Zuppa di verdure con fagioli e cavolo nero

Questo piatto, tipicamente invernale, è una delizia di tradizione contadina che può essere personalizzata come si preferisce. La mia ricetta è inspirata alla ribollita toscana, ma adattata ai gusti della mia famiglia. Si tratta di un piatto rustico molto invitante e gustoso, un perfetto accostamento di legumi e verdure, in particolare il cavolo nero e la verza, che riporta ai vecchi sapori semplici di un tempo. Si può consumare come zuppa accompagnata con crostini di pane, oppure come base per il pane cotto, simile alla ribollita.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 400 gr. di fagioli secchi varietà cannellini
• 500 gr. di cavolo nero
• 400 gr. di verza
• 400 gr. di bietole
• 2 carote
• 2 patate
• mezza cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 80 gr. di olio evo
• 200 gr. di pomodori pelati (o passata di pomodori)
• due gambi di sedano
• pepe nero a piacere
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Prima di tutto mettete a bagno i fagioli per una notte intera e il giorno dopo cominciate la preparazione. Scolateli e lessateli in abbondate acqua. Una volta cotti, ci vorranno almeno un paio d'ore, scolate i fagioli, conservando l'acqua di cottura e divideteli a metà. Una parte li tenete interi, un'altra parte frullateli con minipimer e uniteli alla loro acqua di cottura.

Tritate finemente la cipolla, tagliate a pezzettini piccolissimi carota e sedano, soffriggete in una terrina di terracotta capiente con l'olio evo per 1 minuto.

Aggiungete le patate tagliate a pezzettini e lasciate rosolare per un minuto, poi unite i pomodori pelati, girate e fate stufare per un minuto. Infine aggiungete il cavolo nero pulito, lavato e tagliato, insieme alla bietola, pulita e tagliata grossolanamente, e alla verza, privata della costa interna più dura e tagliata a julienne. Fate prendere il bollore, aggiungete l'acqua cremosa dei fagioli, coprite con un coperchio, salate e lasciate sobbollire a fuoco dolce per 2 h circa, aggiungendo, se necessario, di tanto in tanto l'acqua cremosa calda dei fagioli. Trascorso il tempo indicato e la zuppa avrà assunto un aspetto cotto e le verdure in pezzi si saranno ammorbidite, aggiungete i fagioli interi, regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco basso per altri 30 minuti. Servite la zuppa così com'è con crostini o pane abbrustolito. Io vi presento il piatto sotto forma di pane cotto, cioè con pane raffermo ripassato in padella con l'olio evo e un mestolo di acqua di fagioli.

ACCORGIMENTI

Questa è una ricetta molto semplice, si può servire e consumare così oppure in aggiunta a della pasta, riso o altri cereali. I legumi sono molto importanti nella nostra alimentazione di grandi e piccini, sono completi e salutari. Io preferisco usare i cannellini perché sono molto farinosi e da cotti fanno una buona cremina, ma voi potete usare la varietà di fagioli che più vi piace. Potete anche decidere di eliminare il pomodoro e/o scegliere quanti e quali ortaggi utilizzare, senza per questo alterare la bontà della vostra ricetta. Una volta cotta, la zuppa si può tranquillamente congelare, per averne scorta tutto l'inverno. Se non avete la terrina di terracotta potete usare anche una pentola di acciaio con fondo spesso.

