Baccalà grigliato

Questo piatto è un ottimo secondo, nella sua semplicità genuino e ricco di proteine anche poco calorico, ma straordinariamente saporito soprattutto per gli amanti del baccalà. Viene dalla tradizione dei piatti poveri napoletani quando il baccala veniva arrostito sulla brace.

INGREDIENTI (dosi per quattro persone)

• 1,2 kg. di baccalà desalato (mussillo)
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• 100 gr. di olio evo 
• 1 limone
• 1 pizzico di pepe nero

PREPARAZIONE
Mescolate una parte dell'olio con il succo di limone, il pepe e il prezzemolo. Versate questa marinata sul baccalà tagliato a pezzi e lasciatelo insaporire per circa un'ora. A questo punto adagiate le fette di baccalà, scolate dalla marinata, sulla griglia ben calda. Cuocetelo da entrambi i lati, spennellando ogni tanto con la marinatura. All'esterno si formerà una bella crosticina e l'interno dovrà rimanere morbido e succoso. Sistemate il baccalà arrostito su un piatto da portata e conditelo con abbondante olio extra vergine d'oliva, uno spicchio d'aglio a pezzetti e del prezzemolo.

ACCORGIMENTI

La storia del baccalà alla brace viene da lontano, da quando si usava il braciere per cuocere gli alimenti, e poi tale cottura risultava essere confacente, specialmente in inverno, quando il fuoco era sempre acceso per riscaldare la casa. Se avete la possibilità di fare la brace in casa, il risultato sarà sorprendente. Nel caso vogliate desalare voi il baccalà, allora tagliatelo in pezzi di media grandezza e metteteli in un contenitore coperti dall'acqua fresca che andrà cambiata due volte al giorno, per cinque giorni fin quando il baccalà avrà perso il sale. Vi consiglio di usare la parte più spessa del baccalà, dalle mie parti è chiamato “mussillo”.

Risotto con purea di zucca e speck croccante

Questo primo piatto molto gustoso tipicamente autunnale è realizzato con uno dei prodotti tipici della stagione: la zucca. La presenza dello speck dona quella nota sapida al dolce della zucca. Si tratta di un piatto confortevole e appagante, un risotto delicato dal bellissimo colore dorato e una ricetta di facile preparazione ma nello stesso tempo molto raffinata.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di riso varietà carnaroli
• mezza cipolla bionda
• 500 gr. di polpa di zucca gialla
• 80 gr. di olio evo
• 1,5 lt. di brodo vegetale
• 40 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 150 gr. di speck 
• 1 pizzico di pepe nero
• una noce di burro
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per prima cosa preparate il brodo vegetale mettendo in acqua sedano, carota, patata, cipolla e pomodoro, fate cuocere per circa mezz'ora e aggiustate di sale. Ora ricavate dalla zucca la polpa eliminando la buccia esterna e i semi interni. Poi tritate molto finemente la cipolla e fatela dorare in un tegame alto con l'olio evo, poi aggiungete la zucca tagliata a cubetti piccoli e fate cuocere il tutto a fiamma bassa. Quando la zucca sarà morbida aggiustate di sale e frullate fino ad avere una purea liscia e omogenea. A questo punto unite il riso e lasciatelo cuocere nella crema di zucca per qualche minuto. Quindi cominciate ad aggiungere poco alla volta il brodo vegetale. Mescolate fino a quando il riso avrà assorbito il liquido e aggiungetene di nuovo un paio di mestoli. Continuate così fino a portare il riso a cottura al dente. A questo punto spegnete il fuoco, aggiungete il parmigiano grattugiato con un pizzico di pepe e il burro. Mantecate il risotto per 1 minuto, nel frattempo in un padellino antiaderente rosolate delle striscioline di speck fino a che diventino croccanti.

Servite il risotto aggiungendo su ogni porzione lo speck croccante. 

ACCORGIMENTI

Poiché la pulizia della zucca è un procedimento abbastanza laborioso, è possibile utilizzare la polpa già pronta. Potete sostituire lo speck con del prosciutto crudo magro. L'unica accortezza che dovete avere sta nella cottura del riso per non scuocerlo, se non siete molto esperti in cucina assaggiatelo di frequente così non sbagliate. Vi raccomando anche la consistenza del risotto che deve risultare cremoso: non asciutto né liquido.

Rigatoni al ragù di baccalà

Questo piatto è un gustosissimo primo di antica tradizione napoletana, semplice ma che porta con se tutti i sapori della cucina mediterranea. Il baccalà è molto versatile e adatto per la preparazione di tante pietanze, tra cui anche prelibati primi piatti come questo. La pasta col ragù di baccalà va bene per una cena in famiglia o con gli amici ma si può benissimo inserire in un menù a base di pesce per occasioni più importanti.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato rigatoni (o paccheri, calamarata)
• 600 gr. di baccalà dissalato
• 80 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• mezza cipolla ramata
• 500 gr. di pomodori pelati san marzano
• 50 gr. di olive taggiasche snocciolate
• 1 costa di sedano
• 1 ciuffo di basilico
• 1 pizzico di pepe nero
• 30 gr. di formaggio pecorino grattugiato
• sale q.b.

