oppure per realizzare altre preparazioni. Seguite queste poche e semplici regole per prepararla!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 10 uova
• 1 pizzico di pepe
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato (pecorino, provola)
• sale q.b.
• olio evo per friggere

PREPARAZIONE
Rompete le uova in una ciotola e sbattetele pochissimo, tuorli ed albumi devono solo mescolarsi, ma non amalgamarsi del tutto. Salate, pepate ed aggiungete il formaggio. Versate l'olio in una padella antiaderente, fate scaldare e versate il composto di uova. Con un movimento circolare, inclinate la padella, in modo che il composto ricopra il fondo. Girate con la forchetta di legno il composto fino a quando non comincia a rapprendersi, poi fate cuocere a fuoco lento, agitando diverse volte la padella, durante la cottura. Quando la frittata si staccherà dal fondo della padella è il momento di girarla. Appoggiate un piatto piano largo o un coperchio sopra la padella, tenetelo ben fermo con la mano e capovolgete la frittata. Rimettete la padella sul fuoco, versare un altro filo d'olio e fare scivolare la frittata dal piatto o coperchio in padella, in modo che possa cuocere dall'altro lato. Finita la cottura, fate scivolare la frittata sul piatto da portata e servitela calda, tagliata a spicchi.

ACCORGIMENTI

Le uova vanno sbattute piano e delicatamente per non fare incorporare aria nel composto. Potete farla anche senza formaggio o aggiungere qualche erbetta aromatica (prezzemolo, basilico). Quando girate la prima volta la frittata, essendo ancora semiliquida, fatelo mettendo sotto la ciotola che avete usato per prepararla.

Ravioli di ricotta e spinaci al sugo fresco

Questo è il mio piatto.... cioè quello che mi rappresenta e mi riesce meglio in assoluto, infatti lo preparo sempre nei pranzi importanti, quando voglio fare bella figura, è considerato da tutti il pranzo della festa. Tutti possono mangiare i miei ravioli: grandi e piccini e anche i vegetariani. I ravioli ricotta e spinaci fanno parte della tradizione della pasta fresca e rappresentano una delle preparazione più conosciute del raviolo classico.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 400 gr. di farina di grano duro
• 4 uova medie

per il ripieno:

• 350 gr. di ricotta vaccina
• 150 gr. di spinaci lessati
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• noce moscata
• sale q.b.

per la salsa:

• 1.5 kg. di pomodori pelati passati (o passata)
• mezza cipolla ramata
• 150 gr. di olio evo
• 1 ciuffo di basilico
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per l'impasto dei ravioli, si rimanda alla ricetta base descritta nel post "pasta a mano all'uovo". Lessate per circa 5 minuti gli spinaci in acqua salata, scolate, e dopo essere raffreddati, strizzateli bene e tritateli. Metteteli in una ciotola insieme alla ricotta, al formaggio parmigiano grattugiato e una grattata di noce moscata, mescolate bene insieme gli ingredienti fino ad avere una crema omogenea.

I ravioli si preparano una sfoglia per volta per evitare che si asciughino, consentendo così una migliore sigillatura del ripieno. Si dispongono successivamente i mucchietti di ripieno, con un cucchiaino, al centro della sfoglia e si ripiega il lato superiore su quello inferiore e si sigilla con il tagliapasta. 

Riponete su un canovaccio pulito e sono pronti per essere cotti. Per il sugo, fate imbiondire in una casseruola la cipolla nell'olio evo, aggiungete i pomodori pelati passati e il sale. Deve cuocere circa un'oretta, il tempo di fare i ravioli. Lessate i ravioli in acqua salata e scolateli bene al dente, serviteli caldi con tanto sugo e formaggio parmigiano grattugiato e nella bella stagione con qualche foglia di basilico.

ACCORGIMENTI
Come al solito è fondamentale la scelta degli ingredienti, che devono essere freschissimi e di buona qualità. La preparazione delle sfoglie può essere insidiosa, se usate la macchina per la pasta usate il penultimo spessore, in alternativa potete usare come sfoglie le lasagne già pronte "sfogliavelo", ricordandovi di bagnare i bordi con bianco d'uovo prima di sigillare. Se non li cuocete subito potete surgelarli.

