Rigatoni con zucca e pesce spada

La zucca è un alimento molto gustoso che trova molti impieghi in cucina: grazie al suo sapore dolce è perfetta per preparare primi piatti con il pesce, come vi propongo in questa ricetta, che nella sua semplicità ha il suo perché, per i profumi meravigliosi che emana e il sapore veramente delicato!!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato rigatoni (sedani, casarecce, paccheri, fusilli)
• 400 gr. di pesce spada (due fette)
• 400 gr. di polpa di zucca
• 80 gr. di olio evo
• 1 scalogno
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Private della buccia la zucca e tagliatela a cubetti piuttosto piccoli, poi prendete una padella alta e mettete l'olio evo con lo scalogno tritato. Fate leggermente soffriggere e aggiungete la zucca, poi unite 2 mestoli di acqua e aggiustate di sale, fate cuocete per ca. 15 minuti, fino a quando la zucca non sarà completamente cotta, che si sfalda sotto la cucchiaia. Intanto lavate il pesce spada, privatelo della pelle e tagliatelo a cubetti e poi tenetelo da parte. Mentre la pasta cuoce in abbondante acqua salata, aggiungete il pesce spada al condimento con la zucca. Scolate la pasta molto al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura, e aggiungetela alla zucca e al pesce spada. Accendete il fuoco e saltate la pasta, facendo amalgamare bene tutti gli ingredienti, aggiungendo l'acqua di cottura per legare bene il sugo. Servite la vostra pasta con la zucca spolverizzando con pepe macinato fresco e trito di prezzemolo.

ACCORGIMENTI

La bontà di questo piatto sono anche le consistenze: la zucca molto ben cotta, il pesce spada appena saltato e soprattutto il risultato finale deve essere semicremoso e non asciutto. Per gli amanti della pasta all'uovo sono indicati i garganelli. Potete arricchire il piatto con granella di pistacchio o mollica di pane abbrustolita e perché no anche con pinoli e capperi, dando sfogo alla fantasia.

Ravioli di ricciola al pomodoro

I ravioli di pesce sono un originale primo piatto di mare gustoso e raffinato, uno dei piatti più classici della tradizione casalinga da preparare nelle occasioni importanti. In questa ricetta propongo un ripieno con la ricciola, un pesce azzurro molto pregiato e tipico del Mediterraneo, dal sapore delicato ma intenso. Questo piatto è adatto anche nelle festività natalizie e fa sempre la sua bella figura oltre ad avere un grande valore nutrizionale e sorprenderà piacevolmente i vostri commensali.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 200 gr. di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di farina di semola di grano duro
• 4 uova

per il ripieno:

• 300 gr. di filetto di ricciola
• 100 gr. di patate lesse
• 1 spicchio di aglio
• 1 filo di olio evo
• sale q.b.

per il condimento:

• 80 gr. di olio evo
• 400 gr. di pomodori pelati san marzano
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Disponete le farine a fontana, al centro sgusciate le uova, aggiungete un pizzico di sale e impastate per circa 10 minuti. Fate una palla e mettetela a riposare, avvolta in pellicola, per 30 minuti in frigo. Nel frattempo preparate il ripieno: prendete i filetti di ricciola e tagliateli a pezzetti, in una padella mettete l'aglio incamiciato con un filo d'olio, fate rosolare quindi unite la ricciola, rosolate uniformemente e spegnete. Pelate la patata, lavatela, tagliatela a tocchetti e lessatela, quando sarà cotta scolatela. Trasferite la ricciola nel mixer, unite un pizzico di sale, la patata lessa e frullate il tutto. Passate alla preparazione del sugo: in una padella fate imbiondire lo spicchio di aglio ed unite la polpa dei pomodori pelati, eliminate l'aglio, abbassate la fiamma e continuate la cottura per ca. 20 minuti, quindi spegnete. Riprendete l'impasto dei ravioli che avete lasciato riposare e tirate la sfoglia dei vostri ravioli, potete stendere la pasta con la sfogliatrice o con il mattarello, creando delle sfoglie rettangolari spesse 1 mm.  e con il lato alto di circa 8 cm.  Sul lato lungo di ogni sfoglia mettete un cucchiaio scarso del ripieno a circa 3 cm. di distanza l'uno dall'altro.  Spennellate i bordi tra un mucchietto di ripieno e l'altro della pasta con acqua o albume, per sigillare. Piegate la sfoglia con il lato superiore su quello inferiore, in modo da coprire il ripieno e cercate di far combaciare i bordi, fate uscire l'aria tra un mucchietto di composto e l'altro, pressando con le dita, e ricavatene i ravioli, tagliando sul lato lungo con la rotella tagliapasta dentellata.

Ponete i vostri ravioli pronti su una vassoio foderato, dove avrete steso un canovaccio leggermente infarinato affinché i ravioli non si attacchino. Portate ad ebollizione abbondante acqua e salatela, mettete i ravioli e portateli a cottura, riaccendete la fiamma del sugo, scolate i ravioli, uniteli al sugo e saltate con una spolverata di pepe e prezzemolo tritato. Servite e… buon appetito.

ACCORGIMENTI

Preparare in casa i ravioli per chi è più esperto sarà un gioco da ragazzi, per chi è alle prime armi può diventare una simpatica sfida, un prezioso regalo culinario da condividere con i vostri cari nei giorni di festa! Se la pasta vi risulta troppo morbida, aggiungete un po' di farina, se è troppo soda, aggiungete un po' d'acqua. Potete fare i ravioli di pesce anche con merluzzo, orata o spigola, purché sia pesce fresco. Questo piatto si può accompagnare anche a salse ai frutti di mare.

