Polpette di baccalà e patate

Questo piatto di croccanti bocconi di baccalà e patate golosi e dorati è un ottimo secondo di pesce, ideale anche per un aperitivo. E' una variante più semplice delle classiche pasteis portoghesi. Il gusto ricco delle polpette conquisterà anche le persone non amanti del baccalà.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di patate
• 500 gr. di polpa di baccalà dissalato
• 2 uova
• 50 gr. di formaggio parmigiano reggiano
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• 1 pizzico di pepe nero
• farina di grano tenero 00 q.b.
• pangrattato q.b.
• sale q.b.
• olio di semi di girasole per friggere

PREPARAZIONE

Lessate le patate per circa 40 minuti, pelatele ancora calde e schiacciatele con lo schiacciapatate. Cuocete il baccalà in poca acqua, per 10 minuti, finché non comincia a sfaldarsi. Appena  sarà intiepidito sfaldatelo e sminuzzatelo bene con le mani. A questo punto mescolate il baccalà con le patate schiacciate e impastateli con un uovo, il prezzemolo tritato e il parmigiano grattugiato, aggiustate poi di sale e pepe. Formate con le mani le polpette, infarinatele poi passatele nell'uovo battuto e infine nel pangrattato.

Friggetele in olio caldo, finché non saranno belle dorate. Scolatele su carta da cucina e servitele calde.

ACCORGIMENTI

Come sempre gli ingredienti son importanti, in questo caso il baccalà deve essere di buona qualità. Volendo potete anche ammollarlo in casa tenendolo in acqua per almeno 5 giorni, cambiando l'acqua ogni giorno. Se volete un impasto più omogeneo dovete passare patate e  baccalà al mixer. Per gli amanti del filante, si può aggiungere la mozzarella all'interno della polpetta. Un  buon fritto dipende anche dall'olio che usate e la temperatura che raggiunge sul fuoco (180°C).

Mozzarella in carrozza

Questa ricetta sfiziosa nasce come pietanza di riciclo per consumare la mozzarella del giorno prima e trasformarla in qualcosa di veramente appetitoso!  La mozzarella in carrozza nasce nel IX secolo a Napoli, si dice che il suo nome derivi dalla tipica forma del pane impiegato allora, tonda proprio come le ruote di una carrozza e quindi facilmente riconducibile ai due dischi che racchiudevano il cuore di mozzarella. Già dal primo boccone la mozzarella dovrà assolutamente filare, creando quei tipici fili che tanto somigliano alle redini delle carrozze!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 12 fette di pane bianco in cassetta
• 500 gr. di mozzarella di bufala (o scamorza, fiordilatte)
• 5 uova 
• 100 gr. di farina di grano tenero 00
• 300 gr. di pangrattato
• sale q.b.
• olio evo per friggere

PREPARAZIONE

Tagliate la mozzarella di bufala in fette dello spessore di 1 cm. e disponetele su un vassoio foderato con carta assorbente e tamponate con altri fogli di carta assorbente, per togliere l'eccesso di latte. Se dovesse essere necessario cambiate i fogli di carta da cucina fino a che non risulterà completamente asciutta. Disponete su un tagliere le fette di pane in cassetta, sistemate le fettine di mozzarella sopra, in modo da ricoprire l'intera superficie, ma senza farla fuoriuscire, e coprite ciascuna fetta di mozzarella con un'altra fetta di pane, tipo sandwich, pressate poi delicatamente con le mani per compattare bene. Rompete le uova in una pirofila, salatele e sbattetele con una frusta per qualche minuto, in altre due pirofile sistemate in una il pangrattato e nell'altra la farina setacciata. A questo punto passate ogni pezzo di pane farcito prima nella farina e poi nell'uovo battuto, in modo da ricoprirlo interamente. Eliminate l'eccesso di uovo e mettete nel pangrattato, che deve aderire perfettamente a sigillare tutta la superficie in modo uniforme. Se necessario passate nuovamente nel pangrattato e pressate ancora bene. 

Versate l'olio in un tegame e portatelo alla temperatura di 180°C al massimo, immergete 1-2 pezzi per volta e cuocete le mozzarelle in carrozza per ca 2 minuti, girandole da una parte e dall'altra con una schiumarola. Quando saranno ben dorate scolatele dall'olio e trasferitele su un vassoio foderato con carta assorbente per togliere l'olio in eccesso.  Servite subito la vostra mozzarella in carrozza, che deve essere filante!!