Riso e fagioli

Questo piatto di radici contadine non è una semplice variante della pasta e fagioli ma una riscoperta delle cose che fanno bene e sono anche buone, basta scegliere gli ingredienti giusti. Questa pietanza è una via di mezzo tra una minestra e un risotto, caldo e avvolgente come la prima e gustoso come il secondo.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 400 gr. di riso carnaroli
• 250 gr. di fagioli cannellini
• 8 pomodorini pachino (o 3 pomodori pelati)
• 80 gr. di olio evo
• 1/2 cipolla ramata
• 1 pizzico di pepe nero
• un rametto di maggiorana
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Mettete i fagioli cannellini in una pentola con abbondante acqua e iniziate la cottura, cuocete a fuoco mediamente basso per circa 2 ore, fino a quando non saranno ben cotti, a metà cottura aggiustate anche di sale. In una pentola versate l'olio, la cipolla tritata, i pomodorini lavati e tagliati a metà (o pomodori pelati san marzano spezzettati), fate insaporire gli ingredienti per qualche secondo a fiamma media, versate i fagioli e girate, lasciateli insaporire per un minuto, a questo punto aggiungete 250 ml. della loro acqua di cottura, salate e coprite col coperchio; lasciate cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo in un'altra pentola fate cuocere il riso per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione, scolate il riso e versatelo nella pentola coi fagioli e lasciate cuocere insieme per il restante tempo di cottura del riso, se necessario aggiungete un po' d'acqua dei fagioli alla volta. 

Ed ecco pronto il vostro piatto di riso e fagioli, pepate e mettete un filo di olio a crudo e qualche fogliolina di maggiorana o altra erbetta profumata e..buon appetito!

ACCORGIMENTI

Per preparare questa ricetta si possono utilizzare anche i fagioli in barattolo (preferibile barattolo di vetro), ovviamente di buona qualità, in questo caso sciacquate i fagioli prima di usarli e usate l'acqua normale per la preparazione della minestra. Come sapete io preferisco prepararli in casa, potete provarci anche voi.

Fegato di vitello alla veneziana

Questo piatto fa parte della tradizione gastronomica veneta. Tra i vari piatti tipici, questo è sicuramente uno dei più conosciuti in tutto il mondo per il suo sapore inconfondibile e particolare che accosta il sapore deciso del fegato all'aroma della cipolla. Le origini di questo piatto, chiamato in veneto figà àea Venessiana, risalgono addirittura al tempo dei Romani che usavano cucinare il fegato insieme ai fichi per coprirne l'odore un po' forte. I Veneziani col passare del tempo sostituirono i fichi con le cipolle e fecero diventare questa ricetta una delle più apprezzate della cucina Veneta.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 600 gr. di fegato di vitello
• 1 cipolla bianca grande (un mazzo di cipolline)
• 60 gr. di olio evo
• sale q.b.

• PREPARAZIONE
• Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente. In una padella mettete l'olio e fate stufare a fuoco lento le cipolle con un pizzico di sale. Le cipolle dovranno appassire lentamente, senza prendere colore. Ci vorranno circa 15-20 minuti. Mondate il fegato, togliendo la pellicina che lo ricopre e i vasi sanguigni. Quindi tagliatelo a pezzetti di circa 3 mm di spessore. Alzate il fuoco della padella con le cipolle già cotte e fatevi saltare il fegato per circa 5 minuti, aggiustate di sale e servite subito con il suo sugo di cottura e una foglia di alloro. Potete accompagnare questo piatto con una morbida polenta con farina di mais bianco.

ACCORGIMENTI

Se non avete tempo potete farvi preparare il fegato dal vostro macellaio. Attenzione quando cuocete le cipolle, assicuratevi che rimangano morbide, evitando di farle dorare troppo. La cottura veloce manterrà il fegato morbido, inoltre sappiate che il fegato va consumato appena cotto, in quanto raffreddandosi si indurisce e sarà inutile riscaldarlo successivamente!

Fegatini (fegatelli) di maiale saltati

Questo che vi propongo è un secondo piatto particolarmente gustoso, tipico dell'Italia centrale, un piatto decisamente squisito e saporito, assolutamente da provare. I fegatini di maiali sono una vera e propria specialità della stagione invernale.

