Padellata di carciofi, patate e funghi

Questo piatto è un contorno molto gustoso e profumato, accompagnerà i vostri secondi di carne o pesce. Una ricetta semplice ma buonissima, adatta soprattutto nella stagione invernale.

INGREDIENTI (dosi per 6 persone)

• 600 gr. di patate
• 600 gr. di funghi champignon (o funghi misti, chiodini, porcini)
• 6 carciofi
• 1 spicchio di aglio
• 50 gr. di olio evo
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 limone
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pelate e lavate le patate, tagliatele a cubotto e lessatele in acqua salata per 5 minuti. Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e, dopo avere tolto la peluria centrale con un coltellino affilato, procedete con il taglio del carciofo in quarti. Metteteli a bagno in una ciotola con acqua e limone, affinché non anneriscano. Scottateli per 1-2 minuti in acqua bollente salata, poi scolateli e teneteli da parte. Lavate i funghi sotto il getto d'acqua corrente fredda ed eliminate il gambo sporco di terra, poi li taglierete a fette. Fate un trito abbondante di aglio e prezzemolo e fatelo soffriggere brevemente in una padella alta con l'olio di oliva. A questo punto unite i funghi e i carciofi, fate amalgamare e bagnate con vino bianco. Quando il vino è evaporato aggiungete le patate, salate e pepate. Fate cuocere per circa 20 minuti e servite il piatto caldo, si accompagna bene con qualunque secondo piatto di carne o di pesce. Può diventare anche piatto unico per cena con porzioni più abbondanti.

ACCORGIMENTI

Comprate sempre prodotti freschi e locali. Io preferisco i carciofi di Paestum. Per quanto riguarda i funghi la scelta degli champignon è dovuta al fatto che il loro profumo è più delicato e non sovrasta il sapore dei carciofi, ma voi potete usare anche altri tipi di funghi. Vi consiglio le patate a pasta gialla, sia per il colore che per la consistenza più farinosa. Non fate asciugare troppo il piatto, né deve rimanere troppo liquido.

Risotto al cavolo nero

Questo primo piatto è caldo e nutriente, un risotto vegetariano ricco di sapore, perfetto da preparare in inverno. I risotti con le verdure, sono sempre gustosi, salutari e facili da preparare. Il cavolo nero è una varietà di cavolo con una lunga tradizione nella cucina italiana, in particolare quella toscana. E' caratterizzato da foglie di colore verde scuro lanceolate dalla superficie bollosa.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 450 gr. di riso varietà carnaroli
• 600 gr. di di cavolo nero
• 60 gr. di olio evo
• 1 scalogno
• 1 lt. di brodo vegetale
• 60 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 50 gr. di burro
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Cominciate preparando un brodo vegetale leggero, che utilizzerete per portare il riso a cottura. Selezionate le foglie migliori di cavolo nero, eliminando le coste centrali, e lavatele sotto acqua corrente.

Asciugatele e tagliatele a pezzi grossolani. Lessate il cavolo nero in acqua bollente salata per un minuto. Scolate il cavolo nero e mettetelo da parte, conservando la sua acqua di cottura. Rosolate lo scalogno tritato finemente con l'olio evo, aggiungete il cavolo nero lessato e mescolate.

Unite il riso e mescolando lasciatelo tostare per un minuto. Iniziate la cottura del risotto aggiungendo brodo caldo e acqua di cottura del cavolo nero man mano che vengono assorbiti.

Portate a cottura tenendo il riso al dente e piuttosto all'onda, spegnete il fuoco e aggiustate di sale, poi mantecate il risotto con il burro e il parmigiano. Servite caldo e completate il piatto con una spolverata di parmigiano e macinata di pepe.

ACCORGIMENTI

Per questo risotto ho usato del semplice brodo vegetale fatto con sedano, carota e cipolla. Se avete a disposizione del brodo di carne andrà benissimo, sarà ancora più saporito. Se non avete né l'uno né l'altro potete usare acqua calda, sarà sempre molto buono. L'acqua di cottura del cavolo nero serve a dare ancora più sapore e gusto al risotto.