Torrone dei morti

Questo dolce al cioccolato è buonissimo, tipico napoletano, che è usanza regalare e servire alla fine di ottobre, inizio novembre per la festa di Ognissanti e per la commemorazione dei defunti, per questo prende il nome appunto di “Torrone dei morti”. Si tratta di un goloso involucro di cioccolato fondente che racchiude un cuore morbidissimo dal gusto più dolce, realizzato con un mix cioccolati: bianco, al latte e crema spalmabile alla nocciola… arricchito con nocciole intere... una vera delizia....si scioglie letteralmente in bocca.

INGREDIENTI (stampo 24x10 cm.)

• 300 gr. di cioccolato fondente
• 350 gr. di cioccolato al latte
• 350 gr. di crema spalmabile alle nocciole
• 300 gr. di nocciole intere spellate e tostate

PREPARAZIONE

Iniziate subito con la realizzazione del guscio di cioccolato fondente, tritando 100 gr. di cioccolato fondente che scioglierete a bagnomaria, mescolando per far sciogliere bene il cioccolato, se necessario allontanate  il pentolino dal fuoco, in  modo che il cioccolato non granisca, ci vorranno 2 /3 minuti. Il cioccolato sciolto deve presentarsi lucido e cremoso. Quindi versate il cioccolato fuso in uno stampo da plumcake con un pennello da cucina stendete il cioccolato fuso su tutta la superficie dello stampo, per rivestirla interamente, facendo attenzione a ricoprire tutti i bordi e non lasciare spazi vuoti oppure spessori troppo evidenti. Ponete in freezer per pochi minuti  a rassodare fino a quando il cioccolato non sarà ben solido. Trascorso il tempo necessario fate sciogliere altri 100 gr. di cioccolato fondente a bagnomaria e versatelo poi nello stampo. Nuovamente con un pennello da cucina fate aderire il cioccolato fuso ai bordi dello stampo in modo tale da creare un nuovo strato di cioccolato. Questa operazione è necessaria per fare in modo che i due strati di cioccolato si compattino meglio creando uno spessore maggiore che consentirà in seguito di staccare più agilmente il torrone dallo stampo. Mettete in frigorifero a rassodare per almeno 30 minuti. Nel frattempo procedete con il ripieno: sminuzzate finemente il cioccolato al latte, mettetelo a sciogliere a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto per favorire lo scioglimento del cioccolato, fino a quando avrete ottenuto una crema liscia e priva di grumi, poi versatelo in una ciotola capiente a cui unirete la crema spalmabile alle nocciole e girate per qualche secondo fino a quando il composto non si è perfettamente amalgamato. Abbiate cura di mescolare gli ingredienti fino a che il cioccolato è ancora caldo e aggiungete in ultimo le nocciole intere, amalgamando bene gli ingredienti. A questo punto il cioccolato nello stampo sarà ben solido: estraete lo stampo dal frigorifero e versate nello stampo il composto appena ottenuto, livellatelo bene aiutandovi con una spatola. Riponete il torrone in frigorifero per almeno 4-5 ore, coprendo lo stampo con un foglio di carta di alluminio, che non tocchi il composto per evitare che in frigo si attacchi. Trascorso il tempo di raffreddamento del torrone, fate sciogliere a bagnomaria i restanti 100 gr. di cioccolato fondente e versateli sopra al torrone. Spennellate il cioccolato su tutta la superficie e riponetelo in frigorifero per altri 30 minuti affinché si rassodi.

Estraetelo poi dal frigorifero e incidete con un coltellino il cioccolato a filo del bordo dello stampo. Fate ora passare la lama del coltello tra il torrone e le pareti dello stampo per staccarlo e capovolgete lo stampo su un tagliere o un piatto da portata, battete con mano ferma lo stampo in modo da sformare il torrone più agevolmente. Lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 15 minuti prima di affettare e servire.

ACCORGIMENTI

Potete conservare il torrone anche a temperatura ambiente, ma in luogo asciutto e fresco, lontano da fonti di calore. Altrimenti optate per il frigo, ma fate attenzione che il torrone si solidifica molto in frigo e va lasciato a temperatura ambiente prima di essere affettato, altrimenti rischiate di spaccare le fette! La ricetta originale napoletana prevede l’utilizzo della Crema Alba, un prodotto di pasticceria molto difficile da reperire, così in sostituzione viene suggerita la Nutella o la Nocciolata. Lo stampo professionale che viene utilizzato per la realizzazione del torrone dei morti, è quello in policarbonato, specifico  per torrone, possiede un coperchio ad hoc ed è naturalmente molto comodo e facile da usare, il cioccolato si stacca dalle pareti con un clic sul fondo. In alternativa potete utilizzare uno stampo per plumcake in silicone, facilissimo per staccare poi il torrone dalle pareti. Se  non avete ne lo stampo in silicone, né quello in policarbonato, potete comprare gli stampi in carta per torrone, oppure utilizzare il trucco di rivestire con della carta da forno il vostro stampo da plumcake, aiutandovi con un filo di burro per lasciare aderire meglio la carta da forno alle pareti.