INGREDIENTI dosi per sei persone)

• 600 gr. di fegato di maiale
• 300 gr. di reticella di maiale (omento)
• 6 foglie di alloro
• 50 gr. di olio evo
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite il fegato delle nervature e della pelle soprastante e tagliatelo in pezzi (a losanga) di circa 50 gr. l'uno. Mettete la rete a bagno in acqua tiepida, poi scolatela e asciugatela con un canovaccio, tagliate la reticella in quadrati di circa 15 cm. di lato. Allineate i fegatini sul tavolo, salateli e disponeteli al centro di ciascun quadrato di reticella con una foglia di alloro. Avvolgeteli a fagottino e fermate la rete con uno stecchino o in alternativa, se ne avete la possibilità, con il rametto di alloro privato delle foglie. Fateli rosolare in un tegame con l'olio, girandoli finché saranno cotti al punto giusto, dorati e croccanti. Serviteli ben caldi.

ACCORGIMENTI

Diciamo che la ricetta ha pochi segreti soprattutto se comprate i fegatelli già preparati dal macellaio, l'unica attenzione per così dire è la cottura, non li fate asciugare troppo, devono rimanere un poco umidi, se cuociono oltre diventano secchi e sgradevoli. Non li fate mai raffreddare, quindi calcolate il tempo di preparazione con il servizio a tavola.

Plumcake allo yogurt

Questo dolce è soffice ed estremamente gradito sia dai grandi che dai piccoli, per la sua leggerezza e semplice bontà: è molto utilizzato per la prima colazione, e spesso come merenda per i bambini; può essere un ottimo accompagnamento per un buon tè o caffè pomeridiano. Le origini inglesi della parola plumcake si riferiscono ad un tipico dolce anglosassone, che nell'impasto contiene anche uvetta e pezzetti di frutta candita.

INGREDIENTI

• 250 gr. di yogurt bianco
• 140 gr. di zucchero semolato
• 3 uova intere medie
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale
• 180 gr. di farina di grano tenero 00
• 60 gr. di fecola di patate
• 100 ml. di olio di semi
• 1 scorza di limone grattugiata

PREPARAZIONE

Montate le uova con lo zucchero, poi mescolate in una ciotola lo yogurt, le uova precedentemente sbattute, l'olio e la scorza grattugiata del limone, poi aggiungete il lievito, la farina e la fecola di patate precedentemente setacciate. Aggiungete infine il sale e amalgamate per bene gli ingredienti, poi imburrate e infarinate uno stampo da plumcake e versateci all'interno il composto ottenuto. Cuocete in forno statico già caldo a 180° per circa 45 minuti senza mai aprire la porta del forno.  Lasciate raffreddare nello stampo, coperto con un canovaccio pulito, quindi sformatelo e servitelo.

ACCORGIMENTI
La preparazione di questo dolce è piuttosto semplice, basta seguire i tempi e utilizzare prodotti freschi e genuini. La cottura è importante per cui prima di estrarre il dolce dal forno pungetelo in profondità con uno stecchino per spiedini: se estraendolo rimarrà asciutto, il plumcake sarà cotto.

Triglie alla livornese

Questo piatto tipico toscano è rappresentato proprio dalle triglie, che preparate con questa ricetta risultano molto saporite e gustose pur usando pochi e comunissimi ingredienti. Le triglie sono pesci dalla carne soda, la specie più apprezzata e conosciuta è quella di scoglio, dal caratteristico colore rossastro sul dorso e roseo lungo i fianchi. Le triglie alla livornese sono un piatto semplice e veloce da preparare, ma il risultato è veramente ottimo, da buongustai. 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 6 triglie grandi circa 1,5 kg.(o 12 piccole)
• 1 spicchio di aglio
• 80 gr. di olio evo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 300 gr. di polpa di pomodoro
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite le triglie: eliminate le interiora, incidendo il dorso sotto le branchie, ed estraendole, desquamatele passando il coltello dalla coda verso la testa. Lavatele bene sotto acqua corrente e asciugatele tamponando con della carta assorbente da cucina. In un tegame scaldate l'olio e soffriggetevi un ciuffo di prezzemolo e lo spicchio d'aglio tritati, adagiate le triglie e sfumate con il vino bianco. Rigiratele con delicatezza e mettete un pizzico di sale. Quando hanno preso colore unite la polpa di pomodoro spezzettata e aggiustate di sale, pepate e lasciate stufare per circa 10 minuti. Muovete ogni tanto il recipiente per evitare che attacchino sul fondo, ma evitate di girare i pesci per non rischiare di romperli. A fine cottura servite con prezzemolo tritato e pepe macinato fresco.