Pasta e patate in brodo di trippa

Questo è un primo piatto classico della cucina povera che, come tutti i piatti a base di trippa, ha poche calorie ma sazia molto, perfetto per la stagione invernale. La tradizione delle frattaglie è lunga e affonda le sue radici in tempi lontani. Non c’è regione in Italia che non abbia una ricetta tradizionale a base di trippa. La ricetta che vi propongo l'ho imparata da mia madre, ereditata da mia nonna che aveva un'osteria.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di trippa mista (rumine, reticolo, budello retto, centopelle)
• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato tubettoni (occhi di lupo, mezze maniche, pasta mista)
• 60 gr. di olio extravergine di oliva
• 3 patate grandi
• una cipolla media
• 2 costole di sedano
• 1 carota
• 2 fogli di alloro
• 1 limone
• 60 gr. di formaggio parmigiano reggiano
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate ripetutamente la trippa in acqua acidulata con il succo del limone, poi tagliatela a listarelle sottili lunghe 3-4 cm. Preparate un brodo vegetale con sedano, carote e cipolla, tagliati grossolanamente; unite la trippa e fate cuocere per circa un'ora. Negli ultimi quindici minuti aggiungete anche le patate sbucciate, lavate e tagliate a grossi cubotti, l'olio evo e aggiustate di sale. A questo punto lessate la pasta in acqua salata, molto al dente, diciamo a metà cottura, e unitela alla minestra di trippa. Completate la cottura nel brodo di trippa e servite il piatto bollente con una macinata di pepe e una grattata di parmigiano reggiano. Vi assicuro che è una vera prelibatezza, dal sapore antico!!

ACCORGIMENTI

la preparazione è molto semplice, basta procurarsi una buona trippa. La trippa di vitello si compra dal macellaio già pulita e pronta per essere cucinata. Tuttavia è sempre meglio pulire la trippa a casa, perché rimane molto più saporita. Per farlo, bisogna mettere sul fuoco una pentola piena d'acqua, quando l'acqua bolle, bisogna immergervi la trippa per un attimo e tirarla subito fuori. L'operazione va ripetuta per un altro paio di volte. Dopodiché, la trippa va stesa su un piano da lavoro e raschiata con un coltello per eliminare le parti scure e i residui. Poi va sciacquata e controllata. A questo punto, la trippa è pronta per essere cotta.

Ciambellone alle carote e mandorle

Questo dolce alle carote sofficissimo e goloso è perfetto per la colazione e la merenda. Potete gustarla con il tè, con il latte, con un succo o con una tisana. Il benessere e la genuinità delle carote e delle mandorle in un unico delizioso dolce. Vi conquisterà al primo assaggio, sia per il suo irresistibile sapore che per la sua consistenza morbida e umida allo stesso tempo, che si sbriciola al morso. Inoltre, la ricetta è facilissima da preparare, con pochi ingredienti sani e genuini il risultato è garantito.
  

INGREDIENTI(ø 24 cm)

• 320 gr. di carote crude
• 300 gr. di farina di grano tenero 00
• 120 gr. di zucchero semolato
• 80 gr. di mandorle pelate (o farina di mandorle)
• 3 uova medie
• 80 gr. di burro
• 1 bustina lievito per dolci
• 1 bustina vanillina (o aroma mandorle)

PREPARAZIONE

Pelate le carote, lavatele e asciugatele con un panno da cucina. Frullate le carote in un mixer o in un omogenizzatore, riducendole in purea. Frullate le mandorle riducendole in farina. Montate ora gli albumi a neve ferma e, in un'altra ciotola, montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un impasto spumoso e gonfio. Aggiungete ai tuorli le carote frullate e il burro fuso. Usate sempre lo sbattitore a bassi giri per mescolare. Setacciate la farina con il lievito e la vanillina, incorporate poco alla volta al resto degli ingredienti. Unite la farina di mandorle, poi aggiungete gli albumi montati a neve  un poco alla volta, con una spatola dal basso verso l'alto per non smontarli. Imburrate e infarinate lo stampo, versate il composto e livellatelo bene.

Infine, infornate a 180° per circa 40 minuti verificando con uno stecchino la cottura. Una volta cotta, sfornate la torta di carote e mandorle, lasciatela intiepidire prima di levarla dallo stampo.

Una volta raffreddata togliete il ciambellone delicatamente dallo stampo e ponetelo su un piatto da portata.

Servite il dolce con abbondante zucchero a velo.

ACCORGIMENTI

Nella torta potete usare direttamente la farina di mandorle nella stessa quantità. Se volete, potete mettere l'impasto anche negli stampini monoporzione, facendo delle tortine; oppure in una tortiera rotonda. Se la farcite con crema al mascarpone, che si sposa meravigliosamente con il dolce, regalandole cremosità e freschezza, la trasformate in una torta elegante e chic da portare in tavola anche per i giorni di festa. Se preferite potete sostituire il burro con olio di semi e utilizzare zucchero di canna, sarà comunque perfetta. 