Torta di zucca all'americana (pumpkin pie)

Questo dolce è diverso dalla solita torta, molto simile ad una crostata ma anche ad una classica apple pie, caratterizzata da un delizioso cuore di polpa di zucca mescolato con un mix di profumate spezie. Negli Stati Uniti la torta di zucca si serve durante tutto il periodo autunnale ma è per Thanksgiving, il Giorno del Ringraziamento, che viene preparata in generose quantità e servita come dolce e non solo. Questo delizioso dolce viene preparato anche in occasione delle feste di fine anno e anche per la ricorrenza di Halloween, di cui la zucca è il simbolo indiscusso.

INGREDIENTI(ø 24 cm)

per la base:

• 250 gr. di farina di grano tenero 00
• 100 gr. di burro
• 100 gr. di zucchero semolato
• 1 uovo
• un pizzico di sale

per il ripieno:

• 500 gr. di zucca
• 140 ml. di panna per dolci
• 20 gr. di zucchero di canna
• 50 gr. di zucchero semolato
• 2 uova
• 1 cucchiaino di cannella
• ½ cucchiaino di zenzero
• ¼ cucchiaino di noce moscata
• qualche chiodo di garofano
• un pizzico di sale

PREPARAZIONE

Tagliate la zucca a dadini e mettetela in una pentola con 2 cucchiai di acqua portandola a bollore a fuoco alto. Abbassare la fiamma e continuare a cuocere fino a quando la zucca non diventa cremosa e morbida e l'acqua non è evaporata del tutto. Una volta raffreddata frullatela e mettetela da parte. Per preparare la base, in una ciotola capiente setacciate la farina e una presa di sale. Aggiungete il burro e lavorate con una forchetta fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete l'uovo e lavorate con un cucchiaio fino a ottenere un impasto omogeneo. Formate una palla, avvolgetela in una pellicola aderente e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti. Per il ripieno, in una ciotola capiente sbattete con una frusta la purea di zucca, la panna, lo zucchero di canna, lo zucchero semolato, le spezie e un pizzico di sale. Aggiungete le uova precedentemente sbattute. A questo punto stendete con le mani la pasta frolla che avete già preparato sul fondo e i lati di una teglia di 24 cm di diametro e bucherellate con i rebbi di una forchetta. Versate il composto sulla base e infornate e cuocete in forno caldo a 180° per circa 35 minuti, quindi togliete dal forno e fate raffreddare.

Una volta fredda sformate e servite la pumpkin pie.

ACCORGIMENTI

La qualità di zucca consigliata è la zucca mantovana, povera di acqua e molto compatta. Potete usare anche la polpa di zucca già pronta, nel caso non avete tempo. Di solito viene servita con panna leggermente montata.

Scialatielli con ricciola e pomodorini

Un piatto di carattere tipico della cucina partenopea ma preparato in tutto il sud. Fantastico primo piatto a base di pesce, molto nutriente grazie alle proprietà della ricciola! La ricciola è un pesce dalle carni molto pregiate e dal sapore delicato, l'unica maniera in cui resta bella morbida, anche se cotta, è in umido, ancor meglio se fatta a bocconcini ed utilizzata per condire dell'ottima pasta fresca, come questo bel piatto di scialatielli con ricciola e pomodorini.

INGREDIENTI  (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 250 gr. farina di semola di grano duro
• 250 gr. farina di grano tenero 00
• acqua q.b.

per il condimento:

• 500 gr. di ricciola
• 60 gr. di olio evo
• 250 gr di pomodorini datterini
• uno spicchio di aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per prima cosa impastare le farine con l'acqua sulla spianatoia seguendo la ricetta del post "scialatielli". Desquamate ed eviscerate la ricciola, ricavate dalla polpa dei cubetti di circa 2 cm ripulendo il pesce da pelle e lische, poi sciacquare bene. Lavate i pomodorini e tagliateli in 4 parti. Fate appena imbiondire lo spicchio di aglio sbucciato e schiacciato nell'olio in una padella capiente, poi aggiungere il pesce e fate appena rosolare a fiamma alta per 2 minuti, poi aggiungete anche i pomodorini, un pizzico di sale e coprite, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 10 minuti, poi togliete il coperchio e lasciate ridurre il brodetto, ma non troppo. Cuocete gli scialatielli per un paio di minuti in acqua bollente salata, poi saltate a fiamma vivace con il condimento e il prezzemolo tritato. Servite il piatto bello caldo e fumante!

ACCORGIMENTI

Se non avete esperienza o non avete tempo per preparare gli scialatielli potete acquistarli già pronti, ne serviranno gr.600. Potete usare questa ricetta anche con tonno rosso. Potete aggiungere alla ricetta il peperoncino o anche una macinata di pepe, secondo i vostri gusti. state attenti quando saltate in padella a non fare troppo asciugare il piatto in cui deve rimanere un poco di brodetto di pesce, che si lega bene alla pasta fresca.

Tronchetto con crema di castagne e chantilly

Questo dolce è ricco di gusto, con tutta l'autenticità che la natura offre. Le castagne sono un frutto prezioso del periodo autunnale, energetico e perfetto per affrontare le giornate piovose. La crema di castagne è una deliziosa crema realizzata con le castagne bollite o i marroni, ottima spalmata sul pane o per la preparazione di dolci, come in questo tronchetto d'autunno.