Risotto alla zucca

Questo primo piatto è una pietanza di origini contadine come molti piatti della nostra tradizione, una delizia capace di conquistare tanto i palati più raffinati quanto gli amanti dei sapori semplici e genuini, un piatto perfetto per tutte le occasioni....

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 450 gr. di riso varietà carnaroli
• 800 gr. di zucca
• 80 gr. di olio evo
• mezza cipolla ramata
• 1,5 lt. di brodo vegetale
• 80 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 50 gr. di burro
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Cominciate preparando un brodo vegetale leggero, che utilizzerete per portare il riso a cottura. Passate quindi alla zucca: pulitela, tagliatela a piccoli dadini. Tritate finemente la cipolla e mettetela in un tegame largo in cui avrete fatto scaldare l'olio. Lasciate soffriggere la cipolla a fuoco dolcissimo per circa 5 minuti, fino a quando non risulterà così tenera da sciogliersi. A quel punto aggiungete la zucca e rosolatela per alcuni minuti, mescolando per non farla attaccare. Aggiungete un mestolo abbondante di brodo vegetale, aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti fino a portare a cottura la zucca, che dovrà risultare ben tenera e cremosa. A parte, scaldate una larga padella e buttatevi il riso per farlo tostare, girandolo spesso per non farlo scottare, ci vorranno un paio di minuti. Sfumate quindi con il vino bianco e mescolate immediatamente per non far attaccare. Appena il vino sarà completamente evaporato versate il riso nel tegame con la zucca. Mescolate bene per amalgamare i sapori e cominciate ad aggiungere il brodo vegetale ben caldo. Proseguite via via aggiungendo altro brodo solo quando il precedente sarà stato assorbito, fino al raggiungimento del giusto grado di cottura. Verso fine cottura regolate di pepe e di sale. Infine, a fuoco spento, mantecate con il burro e il parmigiano grattugiato. Amalgamate con cura e servite il piatto con una macinata di pepe e parmigiano.

ACCORGIMENTI

Preparate il brodo vegetale mettendo a bollire in acqua per circa un'oretta una patata, una carota, mezza cipolla, un gambo di sedano e un pomodoro. Il risotto deve rimanere "morbido". Mescolate il riso frequentemente, per evitare che si attacchi al tegame. Il risotto è un tipico metodo di cottura del riso della cucina italiana, la caratteristica principale è il mantenimento dell'amido che a fine cottura lega i chicchi tra loro come una crema.

Fusilli con zucca, verza e guanciale croccante

Un primo piatto cremoso e saporito, facile da preparare e dai tempi relativamente brevi, perfetto per la stagione invernale. Il dolce della zucca e l'amaro della verza si incontrano con quello saporito del guanciale, per un abbinamento particolare e inusuale. Provate la ricetta in famiglia e con gli amici, per proporre qualcosa di diverso.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 600 gr. di fusilli freschi
• 400 gr. di zucca a polpa gialla
• 200 gr. di verza
• 100 gr. di guanciale
• 50 gr. di olio evo
• mezza cipolla ramata
• 50 gr. di formaggio pecorino grattugiato
• un pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Preparate i fusilli seguendo la ricetta del post "fusilli avellinesi". Mentre i fusilli asciugano preparate la salsa. Lavate la zucca, privatela di buccia, semi e filamenti, tagliatela a cubetti e versatela in una pentola dal fondo spesso con l'olio evo e la cipolla tritata, aggiustate di sale e mescolate, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per ca 20 minuti. Lavate e tagliate la verza a listarelle, aggiungetela alla zucca in cottura.  Se la salsa si asciuga durante la cottura aggiungete qualche mestolo di brodo vegetale, oppure semplicemente acqua, fino a quando le verdure non sono del tutto spappolate e la salsa cremosa.

Nel frattempo, tagliate il guanciale a striscioline, e mettetelo in una padella antiaderente, senza aggiungere olio. Fatelo andare a fuoco vivace per qualche minuto, finché non sarà diventato croccante. 