PREPARAZIONE

In un tegame a bordi alti abbastanza capiente da poter mantecare anche la pasta, mettete l'olio con mezza cipolla e un aglio tritati finemente, fate imbiondire dolcemente, aggiungete i pelati e il sedano spezzettati grossolanamente. Lasciate cuocere per ca 10 minuti poi aggiungete il baccalà al sugo e lasciate insaporire, aggiustate di sale se c'è bisogno. Continuate la cottura con coperchio e a fuoco basso per altri 10 minuti. 

Recuperate dal sugo il baccalà già cotto e mettetelo in un piatto, sfogliatelo ed eliminate la lisca e la pelle. Rimettete il baccalà nel ragù insieme a qualche foglia di basilico spezzettata con le mani e le olive.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, conservando un po' di acqua di cottura. Versate la pasta nel condimento, aggiungete il pecorino e mantecate per ca 1 minuto.

Completate il piatto con qualche foglia di basilico e una macinata di pepe, servite il piatto bello caldo.

ACCORGIMENTI

Potete anche dissalare voi il baccalà ma in questo caso deve stare in ammollo almeno per 5 giorni, cambiando l'acqua periodicamente. Se non si ha tempo basta andare in pescheria e prendere i filetti di baccalà già dissalati. Potete usare qualsiasi taglio di baccalà, anche gli "scarti" della parte più spessa, quella nobile, usata semmai per altre ricette, oppure usare direttamente le "panzette" o le "scelle". Controllate sempre la salatura del baccalà e regolatevi di conseguenza con l'aggiunta del sale, quindi assaggiate prima di salare.

Rustico napoletano

Il rustico di pasta frolla è un classico della tradizionale cucina partenopea, un caposaldo della rosticceria, caratterizzato da quelli che sono i sapori tradizionali napoletani, che prevedono l'accostamento della ricotta con salumi ed altri tipi di formaggi. In questo caso però a rendere unica questa ricetta è il  piacevole contrasto dolce salato, tra l'esterno e l'interno. Si tratta di un piccolo pasticciotto monoporzione, molto comodo e pratico come street food, da servire anche come antipasto o apericena, che con questa ricetta riuscirete a fare facilmente a casa e con un successo clamoroso!

INGREDIENTI (dosi per sei rustici)
per la pasta frolla:

• 240 gr. di farina di grano tenero 00
• 90 gr. di strutto
• 45 gr. di zucchero
• 1 uovo

per il ripieno:

• 150 gr. di ricotta vaccina
• 1 uovo
• 60 gr. di salame napoletano
• 60 gr. di provolone
• 20 gr. di pecorino

PREPARAZIONE

Mettete in una ciotola la farina, lo zucchero, lo strutto  e l'uovo. Impastate velocemente gli ingredienti e formate una palla, copritela con della pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per 30 minuti. Nel frattempo in un'atra ciotola mescolate la ricotta setacciata con l'uovo sbattuto, aggiungete il pecorino, il salame ed il formaggio tagliati a dadini. Riprendete l'impasto, stendetelo su una spianatoia e ricavate degli ovali di pasta frolla per rivestire gli stampini. Bucherellate la base di frolla con i rebbi di una forchetta e riempite quindi con il ripieno. 

Coprite con un altro disco di pasta frolla, sigillate bene i bordi, poi effettuate dei buchetti su tutta la superficie della frolla e spennellate con un tuorlo d'uovo sbattuto. Prendete una teglia da forno e versate all'interno un bicchiere d'acqua, poi riponete sopra gli stampini e infornate i rustici a 180°C.

Cuocete per circa 20 minuti. Lasciate intiepidire, poi sformateli e fateli completamente raffreddare.

ACCORGIMENTI

Per gustarlo al meglio è necessario farlo raffreddare completamente, è quindi opportuno prepararlo almeno con un giorno di anticipo. Si può preparare anche come pizza rustica, simile ad una torta salata, da servire comodamente a centro tavola. Volendo si può anche preparare per cena come piatto unico. Per una perfetta riuscita del rustico è indispensabile utilizzare una ricotta molto asciutta, quindi fatela sgocciolare bene dal siero, anche per un'intera notte.