INGREDIENTI

per la pasta biscotto:

• 100 gr. di farina
• 4 uova medie
• 100 gr. di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale
• 10 gr. di miele
• ½ baccello di vaniglia

per la crema di castagne:

• 1 kg. di castagne
• 250 gr. di zucchero semolato
• 300 ml. di acqua
• ½ baccello di vaniglia
• 1 scorza di limone

per la crema diplomatica:

• 250 ml. di latte intero
• 3 tuorli d'uovo
• 25 gr. di farina di grano tenero 00
• 75 gr. di zucchero semolato
• ½ baccello di vaniglia
• 1 scorza di limone
• 200 ml. di panna fresca liquida
• 25 gr. di zucchero a velo

PREPARAZIONE

Per preparare la pasta biscotto iniziate dividendo i tuorli dagli albumi. Sbattete i tuorli per almeno 10 minuti assieme a 90 gr. di zucchero, al miele e ai semi di vaniglia fino a che non diventano chiari e molto spumosi. Montate gli albumi a neve non troppo ferma assieme al restante zucchero e il pizzico di sale, quindi unite i due composti con una spatola senza smontarli. Aggiungete la farina setacciata molto delicatamente ed amalgamate con una spatola. Stendete l'impasto su un foglio di carta forno, posto sulla leccarda da forno, livellatelo con una spatola piatta e liscia. Infornate in forno statico già caldo a 220° per 7-8 minuti; la superficie del dolce deve diventare appena dorata e non dovrete mai aprire il forno che tratterrà al suo interno l'umidità. Estraete la pasta biscotto dal forno, toglietela immediatamente dalla teglia, poggiandola con tutta la carta forno su di un piano. Spolverizzate la superficie della pasta biscotto con dello zucchero semolato, in modo che non si appiccichi, e sigillatela con della pellicola, ripiegandola anche sotto i lati. In questo modo la pasta biscotto raffreddandosi tratterrà al suo interno tutta l'umidità che servirà a renderla elastica e l'aiuterà a piegarsi senza creparsi. Lasciatela raffreddare completamente prima di eliminare, molto delicatamente, il foglio di carta forno. Per la preparazione della crema di castagne, marronita, iniziate con lavare bene le castagne sotto l'acqua corrente. Mettetele poi in una pentola con abbondante acqua e con qualche foglia di alloro e fate bollire per circa 30 minuti, poi scolatele e fate intiepidire. Sbucciatele con un un coltellino e mettetele in un contenitore. Tritate ora le castagne aiutandovi con un passaverdure o uno schiacciapatate, fino ad ottenere un composto farinoso che non dovrà essere né troppo liquido, né troppo asciutto. Estraete ora i semi dal baccello di vaniglia con un coltellino e metteteli in una pentola con lo zucchero e l'acqua. Accendete il fuoco e cuocete per 10 minuti mescolando con un cucchiaio di legno o con una frusta, unite poi le castagne passate, mescolate, aggiungete la scorza di limone e cuocete a fuoco basso per un'ora, girando di tanto in tanto. Utilizzate poi il mixer per ottenere una crema più liscia. Per la preparazione della crema pasticcera iniziate col mettere sul fuoco una casseruola capiente con il latte, quindi prendete il baccello di vaniglia, apritelo in due ed estraetene i semi. Aggiungete i semi ed il baccello di vaniglia vuoto al latte, portate a leggera ebollizione il tutto, quindi togliete la casseruola dal fuoco e lasciate in infusione la vaniglia nel latte per circa 10 minuti. In una terrina a parte lavorate i tuorli con lo zucchero, aiutandovi con uno sbattitore elettrico: dovrete ottenere una crema spumosa e biancastra. Continuando a sbattere unite  a filo un terzo del latte tiepido contenuto nella casseruola, poi incorporate la farina setacciata, unendola poco alla volta. Eliminate ora il baccello di vaniglia, rimasto nel latte che nel frattempo si è ulteriormente aromatizzato, e versate il composto di uova, farina, zucchero e latte nella stessa casseruola. Rimettete il tutto sul fuoco e portate ad ebollizione, mescolando frequentemente. Per profumare la crema potete usare anche una scorza di limone, che toglierete dopo l'infusione, quando viene tolto anche il baccello di vaniglia. Affinché il composto si addensi lasciate sobbollire a fuoco dolce per qualche minuto, continuando a sbattere con la frusta per evitare che si formino grumi. Per la crema chantilly montate con lo sbattitore la panna, fino a quando diventa spumosa e compatta, aggiungete lo zucchero a velo e fatelo assorbire lentamente senza far smontare la panna. Mescolate la crema pasticcera con la crema chantilly per ottenere la crema diplomatica che noi chiamiamo anche chantilly. Srotolate la pasta biscotto, ormai completamente raffreddata.

A questo punto versate la crema diplomatica sulla pasta biscotto e con una spatola spargetela su tutta la superficie, lasciando un bordo libero su tutti i lati di 2 cm. Aiutandovi con la carta forno arrotolate la pasta biscotto, iniziando col fare una prima piega fino ad arrotolarla completamente piuttosto stretta, in modo tale che il rotolo risulti compatto, facendo in modo che la chiusura del rotolo risulti verso il basso e lasciate riposare in frigorifero per almeno un'ora. A questo punto togliete il rotolo dal frigo, eliminate la carta da forno, pareggiate le estremità e spalmate la superficie con la crema di castagne, usate i rebbi di una forchetta per disegnare le righe che imitano la corteccia. Rimettete il rotolo in frigo a rassodare per un'altra ora. Servite questo meraviglioso dolce autunnale a fette.