ACCORGIMENTI

Per preparare la mozzarella in carrozza si consiglia di utilizzare una mozzarella del giorno prima, così risulterà più asciutta, in questo modo in cottura non rischierà di fuoriuscire. La farina nell'impanatura serve a fare da collante all'uovo e al pangrattato. E' importante scolare bene dall'uovo le fette di pane, solo in questo modo eviterete dei grumi nel momento in cui le passerete all'interno del pangrattato. Potete anche tagliare a metà le fette di pane e otterrete delle porzioni più piccole a forma di triangolo, più facili da gestire. Di questa ricetta esiste anche la variante romana che prevede, oltre al fiordilatte, l'aggiunta dell'acciuga. 

Paccheri allo scarpariello

Questo piatto rientra nella tradizione della cucina povera napoletana, è un'ottima ricetta del riciclo, poiché potete recuperare i formaggi avanzati in frigo e il sugo della domenica. Una pasta veloce e gustosa nata decenni fa all'epoca degli "scarpari", ovvero i vecchi calzolai, che venivano ripagati del proprio lavoro artigianale anche con ciò che si aveva in dispensa. Nel tempo si è "accettata" l'usanza di realizzare la ricetta dello scarpariello con i pomodorini freschi, al posto del ragù. 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato paccheri (o ziti spezzati, sedani, bucatini)
• 800 gr. di pomodorini ciliegini
• 80 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 40 gr. di formaggio pecorino grattugiato
• 40 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 ciuffo di basilico
• 1 peperoncino (opzionale)
• sale fino q.b.

PREPARAZIONE

In una pentola fonda tipo wok versate l'olio, lo spicchio di aglio e un pizzico di peperoncino, fate soffriggere ed eliminate l'aglio. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà, poi metteteli nella pentola, aggiustate di sale e fate cuocere per ca 15 minuti con il coperchio, infine aggiungete il basilico spezzettato con le mani. 

Nel frattempo, mettete a bollire l'acqua, calate la pasta e aggiungete il sale. Trascorso il tempo necessario, scolate la pasta molto al dente e versatela nella pentola con il sugo di pomodorini, a fuoco medio basso terminate in pentola la cottura. Spegnete il fuoco e aggiungete i formaggi e spadellate per qualche minuto, per amalgamare bene gli ingredienti, mescolando di continuo per evitare che il formaggio inizi a filare, il piatto deve risultare cremoso. Servite i vostri paccheri allo scarpariello con le foglioline di basilico fresco.

ACCORGIMENTI

Potete variare il tipo di pasta purché trattenga bene il condimento, volendo anche pasta fresca come gli scialatielli. Potete utilizzare diversi tipi di formaggio, dal cacioricotta al caciocavallo, oppure una scamorza stagionata o il provolone del monaco. Il sugo di pomodoro può essere realizzato con i pomodorini gialli oppure con i filetti di pomodori san marzano. Vi sconsiglio l'utilizzo della salsa di pomodoro, perché è troppo densa.  In alternativa, però, potete utilizzare il ragù avanzato della domenica, per rispettare la tradizione.

Merluzzo gratinato alla mediterranea

Questo gustoso secondo piatto di pesce, croccante fuori ma tenerissimo dentro, conquisterà tutti i vostri ospiti, compresi i bambini. Il merluzzo gratinato è ottimo a cena o a pranzo accompagnato da una buona insalata o da un contorno di patate. Il merluzzo, inoltre, è un pesce economico ma buono e nutriente e questo modo di cucinarlo è sfizioso e semplice da realizzare. 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 750 gr. di filetto di merluzzo
• 50 gr. di olio evo
• 50 gr. di mollica di pane raffermo
• 20 pomodorini pachino 
• 50 g di olive nere  di Gaeta
• 20 capperi
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• sale q.b

PREPARAZIONE

Eviscerate e sfilettate il merluzzo, oppure ve lo fate preparare dal pescivendolo. Prendete una teglia e mettete sul fondo un filo d'olio, poi adagiate i filetti di merluzzo e completate con tutti gli altri ingredienti: le olive denocciolate, i capperi desalati, l'aglio e il prezzemolo tritati, i pomodorini tagliati a metà e finite con la mollica di pane e l'olio, aggiustate di sale e infornate.

Cuocete in forno caldo a 200°C sino a quando il merluzzo non è gratinato, ci vorranno ca 10 minuti. Sfornate e servite immediatamente.

ACCORGIMENTI

Come tutte le ricette a base di pesce non bisogna farlo cuocere molto, alla fine deve risultare morbido e al sangue con la parte esterna croccante, volendo potete passare per un minuto al grill.

