Peperoncini verdi ripieni

Questo delizioso contorno di piccoli e dolci peperoncini verdi ripieni si accompagna bene ai secondi piatti estivi, ma può essere un'idea anche come antipasto. Questi peperoni nani, chiamati anche friggitelli, vengono comunemente saltati in padella, ma in questa ricetta sono ripieni e poi fritti, per esaltarne ulteriormente il gusto.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 800 gr. di peperoncini verdi
• 200 gr. mollica di pane raffermo
• 4 filetti di acciughe
• 10 capperi
• 50 gr. olive nere
• un ciuffo di prezzemolo
• sale q.b.
• olio evo q.b.

PREPARAZIONE

Lavate i peperoncini e puliteli, tagliando la calotta e svuotandoli delicatamente dai semi e dai filamenti bianchi.

In una ciotola amalgamate la mollica di pane sbriciolata, i capperi, le alici a piccoli pezzi, le olive denocciolate tagliate a metà e il prezzemolo lavato e tritato. Aggiungete anche 3 cucchiai di olio evo e mescolate bene.

Con l'aiuto di un cucchiaino riempite i friggitelli e poi friggeteli in olio caldo rigirandoli con cautela. Poneteli su un piatto da portata e aggiustate di sale. I vostri peperoncini verdi ripieni sono pronti per essere gustati. Li potete servire anche a temperatura ambiente.

ACCORGIMENTI

I più salutisti possono anche cuocerli al forno: adagiateli in una pirofila, salate e bagnateli con un filo di olio evo. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 20 minuti, versando nella pirofila mezzo bicchiere di acqua dopo circa 5 minuti, per non farli attaccare sul fondo, sono pronti appena la pellicina del friggitello cambierà colore, assumendo un aspetto scamosciato.

Insalata di friggitelli (peperoncini verdi) e patate lesse

I friggitelli, o peperoni friarelli, sono una varietà di peperoni nani di colore verde e dal sapore dolce tipica del centro-sud Italia! Come si può evincere dal nome, questi ortaggi vengono solitamente fritti in padella. Il piatto che vi propongo è un contorno semplicissimo e con un sapore delicato, che ben si abbina a secondi di pesce o di carne. In porzioni più abbondanti può anche essere consumato come piatto unico nei giorni caldi d'estate.

INGREDIENTI(dosi per sei persone)

• 800 gr. di peperoncini verdi (friggitelli)
• 8 patate medie
• olio evo q.b.
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate e asciugate bene i peperoncini, togliete il picciolo. In una padella piuttosto ampia scaldate l’olio extravergine di oliva e aggiungete i friggitelli. Saltate brevemente i friggitelli a fuoco vivace, girandoli spesso, quando sono pronti toglieteli dall'olio e poneteli in una ciotola. Nel frattempo cuocete le patate intere con la corteccia in una pentola con acqua fredda abbondante per circa trenta minuti dal bollore. Assicuratevi che le patate siano cotte, infilzando una forchetta, se penetra vuol dire che sono pronte. Fate raffreddare le patate e pelatele. Unite le patate a fette grosse nella ciotola con i peperoncini fritti. Salate e condite con l'olio evo. Servite a tavola la buona insalata di patate e friggitelli sia calda che fredda accompagnata da un buon pane casereccio.

ACCORGIMENTI

Scegliete i peperoncini più piccoli, che si sposano meglio con le patate lesse. Se volete un'insalata più saporita, conditela all'uso contadino, usando l'olio di frittura dei peperoncini, rigorosamente extra vergine. Per regolare bene di sale, è preferibile salare separatamente i friggitelli e le patate, poi mescolare tutto insieme. Questa insalata non è solo un contorno estivo adatto a piatti di pesce o carne, ma un'ottima cena estiva accompagnata da un buon formaggio e pane casereccio.

Insalata di pomodori alla contadina

L'insalata di pomodoro è uno dei piatti più preparati in estate, servita per accompagnare un secondo piatto o per condirci le freselle, è una ricetta preparata in tutte le famiglie.  Ebbene si, l'insalata di pomodori viene fatta innanzitutto con diverse varietà di pomodoro, c'è chi usa i pomodori lunghi san marzano, chi i cuor di bue, chi i pomodori tondi e chi i datterini, anche per i tagli ci sono scuole di pensiero diverse, a fette, a pezzettini, a cubetti, a spicchi grossi. Poi c'è la questione cipolla o aglio e nel secondo caso, c'è chi lo mette tritato e chi a pezzetti da poter scartare. E poi ancora, basilico, prezzemolo o origano? Vi sembrerà una ricetta banale, ma, visto che esistono tante versioni di questo piatto, ho deciso di mettere la mia versione sul blog.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg. di pomodori san marzano
• 1 cipolla rossa di Tropea
• 1 ciuffo di basilico
• 1 pizzico di origano
• 3 coste di sedano
• 2 cetrioli
• un cucchiaino di aceto (facoltativo)
• sale q.b.
• olio q.b.