ACCORGIMENTI

Potete aromatizzare la crema di castagne, donandogli una nota alcolica, utilizzando del rum o del cognac. Se volete rendere la vostra crema di castagne ancora più golosa, potete sostituire l'acqua con il latte e aggiungere, durante la cottura, del cioccolato fondente tritato che donerà un piacevole contrasto al gusto dolce delle castagne. Se vi piace potete decorarlo con marron glaces e panna.

Riso con fagioli e cozze

Questa è una ricetta squisita che sa di mare, di terra e di sapori forti della cucina. La possiamo considerare una variante di pasta e fagioli con le cozze o di riso e fagioli. Riso e fagioli è una tipica ricetta contadina, un piatto sostanzioso e nutriente, a cui ho voluto dare un tocco di modernità, con il connubio di legumi e cozze.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg. di cozze
• 400 gr. di riso carnaroli
• 250 gr. di fagioli cannellini secchi
• 200 gr. di pomodori san marzano
• 1 spicchio di aglio
• 1/2 cipolla ramata
• 80 gr. di olio evo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• un pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Mettete i fagioli cannellini in una pentola con abbondante acqua e iniziate la cottura, cuocete a fuoco mediamente basso per circa 2 ore, fino a quando non saranno ben cotti, a metà cottura aggiustate anche di sale. Nel frattempo prendete le cozze e pulitele accuratamente, mettetele sul fuoco in una pentola alta con un cucchiaio di olio evo e coprite con un coperchio, lasciate aprire le cozze con il calore. Ci vorranno circa 5 minuti poi spegnete la fiamma e scoperchiate la pentola in modo che le cozze si intiepidiscano. Appena si saranno raffreddate iniziate a pulirle e mettetele in un piatto, lasciatene qualcuna con il guscio per guarnire il piatto. Una volta tolte le cozze dalla pentola rimarrà sul fondo il liquido di cottura che dovete recuperare per insaporire i fagioli mentre staranno cuocendo. Sarà bene filtrarlo con una garzina a trama molto fine e tenetelo da parte. Sbucciate la cipolla e tagliatela in pezzi piccolissimi. Spellate anche lo spicchio di aglio che terrete invece intero in modo da poterlo eliminare facilmente una volta che sarà soffritto. Lavate con cura i pomodori e spezzettateli. Versate l'olio extravergine di oliva in una pentola capiente e unite l'aglio e la cipolla, lasciate rosolare a fiamma bassa per evitare che brucino, togliete l'aglio e aggiungete i pomodori, salate e pepate. Lasciate cuocere per 10 minuti a fiamma moderata, poi unite i fagioli lessati insieme a 250 ml. di acqua della loro cottura, continuate la cottura per altri 15 minuti. A 5 minuti dalla fine della cottura aggiungete le cozze e il loro sughetto e ultimate la cottura. In un'altra pentola fate cuocere il riso per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione, scolate il riso e versatelo nella pentola coi fagioli e le cozze, lasciate cuocere insieme per il restante tempo di cottura del riso, se necessario aggiungete un po' alla volta l'acqua dei fagioli, completate con il trito di prezzemolo e un pizzico di pepe. Servite il piatto caldo e guarnito con qualche cozza con il guscio.

ACCORGIMENTI

La parte più importante per valutare la freschezza della cozza è il guscio. Questo deve essere lucido e intatto e non presentare alcuna rottura. Se la cozza si è aperta deve essere scartata, una volta pulita per bene lasciamola per 1 ora in una ciotola ricoperta di acqua e sale in modo da spurgarla da eventuali residui di sabbia. Potete usare anche i fagioli già cotti e usare la varietà di fagioli che vi piace di più.

Cavatelli e fusilli alla crema di zucca con lardo di colonnata e ricotta salata

La pasta con la zucca è un primo piatto decisamente autunnale molto gustoso della cucina italiana, per via del suo inconfondibile sapore e per la sua naturale cremosità. Vi propongo una mia ricetta rustica e sfiziosa, perfetta se volete preparare un piatto originale e sostanzioso con il quale deliziare i vostri ospiti!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 350 gr. di fusilli
• 350 gr. di cavatelli
• 800 gr. di zucca
• 80 gr. di olio evo
• 1 scalogno
• 12 fette di lardo di colonnata
• 100 gr. di ricotta salata
• un pizzico di pepe bianco
• 500 lt. di brodo vegetale o acqua
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Eliminate la buccia, i semi e i filamenti della zucca e tagliate la polpa a dadini piccoli. In un'ampia padella far soffriggere lo scalogno tritato finemente e fate cuocere dolcemente per 5 minuti circa fino a quando lo scalogno risulta appassito ma non colorito. Aggiungete i dadini di zucca e fate insaporire per qualche minuto, poi ricoprite con brodo vegetale o acqua, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per circa 15 minuti. Schiacciate la zucca con i rebbi di una forchetta per ridurla a purea. Nel frattempo lessate la pasta al dente e mescolate al condimento che avete preparato, fate saltare in padella per un minuto. Servite la pasta con due fette di lardo di colonnata, che con il caldo della pasta tende a sciogliersi.

Aggiungete poi abbondante ricotta salata grattugiata.