Roccocò

Il roccocò è un dolce natalizio napoletano a forma di ciambella un po' schiacciata e dalla consistenza come un biscotto. La tradizione dei sapori semplici e autentici vince sempre e già dall'inizio di dicembre questi dolci tradizionali vengono preparati con cura e assaporati bagnati nel vino, marsala o spumante, oppure da soli. Vi assicuro che non hanno nulla da invidiare a quelli di pasticceria, vengono croccanti ma non duri, giusta dose di morbidezza e friabilità.

INGREDIENTI (per 20 biscotti)

• 500 gr. di farina di grano tenero 00
• 300 gr. di zucchero semolato
• 350 gr. di mandorle tostate
• 150 gr. di acqua tiepida
• 50 gr.  di miele di acacia
• 1 bustina di pisto (un cucchiaio abbondante)
• 10 gr di lievito per dolci
• 1 scorza di arancia
• 1 scorza di limone
• 1 pizzico di sale
• 1 tuorlo di uovo

PREPARAZIONE

Cominciate con il tostare al forno le mandorle per qualche minuto. Frullatene 250 gr. fino ad ottenerne una polvere. Su una spianatoia mettete la farina a fontana e versateci al centro lo zucchero, il miele, la granella di mandorla, il pisto, il lievito e le scorze grattugiate di limone e arancia.  Aggiungete poco alla volta l'acqua e cominciate ad impastare sin quando non si otterrà un impasto omogeneo e semimorbido ma non appiccicoso. Date la forma ai roccocò: prendete la pasta, fate dei salsicciotti e chiudeteli a formare una ciambella di circa 10 cm di diametro. Posate tutti i roccocò, distanziati gli uni dagli altri, su di una teglia ricoperta con carta forno. Prendete le mandorle che avevate tenuto da parte e sistematele sopra i biscotti, facendole affondare nell'impasto.

Spennellate la superficie con il rosso d'uovo sbattuto. Cuocete per 20 minuti a 170°. Lasciate raffreddare prima di togliere i roccocò dalla teglia. Appena sfornati risulteranno morbidi, ma raffreddandosi acquisiscono la loro giusta consistenza semidura.

Una volta freddi servite i roccocò con vino bianco secco o vin santo o ancora con un rosolio.

ACCORGIMENTI

La parte più importante per la riuscita dei roccocò è la cottura. Se volete dei roccocò croccanti, non troppo duri e spacca denti, morbidi all'interno al punto giusto e friabili, non dovete superare i 18-20 minuti di cottura (non devono uscire dal forno scuri ma dorati altrimenti raffreddandosi diventano durissimi). Se li volete più scuri aggiungete 2 cucchiaini di cacao amaro setacciato. Se li volete più croccanti, dopo averli cotti fateli biscottare in forno basso ad 80° per circa 30 minuti. Potete sostituire le mandorle con le nocciole e il lievito in polvere con l'ammoniaca per dolci. Il pisto napoletano è un mix di spezie, non devono assolutamente mancare: la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata e l'anice stellato. Se non riuscite a reperirlo basta comprare le spezie e ridurle in polvere.

Casoncelli con biete al burro e salvia

Questo primo piatto è molto gustoso e, come tutte le paste ripiene, è ricco di sapori e si presta a varie interpretazioni. I casoncelli, in dialetto locale “casonsei”, sono tipici sia di Brescia che di Bergamo, ma probabilmente è la città di Barbariga il luogo che ha elevato questo piatto come il simbolo nonché piatto per eccellenza della zona. Rappresentano un'antica tradizione: i primi documenti che parlano di casoncelli risalgono al XV secolo e ancora oggi vengono preparati come piatto della tradizione dalle famiglie lombarde. Pare che la parola casoncello derivi da “cassone”, che richiama la forma stessa del raviolo. In questa ricetta vi propongo una rivisitazione della ricetta tradizionale bresciana con aggiunta di biete nel ripieno.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la pasta:

