Melanzane sott'olio

Uno tra gli ortaggi più buoni e nutrienti è la melanzana, ottima in diverse varianti, addirittura anche quando si cucina in maniera dietetica. Ma una delle modalità di preparazione delle melanzane è quella di conservarle sott'olio. In questo modo risultano essere un contorno saporito che accompagna piatti di carne e che è sempre pronto all'uso. Le melanzane sott'olio hanno un sapore forte e deciso, una maniera decisamente sfiziosa per iniziare un pasto tradizionale. I procedimenti e le proporzioni variano da famiglia a famiglia, c'è chi taglia le melanzane a fiammiferino, chi le mette a fette intere, chi le prepara a crudo, e anche la quantità di aglio e peperoncino variano a seconda dei gusti personali. La ricetta che vi propongo è quella di famiglia di mia mamma.

INGREDIENTI (dosi per tre vasetti)

• 3 kg. di melanzane lunghe
• 1 lt. di aceto di vino bianco
• 500 ml. di acqua
• 6 spicchi di aglio
• 3 peperoncini
• 1 ciuffo di menta
• 1 manciata di origano
• sale grosso q.b.
• olio evo q.b.

PREPARAZIONE

Procuratevi una ciotola molto capiente e un coltello tagliente, va bene anche il pelapatate. Lavate e sbucciate le melanzane seguendo la loro lunghezza, tagliatele prima a fette e poi cercate di ottenere tanti bastoncini larghi circa un cm. Mettetele nella ciotola e create uno strato di melanzane alternato con uno di sale grosso, procedendo in questa maniera fino alla fine. 

In questo modo gli ortaggi inizieranno ad eliminare tutto il loro liquido, copritele e lasciatele spurgare per tutta la notte, mettendo sopra un peso che agevoli l'operazione. 

Il giorno dopo strizzatele bene per eliminare il restante liquido. Intanto in una pentola mettete insieme l'aceto bianco e l'acqua, su una fiamma moderata e portate la miscela ad ebollizione. Calatevi dentro circa un terzo delle melanzane, aspettate che ritorna il bollore (due-tre minuti), alzatele dall'aceto con una schiumarola e mettetele a scorrere in un colapasta. Continuate questo procedimento fino alla fine delle melanzane. Fate riposare il tutto finché non si raffredda, arrivati a questo punto schiacciate le melanzane con le mani per far sgorgare il liquido in eccesso. Ponetele su di uno strofinaccio pulito, e nel frattempo preparate dei barattoli di vetro asettici, sbucciate gli spicchi d'aglio e tagliateli a fettine, tagliate a pezzetti dei peperoncini. A questo punto potete mettere il tutto nei barattoli alternando strati di melanzane con pezzetti di aglio, peperoncino, foglie di menta e origano. Copritele infine con olio extra vergine di oliva fino all'orlo. Dopo qualche giorno ricordatevi di controllare il livello dell'olio, se questo fosse sceso dovete aggiungerne altro. Vedrete che dopo questa piccola fatica iniziale, avrete grande successo a tavola per la bontà di questo semplice e delizioso contorno. Lasciandole insaporire per un mese potrete gustare le melanzane sott'olio come un antipasto rustico o per accompagnare dei crostini di pane.

ACCORGIMENTI

La preparazione di questa conserva è un po' faticosa soprattutto quando le quantità sono tante come nel mio caso (di solito ne faccio 10-15 kg.), ma potete cimentarvi anche diminuendo le dosi, allora risulterà abbastanza semplice. La riuscita di questa conserva dipende da due condizioni essenziali: la genuinità degli ingredienti e i tempi dei vari passaggi. Non lesinate con il sale che serve sia ad eliminare i liquidi delle melanzane che come conservante. Potete mettere o togliere qualche aroma adattando la ricetta ai vostri gusti. Ci sono varianti al procedimento come quella che salta la fase di bollitura con acqua e aceto e si condiscono direttamente in barattolo aggiungendovi l'aceto. Consumateli entro l'anno.