Tagliatelle alla norcina con tartufo

Questo piatto godurioso della cucina umbra, ricco e dalla cremosità irresistibile, è davvero facile e gli ingredienti utilizzati sono un tesoro culinario italiano. A rendere speciale questo primo piatto sono due ingredienti tipici di Norcia: la ricotta di pecora e la salsiccia speziata. Sapori rustici, forti e genuini che non temono le mode culinarie e ancora oggi portano gusto e piacere sulle nostre tavole. In questa ricetta non può mancare l'aggiunta del tartufo, altro tipico prodotto locale, che aggiunge raffinatezza e profumo.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la pasta:

• 300 gr di farina di semola di grano duro
• 200 gr. di farina di grano tenero 00
• 5 uova

per il condimento:

• 3 salsicce umbre a pasta grande
• 2 tartufi neri
• 250 gr. di ricotta di pecora
• 50 gr. di olio evo
• 1 pizzico di pepe nero
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE

Per la preparazione della pasta si rimanda al post "Tagliatelle all'uovo" usando le due diverse farine, ho scelto di inserire una quota di farina 00 per ottenere maggiore rilascio di amido in cottura. Lavate accuratamente i tartufi sotto acqua corrente e con uno spazzolino da tartufo raschiate la terra tra le verruche. Una volta lavato accuratamente asciugatelo con carta assorbente e mettetelo da parte momentaneamente. In una padella antiaderente inserite l'olio, quando sarà caldo aggiungete la salsiccia privata della pellicina esterna e sbriciolata.  Quando la salsiccia sarà pronta aggiungete metà del tartufo ridotto a scaglie con la grattugia. Lasciate cuocere per qualche minuto, spegnete il fuoco e aggiungete la ricotta,  aggiustate di sale e pepe e amalgamate bene il tutto. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, quando saranno un poco più al dente, scolatele e saltatele direttamente in padella con la salsa alla norcina. Servite le tagliatelle alla norcina ai vostri commensali ben calde con una grattata di tartufo e parmigiano reggiano.

ACCORGIMENTI

Se non ve la sentite di fare voi le tagliatelle, potete acquistarle già pronte, anche quelle secche vanno bene, come potete usare un altro formato di pasta, tipo strangozzi, spaghetti, penne. Molti usano la panna al posto della ricotta. State attenti alla cottura della pasta e non fate asciugare troppo il condimento, per questo lasciatevi sempre un mestolo di acqua di cottura per amalgamare.

Casarecce con zucca e baccalà

Quante ricette a base di zucca avrete visto, soprattutto in questo periodo? Un’infinità, lo so, ma in questo piatto c'è un abbinamento un po’ insolito, che mi ha piacevolmente sorpresa per la bontà e, soprattutto, per la delicatezza dei sapori e dei profumi. Si tratta di un primo piatto unico e completo molto facile e veloce, leggero e nutriente allo stesso tempo.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato casarecce (rigatoni, fusilli, tortiglioni, pennette)
• 400 gr. di polpa di zucca gialla
• 300 gr. di baccalà desalato
• 80 gr. di olio evo
• 1 scalogno
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate e tagliate a pezzetti la zucca. Scaldate in un tegame l'olio extra vergine e aggiungete lo scalogno precedentemente tritato. Quando lo scalogno sarà imbiondito, aggiungete la zucca, aggiustate di sale e lasciate cuocere a fuoco moderato, aggiungendo un bicchiere d'acqua in caso di eccessivo assorbimento dei liquidi. Pulite il baccalà, eliminando le lische e la pelle, aiutandovi con un coltellino, poi riducetelo in piccoli pezzi. Quando la zucca sarà più morbida, aggiungete il baccalà e continuate la cottura finché gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Lessate la pasta leggermente indietro di cottura, poi scolatela con la schiumarola (conservando un mestolo di acqua di cottura) e versatela direttamente nel tegame con la zucca e il baccalà. Tenendo la fiamma non troppo vivace, fatela saltare nel sugo per un minuto circa, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, in modo che l'amido rilasciato formi una cremina con il condimento, infine anche il prezzemolo tritato. 

Servite il piatto caldissimo con una macinata di pepe.

ACCORGIMENTI

Potete usare qualsiasi taglio di baccalà, anche gli "scarti" della parte più spessa, quella nobile, usata semmai per altre ricette, oppure usare direttamente le "panzette" o le "scelle". Controllate sempre la salatura del baccalà e regolatevi di conseguenza con l'aggiunta del sale, quindi assaggiate prima di salare. Se avete difficoltà nel ricavare i bocconcini di baccalà a crudo, potete fare la pulizia del baccalà dopo una veloce ebollizione, spegnendo subito il fuoco e lasciandolo per circa 10 minuti nell'acqua bollente. Trascorso il tempo, lo scolate, eliminate facilmente  la pelle e le lische che saranno tutte ben visibili. Ricordate però che, in questo caso, il baccalà ha già subito una prima cottura, per cui andrà aggiunto alla zucca solo quasi alla fine e perderà anche parte del sale. 