ACCORGIMENTI

Io uso la pasta fresca fatta in casa, ma se non avete tempo o non siete capaci la potete comprare già pronta. Per chi vuole un piatto più leggero, o è vegetariano, può rinunciare al lardo di colonnata, anche se si abbina molto bene alla zucca. Potete anche sostituire la ricotta salata con il parmigiano.  Potete usare anche vari formati di pasta. Ma chiaramente così diventa una semplice pasta con la zucca. 

Tiramisù al limone

Questo dolce, adatto soprattutto al periodo estivo, è una variante del tiramisù al limone, anche se non raggiungerà mai, forse, la fama del classico al caffè, di certo sta diventando una tra le versioni più amate. Con il suo gusto fresco e spiritoso rende leggera al palato ogni cucchiaiata. Nasce da un'idea di Sal de Riso, grande pasticciere della costiera amalfitana e quindi fine conoscitore delle proprietà dei limoni sfusati: il risultato è davvero molto buono!!

INGREDIENTI (tortiera 30x24)

per i savoiardi (300 gr.):

• 1 uovo intero
• 3 tuorli di uova
• 3 albumi di uova
• 100 gr. di zucchero semolato
• 10 gr. di miele millefiori
• 70 gr. di farina di grano tenero 00
• 20 gr. di fecola di patate
• 1/2 limone di Amalfi

per la crema al mascarpone:

• 250 gr. mascarpone
• 250 ml. panna da montare
• 80 gr. di zucchero semolato
• 20 ml. di limoncello

per la crema al limone:

• 2 tuorli di uova
• 40 gr. di zucchero semolato
• 40 gr. di succo di limone
• 40 gr. di burro
• 2 limoni

per la bagna al limoncello:

• scorza di 1 limone
• 50 gr. zucchero
• 50 ml. limoncello
• 60 ml. acqua

PREPARAZIONE

Cominciate con i savoiardi: in una ciotola sbattete per circa 5 minuti, con le fruste elettriche, o in planetaria, l'uovo intero, i tuorli, 50 gr. di zucchero, la scorza grattugiata di limone e il miele fino ad ottenere un composto ben spumoso. A parte, montate a neve ferma gli albumi con il restante zucchero e qualche goccia di succo di limone. Su un foglio di carta da forno setacciate la farina e la fecola e a piccole dosi incorporatele delicatamente allo sbattuto di tuorli, poi unite gli albumi con una paletta, mescolando lentamente dal basso verso l'alto, affinché non si smontino. Versate il composto in una tasca da pasticciere con una bocchetta liscia media e formate su una placca, rivestita di carta da forno, dei bastoncini lunghi circa 6 cm. Cospargete di zucchero e cuoceteli in forno a 220° per 8 minuti. Preparate ora la crema al limone: con un coltello raschiate la buccia di un limone, facendo attenzione a prendere soltanto la parte gialla, raccogliete 40 ml. di succo di limone e metteteci dentro la scorza grattugiata di limone, filtratelo dopo circa 20 minuti. Con le fruste elettriche montate i tuorli con lo zucchero e quando avrete ottenuto una crema bianca e spumosa, versate in un pentolino, aggiungete il succo di limone filtrato e lasciate cuocere a fuoco basso per 5 minuti circa. Mescolate con una frusta e, trascorsi i 5 minuti, togliete dal fuoco, aggiungete il burro e mescolate fin quando non si sarà sciolto. Mettete la crema al limone in un contenitore, coprite con della pellicola e lasciate raffreddare in frigo. Intanto preparate la bagna al limoncello: in un pentolino versate l'acqua, lo zucchero, la scorza di limone e portate ad ebollizione. Lasciate bollire per 1 minuto poi togliete dal fuoco, filtrate la bagna e lasciatela raffreddare. Una volta fredda aggiungete il limoncello. A questo punto potete preparare la crema di mascarpone al limone: mettete il mascarpone in una planetaria e fate incorporare lo zucchero e il limoncello, poi con un cucchiaio di legno incorporatevi la crema di limone, con movimenti delicati e circolari dall'alto verso il basso. Aggiungete la panna precedentemente montata e la vostra crema sarà pronta. Montate il dolce:  inzuppate i savoiardi nella bagna al limoncello e disponeteli in una pirofila, ricoprite con metà della crema, aggiungete un altro strato di savoiardi inzuppati e poi ancora un altro strato di crema. Ponete il dolce nel freezer per circa 3 ore. Estraetelo e decorate con un po' di scorza di limone, o mezzi limoni caramellati oppure, come ho fatto io, aggiungendo granella di pistacchi. 

ACCORGIMENTI

Attenzione: usate limoni non trattati!! Provate a sostituire il mascarpone con la ricotta o con lo yogurt greco, con o senza la panna; per dare loro il gusto del limone, basterà amalgamare a queste creme alternative la sua scorza. Anche la frutta secca può arricchire e dare un tocco in più al vostro tiramisù al limone, il massimo lo si raggiunge con i pistacchi, sia interi che ridotti in granella, con le mandorle a lamelle oppure granella di nocciole tostate. Affinché il tiramisù sia equilibrato è importante che i savoiardi vengano inzuppati al punto giusto; dovete lasciarli nella bagna circa 5 secondi per lato. Se non siete certi del grado di imbibizione del biscotto, fate la prova lasciandone da parte uno per qualche minuto: se si spappolerà sarà eccessivamente imbibito, se il cuore risulta in gran parte asciutto, allora potrete aumentare la dose di bagna.  Se volete evitare alcolici, per far mangiare il dolce a tutti, la bagna più semplice da preparare è quella che vede miscelate una parte d'acqua, una di succo di limone e un po' di zucchero in base al vostro gusto. 