PREPARAZIONE

Lavate i pomodori e tagliateli a fette lunghe. Mondate la cipolla e tagliatela a fettine sottili. Unite pomodori e cipolle in un'insalatiera, aggiungete i cetrioli sbucciati e tagliati a rondelle e le coste di sedano lavate e tagliate a pezzi grossolani. Condite il tutto con olio extravergine di oliva,  il sale e l'aceto. Infine aggiungete l'origano e le foglie di basilico spezzettate con le dita. A questo punto mescolate tutti gli ingredienti con delicatezza. La vostra insalata contadina di pomodori e cipolla è pronta per essere servita.

ACCORGIMENTI

Io utilizzo in genere i pomodori san marzano, ma potete anche usare i pomodori delle vostre zone. L'aggiunta di aceto dà un sapore al piatto più spiritoso ma se non piace si può anche evitare. Siate generosi con l'olio purché buono. Si accompagna bene sia a piatti di pesce che di carne, ma aumentandone il quantitativo può tranquillamente essere consumata come piatto unico d'estate insieme a freselle o a bruschette. Non preparate troppo tempo prima l'insalata.

Plumcake doppio gusto arance e pistacchi

Questo dolce irresistibile nasce dall'abbinamento di due ingredienti molto usati in pasticceria: le arance e il pistacchio, un abbinamento goloso racchiuso in un plumcake dall'aspetto accattivante, con una ricopertura di ganache al cioccolato, che nasconde un impasto bicolore e doppio gusto: si scoprirà al taglio della prima fetta!

INGREDIENTI (stampo 28x11)

• 300 gr. di farina di grano tenero 00
• 5 uova
• 200 gr. di burro
• 200 gr. di zucchero semolato
• un pizzico di sale

per l'impasto al pistacchio:

• 100 gr. di pasta di pistacchi
• 40 gr. di latte intero
• 50 gr. di gocce di cioccolato fondente

per l'impasto all'arancia:

• 100 gr. di fecola di patate
• 50 gr. di gocce di cioccolato fondente
• 1 arancia

per la ganache al cioccolato:

• 300 gr. di cioccolato fondente al 70%
• 200 gr. di panna liquida

per guarnire:

• 20 gr. di granella di pistacchi

PREPARAZIONE

Infarinate le gocce di cioccolato e ponetele in freezer per circa 2 ore. In una ciotola sbattete con la frusta le uova e lo zucchero, e montate fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Aggiungete la farina e il lievito setacciati, un cucchiaio alla volta,il sale e per ultimo il burro ammorbidito un pezzetto alla volta, aspettando che il precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro, l'impasto è pronto quando risulta omogeneo e liscio. A questo punto dividete il composto a metà in due ciotole. in una aggiungete la pasta di pistacchio, il latte e 50 gr. di gocce di cioccolato, mescolate con una spatola delicatamente per amalgamare il composto. Nell'altra ciotola aggiungete all'impasto il succo di arancia, la scorza grattugiata, le gocce di cioccolato e la fecola di patate, mescolate delicatamente. Versate i due composti in due sac-à-poche, imburrate e infarinate con carta da forno uno stampo da plumcake di 28 x 11 cm , riempite lo stampo spremendo i due composti alternati, otterrete un impasto bicolore. Quando avrete terminato di spremere i due impasti cuocete il plumcake in forno preriscaldato statico a 170° per 60 minuti. Una volta cotto, sfornatelo e lasciatelo intiepidire poi sformatelo su una gratella e lasciatelo raffreddare. Preparate la ganache: tritate il cioccolato fondente, scaldate la panna in un pentolino finché non raggiunge l'ebollizione, e versate il cioccolato tritato, mescolate per sciogliere il cioccolato ed ottenere una crema liscia. Versate la ganache sul plumcake avendo cura di porre sotto la gratella un piatto per raccogliere la crema in eccesso. Quando tutto il plumcake sarà ricoperto dalla ganache, trasferite il plumcake su un piatto di portata e decorate la superficie con la granella di pistacchio. Il plumcake bigusto pistacchio e arancia è pronto per essere gustato.

ACCORGIMENTI
Se non volete usare il sac-à-poche potete anche fare gli strati alternati uno sull'altro. Potete accompagnare il dolce con panna montata. Si può anche preparare senza la ganache al cioccolato per consumarlo a colazione. 