Tortelli con ricotta e funghi in salsa tartufata

Questo piatto è un ricco e gustoso primo piatto di pasta fresca ripiena, dai sapori intensi e caldi, che portano in tavola i profumi del bosco. I funghi fin dall'antichità hanno sempre destato un certo interesse per la loro percezione gustativa tendente all'amarognolo. Il tartufo è un alimento che aggiunge quel tocco in più a qualsiasi piatto, rendendolo adatto anche ad occasioni di convivialità importanti. I tartufi come i funghi, vivono in simbiosi con gli alberi, traendo nutrimento da essi, il loro profumo è molto intenso e insieme ai funghi ti donano un'emozione!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 200 gr. di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di farina di grano duro
• 4 uova

per il ripieno:

• 250 gr. di ricotta vaccina
• 250 gr. di funghi champignon
• 30 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaio di olio evo
• uno spicchio di aglio
• sale q.b.

per il condimento:

• 150 gr. di tartufo nero
• 100 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE
Lavorate la farina con le uova fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per almeno mezz'ora. Saltate in padella i funghi a cubetti con un filo d'olio, uno spicchio di aglio ed una presa di sale. Una volta cotti e ben asciutti, li lasciate intiepidire e li trasferite in una ciotola. Unite, quindi, la ricotta e il parmigiano grattugiato e mescolate per bene fino a formare un composto compatto e uniforme.

Eliminate dal tartufo la terra in eccesso con un pennellino e un panno umido. Mettete il tartufo sotto un filo di acqua corrente e pulitelo molto delicatamente con uno spazzolino. Non lasciatelo in ammollo perché si rovinerebbe, asciugate, quindi, accuratamente, tamponando con carta assorbente da cucina. Grattugiate il tartufo con una piccola grattugia a grana fine. Mettete sul fuoco un pentolino con l'olio e lo spicchio di aglio, appena l'aglio diventa dorato, toglietelo dal fuoco e versate il tartufo grattugiato, esso insaporirà l'olio grazie all'effetto del calore, aggiustate di sale e di pepe, mescolate la salsa per qualche minuto e spegnete il fuoco. A questo punto tirate la sfoglia sottile e formate con la rondella dei rettangoli 5x5 cm. su cui ponete un cucchiaino di ripieno ai funghi. Richiudete il ripieno sovrapponendo la sfoglia formando un triangolo e facendo uscire bene tutta l'aria dall'interno, poi girate le due estremità alla base del triangolo facendole aderire bene tra di loro fino ad ottenere i classici tortelli. Cuoceteli in acqua bollente salata per un paio di minuti. Scolateli e saltateli in padella con la salsa al tartufo già pronta. 

Completate il piatto con una spolverata di formaggio parmigiano e serviteli subito caldissimi.

ACCORGIMENTI

Ricordate una cosa importante: il tartufo per la salsa non va frullato. Per mantenere l’aroma del tartufo è indispensabile limitarne al massimo la cottura. Se non volete preparare voi la salsa al tartufo potete acquistarla già pronta. Anche i tortelli o i ravioli potete acquistarli già pronti, ma in questo modo vi sembrerà di non aver cucinato, anche se la preparazione sarà semplicissima e velocissima.

Pasticciotto leccese

Questo dolce tanto semplice quanto squisito, come si evince anche dal nome, è tipico del Salento. Il pasticciotto leccese è uno scrigno di pasta frolla pieno di golosa crema pasticcera e arricchito con amarene sciroppate, per realizzarlo servono ingredienti semplici ma di ottima qualità.

INGREDIENTI (dosi per 12 pasticciotti)
per la pasta frolla:

• 500 gr di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di strutto
• 200 gr. di zucchero semolato
• 3 uova
• mezzo cucchiaino di ammoniaca per dolci
• la buccia grattugiata di un limone
• i semi di un baccello di vaniglia

per il ripieno:

• 6 tuorli d'uovo
• 500 ml di latte
• 50 gr. di farina di grano tenero 00
• 150 gr. di zucchero semolato
• 1 baccello di vaniglia
• 24 amarene sciroppate 

per la rifinitura:

• 1 tuorlo d'uovo
• 1 cucchiaio di latte

PREPARAZIONE

Preparate la pasta frolla: mettete la farina e lo strutto nel mixer e frullate per ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso, che trasferirete su una spianatoia. Aggiungete lo zucchero, i semi del baccello di vaniglia, la scorza di limone grattugiata e le uova. Impastate velocemente il tutto fino ad ottenere un impasto compatto ed abbastanza elastico. Avvolgete la frolla nella pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigo per almeno un'ora. Nel frattempo preparate la crema pasticcera: fate scaldare il latte a fuoco basso con la bacca di vaniglia aperta. Intanto sbattete bene i tuorli con lo zucchero e unite la farina setacciata, quindi aggiungete questo composto al latte e mescolate sempre a fuoco basso con una frusta. Fate addensare la crema e fatela raffreddare in frigorifero con un foglio di pellicola a contatto. Trascorso il tempo di riposo della frolla, stendetela, con l'aiuto di un matterello, su di una spianatoia infarinata e coperta con carta da forno, fino ad uno spessore di circa mezzo cm. e tagliatela in 12 formine. Foderate, quindi, tutti gli stampini, poi inserite all'interno di ogni stampino 2 cucchiaini di crema e 2 amarene sciroppate.

Ricoprite la formina con la pasta frolla avanzata e tagliate la pasta eccedente in modo che i bordi siano ben sigillati e squadrati, fate anche dei piccoli tagli per evitare che si gonfino troppo in cottura.