• 250 gr. farina di grano tenero 00
• 150 gr. di farina di semola di grano duro
• 4 uova intere

per il ripieno:

• 150 gr. di pane raffermo grattugiato
• 150 gr. di grana padano (o parmigiano reggiano)
• 1 spicchio di aglio
• 250 gr. di bieta da taglio (o erbette di campo)
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe bianco
• noce moscata q. b.
• sale q.b.

per il condimento:

• 100 gr. di  burro
• 3 foglie di salvia
• 100 gr. di grana padano (o parmigiano reggiano)

PREPARAZIONE

Pulite le bietole, eliminando le foglie più esterne, lavatele  bene e lessatele in acqua salata, poi scolatele e fatele raffreddare. Versate le farine a fontana sul piano di lavoro e mettete al centro le uova, mescolate con una forchetta incorporando lentamente gli ingredienti. Poi passate a lavorare l'impasto con le mani fino ad  ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno mezz'ora in frigo. Prendete le biete già raffreddate e strizzatele per eliminare l'eccesso di acqua, sminuzzatele bene sul tagliere con la mezza luna. Poi in una ciotola mettete le biete sminuzzate, il pane raffermo grattugiato, il prezzemolo e l'aglio tritati finemente, aggiungete infine il grana padano grattugiato, una macinata di pepe bianco e una grattata di noce moscata, aggiustate di sale.

Tirate fuori dal frigorifero la pasta fresca e tirate la sfoglia con l'aiuto di un tirapasta fino ad ottenere delle sfoglie di 1 mm di spessore. Tagliate la sfoglia nel senso della lunghezza per ottenere strisce di circa 6 cm. larghe,  con una sac-à-poche, o con un cucchiaino, distribuite il ripieno, mantenendo una distanza di circa cm.6.

Raccogliete il lembo superiore della striscia di pasta e ripiegatelo sulle noci di farcia, facendolo aderire ad esse con la pressione delle dita, prestando attenzione a far fuoriuscire bene l'aria in modo che non si formino bolle all'interno. I ravioli andranno sigillati bene spennellando sui bordi della pasta con dell'acqua, in modo da impedire al ripieno di fuoriuscire, durante la cottura.  Tagliate i casoncelli a forma di mezze lune.

A questo punto pizzicateli ai alti del ripieno e ripiegateli verso il bordo del semicerchio, esercitando una leggera pressione al centro, fate aderire bene ed ecco formati i casoncelli!

Proseguite così fino ad esaurire sia l'impasto che il ripieno, e una volta pronti adagiate i casoncelli su un canovaccio pulito, e lasciateli riposare per circa 30 minuti prima di procedere con la cottura.

I casoncelli cuociono in 5-6 minuti in acqua bollente salata. Intanto in un padellino lasciate sciogliere il burro, unite la salvia e fateli imbrunire a fiamma bassa. Scolate con la schiumarola i casoncelli e metteteli direttamente in padella con burro e salvia e lasciate che prendano tutto l'aroma, amalgamando per 1 minuto.

Finite con il formaggio grattugiato e servite il piatto ben caldo, già porzionato o in vassoio da portata.

ACCORGIMENTI

Potete condirli anche con un sugo di pomodoro semplice (ragù finto). I casoncelli possono assumere diverse forme: a mezza luna, a fazzoletto o a caramella. Ci sono anche varie versioni di ripieno: con spinaci, verza o zucca, accompagnate con prezzemolo e aglio; oppure con brasato di vitello macinato e pasta di salame, uvetta e amaretti e perfino con le pere! Vi potete sbizzarrire.