Toglietelo poi dalla padella, e mettetelo a scolare dal suo grasso, su un foglio di carta da cucina. Lessate i fusilli in abbondante acqua salata e aggiungeteli cotti al dente nella padella del condimento. Fate saltare e amalgamare per ca 30 secondi con il pecorino grattugiato, spolverate con il pepe e servite il piatto caldissimo guarnito con le striscioline di guanciale tenute da parte.

ACCORGIMENTI

Capisco che non è facile preparare in casa i fusilli, perciò li potete tranquillamente acquistare già pronti, purché di ottima qualità. Durante la preparazione di questo piatto l'unica raccomandazione è: attenzione al sale, perché sia il guanciale che il pecorino hanno un eccesso di sale. Per chi non amasse il guanciale può essere sostituito con della pancetta, salsiccia o dello speck. Se non vi piace il pecorino potete sostituirlo con il parmigiano. Il piatto deve rimanere cremoso.

Pasta e ceci neri

I ceci neri sono molto saporiti e si prestano ad essere cucinati in diversi modi, facendo nascere svariati piatti, tra cui anche il classico piatto di pasta e ceci.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 400 gr. di pasta di semola di grano duro formato tubetti(ditali, mafaldine spezzate, lasagnette, pasta mista)
• 250 gr. di ceci neri 
• 100 gr. di olio evo
• 1 scalogno
• qualche foglia di alloro
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Mettete in ammollo i ceci la sera prima con un po' di bicarbonato di sodio,il giorno dopo cambiate l'acqua e lessateli per il pranzo. Cuoceteli in acqua, dopo un po’ si formerà una patina di panna nella pentola, toglietela e cuocete per almeno un paio d'ore. Se non volete fare tutta questa trafila di cottura, prendete i ceci precotti, non saranno la stessa cosa, ma buoni lo stesso. Quando vedete che i ceci stanno per cuocersi, preparate un soffritto in una padella con olio extravergine di oliva e scalogno tritato. Preparato il soffritto, versate i ceci con il loro brodo di cottura in padella, amalgamate il tutto e aggiustate di sale. Cuocete la pasta in acqua salata, in una pentola a parte e, una volta cotta al dente, versatela nella padella insieme ai ceci. Saltate e amalgamate per dare sapore. Qualora il preparato vi sembrasse un po’ secco, aggiungete un pochino di acqua della cottura della pasta. Servite con una foglia di alloro e un pizzico di pepe e buon appetito.

ACCORGIMENTI

La consistenza dei ceci neri sarà sempre tenace perché è la loro caratteristica, l'importante che non rimangano troppo duri, salateli solo a fine cottura. I migliori ceci neri vengono dalle Murge tra Lucania e Puglia.

Zuppa di verdure con fagioli e cavolo nero

Questo piatto, tipicamente invernale, è una delizia di tradizione contadina che può essere personalizzata come si preferisce. La mia ricetta è inspirata alla ribollita toscana, ma adattata ai gusti della mia famiglia. Si tratta di un piatto rustico molto invitante e gustoso, un perfetto accostamento di legumi e verdure, in particolare il cavolo nero e la verza, che riporta ai vecchi sapori semplici di un tempo. Si può consumare come zuppa accompagnata con crostini di pane, oppure come base per il pane cotto, simile alla ribollita.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 400 gr. di fagioli secchi varietà cannellini
• 500 gr. di cavolo nero
• 400 gr. di verza
• 400 gr. di bietole
• 2 carote
• 2 patate
• mezza cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 80 gr. di olio evo
• 200 gr. di pomodori pelati (o passata di pomodori)
• due gambi di sedano
• pepe nero a piacere
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Prima di tutto mettete a bagno i fagioli per una notte intera e il giorno dopo cominciate la preparazione. Scolateli e lessateli in abbondate acqua. Una volta cotti, ci vorranno almeno un paio d'ore, scolate i fagioli, conservando l'acqua di cottura e divideteli a metà. Una parte li tenete interi, un'altra parte frullateli con minipimer e uniteli alla loro acqua di cottura.

Tritate finemente la cipolla, tagliate a pezzettini piccolissimi carota e sedano, soffriggete in una terrina di terracotta capiente con l'olio evo per 1 minuto.