Sbattete il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di latte e spennellate la superficie dei pasticciotti. Sistemate gli stampini su di una leccarda da forno e infornateli in forno statico già caldo a 180°C per ca 30 minuti. Quando i pasticciotti saranno ben dorati sfornateli, fateli raffreddare e gustateli ancora tiepidi!

ACCORGIMENTI

La pasta frolla può essere preparata anche il giorno prima. La bacca di vaniglia che usate nel latte può essere la stessa che avete usato nella pasta frolla. Potete inserire in ogni pasticciotto anche una sola amarena o potete fare a meno delle amarene. Se non avete le formine adatte potete usare anche quelle tonde o fare una torta intera pasticciotto, i sapori non cambiano.

Torta caprese ai pistacchi

Questo dolce, variante della più famosa torta caprese, è golosissimo dalla consistenza umida e morbidissimo dentro, si scioglie in bocca! La torta caprese ai pistacchi è ottima per la colazione di tutta la famiglia, come dessert di fine pasto e per una merenda golosa. La ricetta è perfetta anche per chi ha intolleranze o per celiaci, perché, non essendoci neanche un grammo di farina, tutti possono mangiarla. Si tratta di una preparazione facile che non vi occuperà molto tempo.

INGREDIENTI (ø 22 cm)

per l'impasto:

• 185 gr. di pistacchi di Bronte
• 125 gr. di cioccolato bianco
• 125 gr. di burro
• 3 uova
• 100 gr. di zucchero semolato
• scorza di 1 limone
• 1 cucchiaio di Rum

per la decorazione:

• zucchero a velo per decorare
• 30 gr. di pistacchi in granella per decorare

PREPARAZIONE

Macinate i pistacchi fino a ridurli in polvere. Tritate il cioccolato bianco e mettetelo in una ciotola, unite il burro tagliato a pezzi e fate sciogliere il tutto a bagnomaria. Mescolate la crema di burro e cioccolato bianco e lasciatela intiepidire. In un'altra ciotola mettete le uova con lo zucchero e montatele alla massima velocità con le fruste elettriche. Quando le uova saranno bianche e soffici unite il burro con il cioccolato bianco sciolti. Continuate a mescolare abbassando la velocità delle fruste. Incorporate poco per volta la polvere di pistacchi, lavorando l'impasto con una spatola dal basso verso l'alto. Imburrate ed infarinate la tortiera, versate all'interno l'impasto e livellate. 

Cuocete la torta in forno statico a 170°C per circa 35 minuti. Mantenete questa temperatura dolce per la cottura, in questo modo la torta caprese cuocerà lentamente e resterà il cuore morbido. Toglietela dal forno e lasciatela raffreddare completamente. Sformate il dolce e trasferitelo sul piatto da portata, infine decoratelo con la granella di pistacchi e lo zucchero a velo.

ACCORGIMENTI
Dovete solo avere un occhio di riguardo per la cottura, se la fate cuocere troppo niente cuore umido e morbido. Se volete un risultato più torta e meno caprese, separate i tuorli e montate a neve gli albumi. La polvere di pistacchi potete anche acquistarla già pronta.

Ciambella con le pesche

Questo dolce soffice e alto, profumato e gustoso, con tanti deliziosi pezzetti di pesca, è proprio facile da fare. Le torte alla frutta sono sempre buonissime, se poi si tratta di frutta estiva lo sono ancora di più. La ciambella con le pesche è un dolce in cui si ritrova tutta la bontà semplice e rassicurante delle torte casalinghe con la frutta. Ideale così com'è per colazione o merenda, diventa un goloso dessert se accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia o un velo di crema inglese.

INGREDIENTI (ø 24 cm) 

• 4 pesche nettarine
• 270 gr. di farina di grano tenero 00
• 30 gr. di fecola di patate
• 4 uova
• 170 gr. di zucchero semolato
• 150 gr. di burro
• mezza bacca di vaniglia
• scorza di limone
• 50 gr. di zucchero di canna 
• 1 bustina di lievito per dolci

PREPARAZIONE
Iniziate a montare, con le fruste elettriche o in planetaria, i tuorli con lo zucchero semolato fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete il burro ammorbido, i semi della bacca di vaniglia e la scorza di limone grattugiata, amalgamate bene questi ingredienti. Aggiungete la farina, la fecola e il lievito setacciati e incorporateli al composto con l'aiuto di una spatola. Montate a parte gli albumi a neve e uniteli delicatamente al composto, sempre con la spatola, in tre riprese, con movimenti dal basso verso l'alto. Prendete lo stampo a ciambella, imburratelo e cospargetelo di zucchero di canna, poi aggiungete metà delle pesche tagliate a fettine. A questo punto versate l'impasto all'interno e fate un altro strato di pesche tagliate a fette, infine spolverizzate con zucchero canna.

