Parmigiana di melanzane

Questo è un piatto nato originariamente nel sud Italia molto conosciuto e apprezzato anche nel resto della penisola e in tanti altri paesi. La ricetta che vi propongo come tante altre della mia cucina è quella di mia madre e adottata da tutta la famiglia. Si mangia spesso come piatto unico o in piccole porzioni anche come contorno o antipasto.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg. di melanzane lunghe viola (più o meno 8)
• 1 scamorza (mozzarella)di circa 250 gr.
• 3/4 uova medie
• 150 gr. farina di grano tenero 00
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• sale q.b.
• olio evo per friggere

per la salsa:

• 750 gr. di pomodori maturi san marzano
• 80 gr. di olio evo
• 1/4 di cipolla bianca
• 1 ciuffo di basilico
• sale q.b

PREPARAZIONE

Lavate le melanzane e togliete la buccia, tagliatele a fette larghe un dito (di solito da una melanzana ricavo tre fette) e adagiatele in più strati in una ciotola capiente, cospargendo di sale fino ogni strato, lasciatele sotto sale con un peso per circa un'ora. 

Quando le melanzane avranno ceduto l'amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare distese su di un canovaccio. Indi friggetele fino a che siano dorate in abbondante olio evo, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l'eccesso d'unto. Raffreddatele e poi le passate prima nella farina e poi nell'uovo battuto e infine mettete una fetta alla volta in olio evo per rifriggerle, prima da un lato e poi dall'altro fino a quando sono bionde e si è formata una piccola crosticina sulla superficie, a questo punto toglietele dall'olio ed eliminate l'eccesso su carta assorbente. Preparate la salsa: in una pentola mettete l'olio con la cipolla, appena questa imbiondisce aggiungete i pomodori prima pelati e poi passati e privati dei semi. Fate cuocere per almeno una mezz'oretta e aggiustate di sale, infine mettete basilico spezzettato. Poi preparate la parmigiana: prendete una teglia e mettete sul fondo circa metà della salsa che avete preparato, poi fate uno strato delle melanzane indorate e fritte, aggiungete la scamorza a fettine distanziate fra loro, una manciata di formaggio parmigiano grattugiato e qualche fogliolina di basilico, ricoprite con un altro strato di melanzane e finite con la salsa e altro parmigiano. Potete fare solo due strati o più a seconda della grandezza della teglia e del gusto personale, l'ultimo strato deve essere sempre di salsa un po' più abbondante. 

Infornate a 180° in forno ventilato già caldo per circa 15-20 minuti fino a far formare la crosticina. Servite il piatto caldo e filante.

ACCORGIMENTI

Le melanzane devono essere trattate con delicatezza quando si fa la spremitura dall'acqua e sale, non aggiungete mai il sale nelle uova. Per friggere usate il fuoco abbastanza forte se per caso vedete che si brucia togliete la pentola dal fuoco, a metà frittura cambiate l'olio e mettetelo fresco, aspettate che sia caldo prima di mettere a friggere le melanzane. Vanno bene tutti i tipi di mozzarella, ma è molto comoda quella per pizza, che cede meno acqua durante la cottura e inoltre si taglia più facilmente. Io preparo spesso la parmigiana di melanzane utilizzando come legante il ragù della domenica, vi assicuro che la rende speciale. Per renderla più leggera si può anche preparare la parmigiana nella variante senza uova e con melanzane solo fritte.