Conchiglioni ripieni di magro al forno con ragù

Questo è un primo piatto gustoso e sostanzioso, è una ricetta relativamente facile da poter fare, anche per le grandi occasioni, perché sono buoni e di grande effetto. I conchiglioni sono un formato di pasta che accende la fantasia: si prestano infatti a essere farciti con gli ingredienti più appetitosi e poi conditi con vari condimenti. In questa ricetta ho usato un ripieno di ricotta e mozzarella.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato conchiglioni
• 1 kg di carne di vitello (muscolo o braciola)
• 1 kg. di passata di pomodoro
• 100 gr. di olio evo
• 1/2 cipolla ramata
• 1 ciuffo di basilico
• sale q.b.

per il ripieno:

• 250 gr. di scamorza (o mozzarella)
• 400 gr. di ricotta vaccina
• 40 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 pizzico di pepe nero

PREPARAZIONE

Preparate il ragù seguendo Il post "ragù di mamma". Mentre il ragù cuoce preparate il ripieno: tagliate la scamorza a cubetti piccolini e mescolatela con la ricotta setacciata, il formaggio e una macinata di pepe. Quando il ragù è pronto è il momento di cuocere la pasta in acqua bollente e salata, abbiate cura di scolarla esattamente a metà cottura rispetto ai tempi riportati sulla confezione. Quindi rimettete la pasta nella pentola, versate un filo d'olio e un mestolo di ragù, mescolate facendo attenzione a non spaccare i conchiglioni. Versateli su un vassoio e lasciate intiepidire. Ora riempite i conchiglioni con il ripieno già preparato, aiutandovi con un cucchiaino. Prendete una teglia da forno, distribuite sul fondo uno strato abbondante di ragù, e man mano che farcite i conchiglioni con il ripieno adagiateli  uno di fianco all'altro all'interno della teglia. 

Una volta farciti tutti i conchiglioni, copriteli con altro ragù e completate con il formaggio grattugiato. 

Cuocete in forno già caldo a 220° per circa 20 minuti più qualche minuto di grill per dorare la superficie. I vostri conchiglioni ripieni sono pronti!

ACCORGIMENTI

Una variante gustosa e vegetariana è la versione in bianco senza ragù: basterà insaporire i conchiglioni con della cremosa besciamella, come potete condire la pasta anche con sugo di pomodoro fresco. Se usate la mozzarella mettetela in un colino e lasciatela scolare. 

Cheesecake ai mirtilli

Questo dolce è una torta fredda alla frutta deliziosa, che si realizza senza l'ausilio del forno, è un dessert fresco e gustoso, molto apprezzato sia come fine pasto che come golosa merenda. Questo dolce tipico anglosassone, in pieno stile newyorkese, è composto da una base di biscotti sbriciolati, sormontati da uno strato di crema al formaggio e completato con un topping di mirtilli, che oltre a donare un aspetto appetitoso e bello da vedere, conferiscono un gusto particolarmente accattivante. Si tratta di una preparazione molto facile e veloce!

INGREDIENTI (ø 24 cm)
per la base:

• 300 gr. di biscotti secchi digestive (o frollini)
• 150 gr. di burro
• 1 cucchiaio di miele

per il ripieno:

• 250 gr. di formaggio fresco spalmabile (o ricotta vaccina)
• 150 gr. di zucchero a velo
• 250 gr. di mascarpone (o yogurt bianco)
• 200 gr. di panna fresca
• 1 bacca di vaniglia

per la copertura:

• 400 gr. di mirtilli
• 2 cucchiai di zucchero a velo
• il succo di 1/2 limone

PREPARAZIONE

Iniziate con la preparazione della base del dolce facendo fondere il burro in un pentolino a fuoco molto basso, poi spegnete e fate intiepidire. Nel frattempo versate i biscotti nel mixer e azionatelo fino a sminuzzarli completamente in modo da ridurli in polvere. Trasferite i biscotti in una ciotola, aggiungete il burro fuso insieme al cucchiaio di miele e amalgamate il composto mescolando bene con un cucchiaio. Prendete uno stampo a cerniera, imburrate e foderate con carta da forno, versate quindi i biscotti e con l'aiuto di un cucchiaio, premete bene il composto sul fondo dello stampo in modo da ottenere una base compatta e liscia. Ponete a rassodare in frigorifero per almeno mezz'ora in modo che la base diventi solida. Ora preparate la farcia amalgamando bene il formaggio e il mascarpone con lo zucchero, aggiungete anche i semi della bacca di vaniglia. Nel frattempo in una ciotola montate la panna a neve ferma, con l’aiuto delle fruste elettriche, e unitela al composto di formaggi, girando dall'alto verso il basso attenti a non smontarla.  Adesso versate il ripieno preparato sulla base di biscotto freddo e livellate bene, poi conservate in frigo per 3 ore. Per la copertura del dolce dovete preparare una composta di mirtilli iniziando a lavare i frutti in abbondante acqua fresca, poi mettere su un foglio di carta assorbente, tamponandoli delicatamente in modo da asciugarli. Mettete quindi 250 gr. di mirtilli in una terrina e dopo averli spolverati con lo zucchero e averli bagnati con il succo di limone mescolate il tutto e lasciateli riposare in frigorifero per circa un'ora. Rimuovete i mirtilli dal frigo e trasferiteli in una casseruola, quindi cuoceteli a fiamma bassa continuando a mescolare per circa 15 minuti, fino ad ottenere una salsa densa. Spegnete la fiamma e fate raffreddare. Riprendete dal frigo la torta e versate sopra il dolce la composta di mirtilli, fatelo riposare ancora in frigo per due ore. Tirate fuori la cheesecake e decoratela con i mirtilli rimasti.

