Torta con i fichi

La torta soffice con fichi freschi altro non è che un soffice e goloso panettone con deliziosi fichi freschi.  I fichi freschi o secchi sono molto versatili in cucina, si prestano a tante ricette dolci e  salate. I fichi sono uno splendido frutto, ma non si riesce a mangiarne più di due o tre, quindi quando si ha la fortuna di trovarne un albero o se ne acquista una cassetta questa è una delle ricette per poterli sfruttare al meglio. Questo dolce è ottimo per la colazione ma può essere anche una gustosa torta da servire a fine pasto.

INGREDIENTI (ø 24 cm.)

• 500 gr. di fichi freschi
• 250 gr. di farina di grano tenero 00
• 2 uova
• 100 gr. di zucchero semolato
• scorza grattugiata di un limone
• 1/2 bicchiere di liquore fruttato o grappa o cognac
• 1 bustina di lievito
• 60 gr. di burro
• 1 pizzico di sale
• una manciata di nocciole tostate e sminuzzate

PREPARAZIONE

Togliete la buccia ai fichi e fateli a pezzi grossolanamente.

In una terrina lavorate bene con un mixer i tuorli con lo zucchero. Aggiungete il burro ammorbidito, la farina setacciata, un pizzico di sale, il lievito, la scorza grattugiata del limone e il liquore. Alla fine aggiungete gli albumi montati a neve. Mescolate lentamente con un cucchiaio di legno per incorporare bene gli albumi. Aggiungete i fichi tagliati a pezzi e mescolate ancora piano. Versate il composto in una teglia imburrata e infarinata o rivestita con la carta da forno. Mettete sopra le nocciole sminuzzate. 

Cuocete in forno riscaldato, a 180° per circa 40 minuti. Fate raffreddare e servitela tiepida, potete aggiungere se vi piace lo zucchero a velo.

ACCORGIMENTI

Per una buona torta occorrono dei fichi maturi, belli sodi, succosi e raccolti da poco.

Peperoni imbottiti

Questo è un altro piatto  della tradizione napoletana dal sapore squisitamente deciso ed inimitabile. I peperoni imbottiti alla partenopea o meglio le famose “Puparuole ‘mbuttunate”, sono buoni in ogni occasione. Esistono diverse ricette di questo piatto, ognuna personalizzata in base alla Regione di provenienza. Io vi propongo come sempre la ricetta di mia mamma.

INGREDIENTI (per sei persone)

• 6 peperoni di media grandezza misti (gialli e rossi)
• olio evo per friggere
• mezzo bicchiere di vino bianco
• sale q.b.

per il ripieno:

• 150 gr. di pane casereccio raffermo
• 20 capperi dissalati
• 6 filetti di acciughe
• 100 gr. di olive nere
• 50 gr. di pinoli
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• 1 pizzico di pepe
• 1 manciata di noci o nocciole sminuzzati

PREPARAZIONE

Lavate e asciugate i peperoni, puliteli eliminando i semi senza romperli. In una ciotola mettete il pane raffermo sbriciolato fino, aggiungete i capperi, le olive snocciolate e divise a metà, l'aglio a pezzettini, il prezzemolo tritato, le alici spezzettate, il pepe, i pinoli e le noci. Riempite i peperoni sistemandoli bene e chiudendo il buco lasciato dal torsolo con un pezzo di scorza di pane per evitare che cada il ripieno durante la cottura. Prendete una padella capiente e mettete abbondante olio evo e cominciate a friggere a fuoco sostenuto. Salate e girate i peperoni da tutti i lati, fino a quando saranno cotti e si comincia a sollevare la pellicina. 

Toglieteli dal fuoco ed eliminate la pellicina dei peperoni poi sistemateli in un'altra padella con un filo d'olio e il vino bianco e fate tirare per formare una cremina. A questo punto i peperoni imbottiti sono pronti per essere serviti. Questa ricetta è molto pratica, perché si possono preparare in anticipo e servire anche a temperatura ambiente.

ACCORGIMENTI
Consiglio sempre di usare prodotti genuini, nel caso dei peperoni dopo averli acquistati teneteli 4-5 giorni ad asciugare a temperatura ambiente in modo da essere meno acquosi nella cottura. Quando li spellate dopo la prima fritta state fate attenzione a non romperli, armate di pazienza. Al posto del vino bianco per tirarli potete usare un filo di aceto balsamico con un pizzico di zucchero.