Pancake

Il pancake è un dolce tipico americano che viene tradizionalmente servito a colazione e accompagnato con miele, sciroppo d'acero, frutta fresca o marmellata. I pancakes sono facili e veloci da realizzare, perfetti anche per un brunch con gli amici.

INGREDIENTI (dosi per 10 pancakes)

• 100 gr. di farina di grano tenero 00
• 1 uovo
• 1 bicchiere di latte a temperatura ambiente
• 15 gr. di zucchero
• 1 cucchiaio di olio di semi
• 5 gr. di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale
• burro per friggere

PREPARAZIONE

In una ciotola mescolate la farina setacciata, lo zucchero e un pizzico di sale, sgusciatevi un uovo e con una frusta sbattete con cura il tutto. Aggiungete un cucchiaio d'olio e il latte.  Unite un cucchiaino di lievito setacciato e mescolate con una frusta. Coprite con pellicola e fate riposare a temperatura ambiente la pastella per circa 15-30 minuti, fino a quando non vedrete le prime bollicine apparire in superficie. In una padellina antiaderente ben calda lasciate fondere un fiocchetto di burro e versatevi un mestolino di pastella, lasciando che si stenda in un disco. Quando inizieranno a comparire delle bollicine in superficie e la base sarà dorata, giratelo sull'altro lato per mezzo di una spatolina, come se fosse una crepe o una frittata, quindi fate dorare a sua volta anche l'altro lato, dopodiché il pancake sarà pronto. Proseguite così con il resto dell'impasto e man mano disponete i pancakes su un piatto da portata, impilateli uno sopra l'altro. Servite i pancakes ben caldi con vari sciroppi a piacere, di acero, di mele, di mirtilli, oppure con fluide gelatine di frutta.

ACCORGIMENTI

Potete provarli anche in altre versioni, come alla ricotta con composta di cotogne, alle castagne e melagrane o con gocce di cioccolato e lamponi. Per i più golosi possono essere anche accompagnati da burro di arachidi o una crema spalmabile al cioccolato e nocciole, ovvero irrorati con cioccolato fuso e granella di pistacchi! 

Mezze maniche con ceci neri e ricciola

Un primo piatto di grande gusto, si basa sull'incontro tra ceci neri e ricciola, pesce dalle carni piuttosto pregiate. I ceci neri sono per me una scoperta dell'ultimo periodo, si tratta di legumi molto antichi peraltro ricchi di fibre, tipici delle Murge barese e materana, molto saporiti e si prestano ad essere cucinati  in diversi modi. Tra i primi piatti con la ricciola questo piatto merita un posto d'onore.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 400 gr. di pasta di semola di grano duro formato mezze maniche (ditaloni, occhi di lupo, calamarata)
• 200 gr. di ceci neri
• 400 gr. di filetto di ricciola
• 80 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 10 pomodorini
• 1 pizzico di pepe
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Mettete i ceci neri in acqua fredda con l'aggiunta di un cucchiaino di bicarbonato e teneteli per 24 ore a bagno (questo perché i ceci neri sono legumi piuttosto duri). Il giorno dopo mettete i ceci neri in una pentola con acqua abbondante, coprite con coperchio e lasciate cuocere fino a quando il cece non risulterà morbido, quindi aggiustate di sale. A questo punto prendete una padella fonda e mettete l'olio, lo spicchio di aglio e i pomodorini, poi unite i ceci con la loro acqua di cottura e fate cuocere per 20 minuti fino a quando si condensa il condimento. Aggiungete la ricciola a pezzi e il trito di prezzemolo, aggiustate di sale e pepe e lasciate in cottura per qualche minuto. Nel frattempo lessate la pasta al dente, scolate e unitela al condimento, fate amalgamare per un minuto e servite !!

ACCORGIMENTI

La consistenza dei ceci neri sarà sempre tenace perché è la loro caratteristica, l'importante che non rimangano troppo duri, salateli solo a fine cottura. La ricciola, ha bisogno di poca cottura, come tutto il pesce, altrimenti perde la fragranza e si sbriciola. Il piatto deve essere bene amalgamato ma non asciutto, anzi è bello trovare sul fondo del piatto la cremina nera dei ceci.