ACCORGIMENTI

Oltre che con i formaggi previsti nella ricetta potete variare le dosi e alternare i formaggi con diversi tipi di soluzione, per un risultato altrettanto cremoso. Se la crema è troppo liquida e non si tiene bene aggiungete colla di pesce o gelatina. Se volete ottenere una salsa di mirtilli più omogenea passate i frutti al mixer a metà cottura e rimettete sul fuoco per completare fino alla consistenza che più vi piace, ma comunque non troppo dura. Potete anche fare una versione solo con composta di mirtilli e gelatina, decorata con amarene sciroppate.

Frittura all'italiana a modo mio

Il fritto misto è una preparazione tipica della cucina italiana, un piatto che solo a pronunciarlo fa venire l'acquolina in bocca, il non plus ultra della frittura: un vassoio pieno di ogni ben di dio rigorosamente fritto! Il fritto misto all'italiana non è un piatto codificato, non esiste quindi un'unica ricetta standardizzata ma, anzi, praticamente ogni famiglia, ogni ristorante e ogni chef ne ha una propria. Quindi vi do la mia ricetta di frittura all'italiana, costituita da: crocchè di patate, panzarotti, palle di riso e scamorza impanata.....che bontà!!

INGREDIENTI

crocchè (dosi per ca 20 pezzi)

• 1 kg. di patate a pasta gialla e farinose
• 3 uova
• 50 gr. di formaggio parmigiano
• 200 gr. di scamorza (o provola, fiordilatte asciutto)
• 1 pizzico di pepe
• 1 ciuffo di prezzemolo
• pan grattato q.b.
• sale q.b.

panzarotti (dosi per ca 20 pezzi)
per l'impasto:

• 400 gr. di farina di grano tenero 00
• 10 gr. di lievito di birra fresco
• 1 uovo intero
• 150 ml. di acqua
• 2 cucchiai di olio evo
• sale q.b.

per il ripieno:

• 200 gr. di ricotta vaccina fresca
• 150 gr. di scamorza (o provola, fiordilatte asciutto)
• 1 pizzico di pepe
• 1 uovo intero
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

palle di riso (dosi per ca 20 pezzi)

• 500 gr. di riso varietà carnaroli (o arborio)
• 80 gr. di burro
• 3 uova
• 50 gr. di formaggio pecorino
• 200 gr. di scamorza (o provola, fiordilatte asciutto)
• 1 pizzico di pepe
• farina di grano tenero 00 q.b.
• pan grattato q.b.
• sale q.b.

scamorza impanata (dosi per 20 pezzi)

• 500 gr. di scamorza (o provola, fiordilatte asciutto)
• 2 uova
• pan grattato q.b.
• sale q.b.

