Sartù di riso

Questo piatto è uno dei più amati dai napoletani, infatti fa parte della tradizione culinaria partenopea. La parola "sartù" deriva da una storpiatura ad opera del dialetto napoletano del termine "sor tout", letteralmente "copri tutto". Le sue origini risalgono al 1700, nel periodo in cui a Napoli regnava Ferdinando I di Borbone. I cuochi francesi, portati a Napoli da Maria Carolina d'Austria, consapevoli del fatto che i napoletani avessero una vera e propria avversione per il riso, decisero di renderlo più gustoso, con un vero e proprio camuffamento per confondere il sapore del riso. Oggi ne esistono diverse versioni a seconda dei gusti, la ricetta che vi propongo è quella ereditata da mia madre. Questo piatto lo dedico a mio padre, che ne era ghiotto.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di riso varietà carnaroli
• 500 gr. di manzo (taglio muscolo)
• 1 kg. di passata di pomodoro
• 100 gr. di olio evo
• mezza cipolla ramata
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 250 gr. di macinato di vitello
• 3 uova
• 50 gr. di mollica di pane
• 150 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 250 gr. di scamorza (o mozzarella, fiordilatte)
• 1 ciuffo di basilico
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Per la preparazione della salsa vi rimando al post "ragù di mamma". mentre il ragù cuoce, preparate le polpettine con il macinato, un uovo, la mollica di pane, due cucchiai di parmigiano, il prezzemolo tritato, il sale e un pizzico di pepe. Poi tagliate a pezzi piccoli la scamorza. In un pentolino con l'acqua fate bollire due uova, per renderle sode, fatele raffreddare e togliete il guscio. Disponete su un piano di lavoro tutti gli ingredienti da aggiungere al riso: le polpettine, la scamorza tagliata, le uova sode, il parmigiano grattugiato e il ragù già pronto. Cuocete in acqua salata il riso a metà cottura, scolatelo e mettetelo in un recipiente capiente aggiungendo due mestoli abbondanti di salsa per amalgamare. Prende te una teglia da forno e mettete sul fondo due mestoli di salsa, aggiungete metà del riso, poi le polpettine, la scamorza a cubetti,  le uova sode a fettine, metà del parmigiano e qualche foglia di basilico. Coprite con il restante riso e completate con altra salsa e il parmigiano rimasto.

Deve cuocere in forno statico a circa 200°C per circa 30 minuti fino a formare una sottile crosta sulla superficie. Servite appena sfornato ben caldo.

ACCORGIMENTI

Se non eseguito bene può diventare facilmente una colla, è importante la cottura del riso, il tempo di cottura nel forno e servirlo bollente. Potete aggiungere all'interno del sartù anche piselli e salciccia sbriciolata.