Aggiungete le patate tagliate a pezzettini e lasciate rosolare per un minuto, poi unite i pomodori pelati, girate e fate stufare per un minuto. Infine aggiungete il cavolo nero pulito, lavato e tagliato, insieme alla bietola, pulita e tagliata grossolanamente, e alla verza, privata della costa interna più dura e tagliata a julienne. Fate prendere il bollore, aggiungete l'acqua cremosa dei fagioli, coprite con un coperchio, salate e lasciate sobbollire a fuoco dolce per 2 h circa, aggiungendo, se necessario, di tanto in tanto l'acqua cremosa calda dei fagioli. Trascorso il tempo indicato e la zuppa avrà assunto un aspetto cotto e le verdure in pezzi si saranno ammorbidite, aggiungete i fagioli interi, regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco basso per altri 30 minuti. Servite la zuppa così com'è con crostini o pane abbrustolito. Io vi presento il piatto sotto forma di pane cotto, cioè con pane raffermo ripassato in padella con l'olio evo e un mestolo di acqua di fagioli.

ACCORGIMENTI

Questa è una ricetta molto semplice, si può servire e consumare così oppure in aggiunta a della pasta, riso o altri cereali. I legumi sono molto importanti nella nostra alimentazione di grandi e piccini, sono completi e salutari. Io preferisco usare i cannellini perché sono molto farinosi e da cotti fanno una buona cremina, ma voi potete usare la varietà di fagioli che più vi piace. Potete anche decidere di eliminare il pomodoro e/o scegliere quanti e quali ortaggi utilizzare, senza per questo alterare la bontà della vostra ricetta. Una volta cotta, la zuppa si può tranquillamente congelare, per averne scorta tutto l'inverno. Se non avete la terrina di terracotta potete usare anche una pentola di acciaio con fondo spesso.

Pasta e patate in brodo di trippa

Questo è un primo piatto classico della cucina povera che, come tutti i piatti a base di trippa, ha poche calorie ma sazia molto, perfetto per la stagione invernale. La tradizione delle frattaglie è lunga e affonda le sue radici in tempi lontani. Non c’è regione in Italia che non abbia una ricetta tradizionale a base di trippa. La ricetta che vi propongo l'ho imparata da mia madre, ereditata da mia nonna che aveva un'osteria.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di trippa mista (rumine, reticolo, budello retto, centopelle)
• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato tubettoni (occhi di lupo, mezze maniche, pasta mista)
• 60 gr. di olio extravergine di oliva
• 3 patate grandi
• una cipolla media
• 2 costole di sedano
• 1 carota
• 2 fogli di alloro
• 1 limone
• 60 gr. di formaggio parmigiano reggiano
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate ripetutamente la trippa in acqua acidulata con il succo del limone, poi tagliatela a listarelle sottili lunghe 3-4 cm. Preparate un brodo vegetale con sedano, carote e cipolla, tagliati grossolanamente; unite la trippa e fate cuocere per circa un'ora. Negli ultimi quindici minuti aggiungete anche le patate sbucciate, lavate e tagliate a grossi cubotti, l'olio evo e aggiustate di sale. A questo punto lessate la pasta in acqua salata, molto al dente, diciamo a metà cottura, e unitela alla minestra di trippa. Completate la cottura nel brodo di trippa e servite il piatto bollente con una macinata di pepe e una grattata di parmigiano reggiano. Vi assicuro che è una vera prelibatezza, dal sapore antico!!

ACCORGIMENTI

la preparazione è molto semplice, basta procurarsi una buona trippa. La trippa di vitello si compra dal macellaio già pulita e pronta per essere cucinata. Tuttavia è sempre meglio pulire la trippa a casa, perché rimane molto più saporita. Per farlo, bisogna mettere sul fuoco una pentola piena d'acqua, quando l'acqua bolle, bisogna immergervi la trippa per un attimo e tirarla subito fuori. L'operazione va ripetuta per un altro paio di volte. Dopodiché, la trippa va stesa su un piano da lavoro e raschiata con un coltello per eliminare le parti scure e i residui. Poi va sciacquata e controllata. A questo punto, la trippa è pronta per essere cotta.