olio evo per friggere

PREPARAZIONE

Per preparare i crocchè iniziate con il lavare le patate, lessatele e sbucciatele quando sono ancora calde. Adesso schiacciate le patate nello schiacciapatate, aggiungete il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, sale, pepe, 1 uovo intero e 2 rossi, infine mettete il fiordilatte a pezzetti. Lavorate l'impasto e iniziate a formare delle crocchette, passate i crocchè nelle chiare d'uovo, che avrete montato a neve e poi nel pangrattato. Sistemateli in un vassoio o piatto di portata e dedicatevi alla frittura. Per maggiori dettagli consultate il post "crocchè".
Per la preparazione dei panzarotti iniziate con sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida e lasciate agire per pochi minuti. Mettete la farina sulla spianatoia a fontana e versate il composto di acqua e lievito, il sale, l'olio e l'uovo. Impastate fino quando il composto diventerà omogeneo ed elastico, se vi accorgete che l'impasto è troppo duro aggiungete acqua, se invece è troppo appiccicoso aggiungete farina. Formate una palla a fatela lievitare per circa un'ora in un luogo caldo e asciutto. Nel frattempo preparate il ripieno mescolando bene tutti gli ingredienti: la ricotta schiacciata con la forchetta, la scamorza tagliata a pezzettini, l'uovo battuto, il prezzemolo tritato, il pepe macinato e un pizzico di sale, amalgamate bene. Quando la pasta è lievitata, stendetela con il mattarello o con la macchina per la pasta in modo da fare delle sfoglie rettangolari, ponete sulla sfoglia, a intervalli regolari, un cucchiaio di ripieno e richiudete a portafoglio ripiegando il lato superiore su quello inferiore e sigillando con le punte dei rebbi di una forchetta. Completate bucherellando la superficie del panzarotto con uno stuzzicadenti e metteteli su un canovaccio. Per maggiori dettagli consultate il post "panzarotti di Rosa".
Per la preparazione delle palle di riso iniziate cuocendo il riso in una pentola con acqua salata, non mettetene troppa, dovrete far si che a fine cottura sia stata assorbita quasi completamente. Scolate il riso e mettetelo in una ciotola, unite il burro e mescolate bene fino a quando il burro non si sarà completamente sciolto, poi versate il riso su un un piatto piano da portata, stendetelo, copritelo con pellicola e fatelo raffreddare completamente. Nel frattempo, tagliate a pezzettini la scamorza e mettetela in un piatto. Preparate l'impanatura mettendo in tre diverse ciotole: la farina, gli albumi di 2 uova e un uovo intero aggiustati di sale e battuti con una forchetta, il pan grattato. Riprendete il riso raffreddato, aggiungete i 2 tuorli, il pecorino grattugiato, un pizzico di sale e pepe, mescolate bene e cominciate a formare le vostre palle. Con le mani unte con poco olio, prendete una cucchiaiata di riso e schiacciatela nell'incavo della mano, inserite all'interno la scamorza a pezzetti e richiudete  con altro riso e rigirate fra le mani per dare una forma che sia il più possibile sferica. Passate la palla ottenuta prima nella farina, poi nel battuto di uova, infine nel pan grattato, sempre aiutandovi con le mani. Appoggiatele su un vassoio man mano che le componente fino ad esaurimento degli ingredienti. I vari passaggi nella farina e nel pan grattato con la presenza dell'albume garantiscono un'ottima resistenza dell'impanatura durante la frittura. Per maggiori dettagli consultate il post "supplì al telefono".
Per la preparazione della scamorza impanata dovete ricavare dalla scamorza o dalla provola delle fette alte ca 1 cm. e metterle in un piatto. Poi battete le uova in una ciotola con un pizzico di sale e distribuite il pan grattato su un piatto piano. A questo punto passate le fette di scamorza prima nell'uovo battuto e poi nel pan grattato, facendolo bene aderire da tutti i lati. Ponete le fette di scamorza impanata in un vassoio pronte per la frittura.

Adesso friggete tutte le preparazioni in abbondante olio extravergine bollente. I crocchè in un pentolino antiaderente alto e stretto, e non più di 3-4 per volta, rigirandoli finché non diventano di un bel colore dorato, toglieteli dall'olio con la schiumarola e fateli asciugare su carta assorbente. I panzarotti friggeteli in una padella alta girandoli prima da un lato e poi dall'altro, appena si gonfiano e imbiondiscono toglieteli dall'olio e metteteli su un foglio di carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio. Friggete le palle di riso, poche per volta, in olio bollente, utilizzando un tegame alto e profondo. Rigiratele di tanto in tanto nell'olio per permettere una cottura uniforme, scolate quando avranno assunto una bella doratura (circa 3/4 minuti) e appoggiateli su un piatto con carta assorbente. Friggete le fette di scamorza impanata nell'olio bollente per un minuto prima da un lato e poi dall'altro, appena si imbiondiscono e si cominciano a gonfiare toglietele dall'olio e mettetele su un foglio di carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio. La scamorza tende a sciogliersi velocemente in frittura, quindi friggete con temperature alte e velocemente. Servite la frittura bollente!!!