ACCORGIMENTI

Per la buona riuscita di questa ricetta è essenziale la qualità del pesce che deve essere freschissimo e garantito. Fate molta attenzione nel manipolare le triglie, poiché sono estremamente delicate e si rompono facilmente. Se non siete capaci a pulire il pesce potete farvelo pulire dal pescivendolo.

Bucatini alla gricia

Questo piatto è tipico della cucina laziale. Si basa su pochi ingredienti che, opportunamente combinati tra loro, danno origine a un piatto molto saporito. E’ chiamata anche “amatriciana bianca” perché contiene gli stessi ingredienti della classica salsa all'amatriciana ad eccezione del pomodoro. Si dice che ad “inventare” la pasta alla gricia siano stati i pastori laziali, che con i pochi ingredienti che avevano a disposizione al ritorno dai pascoli hanno creato un piatto molto semplice ma altrettanto delizioso.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato bucatini (vermicelli, spaghetti, rigatoni)
• 250 gr. di guanciale
• 50 gr. di formaggio pecorino grattugiato
• 1 pizzico di pepe nero
• 10 gr. di olio evo
• sale q.b.

PREPARAZIONE
In una padella mettete a scaldare qualche cucchiaio di olio evo, aggiungete il guanciale privato della cotenna e tagliato a listarelle di 2/3 cm di lunghezza e lasciatelo rosolare fino a che non diventa bello croccante e il grasso si è sciolto nell'olio. Fate cuocere la pasta in acqua salata e scolatela al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Versate la pasta nella padella col guanciale e amalgamate bene aggiungendo pecorino, pepe e l'acqua di cottura per creare l'emulsione. Servite con altro pecorino grattugiato.

ACCORGIMENTI
Alcuni non utilizzano l'olio, ma solo il grasso del guanciale sciolto in padella con l'aggiunta di un cucchiaino di aceto bianco per smorzare il sapore forte del grasso di maiale. Il solo associare la parola pancetta alla pasta alla gricia, fa gridare allo scandalo i “puristi” delle ricette della tradizione. La ricetta originale prevede esclusivamente l'utilizzo del guanciale di Amatrice che gli da un sapore particolare, se però non lo avete in casa e volete gustare ugualmente questa ricetta usate pure un altro guanciale. Non usate cipolla e né aglio e solo pecorino romano e non parmigiano.

Cavatelli al pesto di pistacchi

Questo è un gustoso e delicato primo piatto ottenuto grazie ad un elemento gastronomico specifico: il pistacchio. Questo smeraldo siciliano si presta in tutti i campi della cucina siciliana; molto largo l'impiego in pasticceria è tuttavia gradito anche come condimento di secondi piatti, o crema da spalmare su crostini da aperitivo, o di primi piatti come nel nostro caso. La pasta al pesto di pistacchi è di quelle ricette facili da preparare, gustosa, delicata, davvero un primo piatto eccellente.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 350 gr. di farina di grano tenero 00
• 250 gr. di semola di grano duro
• 300 ml. di acqua

per il pesto:

• 200 gr. di pistacchi di Bronte
• 1 spicchio di aglio (facoltativo)
• 15 foglie di basilico
• 20 gr. di pinoli (o mandorle)
• 20 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 100 gr. di olio evo
• sale q.b.

per decorare 50 gr. di granella di pistacchi di Bronte e qualche foglia di basilico