Ciambellone alle carote e mandorle

Questo dolce alle carote sofficissimo e goloso è perfetto per la colazione e la merenda. Potete gustarla con il tè, con il latte, con un succo o con una tisana. Il benessere e la genuinità delle carote e delle mandorle in un unico delizioso dolce. Vi conquisterà al primo assaggio, sia per il suo irresistibile sapore che per la sua consistenza morbida e umida allo stesso tempo, che si sbriciola al morso. Inoltre, la ricetta è facilissima da preparare, con pochi ingredienti sani e genuini il risultato è garantito.
  

INGREDIENTI(ø 24 cm)

• 320 gr. di carote crude
• 300 gr. di farina di grano tenero 00
• 120 gr. di zucchero semolato
• 80 gr. di mandorle pelate (o farina di mandorle)
• 3 uova medie
• 80 gr. di burro
• 1 bustina lievito per dolci
• 1 bustina vanillina (o aroma mandorle)

PREPARAZIONE

Pelate le carote, lavatele e asciugatele con un panno da cucina. Frullate le carote in un mixer o in un omogenizzatore, riducendole in purea. Frullate le mandorle riducendole in farina. Montate ora gli albumi a neve ferma e, in un'altra ciotola, montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un impasto spumoso e gonfio. Aggiungete ai tuorli le carote frullate e il burro fuso. Usate sempre lo sbattitore a bassi giri per mescolare. Setacciate la farina con il lievito e la vanillina, incorporate poco alla volta al resto degli ingredienti. Unite la farina di mandorle, poi aggiungete gli albumi montati a neve  un poco alla volta, con una spatola dal basso verso l'alto per non smontarli. Imburrate e infarinate lo stampo, versate il composto e livellatelo bene.

Infine, infornate a 180° per circa 40 minuti verificando con uno stecchino la cottura. Una volta cotta, sfornate la torta di carote e mandorle, lasciatela intiepidire prima di levarla dallo stampo.

Una volta raffreddata togliete il ciambellone delicatamente dallo stampo e ponetelo su un piatto da portata.

Servite il dolce con abbondante zucchero a velo.

ACCORGIMENTI

Nella torta potete usare direttamente la farina di mandorle nella stessa quantità. Se volete, potete mettere l'impasto anche negli stampini monoporzione, facendo delle tortine; oppure in una tortiera rotonda. Se la farcite con crema al mascarpone, che si sposa meravigliosamente con il dolce, regalandole cremosità e freschezza, la trasformate in una torta elegante e chic da portare in tavola anche per i giorni di festa. Se preferite potete sostituire il burro con olio di semi e utilizzare zucchero di canna, sarà comunque perfetta. 

Roccocò

Il roccocò è un dolce natalizio napoletano a forma di ciambella un po' schiacciata e dalla consistenza come un biscotto. La tradizione dei sapori semplici e autentici vince sempre e già dall'inizio di dicembre questi dolci tradizionali vengono preparati con cura e assaporati bagnati nel vino, marsala o spumante, oppure da soli. Vi assicuro che non hanno nulla da invidiare a quelli di pasticceria, vengono croccanti ma non duri, giusta dose di morbidezza e friabilità.

INGREDIENTI (per 20 biscotti)

• 500 gr. di farina di grano tenero 00
• 300 gr. di zucchero semolato
• 350 gr. di mandorle tostate
• 150 gr. di acqua tiepida
• 50 gr.  di miele di acacia
• 1 bustina di pisto (un cucchiaio abbondante)
• 10 gr di lievito per dolci
• 1 scorza di arancia
• 1 scorza di limone
• 1 pizzico di sale
• 1 tuorlo di uovo