Coniglio alla ligure

Questo piatto, come dice il suo stesso nome, nasce in Liguria. Il coniglio è una carne bianca con un moderato contenuto di grassi, facile da preparare, saporita ma delicata e per questo di sicuro successo. La ricetta è molto antica ed è nata proprio grazie al grande allevamento di conigli che era possibile trovare da quelle parti in antichità. E' un secondo piatto completo e nutriente che si accompagna a vari contorni di verdure e patate.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 coniglio di circa 1.5 kg.
• 60 gr. di olio evo
• 100 gr. di olive taggiasche
• 2 spicchi di aglio
• 1/2 lt. di brodo vegetale
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 cipolla grande
• 50 gr. di pinoli
• 3 foglie di alloro (o salvia)
• un rametto di timo
• un ciuffo di basilico
• un rametto di rosmarino
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Cominciate tagliando il coniglio in pezzi, eliminate le frattaglie, il grasso visibile e gli eventuali frammenti di osso prodottosi mentre lo tagliate. Lavatelo accuratamente sotto l'acqua corrente, e mettetelo a scolare. Preparate la marinatura con il vino, unitevi i chiodi di garofano, l'aglio sbucciato, il timo, il basilico e l'alloro e lasciate marinare il tutto per 2 ore in una ciotola capiente.

Tritate la cipolla e mettetela in un capiente tegame con l'olio, unite il coniglio già marinato e fate rosolare a fuoco vivo.

Versate il vino e fate evaporare. Salate e fate cuocere a fuoco moderato per mezz'ora, bagnando con il brodo di tanto in tanto. Tritate le olive, i pinoli, l'aglio ed aggiungete il trito insieme alle erbe aromatiche, mescolate e fate cuocere ancora mezz'ora, fino a farlo dorare. Se asciugasse troppo aggiungete ancora del brodo. Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura, aggiungete qualche altra oliva, fate restringere il sughetto, quindi il  vostro coniglio alla ligure è pronto essere impiattato. Servite con il contorno che preferite.

ACCORGIMENTI

Se non avete i coltelli giusti o non avete tempo, fatevi tagliare il coniglio a pezzi dal macellaio, meglio se il coniglio è di produzione contadina e non industriale. In questo caso la cottura può anche dover essere prolungata per renderlo più tenero. A fine cottura deve risultare ben dorato ma non bruciato, con una bella crosticina esterna e tenero all'interno. Profumatelo con le erbe che preferite.

Conchiglioni ripieni al forno con sugo fresco

I conchiglioni ripieni al forno si possono definire un classico  primo piatto della domenica, anche abbastanza semplice da preparare. I conchiglioni sono un formato di pasta che accende la fantasia: si prestano infatti a essere farciti con gli ingredienti più appetitosi e poi conditi con vari condimenti. Sono veramente buoni e di effetto.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato conchiglioni
• 1 kg. di passata di pomodoro
• 80 gr. di olio evo
• 1/2 cipolla
• 1 ciuffo di basilico
• sale q.b.

per il ripieno:

• 250 gr. di carne macinata suina
• 250 gr. di carne macinata bovina
• 250 gr. di scamorza (o mozzarella)
• 250 gr. di ricotta vaccina
• 1 uovo
• 40 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 20 gr. di olio evo
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b. 

PREPARAZIONE

Mondate e tritate la cipolla finemente con un coltello. Poi versatela in un tegame insieme all'olio evo e accendete il fornello. Lasciate andare per pochi minuti a fuoco dolce e poi aggiungete la passata di pomodoro. Regolate di sale, lasciate sfiorare il bollore e coprite con il coperchio, lasciando cuocere per almeno 45 minuti. Nel frattempo prendete la scamorza e tagliatela a cubetti piccolini. Quindi passate alla carne: versate un filo d'olio in un'altra padella e aggiungete la carne macinata. Alzate la fiamma e fate rosolare per una decina di minuti finché il fondo non sarà asciutto, mescolando spesso per non far bruciare il fondo, salate e spegnete il fuoco, versate in una ciotolina e mettete da parte. È il momento di cuocere la pasta in acqua bollente e salata, abbiate cura di scolarla esattamente a metà cottura rispetto ai tempi riportati sulla confezione. Quindi rimettete nel tegame, versate un po’ d'olio e un mestolo di sugo, mescolate facendo attenzione a non spaccare i conchiglioni. Versateli su un vassoio e lasciate intiepidire. A questo punto potete passare alla preparazione del ripieno. Setacciate la ricotta in una ciotola e poi unite la carne raffreddata, il formaggio grattugiato, l'uovo sbattuto, sale e pepe, poi la scamorza a cubetti. Mescolate bene il tutto e riempite i conchiglioni con il ripieno, aiutandovi con un cucchiaino. Prendete una teglia da forno, distribuite sul fondo uno strato abbondante di sugo di pomodoro, e man mano che farcite i conchiglioni con il ripieno adagiateli  uno di fianco all'altro all'interno della teglia. 

Una volta farciti tutti i conchiglioni, copriteli con il sugo di pomodoro, completate con il formaggio grattugiato.

Cuocete in forno già caldo a 220° per circa 20 minuti più qualche minuto di grill per dorare la superficie. I vostri conchiglioni ripieni sono pronti!