Polpette (crocchette) di melanzane

Le polpette di melanzane sono una ricetta sicuramente meridionale,  davvero fantastiche, piccoli e sfiziosi bocconcini da gustare uno dopo l’altro per assaporare un mix di morbidezza e croccantezza. Piccole palline che saranno una tentazione per chiunque le abbia sotto tiro! Le crocchette o polpette di melanzane sono un perfetto finger food da servire magari con qualche salsina sfiziosa, ma se fatte un po' più grandi diventano un eccellente secondo.

INGREDIENTI (dosi per ca. 20 polpette)

• 1 kg. di melanzane  
• 2 uova
• 120 gr. di formaggio parmigiano reggiano
• 1 ciuffo  di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• mollica di pane q.b.
• un pizzico di pepe nero
• sale q.b. 
• olio di oliva extravergine q.b. 

PREPARAZIONE

Dopo aver lavato le melanzane, sbucciatele e tagliatele a pezzettoni. Mettetele in una ciotola con un poco di sale per fare uscire l'acqua di vegetazione e renderle meno amare. Dopo un'ora strizzatele e fatele cuocere per 10 minuti in acqua bollente. Successivamente scolatele e lasciatele raffreddare sul ripiano del lavello con un peso sopra per eliminare l'eccesso di acqua. Strizzate le melanzane e mettetele in un frullatore col prezzemolo, in alternativa potrete effettuare tale operazione con una forchetta. Versate il composto in una terrina e mescolate aggiungendo il parmigiano, le uova, il sale e un pizzico di pepe secondo i vostri gusti, poi mescolate il tutto con un cucchiaio. Se l'impasto risultasse troppo morbido aggiungete la mollica di pane sbriciolata fino ad ottenere una consistenza che ne consenta la lavorazione. Realizzate delle polpettine delle dimensione voluta, poi impanatele nel pane grattugiato.

Versate dell'olio extravergine in una padella e quando sarà bollente friggete le polpettine, scolatele per qualche istante su un foglio di carta assorbente quindi servite.

ACCORGIMENTI

In alternativa al fritto potete cuocerle in forno in una teglia: spennellatele con dell'olio extravergine d'oliva prima di infornando a 200°C per 10-15 minuti, o fino a doratura. Assicuratevi di strizzare le melanzane molto bene, per evitare che l'impasto sia troppo molle. Per ovviare al problema e per non buttare via tutto l'impasto, consiglio di aggiungere poco pangrattato, che assorbirà l'umidità in eccesso conferendo più compattezza al composto.

Fusilli con pesce spada e zucchine

Questo primo piatto estivo, leggero e gustoso, ideale per chi ama i primi piatti a base di pesce, è saporito e genuino, realizzato con prodotti freschi e soprattutto semplice e veloce da preparare. Pesce e zucchine, si sa, sono un abbinamento perfetto e il risultato è strepitoso, ottimo da servire per un pranzo o una cena in compagnia.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato fusilli (o fettuccine, scialatielli, casarecce)
• 500 gr. di pesce spada
• 500 gr. di zucchine
• 1 spicchio di aglio
• 80 gr. di olio evo
• un pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate e spuntate le zucchine, poi riducetele a julienne o a rondelle o a cubetti, poi pulite le fette di pesce spada: eliminate la striscia di pelle laterale ed eventuali lische, quindi tagliate la polpa prima a listarelle e poi a piccoli cubetti di circa 1 cm. In un'ampia pentola mettete lo spicchio d'aglio schiacciato e l'olio extravergine di oliva, quando l'aglio sarà dorato unite le zucchine e lasciatele saltare a fiamma vivace per un paio di minuti, poi unite i bocconcini di pesce spada, aggiustate di sale e cuocete per 4-5 minuti mescolando di tanto in tanto. Spegnete il fuoco e profumate con le foglie di basilico, eliminate con una pinza da cucina lo spicchio di aglio. Lessate i fusilli nel tegame con acqua salata portata a bollore, dovranno essere bene al dente. Scolateli poi con una schiumarola direttamente nella padella con il pesce. Aggiungete il pepe e servite subito la pasta con pesce spada e zucchine ben calda!

ACCORGIMENTI

La cottura del pesce spada deve essere molto veloce, il pesce deve conservare la sua integrità estetica. Si può dare un tocco di colore in più aggiungendo al vostro piatto deliziosi pomodorini pachino. E’ bene utilizzare sempre ingredienti freschi e di stagione. Potete scegliere di acquistare un'unica fetta di pesce spada purché sia spessa, in questo modo sarà facile tagliarla a cubetti.