PREPARAZIONE

Cominciate con il tostare al forno le mandorle per qualche minuto. Frullatene 250 gr. fino ad ottenerne una polvere. Su una spianatoia mettete la farina a fontana e versateci al centro lo zucchero, il miele, la granella di mandorla, il pisto, il lievito e le scorze grattugiate di limone e arancia.  Aggiungete poco alla volta l'acqua e cominciate ad impastare sin quando non si otterrà un impasto omogeneo e semimorbido ma non appiccicoso. Date la forma ai roccocò: prendete la pasta, fate dei salsicciotti e chiudeteli a formare una ciambella di circa 10 cm di diametro. Posate tutti i roccocò, distanziati gli uni dagli altri, su di una teglia ricoperta con carta forno. Prendete le mandorle che avevate tenuto da parte e sistematele sopra i biscotti, facendole affondare nell'impasto.

Spennellate la superficie con il rosso d'uovo sbattuto. Cuocete per 20 minuti a 170°. Lasciate raffreddare prima di togliere i roccocò dalla teglia. Appena sfornati risulteranno morbidi, ma raffreddandosi acquisiscono la loro giusta consistenza semidura.

Una volta freddi servite i roccocò con vino bianco secco o vin santo o ancora con un rosolio.

ACCORGIMENTI

La parte più importante per la riuscita dei roccocò è la cottura. Se volete dei roccocò croccanti, non troppo duri e spacca denti, morbidi all'interno al punto giusto e friabili, non dovete superare i 18-20 minuti di cottura (non devono uscire dal forno scuri ma dorati altrimenti raffreddandosi diventano durissimi). Se li volete più scuri aggiungete 2 cucchiaini di cacao amaro setacciato. Se li volete più croccanti, dopo averli cotti fateli biscottare in forno basso ad 80° per circa 30 minuti. Potete sostituire le mandorle con le nocciole e il lievito in polvere con l'ammoniaca per dolci. Il pisto napoletano è un mix di spezie, non devono assolutamente mancare: la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata e l'anice stellato. Se non riuscite a reperirlo basta comprare le spezie e ridurle in polvere.

Casoncelli con biete al burro e salvia

Questo primo piatto è molto gustoso e, come tutte le paste ripiene, è ricco di sapori e si presta a varie interpretazioni. I casoncelli, in dialetto locale “casonsei”, sono tipici sia di Brescia che di Bergamo, ma probabilmente è la città di Barbariga il luogo che ha elevato questo piatto come il simbolo nonché piatto per eccellenza della zona. Rappresentano un'antica tradizione: i primi documenti che parlano di casoncelli risalgono al XV secolo e ancora oggi vengono preparati come piatto della tradizione dalle famiglie lombarde. Pare che la parola casoncello derivi da “cassone”, che richiama la forma stessa del raviolo. In questa ricetta vi propongo una rivisitazione della ricetta tradizionale bresciana con aggiunta di biete nel ripieno.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la pasta:

• 250 gr. farina di grano tenero 00
• 150 gr. di farina di semola di grano duro
• 4 uova intere

per il ripieno:

• 150 gr. di pane raffermo grattugiato
• 150 gr. di grana padano (o parmigiano reggiano)
• 1 spicchio di aglio
• 250 gr. di bieta da taglio (o erbette di campo)
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe bianco
• noce moscata q. b.
• sale q.b.

per il condimento:

• 100 gr. di  burro
• 3 foglie di salvia
• 100 gr. di grana padano (o parmigiano reggiano)

PREPARAZIONE

Pulite le bietole, eliminando le foglie più esterne, lavatele  bene e lessatele in acqua salata, poi scolatele e fatele raffreddare. Versate le farine a fontana sul piano di lavoro e mettete al centro le uova, mescolate con una forchetta incorporando lentamente gli ingredienti. Poi passate a lavorare l'impasto con le mani fino ad  ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno mezz'ora in frigo. Prendete le biete già raffreddate e strizzatele per eliminare l'eccesso di acqua, sminuzzatele bene sul tagliere con la mezza luna. Poi in una ciotola mettete le biete sminuzzate, il pane raffermo grattugiato, il prezzemolo e l'aglio tritati finemente, aggiungete infine il grana padano grattugiato, una macinata di pepe bianco e una grattata di noce moscata, aggiustate di sale.