ACCORGIMENTI

Per rendere il piatto ancora più saporito, potete preparare un ragù di carne. Se usate la mozzarella mettetela in un colino e lasciate scolare. Al posto del macinato di maiale potete aggiungere della pancetta dolce battuta al coltello o della pasta di salsiccia sbriciolata, come potete realizzare una ricetta vegetariana senza la carne. Infine un'altra variante gustosa è la versione in bianco senza sugo di pomodoro: basterà insaporire con della cremosa besciamella!

Sbriciolata alle mele (apple pie)

Questo è un dolce con le mele, facile e veloce da preparare, simile alla crostata. La sbriciolata alle mele è un dolce da servire in qualsiasi momento della giornata, dalla colazione alla cena, per conquistare i palati più esigenti. È una versione speciale della classica torta di mele, con una base di frolla e una farcitura di mele dolci e fragranti. Uno strato di crumble in superficie, completa e arricchisce la torta rendendola croccante e golosa.

INGREDIENTI(ø 24 cm)
per la pasta frolla:

• 400 gr. di farina di grano tenero 00
• 150 gr. di zucchero semolato
• 120 gr. di sugna o burro
• 2 uova
• 1/2 bustina di lievito per dolci

per la farcitura:

• 3 mele (golden, renette, annurca)
• 80 gr. di zucchero di canna
• mezzo cucchiaino di cannella
• succo di 1 limone

PREPARAZIONE

Versate la farina in una ciotola, aggiungete lo zucchero e il lievito per dolci. Mescolate bene tutto e aggiungete le uova, poi la sugna o il burro a temperatura ambiente. Ora continuate a mescolare per amalgamare il tutto, lavorate l'impasto con le mani perché la pasta frolla deve rimanere “sabbiosa”, ma allo stesso tempo dovete assicurarvi di unire per bene tutti gli ingredienti. In una padella preparate il ripieno: sbucciate e tagliate a cubetti le mele e mettetele in padella insieme allo zucchero di canna, la cannella e il succo di un limone; portate sul fuoco e lasciate cuocere 4-5 minuti sempre mescolando. Adesso sul fondo di una tortiera rotonda di 24 cm. di diametro sistemate un disco di carta forno. Versate metà della frolla per coprire la base, pressate leggermente con la mano e allo stesso modo formate anche i bordi. Ora versate il ripieno alle mele e livellate la superficie con un cucchiaio.

Infine versate il resto della frolla cercando di coprire uniformemente tutte le mele, questa volta non schiacciate, per mantenere l’effetto “crumble”.

Infornate a 180 per 35-40 minuti in forno statico. Alla fine della cottura la sbriciolata di mele sarà dorata in superficie. Lasciate raffreddare completamente, quindi togliete la torta dalla tortiera per sistemarla in un piatto ed ecco pronta questa torta di mele speciale! La torta è davvero buona, si mantiene soffice e umida all'interno e il contrasto con la frolla esterna è una vera bontà!

ACCORGIMENTI
Dovete avere attenzione a non lavorare troppo l'impasto, più sabbioso e grossolano è meglio viene il dolce. Potete usare qualunque tipo di mele ma io preferisco quelle a chilometro zero, come le nostre fantastiche mele annurca.

Cecatielli lardiati

Questo piatto si ispira alla pasta lardiata napoletana, che ha come ingrediente principale il lardo, da qui il suo nome “lardiata”, un piatto semplice pieno di gusto, molto saporito e calorico, come si può immaginare dal nome. La mia ricetta però usa una pasta fatta in casa tipicamente irpina come i cecatielli e senza pomodori, per esaltare ancora di più il profumo del lardo: un piatto semplice che conquisterà tutti a tavola!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 600 gr. di farina di grano tenero 00
• 3 dl. di acqua

per il condimento:

• 300 gr. di lardo salato (o guanciale)
• 1 cipolla
• 3 cucchiai di olio evo
• pecorino romano grattugiato
• 1 pizzico di pepe

PREPARAZIONE

Per la preparazione della pasta vedete il post "Cecatielli". Per il condimento: affettate la cipolla sottilmente e fate un battuto con il lardo, cioè cercate di tritarlo, deve diventare quasi una cremina, lasciate anche qualche fettina sottile intera. Mettete qualche cucchiaio di olio evo in un tegame, aggiungete la cipolla e il lardo. Dopo qualche minuto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e lasciate cuocere. Il lardo deve diventare trasparente, si scioglierà, e la cipolla bionda. Intanto lessare la pasta  al dente, versatela nel tegame con il condimento di lardo, amalgamate bene, se serve con  qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, aggiungete un pizzico di pepe e abbondante pecorino grattugiato. Servite caldissimi. Ecco pronto il vostro piatto di lardiata… Buon appetito!