Pasta con le melanzane

Il piatto che vi propongo in questo post è un primo molto semplice, da preparare con ingredienti freschi e genuini: melanzane, pomodori e basilico. E’ proprio la sua semplicità a rendere la pasta con le melanzane un piatto appetitoso e invitante!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato mezze maniche (ziti, penne, tufoli, tortiglioni)
• 1 kg. pomodori maturi pelati san marzano
• 4 melanzane viola lunghe
• 80 gr. di olio evo
• 1 ciuffo di basilico
• 1 spicchio di aglio
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato (o ricotta salata)
• olio evo per friggere
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Sciacquate le melanzane, togliete il picciolo assieme ad una parte di melanzana, tagliare soltanto una striscia di buccia praticando un taglio verticale da punta a punta (la buccia deve rimanere, tranne questa striscia). A questo punto tagliate le melanzane a cubotti e ponetele in una ciotola capiente, cospargendo di sale fino, lasciatele sotto sale con un peso per circa un'ora.  Quando le melanzane avranno ceduto l'amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare distese su di un canovaccio. Mettete in una padella capiente l'olio e l'aglio, che farete soffriggere appena e poi lo eliminate, indi friggete le melanzane fino a che siano dorate infine aggiungete la polpa dei pomodori fatta a pezzi. Fate cuocere per circa venti minuti e aggiustate di sale. 

Cuocete la pasta al dente, amalgamatela con la salsa di pomodoro e le melanzane, unite anche il basilico e il formaggio. Fate saltare la pasta in padella per un ultimo minuto, aggiungendo dell'acqua di cottura se risulta troppo asciutta. Servite in tavola ancora calda.

ACCORGIMENTI

Potete usare qualunque varietà di melanzane anche se io preferisco le nostrane lunghe. Le melanzane devono essere trattate con delicatezza quando si fa la spremitura dall'acqua e sale. Potete usare in alternativa ai pomodori san marzano anche i pomodorini pachino.

Parmigiana di melanzane

Questo è un piatto nato originariamente nel sud Italia molto conosciuto e apprezzato anche nel resto della penisola e in tanti altri paesi. La ricetta che vi propongo come tante altre della mia cucina è quella di mia madre e adottata da tutta la famiglia. Si mangia spesso come piatto unico o in piccole porzioni anche come contorno o antipasto.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg. di melanzane lunghe viola (più o meno 8)
• 1 scamorza (mozzarella)di circa 250 gr.
• 3/4 uova medie
• 150 gr. farina di grano tenero 00
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• sale q.b.
• olio evo per friggere

per la salsa:

• 750 gr. di pomodori maturi san marzano
• 80 gr. di olio evo
• 1/4 di cipolla bianca
• 1 ciuffo di basilico
• sale q.b

PREPARAZIONE

Lavate le melanzane e togliete la buccia, tagliatele a fette larghe un dito (di solito da una melanzana ricavo tre fette) e adagiatele in più strati in una ciotola capiente, cospargendo di sale fino ogni strato, lasciatele sotto sale con un peso per circa un'ora. 

Quando le melanzane avranno ceduto l'amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare distese su di un canovaccio. Indi friggetele fino a che siano dorate in abbondante olio evo, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l'eccesso d'unto. Raffreddatele e poi le passate prima nella farina e poi nell'uovo battuto e infine mettete una fetta alla volta in olio evo per rifriggerle, prima da un lato e poi dall'altro fino a quando sono bionde e si è formata una piccola crosticina sulla superficie, a questo punto toglietele dall'olio ed eliminate l'eccesso su carta assorbente. Preparate la salsa: in una pentola mettete l'olio con la cipolla, appena questa imbiondisce aggiungete i pomodori prima pelati e poi passati e privati dei semi. Fate cuocere per almeno una mezz'oretta e aggiustate di sale, infine mettete basilico spezzettato. Poi preparate la parmigiana: prendete una teglia e mettete sul fondo circa metà della salsa che avete preparato, poi fate uno strato delle melanzane indorate e fritte, aggiungete la scamorza a fettine distanziate fra loro, una manciata di formaggio parmigiano grattugiato e qualche fogliolina di basilico, ricoprite con un altro strato di melanzane e finite con la salsa e altro parmigiano. Potete fare solo due strati o più a seconda della grandezza della teglia e del gusto personale, l'ultimo strato deve essere sempre di salsa un po' più abbondante. 

Infornate a 180° in forno ventilato già caldo per circa 15-20 minuti fino a far formare la crosticina. Servite il piatto caldo e filante.