Cuocete nel forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti, verificando la cottura con uno stecchino che dovrà uscire pulito quando la ciambella sarà pronta. Sfornate il dolce e fatelo riposare almeno una decina di minuti prima di sformarlo. Servite la ciambella con le pesche quando si sarà raffreddata completamente.

ACCORGIMENTI
La cottura come per tutti i dolci da forno è la fase più delicata, quindi controllate sempre che sia pronta con la prova dello stuzzicadenti e non aprite il forno nei primi venti minuti. Per realizzare questa torta di pesche fresche ho scelto la nettarina, o pesca noce, ma voi potete scegliere anche la tradizionale pesca a pasta gialla o bianca, o ancora la saturnina. Qualunque sia la vostra scelta, comunque, le pesche sono ricche in vitamina C e provitamina A. 

Torta tutta ai pistacchi

Questo dolce è il simbolo di Bronte, cittadina siciliana alle pendici dell'Etna, dove si coltiva il pistacchio, dal greco pistàkion, pianta che in origine nasce tra la Turchia e la Persia e arriva in Sicilia grazie agli Arabi. Le prime tracce della torta al pistacchio, risalgono alla seconda metà del V secolo a.C., grazie a Miteco Siculo, cuoco e scrittore siciliano. Questa torta è un tripudio di sapori che amerete subito, fin dal primo boccone, ottima da servire come dolce a fine pasto, perfetta anche per occasioni importanti come feste o compleanni. Vi propongo la mia ricetta di questo meraviglioso e squisito dolce.

INGREDIENTI (ø 24 cm)

per la base:

• 300 gr. di pistacchi
• 50 gr. di farina di grano tenero 00
• 50 gr. di fecola di patate
• 6 uova
• 120 ml. di olio di semi di girasole
• 250 gr. di zucchero semolato
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale
• semi di mezza bacca di vaniglia

per la crema pasticcera al pistacchio:

• 500 ml. di latte
• 4 tuorli di uova
• 150 gr. di zucchero semolato
• 50 gr. di maizena
• 100 gr. di pasta di pistacchio
• semi di mezza bacca di vaniglia

per decorare:

• 50 gr. di granella di pistacchi
• 50 gr di crema al pistacchio

PREPARAZIONE 

Sgusciate i pistacchi, ammollateli in acqua calda e procedete nella spellatura dei frutti secchi, poi tritali fino ad ottenere una polvere. Ora lavorate, con le fruste elettriche o in planetaria, le uova con lo zucchero e i semi ricavati da mezza bacca di vaniglia, il composto deve diventare chiaro e spumoso. A questo punto unite l'olio di semi, la farina, la fecola di patate e il lievito setacciati, infine la polvere di pistacchi. A mano a mano che aggiungete gli ingredienti mescolate con la spatola, dal basso verso l'alto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate l'impasto ottenuto nella tortiera precedentemente oliata e infarinata. Trasferite in forno statico a 180°C e cuocete per circa 45 minuti, oppure in forno ventilato a 160°C per 60 minuti. A cottura completata sfornate la torta e fatela raffreddare. Nel frattempo preparate la crema pasticcera al pistacchio: versate il latte in un pentolino a fiamma dolce e lasciatelo riscaldare insieme ai semi di mezza bacca di vaniglia, in una ciotola lavorate velocemente le uova con lo zucchero, aggiungete la maizena e amalgamate il tutto, senza lavorare troppo il composto. Aggiungete al latte caldo il composto di uova e farina e mescolate velocemente con la frusta. Rimettete tutto sul fuoco a fiamma dolce, continuando a mescolare, per evitare che si attacchi la crema al fondo. Quando inizierà ad addensarsi, togliete la crema dal fuoco, aggiungete la pasta di pistacchi e continuate a mescolare. A questo punto versate la crema ottenuta in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto, poi lasciate raffreddare completamente. Ora potete dedicarvi al montaggio della torta. Trasferite la base della torta su un piatto di portata e tagliatela a metà. 

Spalmate sulla base i 2/3 della crema pasticcera al pistacchio e adagiate sopra l'altro disco tagliato. Mescolate la crema pasticcera rimasta con la crema di pistacchi, la crema ottenuta la userete per ricoprire l'intera torta con la spatola, infine completate la decorazione con la granella di pistacchi. Lasciate il dolce in frigo fino al suo utilizzo e tiratelo fuori dal frigo mezz'ora prima di servirlo.

ACCORGIMENTI

La ricetta più conosciuta usa per la decorazione solo la granella di pistacchi su un sottile strato di miele. Potete anche solo decorarla con lo zucchero a velo e mangiarla per colazione o merenda. Per la preparazione della granella basta tritare grossolanamente i pistacchi spellati, ma potete anche comprarla già pronta nei supermercati così come la polvere. Fate sempre la prova stecchino prima di sfornare il dolce e regolatevi con la temperatura del vostro forno.