ACCORGIMENTI

Naturalmente ci sono diverse versioni della specialità, a seconda dei gusti: in bianco, con il pomodoro, con l'aggiunta di aglio e cipolla, di parmigiano o pecorino. Per chi non vuole usare la pasta fresca, consiglio i maccheroncelli o i rigatoni. Per rendere più agevole l'operazione del battuto di lardo, magari potete farvelo tagliare già a fette belle sottili quando lo andate a comprare. Se proprio volete esagerare potete decorare il piatto con una fettina sottile a crudo di lardo o guanciale e qualche foglia di basilico.

Frittata con le zucchine

Una ricetta semplice, una variante della solita frittata, facile e piuttosto veloce da preparare con un'ottima verdura ricca di proprietà nutritive. Un piatto adatto in tante occasioni: può essere servita come antipasto, tagliata a piccoli quadretti, oppure come secondo piatto in porzioni più abbondanti.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 600 gr. di zucchine non molto grandi
• 8 uova
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• pepe q.b.
• sale q.b.
• olio evo per friggere

PREPARAZIONE

Lavate e mondate le zucchine, tagliatele a rondelle e stendetele su di un canovaccio per asciugare, se possibile fatele stare un'oretta al sole. Preparate una padella antiaderente e versatevi un po' di olio e le zucchine, lasciando cucinare a fuoco lento e girandole da entrambi i lati, fino a quando non hanno preso colore.

Intanto rompete le uova in una terrina, aggiungete sale, pepe e parmigiano, sbattendo il tutto fino a che non diventa un composto omogeneo. Controllate le zucchine: quando sono cotte versatevi sopra il composto di uova aiutandovi con una forchetta per distribuire in modo omogeneo l'uovo. Quando la frittata ai lati inizia a dorare, coprite la padella con un coperchio facendo attenzione a non bruciarvi, poi girate, capovolgendo la frittata sul coperchio e lasciandola scivolare dall'altro lato di nuovo nella padella. A fine cottura, trasferitela su un piatto da portata e servitela ben calda o tiepida a vostro piacere.

ACCORGIMENTI
Girate spesso le zucchine per evitare che si brucino. Fate fare una cottura lunga e lenta con una bella crosticina sulla frittata per avere una consistenza bella compatta e soda.

Riso patate e cozze

Una specialità barese conosciuta da molti con il termine tiella, derivante dalla parola tieèd che, in dialetto barese, significa tegame. Difatti, tutto il cibo da preparare è sapientemente sistemato in ampi tegami da mettere in forno. La tiella barese è ottima per essere servita in estate come piatto unico molto ricco e profumato. Anche se con meno ingredienti, per certi aspetti ricorda la paella spagnola.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 400 gr. di riso carnaroli 
• 1 kg. di cozze 
• 800 gr. di patate 
• 2 spicchi di aglio
• 1/2 cipolla bianca
• 100 gr. di olio evo
• un ciuffo di prezzemolo
• 200 gr. di pomodorini (o pomodori  san marzano)
• 500 ml. di acqua
• 50 gr. di formaggio pecorino 
• 30 gr. di pangrattato 
• un  pizzico di pepe nero 
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Mettete il riso in una ciotola con acqua fredda e sciacquatelo per eliminare una parte dell'amido. Iniziate a pulire bene le cozze: togliete il bisso, raschiate la superficie con una retina per eliminare i cirripedi e lavatele bene sotto l'acqua corrente per eliminare tutte le impurità. Con l'aiuto di un coltellino piccolo e a lama liscia, aprite le cozze, iniziando dalla punta e compiendo un giro lungo tutto il bordo della cozza. Spostate la cozza su una sola valva ed eliminate l'altra, raccogliendo in una ciotola il liquido che ne uscirà; poi filtrate l'acqua con un passino fine o un telo di cotone, in modo da eliminarne tutte le impurità e tenetela da parte. Pelate le patate e tagliatele a fette omogenee di non più di mezzo centimetro di spessore, per consentire una cottura uniforme. Tagliate la cipolla e l'aglio a fette sottili e mettete un filo di olio evo sul fondo di una teglia. Disponete nella teglia prima le cipolle e l'aglio, poi fate uno strato di patate e uno strato di pomodori, tagliati a spicchi, regolando di sale e pepe e distribuendo un poco di prezzemolo tritato ed una spolverata di formaggio. Fate uno strato di cozze, con il frutto rivolto verso l'alto. Spolverizzate con il riso facendo attenzione a farlo entrare nelle cozze aperte. Versate nella teglia il liquido delle cozze che darà più sapore e profumo e realizzate un secondo strato di patate. Aggiungete altri pomodori e qualche altra cozza.