ACCORGIMENTI
Per la preparazione dei crocchè dovete fare attenzione al tipo di patata (non secca e non acquosa), la scamorza non deve cacciare il latte, le uova devono essere freschissime, l'olio deve essere bollente (180°), bisogna avvolgere bene il crocchè nella chiara d'uovo, per non farli aprire durante la cottura. Ci sono tante varianti di panzarotti, tra cui la più conosciuta è con ripieno di pomodoro e mozzarella. Comunque qualunque ripieno decidete di fare, ricordate che vanno fritti appena finita la loro preparazione. Anche per le palle di riso napoletane ci sono tante versioni: alcuni aggiungono la sugna, altri il sugo di pomodoro. Potete variare la farcitura con cubetti di salame o prosciutto. Potete  preparare i crocchè e i supplì in anticipo, formarli, impanarli e metterli in un contenitore chiuso in frigo, fino al momento di friggerli. Per tutte le preparazioni l'olio deve essere bollente ma non superare il punto di fumo.

Supplì al telefono (palle di riso)

Queste deliziose "palle" di riso devono il loro nome all'italianizzazione del termine francese "surprise", che significa appunto "sorpresa", con riferimento al cuore filante di mozzarella che è nascosto al loro interno. Quando si apre il supplì, dividendolo in due parti, il cuore di mozzarella crea un "filo" di collegamento tra le due parti, come il collegamento del "telefono". I supplì al telefono sono una ricetta diffusa in particolare nel Lazio, ma si preparano in tutta Italia anche se con ricette diverse. Sono una vera squisitezza e possono avere ripieni diversi, a seconda del gusto e della fantasia. La mia ricetta è molto più vicina alle palle di riso napoletane, uno dei tanti must della rosticceria napoletana.

palle di riso napoletane

supplì alla romana

INGREDIENTI (dosi per 20 palle di riso)

• 500 gr. di riso varietà carnaroli (o arborio)
• 80 gr. di burro
• 3 uova
• 50 gr. di formaggio pecorino
• 200 gr. di scamorza (o provola, fiordilatte asciutto)
• 1 pizzico di pepe
• farina di grano tenero 00 q.b.
• pan grattato q.b.
• sale q.b.
• olio evo per friggere

INGREDIENTI (dosi per 20 supplì alla romana)

• 500 gr. di riso varietà carnaroli (o arborio)
• 80 gr. di olio evo
• mezza cipolla
• una carota
• due coste di sedano
• 250 gr. di passata di pomodoro
• 250 gr. di carne macinata di vitello
• 2 uova
• 50 gr. di formaggio pecorino
• 200 gr. di scamorza (o provola, fiordilatte asciutto)
• farina di grano tenero 00 q.b.
• pan grattato q.b.
• sale q.b.
• olio evo per friggere

PREPARAZIONE

Cuocete il riso in una pentola con acqua salata, non mettetene troppa, dovrete far si che a fine cottura sia stata assorbita quasi completamente. Scolate il riso e mettetelo in una ciotola, unite il burro e mescolate bene fino a quando il burro non si sarà completamente sciolto, poi versate il riso su un un piatto piano da portata, stendetelo, copritelo con pellicola e fatelo raffreddare completamente. Nel frattempo, tagliate a pezzettini la scamorza e mettetela in un piatto. Preparate l'impanatura mettendo in tre diverse ciotole: la farina, gli albumi di 2 uova e un uovo intero aggiustati di sale e battuti con una forchetta, il pan grattato. Riprendete il riso raffreddato, aggiungete i 2 tuorli, il pecorino grattugiato, un pizzico di sale e pepe, mescolate bene e cominciate a formare le vostre palle. Con le mani unte con poco olio, prendete una cucchiaiata di riso e schiacciatela nell'incavo della mano, inserite all'interno la scamorza a pezzetti e richiudete  con altro riso e rigirate fra le mani per dare una forma che sia il più possibile sferica. Passate la palla ottenuta prima nella farina, poi nel battuto di uova, infine nel pan grattato, sempre aiutandovi con le mani. Appoggiatele su un vassoio man mano che le componente fino ad esaurimento degli ingredienti. Friggete le palle di riso, poche per volta, in olio bollente, utilizzando un tegame alto e profondo. Rigiratele di tanto in tanto nell'olio per permettere una cottura uniforme, scolate quando avranno assunto una bella doratura (circa 3/4 minuti) e appoggiatele su un piatto con carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio. Poi mettete le vostre palle di riso in un piatto da portata per essere subito servite caldissime e filanti.