Coda alla vaccinara

Questo piatto rappresenta la cucina romana povera, è un piatto succulento e rustico: prova che la cucina della tradizione resta sempre la migliore. Si chiama così per via del taglio di carne usato, la coda di bue. Infatti il nome deriva dall'usanza dei "vaccinari", cioè coloro che erano destinati al mattatoio, che venivano pagati con la coda dell'animale. La sua preparazione è lunga, ma il sapore è particolare e casereccio.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 coda di bue o di vitello (ca kg.1,5)
• 80 gr. di olio evo
• 1 cipolla
• 1 carota
• 100 gr. di lardo (o guanciale)
• 500 ml di vino bianco
• 3 coste di sedano
• 2 spicchi di aglio
• 1 kg. di pomodori pelati
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 4 chiodi di garofano
• 1 pizzico di pepe nero
• 20 gr. di pinoli
• 30 gr. di uvetta
• 1 pizzico di cacao amaro
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Tagliate la coda con un coltello da cucina, seguendo le giunture della stessa e cercando di non spezzare l'osso, ottenendo così dei pezzi chiamati in gergo rocchi. Lavate i rocchi sotto acqua corrente fredda, per eliminare tutto il sangue oppure lasciateli in ammollo, cambiando spesso l'acqua.

Una volta scolati, tamponateli con un canovaccio pulito. Tritate grossolanamente il lardo e mettetelo da parte; tritate finemente a parte anche il prezzemolo. Ora siamo pronti per la cottura della coda: in una pentola capiente mettete l'olio extravergine d'oliva e il lardo tritato e fatelo rosolare, quando il lardo sarà ben soffritto, unite la coda e fatela sbianchire.

Aggiungete i chiodi di garofano e il trito finissimo di verdure, fatto con l'aglio, la cipolla, la carota, una costa di sedano e il prezzemolo. Lasciate cuocere a fuoco basso fino a che non si sarà asciugato bene il tutto, poi salate, pepate e sfumate con il vino bianco quindi lasciate cuocere a fuoco basso, con il coperchio, per almeno 20 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete i pomodori pelati, ben sgocciolati e tagliati a pezzetti e mescolate. La coda dovrà cuocere, coperta e a fuoco basso, per circa 3 ore, a seconda dell'età e della qualità dell'animale. Se durante la cottura, la preparazione dovesse asciugarsi troppo, unite poca acqua calda per allungare. La carne sarà pronta quando accennerà a staccarsi dall'osso. Intanto pulite le due costole di sedano bianco dai loro filamenti e dividetele a bastoncini, sbollentate il sedano in acqua bollente per un paio di minuti, scolate e tenetelo da parte. Mettete in ammollo l'uvetta in acqua calda, per ammorbidirla, per una decina di minuti, e poi strizzatela. Poco prima di spegnere il fuoco, prelevate un mestolo di sugo nel quale scioglierete un cucchiaino raso di cacao amaro in polvere e poi stemperatelo bene con un cucchiaio. Ora aggiungete alla coda, direttamente in pentola, il sedano sbollentato, l'uvetta strizzata, i pinoli  e la salsa con il cacao. Mescolate bene il tutto e fate cuocere per ancora 15 minuti. Spegnete il fuoco ed ecco pronta la vostra coda alla vaccinara.

ACCORGIMENTI

Se non siete pratici nel taglio della coda, fate compiere questa operazione al vostro macellaio di fiducia. Il segreto per fare una coda alla vaccinara deliziosa è il metodo di cottura che favorisce la morbidezza e il sapore perfetto. La salsa di pomodoro dovrà restringersi senza mai esagerare. Nel caso vi rendiate conto sia troppo asciutto aggiungete un po' d'acqua calda. Se volete seguire la tradizione romana, prima di aggiungere i pinoli, il sedano, l'uvetta e il cacao, prelevate un po' di sugo e  condite i rigatoni: così da avere con una preparazione un primo ed un secondo piatto.

Panettone integrale alla melagrana

Tra le ricette di dolci con la frutta vi consiglio questa: ottima per colazione e merenda e anche molto salutare. La melagrana (e il succo che se ne estrae) ha straordinarie proprietà nutritive, non a caso viene chiamato “frutto della salute”. È infatti ricco di vitamine (gruppo B, C, E, K e J), di sali minerali (calcio, potassio, ferro, magnesio e fosforo) e di altre sostanze utili per il benessere del nostro organismo.