Tirate fuori dal frigorifero la pasta fresca e tirate la sfoglia con l'aiuto di un tirapasta fino ad ottenere delle sfoglie di 1 mm di spessore. Tagliate la sfoglia nel senso della lunghezza per ottenere strisce di circa 6 cm. larghe,  con una sac-à-poche, o con un cucchiaino, distribuite il ripieno, mantenendo una distanza di circa cm.6.

Raccogliete il lembo superiore della striscia di pasta e ripiegatelo sulle noci di farcia, facendolo aderire ad esse con la pressione delle dita, prestando attenzione a far fuoriuscire bene l'aria in modo che non si formino bolle all'interno. I ravioli andranno sigillati bene spennellando sui bordi della pasta con dell'acqua, in modo da impedire al ripieno di fuoriuscire, durante la cottura.  Tagliate i casoncelli a forma di mezze lune.

A questo punto pizzicateli ai alti del ripieno e ripiegateli verso il bordo del semicerchio, esercitando una leggera pressione al centro, fate aderire bene ed ecco formati i casoncelli!

Proseguite così fino ad esaurire sia l'impasto che il ripieno, e una volta pronti adagiate i casoncelli su un canovaccio pulito, e lasciateli riposare per circa 30 minuti prima di procedere con la cottura.

I casoncelli cuociono in 5-6 minuti in acqua bollente salata. Intanto in un padellino lasciate sciogliere il burro, unite la salvia e fateli imbrunire a fiamma bassa. Scolate con la schiumarola i casoncelli e metteteli direttamente in padella con burro e salvia e lasciate che prendano tutto l'aroma, amalgamando per 1 minuto.

Finite con il formaggio grattugiato e servite il piatto ben caldo, già porzionato o in vassoio da portata.

ACCORGIMENTI

Potete condirli anche con un sugo di pomodoro semplice (ragù finto). I casoncelli possono assumere diverse forme: a mezza luna, a fazzoletto o a caramella. Ci sono anche varie versioni di ripieno: con spinaci, verza o zucca, accompagnate con prezzemolo e aglio; oppure con brasato di vitello macinato e pasta di salame, uvetta e amaretti e perfino con le pere! Vi potete sbizzarrire.

Coda alla vaccinara

Questo piatto rappresenta la cucina romana povera, è un piatto succulento e rustico: prova che la cucina della tradizione resta sempre la migliore. Si chiama così per via del taglio di carne usato, la coda di bue. Infatti il nome deriva dall'usanza dei "vaccinari", cioè coloro che erano destinati al mattatoio, che venivano pagati con la coda dell'animale. La sua preparazione è lunga, ma il sapore è particolare e casereccio.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 coda di bue o di vitello (ca kg.1,5)
• 80 gr. di olio evo
• 1 cipolla
• 1 carota
• 100 gr. di lardo (o guanciale)
• 500 ml di vino bianco
• 3 coste di sedano
• 2 spicchi di aglio
• 1 kg. di pomodori pelati
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 4 chiodi di garofano
• 1 pizzico di pepe nero
• 20 gr. di pinoli
• 30 gr. di uvetta
• 1 pizzico di cacao amaro
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Tagliate la coda con un coltello da cucina, seguendo le giunture della stessa e cercando di non spezzare l'osso, ottenendo così dei pezzi chiamati in gergo rocchi. Lavate i rocchi sotto acqua corrente fredda, per eliminare tutto il sangue oppure lasciateli in ammollo, cambiando spesso l'acqua.

Una volta scolati, tamponateli con un canovaccio pulito. Tritate grossolanamente il lardo e mettetelo da parte; tritate finemente a parte anche il prezzemolo. Ora siamo pronti per la cottura della coda: in una pentola capiente mettete l'olio extravergine d'oliva e il lardo tritato e fatelo rosolare, quando il lardo sarà ben soffritto, unite la coda e fatela sbianchire.