Per l'esecuzione dei supplì alla romana dovete cominciare con la preparazione del ragù: in una pentola mettete l'olio con il trito di cipolla, carota e sedano, fate soffriggere e poi unite la carne macinata, mescolate e fate leggermente rosolare, infine aggiungete la passata di pomodoro e aggiustate di sale, fate cuocere per circa un'ora. Cuocete il riso in una pentola con acqua salata, a cottura ultimata scolate il riso e mettetelo in una ciotola e fate raffreddare. A questo punto condite il riso con il ragù che avrete preparato e il formaggio pecorino grattugiato. Formate i supplì nello stesso modo delle palle di riso: con le mani prendete una cucchiaiata di riso condito e schiacciatela nell'incavo della mano, inserite all'interno la scamorza a pezzetti e richiudete con altro riso e rigirate fra le mani per dare una forma che sia il più possibile sferica, poi passate la palla ottenuta prima nella farina, poi nelle uova battute con un pizzico di sale, infine nel pan grattato, sempre aiutandovi con le mani.

Friggete i supplì con lo stesso procedimento delle palle di riso. Servite le palle di riso e/o i supplì bollenti per avere il famoso effetto a filo di telefono.

ACCORGIMENTI
Potete  preparare l'impasto dei supplì in anticipo, formarli, impanarli e metterli in un contenitore chiuso in frigo, fino al momento di friggerli. Inoltre sono un modo molto gustoso per riutilizzare del riso, anche condito, che vi è avanzato. Potete inserire all'interno dei supplì anche salame o prosciutto a cubetti, o anche ricotta, personalizzare a vostro piacimento la ricetta, ma quello che non deve mai mancare è il formaggio filante.

Spaghetti poveri

Questo è un primo piatto dal gusto mediterraneo, ricco e goloso, ispirato alla cucina tradizionale contadina italiana, una pietanza semplice ed economica, da qui il nome di "pasta povera". Gli spaghetti poveri sono ideali quando si ha poco tempo da dedicare alla cucina o quando si hanno a pranzo o a cena ospiti non previsti. Si cucinano infatti velocemente e si possono servire in qualsiasi stagione, oltre ad essere comunque di grande effetto e apprezzati sempre da tutti.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato spaghetti (o vermicelli, linguine, bucatini)
• 80 gr. di olio evo
• 1 cipolla rossa di Tropea
• 1 spicchio di aglio
• 100 gr. di acciughe sott'olio
• 100 gr. di pomodori secchi sott'olio (facoltativi)
• 30 gr. di capperi
• 100 gr. di olive taggiasche (o olive nere)
• 1 ciuffo di prezzemolo
• qualche foglia di menta
• 50 gr. di mollica di pane raffermo
• 1 peperoncino (facoltativo)
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Frullate la mollica di pane e tostate le briciole in una padella antiaderente con tre cucchiai di olio evo, per circa 3 minuti fino a renderle croccanti. Trasferite il pane fritto su un piatto e tenetelo da parte. Tritate finemente la cipolla rossa e lo spicchio d'aglio, poi versate il resto dell'olio evo in una pentola capiente (wok) e aggiungete la cipolla e l'aglio appena tritati. Lasciate soffriggere per qualche minuto e unite anche le acciughe, poi cuocete a fuoco dolce mescolando spesso, fino a quando le acciughe non si saranno sciolte.

Sciacquate bene i capperi sotto acqua corrente per liberarli del sale in eccesso e tritateli grossolanamente, denocciolate  le olive taggiasche  e tritate i pomodori secchi. Aggiungete gli ingredienti preparati nel condimento con il trito di prezzemolo e fate cuocere per pochi minuti a fuoco dolce. 

Scolate la pasta molto al dente, tenendo da parte un po' di acqua di cottura, e versatela nella padella con il condimento. Mescolate e fate saltare gli spaghetti per un minuto, aggiungete un mestolo di acqua di cottura e mescolate bene prima di impiattare. Completate il piatto con le briciole di pane fritto e, a piacere, un pizzico di peperoncino con qualche foglia di mentuccia.......i vostri spaghetti poveri sono pronti per essere gustati!

ACCORGIMENTI

La ricetta più comune prevede solo l'uso di acciughe capperi e olive, ma io l'ho voluta personalizzare con l'inserimento dei pomodori secchi e qualche foglia di mentuccia per dare un tocco di freschezza. Volendo si possono aggiungere anche i pinoli tostati. L'esecuzione del piatto è molto semplice, dovete solo fare attenzione a non bruciare il condimento, che dovete cuocere contestualmente alla pasta, così da usare l'acqua di cottura per fare la cremina. 