ACCORGIMENTI

Le melanzane devono essere trattate con delicatezza quando si fa la spremitura dall'acqua e sale, non aggiungete mai il sale nelle uova. Per friggere usate il fuoco abbastanza forte se per caso vedete che si brucia togliete la pentola dal fuoco, a metà frittura cambiate l'olio e mettetelo fresco, aspettate che sia caldo prima di mettere a friggere le melanzane. Vanno bene tutti i tipi di mozzarella, ma è molto comoda quella per pizza, che cede meno acqua durante la cottura e inoltre si taglia più facilmente. Io preparo spesso la parmigiana di melanzane utilizzando come legante il ragù della domenica, vi assicuro che la rende speciale. Per renderla più leggera si può anche preparare la parmigiana nella variante senza uova e con melanzane solo fritte.

Gnocchi (di patate)

Piatto di origini antichissime, gli gnocchi, possono essere preparati con farine differenti: farina di frumento, di riso, di semola, con patate, pane secco, tuberi o verdure varie. La varietà più diffusa ed apprezzata sono gli gnocchi di patate, anche se ne esistono tante altre varietà: con il semolino, con farina di mais, ed altri ingredienti in base alla tradizione locale. Possiamo definire gli gnocchi come piccoli pezzi di impasto, solitamente di forma tondeggiante, che vengono bolliti in acqua o brodo e quindi conditi con salse varie. Questa pasta è una delle preparazioni più conosciute, un piatto molto semplice e sostanzioso che si adatta ad ogni tipi di condimento.

INGREDIENTI

• 1 kg. di patate del tipo farinose
• 1 uovo intero
• 300 gr. di farina di grano tenero 00
• sale q.b.

PREPARAZIONE

La prima cosa da fare è preparare le patate: lavatele e, senza sbucciarle, mettetele in una pentola con l'acqua e lasciatele bollire per circa 30 minuti fino a quando entra la forchetta. Ancora calde, sbucciatele, schiacciatele con lo schiacciapatate e mettetele su una spianatoia ben infarinata. Aggiungete un pizzico di sale, l'uovo, la farina e impastate il tutto fino ad ottenere un composto compatto ma allo stesso tempo soffice, senza grumi e compatto. Poi dividete l'impasto in tanti filoni dello spessore di 2-3 centimetri e iniziate a tagliare i vostri gnocchi riponendoli su una superficie infarinata.

Per finire, praticate le caratteristiche rigature degli gnocchi facendo scivolare ogni gnocco sul retro di una grattugia e schiacciando un po', ma non troppo. Lasciate riposare i vostri gnocchi per almeno 15 minuti. Cuocete gli gnocchi in una pentola abbastanza grande con l'acqua salata e scolateli quando saliranno a galla. Preparate il condimento che più vi piace e condite i vostri gnocchi.

ACCORGIMENTI

Gli gnocchi non hanno un tempo di cottura definito, ma sono cotti quando vengono a galla. Vi consiglio di utilizzare delle patate farinose a pasta gialla. Si possono preparare anche senza uova: l'uovo sempre solo per dare un po' più di struttura. Gli gnocchi sono buoni quando le patate sono abbastanza asciutte e non hanno bisogno di troppa farina, altrimenti diventano collosi. Sono buoni con tanti condimenti ma in assoluto si sposano bene con salse fresche come: pesto, ragù finto e con il pesce.

Melanzane sott'olio

Uno tra gli ortaggi più buoni e nutrienti è la melanzana, ottima in diverse varianti, addirittura anche quando si cucina in maniera dietetica. Ma una delle modalità di preparazione delle melanzane è quella di conservarle sott'olio. In questo modo risultano essere un contorno saporito che accompagna piatti di carne e che è sempre pronto all'uso. Le melanzane sott'olio hanno un sapore forte e deciso, una maniera decisamente sfiziosa per iniziare un pasto tradizionale. I procedimenti e le proporzioni variano da famiglia a famiglia, c'è chi taglia le melanzane a fiammiferino, chi le mette a fette intere, chi le prepara a crudo, e anche la quantità di aglio e peperoncino variano a seconda dei gusti personali. La ricetta che vi propongo è quella di famiglia di mia mamma.

INGREDIENTI (dosi per tre vasetti)

• 3 kg. di melanzane lunghe
• 1 lt. di aceto di vino bianco
• 500 ml. di acqua
• 6 spicchi di aglio
• 3 peperoncini
• 1 ciuffo di menta
• 1 manciata di origano
• sale grosso q.b.
• olio evo q.b.