INGREDIENTI(ø 24 cm)

• 150 ml. di succo di melagrana
• 150 gr. di zucchero di canna
• 150 gr. di olio di semi
• 50 ml. di latte intero
• 300 gr. di farina di grano tenero tipo 2
• 1 cucchiaino di cannella
• 1 pizzico di sale
• 2 uova
• 1 bustina di lievito vanigliato
• zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE

Mettete in una ciotola le uova con l'olio e cominciate a battere con le fruste, poi aggiungete lo zucchero e continuare a mescolare. A questo punto unite il succo di melagrana e il latte, mescolate bene con le fruste. Adesso aggiungete il pizzico di sale, la farina e il lievito setacciati. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, fino ad avere un impasto cremoso. Versate il composto in una tortiera rivestita di carta da forno, e infornate in forno statico a 180 °C per circa 45 minuti. 

A fine cottura sfornate e fate raffreddare. Poi togliete la carta da forno e mettete il panettone su un piatto da portata e spolverate con zucchero a velo. Consumate il dolce a temperatura ambiente, se volete accompagnatelo con una premuta di melagrana.

ACCORGIMENTI

La caratteristica di questo dolce è data dall'uso di ingredienti molto salutari. Se gradite un dolce ancora più soffice potete sostituire la farina semi integrale con la farina doppio zero e lo zucchero di canna con lo zucchero raffinato. Controllate la cottura con la prova dello stuzzicadenti. I più golosi possono aggiungere al composto una manciata di gocce di cioccolato o di uvetta sultanina.

Pasta con pinoli guanciale e mollica di pane

Questo piatto dal sapore siciliano, per la presenza nella ricetta di pinoli e "muddica", è un gustoso primo piatto, velocissimo da preparare. In pochissime mosse potrai portare in tavola una pietanza molto profumata, dalla consistenza cremosa e davvero appagante per il palato.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato mezzi ziti (o casarecce, fusilli, tortiglioni)
• 80 gr. di olio evo
• 100 gr. di mollica di pane raffermo
• 1 manciata di pinoli
• 1 spicchio di aglio
• 1/4 di cipolla
• 50 gr. di formaggio parmigiano (o pecorino)
• sale q.b.
• pepe q.b.

PREPARAZIONE

Mettete sul fuoco una padella antiaderente con l'olio evo e fate rosolare i pinoli assieme all'aglio schiacciato, la cipolla tagliata a pezzetti piccoli e il guanciale a fettine sottili. Rimuovete l'aglio e unite il pane, fatelo abbrustolire per bene fino a che sarà ben croccante. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela molto al dente e versatela nella padella del condimento. Saltate la pasta aggiungendo un po’ di acqua di cottura, una spolverata di formaggio parmigiano grattugiato e un pizzico di pepe, fino a creare una crema attorno alla pasta. Servite il piatto caldissimo e buon appetito!!!

ACCORGIMENTI
Non ci sono particolari consigli da dare perché è un piatto semplice da eseguire, piuttosto state attenti a non bruciare il pane e i pinoli. Quando scolate la pasta lasciate sempre un mestolo di acqua per amalgamare il piatto. Potete usare anche pasta lunga come bucatini e spaghetti. I vegetariani dovranno rinunciare al guanciale.

Rame di Napoli

Questi grandi biscotti morbidi al cacao, speziati e con una golosa ricopertura di cioccolato sono dolci tipici catanesi, che vengono realizzati per la festività dei defunti. L’origine del nome è dubbia: si pensa che sia dovuto ad una moneta in rame coniata durante l’impero Borbonico. Il popolo siciliano pensò dunque di creare un dolce che riproducesse questa moneta inventando così la rama di Napoli.

INGREDIENTI (dosi per 20 biscotti)
per l'impasto:

• 500 gr. di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di zucchero semolato
• 150 gr. di burro
• 300 ml. di latte
• 80 gr. di cacao amaro in polvere
• 1 bustina di lievito in polvere per dolci
• 1 cucchiaio colmo di miele di fiori d’arancio o millefiori
• 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• scorza grattugiata di un arancia

per guarnire: 

• 300 gr. di cioccolato fondente
• 60 gr. di burro
• granella di pistacchio q.b.
• marmellata di arance