Pasta con le sarde

La pasta con le sarde è probabilmente uno dei primi piatti più tipici della tradizione gastronomica siciliana; in essa sono infatti coniugati due degli elementi più rappresentativi della cucina isolana: il pesce e la pasta. Le sarde e le alici, pesce azzurro solitamente considerato di poco pregio, sono molto utilizzate nella cucina siciliana sia nella preparazione di diversi primi piatti che di pietanze più particolari. Come tutti i piatti della tradizione ci sono diverse versioni, questa ricetta cerca di mettere d'accordo tutti unendo, in un unico piatto, tutti i colori, gli odori e i sapori della bellissima Sicilia.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato bucatini (o spaghetti, maccheroncini)
• 500 gr. di sarde fresche
• un mazzo di finocchio selvatico
• 1 cipolla
• 100 gr. di olio evo
• 4 acciughe dissalate
• 25 gr. di pinoli
• 25 gr. d'uva passa
• 20 gr. di mandorle tostate e tritate
• un pizzico di zafferano
• 60 gr. di mollica di pane raffermo
• olio per friggere q.b.
• un pizzico di pepe bianco
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite i finocchietti selvatici, eliminando le parti più dure, e lessateli in una pentola con dell'acqua bollente salata per 10 minuti. Scolateli tenendo l'acqua da parte, strizzateli e tagliateli a cubetti di 1-2 cm per lato. Pulite e spinate bene le acciughe e le sarde fresche, tenendo da parte 6 di queste ultime aperte a libro, cioè con i due filetti ancora attaccati dalla parte del dorso. Fate ammollare l'uva passa lasciandola completamente immersa in una ciotola piena d'acqua tiepida per 20 minuti, quindi scolatela. In un padellino fate tostare la mollica di pane a fuoco vivace fino a quando prenderà un bel colore dorato. Ponete una padella su un fuoco di media intensità con l'olio e, appena questo sarà caldo, unitevi la cipolla tritata finemente. Quando questa avrà preso un bel colore dorato, aggiungete le acciughe, facendole sfaldare con la punta di una forchetta, e subito dopo le sarde fresche, l'uva passa, i pinoli, la granella di mandorle tostate e il finocchietto tritato. Fate cuocere per circa 10 minuti, quindi regolate di sale e pepe. A parte, in una padella mettete abbastanza olio da potervi immergere totalmente le sarde, quindi mettete la padella sul fuoco e, appena l'olio sarà bollente, fatevi friggere le 6 sarde fresche aperte a libro facendole cuocere fino a quando non risulteranno dorate, poi toglietele dall'olio e adagiatele su un piatto ricoperto di carta assorbente. Fate infine cuocere la pasta nell'acqua di cottura dei finocchietti che avrete portato ad ebollizione in una pentola. Una volta trascorso il tempo di cottura, scolate la pasta bene al dente e saltate in padella con la salsa di sarde e finocchietti.

Servite ben caldo ogni piatto col pane abbrustolito e una sarda fritta per decorazione.

ACCORGIMENTI

La versione originale prevede l'uso dello zafferano per dare colore al piatto. C'è chi mette  anche i pomodorini. Sembra strano a dirsi ma io la preferisco senza il finocchietto anche perché non è facile reperirlo e il piatto credetemi è buono lo stesso, anzi i miei la preferiscono.

Involtini di melanzane e maccheroncelli

Questo piatto è una valida alternativa originale al solito piatto di pasta. Gli involtini di melanzane sono dei golosi scrigni di verdure farciti con pasta al sugo e scamorza. Piatto vegetariano ma che piace a tutti, adatto in tutte le occasioni anche nei buffet estivi.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato del tipo maccheroncelli (bucatini o spaghetti)
• 4 melanzane grandi di forma allungata
• 1 litro di passata di pomodoro
• 1 spicchio di aglio
• 100 gr. di olio evo per salsa
• qualche foglia di basilico
• 250 gr. di scamorza (o provola
• 50 gr. di formaggio parmigiano
• una macinata di pepe nero
• olio evo per friggere
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate le melanzane, spuntatele e tagliatele nel senso della lunghezza, senza sbucciarle, a fette dello spessore di circa mezzo centimetro. Sistemate le fette di melanzane in un grande ciotola, salando ogni strato, lasciatele sotto un peso per circa un'ora, così perdono acqua di vegetazione. Trascorso il tempo su indicato, strizzate le fette di melanzane tra le mani, per eliminare più acqua possibile, ed asciugatele bene con la carta da cucina.

Versate abbondante olio evo in una padella e portatelo alla giusta temperatura, poi friggete le fette di melanzane da entrambi i lati e mettetele ad asciugare su carta assorbente da cucina. 

Nel frattempo preparate la salsa di pomodoro: versate l'olio evo in una casseruola e lasciate imbiondire lo spicchio di aglio. Unite la passata di pomodori, qualche foglia di basilico e qualche foglia di basilico. Aggiustate di sale e lasciate cuocere per circa un'ora. A cottura ultimata, eliminate l'aglio. Tagliate la scamorza a fettine lunghe e tenetela da parte.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela molto al dente. Riponete la pasta nella pentola e conditela con un paio di mestoli di salsa al pomodoro e metà del parmigiano grattugiato, mescolate bene. Prendete un piatto largo adagiate le fette di melanzane e distribuite un po’di pasta e una fettina di scamorza su ogni fetta di melanzana. Arrotolate le melanzane in modo da formare degli involtini e sistemateli, con la chiusura in basso, in una pirofila su cui avete messo un mestolo abbondante di salsa. Ricoprite gli involtini di melanzane con altra salsa di pomodoro e il rimanente parmigiano grattugiato.Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti. Servite con qualche foglia di basilico fresco.

ACCORGIMENTI

Come sempre raccomando la scelta degli ingredienti che devono essere sempre di primissima qualità. Io uso la passata di pomodori fatta in casa, ma per chi non ce l'ha a disposizione consiglio di passare i pelati invece di utilizzare la passata pronta.