PREPARAZIONE

Procuratevi una ciotola molto capiente e un coltello tagliente, va bene anche il pelapatate. Lavate e sbucciate le melanzane seguendo la loro lunghezza, tagliatele prima a fette e poi cercate di ottenere tanti bastoncini larghi circa un cm. Mettetele nella ciotola e create uno strato di melanzane alternato con uno di sale grosso, procedendo in questa maniera fino alla fine. 

In questo modo gli ortaggi inizieranno ad eliminare tutto il loro liquido, copritele e lasciatele spurgare per tutta la notte, mettendo sopra un peso che agevoli l'operazione. 

Il giorno dopo strizzatele bene per eliminare il restante liquido. Intanto in una pentola mettete insieme l'aceto bianco e l'acqua, su una fiamma moderata e portate la miscela ad ebollizione. Calatevi dentro circa un terzo delle melanzane, aspettate che ritorna il bollore (due-tre minuti), alzatele dall'aceto con una schiumarola e mettetele a scorrere in un colapasta. Continuate questo procedimento fino alla fine delle melanzane. Fate riposare il tutto finché non si raffredda, arrivati a questo punto schiacciate le melanzane con le mani per far sgorgare il liquido in eccesso. Ponetele su di uno strofinaccio pulito, e nel frattempo preparate dei barattoli di vetro asettici, sbucciate gli spicchi d'aglio e tagliateli a fettine, tagliate a pezzetti dei peperoncini. A questo punto potete mettere il tutto nei barattoli alternando strati di melanzane con pezzetti di aglio, peperoncino, foglie di menta e origano. Copritele infine con olio extra vergine di oliva fino all'orlo. Dopo qualche giorno ricordatevi di controllare il livello dell'olio, se questo fosse sceso dovete aggiungerne altro. Vedrete che dopo questa piccola fatica iniziale, avrete grande successo a tavola per la bontà di questo semplice e delizioso contorno. Lasciandole insaporire per un mese potrete gustare le melanzane sott'olio come un antipasto rustico o per accompagnare dei crostini di pane.

ACCORGIMENTI

La preparazione di questa conserva è un po' faticosa soprattutto quando le quantità sono tante come nel mio caso (di solito ne faccio 10-15 kg.), ma potete cimentarvi anche diminuendo le dosi, allora risulterà abbastanza semplice. La riuscita di questa conserva dipende da due condizioni essenziali: la genuinità degli ingredienti e i tempi dei vari passaggi. Non lesinate con il sale che serve sia ad eliminare i liquidi delle melanzane che come conservante. Potete mettere o togliere qualche aroma adattando la ricetta ai vostri gusti. Ci sono varianti al procedimento come quella che salta la fase di bollitura con acqua e aceto e si condiscono direttamente in barattolo aggiungendovi l'aceto. Consumateli entro l'anno.

Linguine agli scampi

Questo è un piatto raffinato ma semplice da eseguire. Questa ricetta è a mio avviso, assieme agli spaghetti alle vongole, uno dei piatti di mare più buoni. Un sapore unico e predominante, dolce e deciso, basta avere gli scampi adatti. Gli scampi appartengono alla famiglia dei crostacei e hanno la caratteristica di donare ai condimenti un sapore autentico e delicato che lo caratterizza.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg. di scampi freschissimi
• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato linguine
• 100 gr. di olio evo
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 1 spicchi di aglio
• 20 pomodorini pachino
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate gli scampi e separate le teste dalle code lasciandone qualcuno intero per guarnizione. In una padella capiente fate soffriggere brevemente l'aglio nell'olio, quindi unite le teste degli scampi, mezzo bicchiere di vino, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa dieci minuti. Strizzate le teste nella padella per recuperare il saporito contenuto, eliminatele dalla padella e mettete i pomodorini in cottura, infine aggiungete le code e gli esemplari interi, aggiustate di sale e terminate la cottura per altri cinque minuti.

Lessate le linguine in abbondante acqua salata, scolatele al dente e conditele direttamente nella padella con il prezzemolo tritato finemente. Servite i piatti guarniti con gli esemplari interi.

ACCORGIMENTI

L'unica raccomandazione è procurarsi scampi freschissimi e cuocere tutto molto poco, soprattutto la pasta al dente. In verità io spesso li metto tutti interi in padella, sarà un po' ortodosso ma il piatto è buono lo stesso.