PREPARAZIONE

Iniziate la preparazione sciogliendo il burro a bagnomaria; sciogliete il miele nel burro caldo, poi unite tutto il latte a filo mescolando per amalgamare bene tutti i liquidi. Mescolate bene e aggiungete le polveri: farina, cacao amaro in polvere, cannella, chiodi di garofano, lievito in polvere e la scorza dell’arancia grattugiata. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto denso e appiccicoso. Ora componete i dolcetti: rivestite con carta da forno una leccarda, quindi prendete un cucchiaio di impasto e formate una pallina facendo scivolare l’impasto sulla teglia aiutandovi con un altro cucchiaio, abbiate cura di distanziare i dolcetti l’uno dall'altro perché in cottura cresceranno. Una volta terminati i dolcetti, cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per 15 minuti. A cottura ultimata sfornate i biscotti, e lasciateli raffreddare.

Preparate intanto la ricopertura: tritate il cioccolato fondente con un coltello, ponetelo in un pentolino per la cottura a bagnomaria, aggiungete il burro e scaldate a fuoco moderato finché il composto non si sarà sciolto completamente.Prendete i biscotti che si saranno raffreddati, spennellate la superficie con la marmellata di arancia, intingeteli nel cioccolato e adagiateli su una gratella. Ricopriteli con la granella di pistacchi, lasciate asciugare la glassa per circa 2 ore, quindi gustate le vostre rame di Napoli.

ACCORGIMENTI

Esiste anche la versione con la nutella al posto della marmellata e la granella di nocciole al posto dei pistacchi. Esiste anche la versione con cioccolato bianco, o farcita con crema al pistacchio di Bronte.

Muffin al cacao con mele

Questi dolcetti soffici, fragranti e deliziosi sono buonissimi per accompagnare un buon tè pomeridiano o per una sana colazione insieme a del latte e caffè.  I muffin sono una preparazione tipica della cucina anglosassone e vengono proposti soprattutto per la prima colazione. Provateli subito e soddisfarete le esigenze di tutta la famiglia.

INGREDIENTI (dosi per 12 muffin)

• 70 gr. di cacao amaro in polvere
• 250 gr. di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di zucchero semolato
• 150 gr. di olio di semi di mais
• 150 ml. di latte
• 2 mele
• 3 uova
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• zucchero a velo per guarnire

PREPARAZIONE

Per preparare i muffin bisogna lavorare separati gli ingredienti secchi e gli ingredienti liquidi: in una terrina versate il latte, l'olio e le uova e mescolate. In un'altra ciotola setacciate la farina, il lievito, il cacao e lo zucchero e mescolateli. Unite gli ingredienti secchi a quelli liquidi fino ad ottenere un composto omogeneo. Prendete le mele, lavatele, sbucciatele e tagliate la polpa a cubetti non troppo grandi; unite le mele al composto e mescolate delicatamente con una spatola per dolci o una cucchiaia di legno con movimenti dal basso verso l'alto, fino a quando la frutta non si sarà amalgamata bene all'impasto. Prendete 12 pirottini di alluminio, imburrateli e infarinateli, adagiateli poi su una placca da forno. Versate il composto di mele e cacao nei pirottini, riempiendoli per 2/3, perché lieviteranno durante la cottura. Cuocete nel forno, preriscaldato a 180°C, per circa 20 minuti, controllando la cottura con uno stecchino. Una volta pronti, estraeteli dal forno e lasciateli intiepidire prima di estrarli dagli stampini. Adagiateli su un piatto da portata e decorateli con lo zucchero a velo.

ACCORGIMENTI

Importante per la buona riuscita dei muffin è la lavorazione che deve essere veloce e delicata. L'impasto non deve essere troppo denso ma nemmeno troppo liquido, quindi regolatevi con gli ingredienti, nel caso potete integrare con altro latte. I muffin si prestano bene all'aggiunta di frutta e in questo caso ho usato le mele che sono un classico nella preparazione di dolci e torte. Esistono molte varietà di mele più o meno succose e dolci, io preferisco la mela annurca o la golden. Invece dei pirottini potete utilizzare gli stampi in silicone.