PREPARAZIONE

Per la preparazione della pasta vedere il post "cavatelli". Per il pesto sgusciate i pistacchi, eliminate la buccia esterna e quindi metteteli per pochi minuti in acqua bollente. Alzateli dall'acqua ed eliminate la buccia che ricopre i pistacchi. A questo punto la tradizione prevede l'uso del mortaio, tuttavia, è sicuramente più pratico il mixer che è più sbrigativo ed efficace nello stesso tempo: mettere nel mixer i pistacchi, il basilico e i pinoli, fate girare (ad intermittenza, per non far riscaldare il basilico) in modo di ottenere un composto grossolano. Continuate ad aggiungere gradatamente l'olio a filo fino ad ottenere un impasto cremoso, ed infine amalgamate al pesto il formaggio grattugiato e aggiustate di sale. Se occorre aggiungete altro olio fino a rendere il pesto bello cremoso. Attenti solo a non metterne troppo perché non deve essere eccessivo. Togliete il pesto di pistacchi dal mixer e ponetelo in una ciotolina pronto per essere consumato. Potete arricchire questo pesto aggiungendo aglio e una bella manciata di mandorle al posto dei pinoli. Mettete a cuocere la pasta in abbondante acqua salata e, quando sarà al dente, scolatela, avendo cura di  tenere da parte un po' dell'acqua di cottura con il suo amido. Versate la pasta in una grossa padella, insieme a qualche abbondante cucchiaio di pesto, e fatela saltare scuotendo la padella. Unite, poco alla volta, un po' di acqua di cottura della pasta, in modo da permettere ai grassi di emulsionarsi con l'acqua stessa e formare una salsina che avvilupperà  la pasta. A questo punto amalgamate il tutto con il resto del pesto e servite il piatto bello caldo spolverando con granella di pistacchi e qualche foglia di basilico.

ACCORGIMENTI

La parte sicuramente più lunga è quella dedicata alla preparazione dei cavatelli a mano, altrimenti acquistate tranquillamente la pasta fresca del formato che più vi piace. È importante usare il pistacchio di Bronte, perché, crescendo nei terreni lavici alle pendici dell'Etna, produce frutti dal particolare colore verde smeraldo e dal forte profumo. Il pesto di pistacchi potete anche congelarlo, basta toglierlo la sera prima e tenerlo in frigo tutta la notte. Se usate il pesto in barattolo, già pronto, sceglietelo di buona qualità e aggiungete anche un po' di formaggio grattugiato.

Cavatelli

I cavatelli sono una pasta tradizionale molisana, successivamente acquisita dalla Puglia e poi diffusi in tutto il Sud. Sono ricavati da un impasto misto di farina e semola di grano duro e hanno una forma allungata con una incavatura all'interno. Vengono gustati e serviti col ragù oppure con verdure tipo broccoli o cardoncelli. 

INGREDIENTI

• metà farina di grano tenero 00
• metà farina di semola di grano duro
• acqua q.b.

PREPARAZIONE
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e incominciate a versare un po' d'acqua nella cavità centrale e iniziate ad impastare con la punta delle dita. Continuate a versare acqua fino a che sarà assorbita tutta dalla farina (io ho utilizzato 200 ml di acqua per 400 di farina, ma dipende dalla capacità di assorbimento della farina quindi regolatevi aggiungendo l'acqua un po' per volta). Continuate a lavorare energicamente fino a formare un panetto sodo e omogeneo. Coprite la pasta con un canovaccio e fatela riposare per circa 30 minuti. Riprendete l'impasto e stendete una sfoglia dello spessore di circa 3 mm. Tagliate tante striscioline della lunghezza di circa 5 cm. e schiacciatele con la punta delle dita con un movimento che prima va in avanti e poi ritorna indietro facendoli quasi rotolare in modo da formare un incavo.

ACCORGIMENTI
La preparazione di questi tipi di impasti è semplice ma insidiosa perché il segreto è la consistenza giusta che cambia a seconda della destinazione d'uso. In questo caso la consistenza deve essere semi morbida, soprattutto se si vuole stendere la sfoglia a mano, ed è fondamentale il riposo dopo averla impastata. I cavatelli si possono preparare anche senza stendere la sfoglia ma allungando la pasta fino ad ottenere piccoli rotolini che verranno comunque poi cavati con la punta delle dita come i "Cecatielli". Se volete un impasto più compatto e resistente potete usare anche solo farina di semola grano duro, specie se li ripassate al forno.

