Verdure grigliate

Eccovi un contorno leggero e nutriente che ha bisogno solo di pazienza e attenzione. Le verdure grigliate sono un piatto salutare, vario e molto saporito, in quanto la semplice grigliatura ne preserva il gusto e ne esalta il sapore, cuocendole senza grassi. Possono essere servite come antipasto o usate come ripieno nelle lasagne vegetariane al posto di quelle stufate, oppure anche tritate e mescolate alla carne per polpette e polpettoni. Le verdure alla griglia si accompagnano bene a tutti i secondi piatti, sia di carne che di pesce, soprattutto in primavera e d'estate. Inoltre, possono essere condite in vari modi usando anche ottimi oli aromatici!

INGREDIENTI(dosi per sei persone)

• 6 zucchine di media grandezza
• 2 melanzane grandi tipo tonda viola
• 1 peperone grande
• 1 spicchio di aglio
• prezzemolo (origano, timo, maggiorana,ecc.)
• aceto q.b.
• sale q.b.
• olio evo q.b.

PREPARAZIONE

La cottura delle verdure può avvenire su di una piastra rigata o liscia e la verdura può indifferentemente essere cotta senza alcun condimento oppure essere spennellata con dell'olio, a seconda dei gusti. Ogni ortaggio ha delle caratteristiche particolari: le melanzane hanno la peculiarità di perdere acqua in cottura, pertanto tagliatele a fette di uno spessore di almeno un centimetro, invece le zucchine le tagliate per lungo a strisce, ricavando fette di circa mezzo centimetro. Pulite i peperoni all'interno, togliete i semi e le coste bianche e tagliateli a fette di circa 2 centimetri di spessore. Disponete quindi le verdure sulla piastra partendo dalle zucchine, che richiedono una cottura più lunga, cospargete con un pizzico di sale le fette e lasciate cuocere per almeno 3 minuti a fiamma viva, quindi giratele e lasciate altri 3 minuti dall'altro lato. Dopo le zucchine, procedete nello stesso modo con le melanzane. Poi mettete i peperoni che hanno una cottura più rapida. Una volta cotte tutte le verdure disponetele in un piatto da portata e condite con sale, olio, aglio e prezzemolo tritati (o altri aromi a piacere), anche un filo di aceto, a chi piace. Lasciatele stare almeno un'ora prima di servirle.

ACCORGIMENTI

Usate sempre verdure fresche e di stagione. Nel periodo autunno inverno potete grigliare la zucca o anche i funghi. Fate scaldare molto bene la piastra prima di porre le verdure ed evitate che si formino crosticine di bruciato fra una cottura e l'altra. Si conservano anche per due-tre giorni e potete usare vari condimenti e aromi, persino il peperoncino.

Orata con olive su letto di patate

Questo piatto nasce dall'esigenza di preparare un secondo di pesce, carino da vedere e saporito da mangiare, diverso dal solito pesce in umido, così mia figlia Maria ha elaborato questa ricetta, facile da preparare e di effetto. L'orata è un pesce dalla polpa molto pregiata e dal sapore delicato, molto versatile e adatto per molti tipi di preparazione: al forno, al cartoccio o alla griglia, è anche facile da reperire dal pescivendolo.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 orata grande di circa 1,8 kg.
• 1 kg. di patate di media grandezza
• 250 gr. di olive taggiasche
• 20 capperi
• 1 ciuffo di prezzemolo
• mezzo spicchio di aglio
• 20 gr. di pangrattato
• olio evo q.b.
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite ed eviscerate bene il pesce, desquamate e sciacquate sotto acqua corrente. In questa ricetta si utilizzano i filetti dell'orata, quindi il pesce va sfilettato.

Nel frattempo pelate e lavate le patate, tagliatele a fettine sottili, salatele e mettetele in una teglia antiaderente a gratinare, con un filo d'olio, nel forno a 180°C per circa 10 minuti.

Preparate a parte con il mixer un battuto di olive, capperi, prezzemolo e olio evo. Adagiate i filetti di orata sulla carta da forno nella placca, copriteli con il battuto di olive e capperi e il pangrattato tostato, fate cuocere a 180°C per 3 minuti. Togliete dal forno le patate e adagiatevi sopra i filetti di orata. Servite caldissimo e farete una gran bella figura!