Risotto con salsicce e vino rosso

Il risotto al vino rosso è un primo piatto ricco e molto gustoso, che dà tanta soddisfazione personale, ideale anche per una cena con pochi amici. Tipico della cucina regionale del Nord Italia, è un piatto rustico, probabilmente un'evoluzione della minestra con riso, verze e salsiccia, adatto nei mesi autunno-invernali.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 450 gr. di riso varietà carnaroli
• 200 gr. di salsicce di maiale (luganega)
• 80 gr. di olio evo
• 1 lt. di brodo di carne
• 25 gr. di burro
• 2 bicchieri di vino rosso
• mezza cipolla bianca
• 80 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 pizzico di pepe
• 6 foglie di alloro
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per prima cosa togliete la pelle dalla salsiccia, e sbriciolatela in pezzi. A parte preparate il brodo di carne. In una pentola mettete l'olio extra vergine di oliva, unite la cipolla tritata e fatela rosolare a fuoco lento. Appena la cipolla sarà ben cotta, unite la salsiccia e fate rosolare a fuoco lento, per 5 minuti circa. Quando la salsiccia sarà cotta, aggiungete il riso, mescolate per un paio di minuti. Versate il vino rosso e continuate a far cuocere. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete il brodo di carne e girate, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta fino alla completa cottura del riso. Una volta cotto il riso, spegnete il fuoco, aggiustate di sale se necessario e aggiungete il pepe. Mantecate con burro freddo e una buona dose di parmigiano e fate riposare il risotto per 2 minuti prima di portarlo in tavola. Servite nei piatti con una foglia di alloro e una spolverata di parmigiano, buon appetito!

ACCORGIMENTI

Scegliete ingredienti di ottima qualità, come un buon riso e dell'ottimo vino rosso. Preferite un vino che non abbia molto tannino, in cottura infatti potrebbe prevalere una nota amara, evitate altresì un vino troppo dolce che potrebbe sbilanciare il piatto. Io ho usato la salsiccia luganega, solo perché più maneggevole, ma potete usare qualunque tipo di salsiccia. La ricetta non necessita di particolare manualità per essere realizzata, prestate attenzione a pochi fondamentali passaggi: fate appassire lo scalogno a fuoco dolce e ricordate sempre di avere brodo caldo per non interrompere la cottura del riso. 

Melanzane ripiene

Si tratta di un piatto gustoso e molto semplice da preparare, ma dal risultato assicurato. Una ricetta tipicamente meridionale ma conosciuta e preparata in tutta l'Italia. Viene servita in diverse occasioni: da contorno, antipasto, o anche piatto unico per una cena estiva. Come tutte le ricette di piatti nazionali così diffusi, ogni famiglia ha la sua.

INGREDIENTI (DOSI PER SEI PERSONE)

• 6 melanzane lunghe viola
• 150 gr. di scamorza stagionata
• 100 gr. di mollica di pane
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• qualche foglia di basilico
• 1 pizzico di origano secco
• 200 gr. di pomodori sanmarzano (o pomodorini)
• olio q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b

PREPARAZIONE

Tagliate le melanzane a metà, svuotatele e mettetele a scorrere per un'ora con il sale per eliminare l'acqua di vegetazione. Per la farcitura tritate l’interno della melanzana (che avete tolto prima) e aggiungete la mollica di pane, il formaggio, la scamorza a pezzetti, lo spicchio di aglio tritato e il prezzemolo tritato, salate e pepate, amalgamando bene il tutto. Riempite le melanzane con la farcia e disponetele in una teglia da forno oliata bene.

Cospargete con i pomodori a pezzetti, il basilico spezzettato e una spolverata di origano, infine aggiustate di sale e olio.

Infornate a 200° gradi per mezz'ora circa. Si possono servire calde, ma sono ottime anche tiepide o fredde.

ACCORGIMENTI

Usate sempre prodotti freschi e, se possibile, a km.0. Io preferisco usare le melanzane lunghe viola ma vanno bene anche le tonde. Esistono diverse varianti di questa ricetta: quelle al sugo o quelle in bianco. Inoltre, possono essere ripiene di carne o avere un ripieno completamente vegano.