Scarola di Natale

Le scarole imbottite e stufate sono un piatto tipico della cucina napoletana che non deve mancare sulla tavola del pranzo di Natale. Sono abbastanza facili da preparare, leggere e salutari, si tratta di un contorno molto saporito,  che nasce dal connubio tra le scarole ed altri semplici ingredienti tre cui acciughe, uvetta, olive e capperi, che con il loro gusto deciso ed intenso rendono le scarole davvero intense. Può essere servito anche come antipasto o mangiare come piatto unico nelle sere d'inverno.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 6 piccoli cespi di scarola liscia
• 80 gr. di olio evo
• 100 gr. di pane raffermo
• 100 gr. di olive nere di Gaeta
• 20 gr. di capperi dissalati
• 20 gr. pinoli
• 25 gr. uva sultanina
• 6 alici salate
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe
• 2 cucchiai di vino cotto
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate bene le scarole lasciandole intere, eliminando solo le foglie esterne. Immergetele per qualche minuto in acqua bollente e salata, arrestate la cottura passandole velocemente sotto un getto di acqua fredda e fatele raffreddare in un colapasta. In una terrina unite i capperi ben dissalati, le olive snocciolate e tagliuzzate, l'uvetta, i pinoli, i filetti di alici desalati, il trito di prezzemolo e la mollica di pane raffermo sbriciolata, amalgamate bene il tutto. Quando le scarole si saranno raffreddate apritele delicatamente ed eliminate il torsolo sistemando all'interno il ripieno, poi ripiegate le foglie fino a formare un grosso involtino (per chiudere meglio l'involtino utilizzate uno spago sottile). In una pentola di media grandezza mettete l'olio e l'aglio tritato, quando il soffritto sarà pronto, potete aggiungere le scarole ripiene, poi aggiustate di sale e coprite con un coperchio, lasciate stufare a fuoco lento per circa 15 minuti, girandole delicatamente. A fine cottura aggiungete il vino cotto e fatelo sfumare. Una volta pronte, potrete sistemare le scarole in un vassoio da portata, mettendole al centro della tavola.

ACCORGIMENTI

La verdura deve essere fresca, eliminate le parti rovinate. Non fate cuocere troppo le scarole, per cui se sono tenere riducete i tempi di cottura. Io le preferisco calde e appena fatte, ma si possono preparare prima e servire anche fredde.

Ravioli di pesce con cozze e crema di zucca

Questo primo piatto di pesce è molto raffinato e saporito. La preparazione dei ravioli è un po' laboriosa ma il risultato ripaga sicuramente tutte le fatiche. Con questa ricetta, infatti, realizzerete un primo piatto a base di pesce e molluschi originale e dal sapore tutto particolare, che sorprenderà piacevolmente i vostri commensali. Di solito lo preparo nelle grandi occasioni come il giorno della Vigilia di Natale o per il cenone di San Silvestro.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la pasta:

• 150 gr. di farina di semola di grano duro
• 150 gr. di farina di grano tenero 00
• 3 uova intere

per il ripieno:

• 1 spigola (orata, ricciola, merluzzo) di circa 300 gr.
• 100 gr. di ricotta vaccina
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale q.b.

per il condimento:

• 1 kg. di cozze
• 500 gr. di zucca
• 100 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 1 pizzico di pepe
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 10 pomodorini pachino
• 1 pizzico di pepe
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per la preparazione della pasta e della sfoglia si rimanda al post "pasta a mano all'uovo", mentre la pasta riposa preparate il ripieno. Pulite i gusci delle cozze e lavatele bene sotto acqua corrente, tenete così da parte, perché vi serviranno poi per la preparazione del condimento. Pulite il pesce, evisceratelo e toglietegli le squame (potete anche farvelo preparare dal pescivendolo, poi lo lessate in poca acqua salata aromatizzata con mezzo limone e uno spicchio d'aglio, facete cuocere per circa 10 minuti. Una volta raffreddato deliscatelo bene e togliete tutte le spine. Frullate insieme il pesce con la ricotta, fino a diventare un composto omogeneo e aggiungete il prezzemolo tritato. 

Mescolate bene fino a far diventare una crema omogenea e aggiustate di sale. A questo punto preparate due sfoglie di pasta per volta, su di una si dispongono i mucchietti di ripieno, con un cucchiaino, mantenendo una distanza di circa 5 centimetri uno dall'altro. Poi si ripone l'altra sfoglia sopra e si sigilla con il tagliapasta.