Risotto con calamari gamberi e zucchine

Questo primo piatto è una ricetta decisamente profumata e gustosa, un abbinamento intramontabile e appetitoso di pesce e verdure, che si sposa bene con la cremosità del risotto. L'uso del fumetto di crostacei esalterà ancora di più il sapore del pesce.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 450 gr di riso varietà carnaroli
• 80 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 3 zucchine medie (ca 400 gr.)
• 3 calamari piccoli (ca 400 gr.)
• 300 gr. di gamberetti
• 1 lt. di brodo di pesce (o brodo vegetale)
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate e pulite le zucchine, togliete le parti terminali e tagliatele a fettine divise in quattro. Eviscerate e lavate i calamari, poi tagliateli a pezzi. Pulite e sgusciate i gamberi. Con le teste dei gamberi preparate un fumetto, che userete per la cottura del riso. Ora mettete sul fuoco una pentola a bordi alti, aggiungete l'olio evo e l'aglio tritato, appena questo si imbiondisce aggiungete le zucchine e i calamari, aggiustate di sale e fate cuocere per ca 5 minuti a fuoco sostenuto, girando spesso. 

Unite il riso e fatelo tostare nel condimento per 1 minuto. Ora aggiungete due mestoli del fumetto di gamberi o di brodo vegetale (già salati) e fate cuocere il riso lentamente, aggiungendo ogni tanto un mestolo di liquido man mano che si asciuga, fino a 5 minuti dalla cottura del riso. A questo punto unite le code dei gamberi puliti e il prezzemolo tritato, fate amalgamare e aggiustate di sale. 

Se è necessario aggiungete altro brodo e completate la cottura. Alla fine mettete una macinata di pepe e servite ben caldo questo spettacolare risotto!!

ACCORGIMENTI

Vi raccomando di usare sempre prodotti freschi e la pentola adatta. Preparate il fumetto di gamberi mettendo a bollire in acqua salata per circa mezz'ora le teste e i gusci dei gamberi con una carota, mezza cipolla, un gambo di sedano e un pomodoro. Mescolate il riso frequentemente, per evitare che si attacchi al tegame. Il risotto deve mantenere l'amido in cottura in modo che i chicchi si leghino tra loro, formando una crema. Non fate mai asciugare troppo il risotto.

Torta con fragole e crema chantilly

Questo dolce è un tripudio di golosità: si tratta di una torta sofficissima, golosa, fresca, perfetta per la primavera e l'estate. Un dolce elegante adatto a qualsiasi occasione, come dessert per gli ospiti, ma anche come torta di compleanno o una cena con amici e parenti.

INGREDIENTI(ø 24 cm)

per la base:

• 200 gr. di farina di grano tenero 00
• 100 gr. di burro
• 4 uova
• 200 gr. di zucchero semolato
• 8 gr. di lievito per dolci
• 1 fiala di essenza di vaniglia
• 1 pizzico di sale

per la coulis di fragole:

• 250 gr. di fragole
• 50 gr. di zucchero semolato
• 1 limone

per la crema chantilly:

• 500 ml. di panna montata zuccherata
• 300 gr. di crema pasticcera

PREPARAZIONE

Versate in una ciotola le uova e lo zucchero e sbattete con frusta elettrica o in planetaria, montate a velocità massima per ca 10 minuti. Rallentate la velocità della macchina e inserite il burro ammorbidito, poi la farina e il lievito setacciati. Aggiungete infine il sale e aumentate la velocità per uniformare la massa, dovrete ottenere un composto consistente e omogeneo. Trasferite l'impasto nello stampo precedentemente imburrato e infarinato. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Poi sfornate la torta e lasciatela raffreddare. Preparate la crema pasticcera seguendo il post "Crema pasticcera", usando le dosi per due uova e lasciatela raffreddare bene in frigo, coperta con pellicola. Montate la panna con il battitore elettrico e conservatela in frigo. Una volta raffreddata la crema unitela alla panna montata, per ottenere una crema chantilly personalizzata, che vi servirà per farcire e guarnire la torta. Per la coulis, lavate e pulite bene le fragole, fatele a pezzi e frullatele. Passate il frullato di fragole in un colino per eliminare i semini gialli (acheni), poi al filtrato ottenuto aggiungete lo zucchero e mettete sul fuoco. Fate cuocere il composto per ca 10 minuti, spegnete e lasciate raffreddare. Ora montate la torta. Tagliate in due dischi la base e versate su entrambi i lati interni la composta di fragole. Ora mettete due terzi della crema su uno dei dischi distribuendola in modo omogeneo, posizionate l'altro disco sopra. Rivestite la torta con il resto della crema e con una sacca da pasticciere formate delle decorazioni. Completate la guarnizione della torta con qualche triangolo di fragola.

ACCORGIMENTI

Come ogni torta la cottura della base è la fase più delicata, per cui prima di sfornare fate la prova dello stuzzicadenti. Per montare meglio la panna tenetela prima per 5 minuti in freezer. Volendo potete evitare la crema pasticcera e usare solo la panna. Potete anche fare una versione più semplice, decorata con zucchero a velo e fragole.