Distribuite altro riso, il prezzemolo tritato, qualche cucchiaio di olio. Fate lo strato di chiusura con le restanti patate avendo cura di coprire completamente ed infine rifinite con il formaggio grattugiato, il pangrattato e un filo di olio. Aggiungete acqua fin sotto lo strato di formaggio e pangrattato e infornate a 200 °C.

Va cotto in forno per circa un'ora, il tempo che le patate diventino morbide, le cozze crude e il riso si cuociano e la gratinatura superficiale diventi croccante e ben dorata.

ACCORGIMENTI

Equilibrate bene gli ingredienti, tenendo presente che uno strato troppo spesso di riso, andrebbe ad aumentare irreparabilmente il volume della "tiella" compromettendo la corretta cottura di tutti gli ingredienti. La particolarità di questo piatto è che tutti gli ingredienti cuociono in forno rigorosamente "a crudo", pertanto è fondamentale saper dosare accuratamente il sale e la quantità di liquidi necessari per la cottura. Il segreto per una buona riuscita del piatto consiste nel disporre accuratamente tutti gli ingredienti nel tegame in modo da insaporire al massimo il riso.

Pollo alla cacciatora di casa mia

Un piatto senza tempo, che ha il tipico sapore di casa: un'istituzione della nostra cucina popolare italiana. Un secondo piatto molto semplice quanto goloso, che è capace di trasformarsi in una ricetta ricchissima. Esistono tante versioni del pollo alla cacciatora, più famosa è quella toscana, il cui risultato finale è sempre comunque un secondo piatto saporitissimo da servire con il suo sughetto. La ricetta che vi propongo è quella che si tramanda a casa mia e che mi ricorda la mia adolescenza, quando aiutavo la mia mamma a cucinare.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 pollo intero ruspante (ca kg. 2,5)
• 300 gr. di pomodorini (o pomodori San Marzano)
• 1 spicchio di aglio
• 100 ml. di vino bianco secco
• 100 gr. di olio evo
• 1 ciuffo basilico
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Tagliate a pezzi il pollo e fate rosolare con tutta la pelle in olio evo in una padella alta, aggiungete lo spicchio di aglio schiacciato e aggiustate di sale. Girate spesso finché non si dori  da entrambi i lati, e poi coprite la padella e cuocete a fuoco basso per 30 minuti circa. Appena tutti i pezzi sono ben cotti togliete l'aglio e sfumate con un bicchiere di vino bianco. A questo punto aggiungete quindi i pomodorini freschi e fate cuocere il pollo a fuoco dolce per una decina di minuti girando spesso per farlo insaporire nel sughetto.

Una volta che il sugo di pomodoro si sarà ritirato per bene aggiungete il basilico e il piatto è pronto. Servire il vostro pollo caldo!

ACCORGIMENTI

Potete sostituire il basilico con la maggiorana per un profumo più intenso e quando la stagione lo consente scegliete pomodori freschi per il sugo. Se volete sentirne il sapore, ma non volete che sia troppo presente, sostituite l'aglio con lo scalogno. Potete servire il piatto con un contorno di  verdure come i peperoni e le melanzane o anche dei funghi champignon. Quando il pollo è veramente ruspante e allevato a terra può volerci anche un'ora abbondante di cottura.

Polpo alla Luciana con patate

Questo piatto è una variante della classica ricetta del polpo alla luciana, un secondo piatto di origine napoletana, che può essere servito anche come antipasto accompagnato da crostini. La ricetta del polpo alla luciana  è tra le migliori con le quali cucinare il polpo in umido, molto conosciuta ed apprezzata. La cottura lunga e lenta permette alle carni del mollusco di rimanere morbide e succose. Si tratta di un piatto che ha origini molto antiche e deve il suo nome ai pescatori del borgo marinaro di Santa Lucia, quartiere di Napoli. I pescatori locali, chiamati anche “luciani”, erano abilissimi nella pesca del polpo verace, per la quale utilizzavano anfore di terracotta posizionate sul fondo marino. Vi propongo una variante con le patate.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 2 grandi polpi (ca kg.2)
• 500 gr. di pomodorini
• 50 gr. di olio evo
• 3 patate grandi (ca gr.400)
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 peperoncino
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Iniziate con la pulizia dei polpi: aprite la sacca lateralmente e svuotatela. Utilizzando delle forbici o un coltellino dalla punta affilata, togliete gli occhi e il dente. Lavate i polpi molto bene sotto l'acqua corrente per eliminare ogni residuo di sabbia, specialmente tra le ventose dei tentacoli. Batteteli per bene su un tagliere aiutandovi con un batticarne. Pulite bene anche l'interno della testa. Sbucciate e lavate le patate, poi tagliatele grossolanamente a tocchetti. Mettete i polpi a cuocere a testa in su in un ampio tegame con olio, peperoncino fresco e lo spicchio di aglio, dopodiché quando i polpi saranno ben rosolati abbassate la fiamma e cuocete per circa 20 minuti. Quando i tentacoli iniziano ad arricciarsi, eliminare l'aglio e unite i pomodorini tagliati a metà, le patate e un  pizzico di pepe, aggiustate di sale. Abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 30-40 minuti lentamente con coperchio, fino a portare a cottura. Prima di servire aggiungete il prezzemolo tritato e tagliate il polpo a pezzi. Distribuite il polpo a pezzetti con il sugo e le patate nei piatti.