Aggiungete i chiodi di garofano e il trito finissimo di verdure, fatto con l'aglio, la cipolla, la carota, una costa di sedano e il prezzemolo. Lasciate cuocere a fuoco basso fino a che non si sarà asciugato bene il tutto, poi salate, pepate e sfumate con il vino bianco quindi lasciate cuocere a fuoco basso, con il coperchio, per almeno 20 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete i pomodori pelati, ben sgocciolati e tagliati a pezzetti e mescolate. La coda dovrà cuocere, coperta e a fuoco basso, per circa 3 ore, a seconda dell'età e della qualità dell'animale. Se durante la cottura, la preparazione dovesse asciugarsi troppo, unite poca acqua calda per allungare. La carne sarà pronta quando accennerà a staccarsi dall'osso. Intanto pulite le due costole di sedano bianco dai loro filamenti e dividetele a bastoncini, sbollentate il sedano in acqua bollente per un paio di minuti, scolate e tenetelo da parte. Mettete in ammollo l'uvetta in acqua calda, per ammorbidirla, per una decina di minuti, e poi strizzatela. Poco prima di spegnere il fuoco, prelevate un mestolo di sugo nel quale scioglierete un cucchiaino raso di cacao amaro in polvere e poi stemperatelo bene con un cucchiaio. Ora aggiungete alla coda, direttamente in pentola, il sedano sbollentato, l'uvetta strizzata, i pinoli  e la salsa con il cacao. Mescolate bene il tutto e fate cuocere per ancora 15 minuti. Spegnete il fuoco ed ecco pronta la vostra coda alla vaccinara.

ACCORGIMENTI

Se non siete pratici nel taglio della coda, fate compiere questa operazione al vostro macellaio di fiducia. Il segreto per fare una coda alla vaccinara deliziosa è il metodo di cottura che favorisce la morbidezza e il sapore perfetto. La salsa di pomodoro dovrà restringersi senza mai esagerare. Nel caso vi rendiate conto sia troppo asciutto aggiungete un po' d'acqua calda. Se volete seguire la tradizione romana, prima di aggiungere i pinoli, il sedano, l'uvetta e il cacao, prelevate un po' di sugo e  condite i rigatoni: così da avere con una preparazione un primo ed un secondo piatto.

Panettone integrale alla melagrana

Tra le ricette di dolci con la frutta vi consiglio questa: ottima per colazione e merenda e anche molto salutare. La melagrana (e il succo che se ne estrae) ha straordinarie proprietà nutritive, non a caso viene chiamato “frutto della salute”. È infatti ricco di vitamine (gruppo B, C, E, K e J), di sali minerali (calcio, potassio, ferro, magnesio e fosforo) e di altre sostanze utili per il benessere del nostro organismo.

INGREDIENTI(ø 24 cm)

• 150 ml. di succo di melagrana
• 150 gr. di zucchero di canna
• 150 gr. di olio di semi
• 50 ml. di latte intero
• 300 gr. di farina di grano tenero tipo 2
• 1 cucchiaino di cannella
• 1 pizzico di sale
• 2 uova
• 1 bustina di lievito vanigliato
• zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE

Mettete in una ciotola le uova con l'olio e cominciate a battere con le fruste, poi aggiungete lo zucchero e continuare a mescolare. A questo punto unite il succo di melagrana e il latte, mescolate bene con le fruste. Adesso aggiungete il pizzico di sale, la farina e il lievito setacciati. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, fino ad avere un impasto cremoso. Versate il composto in una tortiera rivestita di carta da forno, e infornate in forno statico a 180 °C per circa 45 minuti. 

A fine cottura sfornate e fate raffreddare. Poi togliete la carta da forno e mettete il panettone su un piatto da portata e spolverate con zucchero a velo. Consumate il dolce a temperatura ambiente, se volete accompagnatelo con una premuta di melagrana.

ACCORGIMENTI

La caratteristica di questo dolce è data dall'uso di ingredienti molto salutari. Se gradite un dolce ancora più soffice potete sostituire la farina semi integrale con la farina doppio zero e lo zucchero di canna con lo zucchero raffinato. Controllate la cottura con la prova dello stuzzicadenti. I più golosi possono aggiungere al composto una manciata di gocce di cioccolato o di uvetta sultanina.