ACCORGIMENTI
Se non avete la possibilità di comprare una bella orata di mare, vanno bene anche quelle allevate anche se più piccole, purché siano adeguate di quantità. Se non sapete pulire e sfilettare il pesce, chiedete la cortesia di farlo al vostro pescivendolo di fiducia. E' un piatto che si può preparare anche con il surgelato, anche se non sarà proprio uguale il sapore. Fate attenzione alla cottura del pesce, che deve essere rapidissima. Se non avete le olive taggiasche vanno bene anche quelle nere di Gaeta.

Chiacchiere (frappe)

Le chiacchiere, o cenci o frappe o…quanti nomi hanno questi dolci fritti tipici del Carnevale? Almeno tanti quante sono le regioni italiane. Ma la fantasia non si esaurisce qui, perché le chiacchiere sono conosciute anche come stracci, lasagne, crostoli, fiocchetti e risòle. Sempre ricordando che ogni regione vuole la sua personalissima ricetta di questi dolci fritti della tradizione carnevalesca, si può affermare con certezza che hanno tutte un comune denominatore, legato alla consistenza e alla composizione di base della ricetta: sono dolcetti fritti in abbondante olio bollente, sempre molto friabili. C’è chi decide di realizzarne una versione light cuocendo le chiacchiere in forno ma, come si può immaginare, il risultato non soddisfa nello stesso modo. Eccovi la mia ricetta.

INGREDIENTI

• 250 gr. di farina di grano tenero 00
• 2 uova
• 50 gr. di zucchero semolato
• 25 gr. di burro (o sugna)
• 1 pizzico di sale
• i semi di mezza bacca di vaniglia
• la scorza di un limone grattugiata
• un pizzico di bicarbonato per alimenti (o lievito in polvere)
• mezzo bicchiere di grappa (o vino bianco secco, limoncello, rum)
• olio di semi di girasole per friggere

PREPARAZIONE

Sulla spianatoia mettete la farina, fate una fontanella al centro e aggiungete tutti gli ingredienti, lavorate bene l'impasto e fatelo riposare coperto dalla pellicola per circa 30 minuti. Poi stendete la sfoglia sottile e tagliate dei rettangoli della misura che più vi piace.

Se usate la macchinetta per stendere l'impasto vi consiglio di regolarla al penultimo scatto. Una volta formati i rettangoli fate un taglio centrale con la rondella e fate passare all'interno uno dei due bordi, riponete le chiacchiere poi su un canovaccio pulito.

Nel frattempo mettete abbondante olio in una padella capiente e appena diventa bollente friggete le chiacchiere, poche per volta, girandole una sola volta appena cominciano a formarsi le prime bolle. Quando sono bionde toglietele dall'olio e riponetele su un vassoio con carta assorbente.

Appena raffreddate servitele spolverizzate con tanto zucchero a velo.

ACCORGIMENTI
Pur essendo una ricetta semplice bisogna fare attenzione innanzitutto al modo di friggerle, perché l'olio deve essere bollente ma non si deve bruciare, infatti io lo cambio almeno una volta. Un altro particolare importante è la sottigliezza della sfoglia, più sottili sono e più friabili saranno al palato. L'impasto deve essere consistente ma molto morbido, se non avete la grappa potete usare un altro liquore forte. potete anche lasciarle solo con il taglio centrale senza avvolgerle su se stesse.

Pasta e lenticchie

Questo piatto è un classico della tradizione italiana, mi ricorda la mia infanzia, infatti almeno una volta a settimana mangiavamo la pasta e lenticchie: piatto semplicissimo, economico, sano e nutriente. Non è una pasta asciutta, ma quasi una minestra, spesso anche piatto unico da mangiare al volo. Le lenticchie hanno un alto contenuto in proteine, hanno pochi grassi e niente colesterolo, sono ricche di sali minerali vitamine e fibre, sono un'ottima fonte di ferro. Allora che aspettiamo a mangiarle, sono buone anche a zuppa, una minestra sempiterna.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 400 gr. di pasta di semola di grano duro formato tubetti o linguine spezzate
• 400 gr. di lenticchie
• 100 gr. di olio evo
• mezza cipolla
• 2 pomodori grandi (4 pomodorini)
• un gambo di sedano
• sale q.b.
  