ACCORGIMENTI

La ricetta del polpo alla Luciana è davvero semplicissima, l'unica accortezza che dovrete avere per l'ottima riuscita del piatto è scegliere la materia prima, come sempre, che deve essere eccellente, quindi polpi e pomodori freschi. Quando mettete a cuocere i polpi poneteli sempre a testa in su così si arricciano i tentacoli e, con la cottura lenta, la pelle del polpo tende a rimanere attaccata, senza disfarsi eccessivamente. Alcuni aggiungono al piatto anche olive nere e capperi.

Crostata al cioccolato

Potremmo scrivere meraviglie sulla bontà di questa crostata al cioccolato, ma sarebbe comunque riduttivo qualsiasi aggettivo! Una frolla friabile aromatizzata all'arancia è l’abbinamento perfetto per la farcitura cremosa al cioccolato fondente che crea un gioco di consistenze e di aromi al quale è difficile resistere.

INGREDIENTI (ø 26 cm)
per la pasta frolla al cacao:

• 450 gr. di farina di grano tenero 00
• 50 gr. di cacao amaro
• 200 gr. di sugna o burro
• 1 pizzico di sale
• 200 gr. di zucchero
• 2 uova intere
• buccia d'arancia
• 6 gr. di lievito per dolci

per la farcitura:

• 250 ml. di latte fresco intero
• 15 gr. di farina di grano tenero 00
• 5 gr. di fecola di patate
• 2 tuorli d'uovo
• 40 gr. di zucchero Semolato
• ½ semi bacche di vaniglia
• 125 gr. di panna fresca
• 190 gr. di cioccolato fondente

PREPARAZIONE

Preparate la pasta frolla mescolando in una terrina la sugna o il burro a pezzetti con lo zucchero e la buccia d'arancia grattugiata. Aggiungete le uova e un pizzico di sale, lavorate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito, la farina e il cacao setacciati insieme, amalgamate gli ingredienti e trasferite sul piano di lavoro. Impastate velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Preparate la crema per la farcitura: versate il latte in un tegame, unite la stecca di vaniglia e ponete sul fuoco a riscaldare. A parte battete i tuorli con lo zucchero, appena saranno gonfi e spumosi unite la farina e la fecola mescolando bene. Unite a filo il latte caldo e riportate sul fuoco, fate cuocere mescolando con una frusta fino a far addensare la crema. Versate in una terrina, coprite con pellicola per alimenti a contatto e lasciate raffreddare. Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco fino ad ebollizione. Ritirate dal calore e aggiungete il cioccolato tritato, mescolate ripetutamente fino a che non risulterà perfettamente sciolto e ben amalgamato. Lasciate intiepidire la ganache al cioccolato poi unitela alla crema pasticcera, mescolando delicatamente con una spatola. Imburrate la tortiera, con anello esterno rimovibile. Mettete da parte una piccola quantità di pasta frolla per la decorazione a strisce e stendete il resto in un disco dello spessore di 4/5 millimetri. Rivestite la teglia con il disco di pasta frolla, versate il ripieno e livellate bene la superficie con un cucchiaio. Ricavate dall'impasto rimasto alcune strisce di pasta e disponetele a griglia sul ripieno.

Cuocete la crostata in forno preriscaldato a 180° per circa 30-40 minuti. Sfornate e fate raffreddare, togliete l'anello esterno dello stampo e delicatamente riponete la crostata su un vassoio rotondo. Non avete che gustarla a tutte le ore del giorno!!

ACCORGIMENTI

La pasta frolla deve essere poco lavorata, se usate la sugna tende ad essere più morbida. Per stendere la pasta vi consiglio di usare due strati di carta da forno (uno sotto l'impasto e uno sopra). Con la pasta frolla al cacao è più difficile controllare la cottura per il suo colore già scuro, quindi fate molta attenzione a non bruciarla.