Tagliolini alla molisana

Questo piatto è un primo tipico di Campobasso e appartiene alle ricette della gastronomia molisana. E' un piatto molto semplice e gustoso, che si rifà alla tradizione contadina. I tagliolini alla molisana sono facili e veloci da preparare, con pochissimi ingredienti: una ricetta ideale per chi non ha abbastanza tempo a disposizione per cucinare un piatto troppo elaborato.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la pasta:

• 500 gr. di farina di semola di grano duro
• 5 uova

per il condimento:

• 100 gr. di prosciutto crudo
• 150 gr. di piselli
• 1cipolla bianca
• 80 gr. di olio evo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe nero
• peperoncino q.b.
• sale q.b

PREPARAZIONE
Per la preparazione della pasta si rimanda al post "Tagliolini all'uovo".

Una volta preparati i tagliolini dedicatevi alla preparazione del sugo. In una padella alta mettete l'olio, il peperoncino e la cipolla tagliata a fette sottili. Fate appassire a fuoco moderato, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, poi aggiungete i piselli, aggiustate di sale e lasciateli cuocere per qualche minuto.

Unite il prosciutto crudo tagliato a listarelle e fatelo appena rosolare, poi aggiungete il prezzemolo tritato e il pepe appena macinato.

Nel frattempo avrete messo a bollire in una pentola abbondante acqua salata per cuocere la pasta. Scolate i tagliolini al dente, basteranno due minuti, tenendo da parte poca acqua di cottura. Versate la pasta direttamente nel condimento preparato e lasciatela insaporire in padella per qualche minuto, aggiungendo poca acqua di cottura per amalgamare, serviteli ben caldi. Buon appetito!!!

ACCORGIMENTI

Questa ricetta è veramente alla portata di tutti, basta procurarsi ingredienti buoni e genuini. La fase più delicata è quella della mantecatura finale: lasciate che si formi una cremina e non asciugate troppo il condimento. Se avete poco tempo, i tagliolini potete anche acquistarli già pronti, o addirittura sostituire la pasta fresca con gli spaghetti.

Torta al cacao con crema al mascarpone

Questa torta è un dolce soffice e goloso, davvero irresistibile, un dessert sempre perfetto da servire. Una normale e sofficissima torta al cacao, arricchita con una crema al mascarpone che rende questo dolce ancora più buono ed interessante rispetto al solito. Può essere una buona torta per le occasioni, adatta anche alle feste dei bambini.

INGREDIENTI(ø 20 cm)
per l'impasto base:

• 250 gr. di farina di grano tenero 00
• 250 gr. di yogurt bianco 
• 150 gr. di burro
• 250 gr. di zucchero semolato
• 3 uova medie 3
• i semi di una bacca di vaniglia
• 50 gr. di cacao amaro in polvere
• 1 cucchiaino di aceto di mele
• mezza bustina di lievito in polvere ( o un cucchiaino di bicarbonato)
• 1 pizzico di sale

per la crema al mascarpone:

• 500 gr. di mascarpone 
• 400 gr. di panna fresca
• 200 gr. di zucchero a velo
• i semi di una bacca di vaniglia 

PREPARAZIONE

In una ciotola mettete il burro a temperatura ambiente insieme allo zucchero e lavorate con le fruste elettriche (o planetaria) fino a quando avrete ottenuto un composto soffice e spumoso: ci vorranno circa 10 minuti. Unite ora le uova, uno alla volta, fino a che si saranno perfettamente incorporate, e continuate a mescolare fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungete i semini interni di una bacca di vaniglia e lo yogurt, sempre lavorando con le fruste elettriche a velocità ridotta, unite poi il cacao e la farina setacciati insieme. In una ciotolina a parte versate l'aceto e il lievito (o bicarbonato), mischiate e, non appena si sarà formata la schiuma, aggiungete all'impasto e unite anche il pizzico di sale, amalgamando tutto. Imburrate e infarinate una teglia alta, poi versate al suo interno l'impasto finale ottenuto e cuocete in forno statico preriscaldato a 175° per un'ora. Nel frattempo preparate la crema, mettendo tutti gli ingredienti freddi da frigorifero in una ciotola, azionate le fruste elettriche (o planetaria) e fate montare gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza piuttosto compatta. Mettete la crema al mascarpone in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia e riponetela in frigorifero a riposare per circa un'ora. Dividete la torta in tre dischi, cercando di recuperare qualche briciola da usare per la decorazione. Mettete la prima base su di un piatto da portata, distribuite con la sac-à-poche sulla superficie uno strato di crema e ripetete l'operazione sul secondo disco. Con la crema avanzata ricoprite la torta creando dei ciuffi e poi decoratela spargendo sulla crema le briciole tenute da parte.

ACCORGIMENTI

Fate attenzione alla cottura della torta, perciò prima di sfornarla controllate con la prova stecchino. Per montare meglio la crema, tenete la panna in freezer per 5 minuti. La ricetta non è altro che una variante della red velvet, ma senza coloranti diventa una semplice torta al cacao, mantenendo tutto il sapore del dolce americano.