Cavatelli con pomodorini gialli

Il piatto che vi presento è un primo tanto semplice quanto superlativo nel sapore e nel suo gusto delicato: dolcezza e sapidità. Il pomodorino giallo del piennolo, prodotto tipicamente campano, di coloro giallo, anzi d’oro, è il pomo d'oro per eccellenza. E' ricco di pectina, contiene tantissime vitamine, fino a tre volte di più dei normali pomodori, e bastano pochissimi minuti sul fuoco per ottenere una ottima salsa.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 350 gr. di farina di grano tenero 00
• 250 gr. di semola di grano duro
• 300 ml. di acqua

per il condimento:

• 1 kg. di pomodorini gialli del piennolo
• 80 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 40 gr. di formaggio pecorino romano
• 1 ciuffo di basilico fresco
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Preparate la pasta seguendo le indicazioni del post "cavatelli". Per la preparazione del sugo, lavate i pomodorini e tagliateli a metà o in quarti a seconda della grandezza e metteteli da parte. Soffriggete in una padella alta lo spicchio di aglio con l'olio evo, quindi unite i pomodorini gialli e aggiustate di sale, mescolate ed eliminate l'aglio. Lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti e unite il basilico spezzettato con le mani.

Nel frattempo lessate la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolate e aggiungete i cavatelli nella salsa di pomodorini, quindi mantecate a fiamma spenta con il pecorino grattugiato, infine servite il piatto bello caldo.

ACCORGIMENTI
Questa ricetta è così facile che non mi viene in mente quali consigli suggerire per la buona riuscita del piatto. L'unica raccomandazione è la scelta dei pomodorini che sono i veri protagonisti. I cavatelli li potete anche comprare già pronti, come scegliere anche un'altro tipo di pasta.

Muffin salati

I muffin salati sono dei morbidi e deliziosi tortini monoporzione, ripieni di formaggio filante, la versione salata dei classici muffin dolci. La ricetta è semplicissima e può essere preparata sia per un classico aperitivo che per una festa con amici e parenti, soprattutto se a buffet. Sono una una valida alternativa ai rustici tradizionali.

INGREDIENTI (dosi per 12 muffin)

• 250 gr. di farina di grano tenero 00
• 1 bustina di lievito istantaneo per torte salate
• 3 uova
• 100 ml. di latte
• 80 gr. di olio evo
• 1 pizzico di pepe nero
• 1 pizzico di sale
• 20 gr. di formaggio parmigiano reggiano grattugiato
• 20 gr. di formaggio di pecorino romano grattugiato
• 100 gr. di prosciutto cotto
• 250 gr di scamorza (o provolone)
• 50 gr. di pancetta dolce
• 150 gr. di olive taggiasche (o olive nere di Gaeta)
• 200 gr. di verdure miste (zucchina, carota, zucca, piselli)
• 3 foglie di basilico

PREPARAZIONE

Prima di tutto servitevi di due ciotole. In una ciotola sbattete le uova con sale e pepe, poi aggiungete il latte e l'olio.  Nell'altra ciotola miscelate farina, lievito, sale e pepe, unite poi il parmigiano e il pecorino. Infine inserite nella ciotola della farina l'impasto dei liquidi, girate velocemente con la frusta a mano, basteranno pochi secondi per ottenere un impasto morbido. A questo punto potete aggiungete la scamorza a pezzetti che di base sta bene in tutti i tipi di muffin salati che volete realizzare.  Dividete il composto in due parti: in uno aggiungete anche il prosciutto cotto e la pancetta tagliati a cubetti, nell'altro aggiungete le verdure appena sbollentate e tagliate a pezzetti insieme al basilico spettettato e le olive denocciolate. Versate i due composti separatamente ognuno in sei pirottini ben imburrati, riempendo ogni formina a due terzi della capacità. Infornate in forno statico a 180°C per circa 20 minuti, fino a quando non sono belli dorati. Lasciate intiepidire, sformate i muffin e poneteli su un piatto da portata prima di servire in tavola.

ACCORGIMENTI

La regola per avere dei muffin super soffici ed umidi è sempre la stessa: mescolare poco gli ingredienti, non serve nessun robot ma una semplice forchetta o cucchiaio di legno per mescolare tutti gli ingredienti per un minuto, giusto il tempo di amalgamarli. Prima di sfornare fate sempre la prova stecchino che deve uscire asciutto. Vi consiglio di sbollentare le verdure perché così la consistenza delle verdure stesse sarà più uniforme e il risultato finale più morbido. Non riempite mai i pirottini fino al bordo, altrimenti il composto fuoriesce in cottura. Potrete preparare le tortine salate con gli ingredienti che più amate e, soprattutto, con tanti gusti e farciture diverse. Potete usare oltre al prosciutto cotto anche il crudo, lo speck, il salame; anche la scamorza affumicata, fontina, asiago, gorgonzola (importante che ci sia formaggio a pasta filante). Al posto del basilico potete usare la mentuccia.