Riponeteli su un canovaccio e mentre i ravioli asciugano, preparate  la salsa.

In una casseruola cuocete la zucca, pulita e ridotta a dadini, con un filo d'olio e lo scalogno tagliato sottilmente, aggiustate di sale e lasciate sobbollire per circa 15 minuti a fuoco basso e con coperchio. Togliete dal fuoco e frullate il tutto con il mixer fino a diventare una crema. Se dovesse risultare troppo densa allungare con un po' d'acqua di cottura dei ravioli. Preparate a questo punto un souté con le cozze: prendete una bella padella a bordi alti e capiente mettete l'olio e lo spicchio di aglio, che farete soffriggere leggermente e poi eliminatelo, aggiungete le cozze e il vino bianco fatele aprire a fuoco alto.

Una volta aperte aggiungete i pomodorini tagliati in due e lasciate sul fuoco basso per circa 10 minuti con coperchio. Nel frattempo lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e amalgamate per qualche minuto con il condimento di cozze, aggiungete infine la crema di zucca, girate delicatamente, spegnete il fuoco e serviteli caldissimi con un trito di prezzemolo e un pizzico di pepe nero.

ACCORGIMENTI
Come al solito è fondamentale la scelta degli ingredienti, che devono essere freschissimi e di buona qualità (sconsiglio il surgelato). La preparazione delle sfoglie può essere insidiosa, se usate la macchina per la pasta usate il penultimo spessore, in alternativa potete usare come sfoglie le lasagne già pronte "sfogliavelo", ricordandovi di bagnare i bordi con bianco d'uovo prima di sigillare.

Riso pilaf

Il riso pilaf è una ricetta di origine Turca, ma molto utilizzata in tutto il Medio Oriente; è semplicissima da preparare e ottima da abbinare a secondi piatti di pesce, carne o verdure. Il pilaf è un sistema di cottura del riso attraverso il quale si ottiene un composto con chicchi sgranati. Il termine "pílaf" (o "pilàf) è preso dal turco "pilâv", a sua volta derivato dal persiano "pilau". Può essere usato qualsiasi tipo di riso, da quello con i grani più grandi fino al basmati o il thai.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di riso (preferibilmente basmati)
• 1,2 lt. di brodo vegetale (di norma poco più del doppio del peso del riso)
• 80 gr.di burro o olio evo
• 2-3 foglie di alloro
• 1 cipollotto (facoltativo)
• 4 chiodi di garofano
• sale q.b. 

PREPARAZIONE
Usate un qualsiasi tipo di riso e, qualsiasi sia il suo tempo di cottura indicato nella confezione, seguite comunque i tempi sotto descritti. Preparate il classico brodo vegetale con cipolla, sedano, carote, pomodori e patate; oppure mettete a bollire l'acqua con il dado da brodo. Preriscaldate il forno (possibilmente ventilato) a 190°C. Fate riscaldare, a fuoco medio-basso, il burro o l'olio nel pentolino e aggiungete il riso girandolo continuamente per un minuto con un cucchiaio di legno fino a farlo brillare. Aggiungete il brodo bollente tutto in una volta, avendo cura che tutto il riso vi sia immerso coprite con coperchio e mettete immediatamente in forno, con le foglie di alloro e il cipollotto con i chiodi di garofano. 

Fate cuocere per venti minuti, estraete dal forno, scoprite e servite caldo.

ACCORGIMENTI

La preparazione del riso pilaf si può fare in diversi modi, in alternativa la cottura può essere fatta anche tutta sul fornello: occorre un bel coperchio pesante che chiuda alla perfezione e l'accortezza di mettere la fiamma al minimo. Al posto del brodo, se volete potete usare anche della semplice acqua. Nonostante la sua origine turca, il riso pilaf si prepara con un particolare riso coltivato in India, nella zona dell'Himalaya: il riso basmati dove Bas significa fragrante e Mati prodotto dalla terra e caratterizzato dalla forma lunga e sottile del chicco. Dovete utilizzare una pentola con fondo spesso che possa essere usata sia sui fornelli che in forno ed un coperchio che la chiuda “quasi” ermeticamente, in mancanza potete usare della carta d'alluminio e coprire per bene, con i medesimi risultati.