PREPARAZIONE

Mettete le lenticchie in una pentola con abbondante acqua e iniziate la cottura, cuocete a fuoco mediamente basso per circa 1 ora e mezza, fino a quando non saranno ben cotte. A metà cottura aggiungete tutti gli altri ingredienti e a fine cottura aggiustate anche di sale e spegnete. Mettete una pentola con dell'acqua salata per farvi cuocere la pasta, a metà cottura scolatela e fatela finire di cuocere nella pentola contenete le lenticchie. Servite la pasta e lenticchie calda e fumante. Le lenticchie sono buonissime anche da sole a zuppa con crostini di pane o tocchetti di patate lesse e un filo di olio a crudo.

ACCORGIMENTI
Le lenticchie devono essere di consistenza cremosa ma non troppo asciutte. Si possono usare vari tipi di lenticchie, io preferisco quelle verdi di grandezza media o le piccole rosse.

Casarecce con tonno e olive

Questo piatto è molto semplice e veloce da preparare, ideale quando si ha poco tempo da dedicare alla cucina, ciò non toglie che sia molto buono. Si prepara mentre si cuoce la pasta, quindi in dieci minuti, adatto anche per chi non ha tempo e non è una cima ai fornelli.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato casarecce (sedanini, pennette, maltagliati, spaccatelle)
• 80 gr. di olio evo
• mezza cipolla bianca
• 1 spicchio di aglio
• 100 gr. di olive taggiasche
• 1 scatola di tonno sott'olio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Mettete in una padella larga l'olio con lo spicchio di aglio e la mezza cipolla tritata, aspettate che comincia a soffriggere e togliete l'aglio, aggiungete le olive e il tonno con tutto il suo olio, girate per qualche minuto a fuoco moderato e spegnete. Nel frattempo lessate in acqua salata la pasta e scolatela al dente, conservate un mestolo di acqua di cottura che vi servirà per amalgamare. Saltate nella padella la pasta con il sugo preparato aggiungete il prezzemolo tritato e il pepe e servite le casarecce belle calde. Sarà un successo!

ACCORGIMENTI

Pochi accorgimenti: fate la pasta al dente, usate l'acqua di cottura per rendere il piatto cremoso, a chi piace si può aggiungere un po' di formaggio pecorino grattugiato. Potete usare anche le olive nere di Gaeta al posto delle taggiasche.

Ravioli con farina di castagne ripieni di ricotta e noci in salsa ai funghi

Questo è un piatto pieno di sapori autunnali. Nasce dall'esigenza di utilizzare le castagne, che altrimenti non si conservano a lungo. Allora ho deciso di provare questa ricetta, personalizzata secondo il mio gusto, il risultato è stato molto gradevole e in fin dei conti non è nemmeno molto difficile da preparare, ci vuole solo un po' di tempo.

INGREDIENTI (dosi per sei persone) 

per la pasta: 

• 400 gr. di polpa di castagne
• 250 gr. di farina di grano tenero 00
• 3 uova

per il ripieno:

• 300 gr. di ricotta vaccina
• 100 gr. di gherigli di noci
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• sale q.b.

per il condimento:

• 500 gr. di funghi misti(porcini, chiodini, ovuli, champignon, cardarelle)
• 100 gr. di olio evo
• 1 scalogno
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 2 foglie di salvia
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

in alternativa

• ragù di carne (vedi ricetta ragù di mamma),con scaglie di tartufo

PREPARAZIONE

Pulite le castagne con un canovaccio e mettetele a bollire per circa 40 minuti, devono essere molto cotte. Lasciate raffreddare bene e sbucciatele eliminando bene sia la scorza esterna che la pellicola interna. Pesate la quantità di polpa che vi serve, passatela al passaverdura e mettetela sulla spianatoia a fontanella insieme alla farina, aggiungete dentro le uova e fatele assorbire impastando. Formate un panetto di consistenza semi morbida come tutti gli impasti a mano. Lasciate riposare una mezz'oretta. Nel frattempo preparate il ripieno con la ricotta, le noci tritate al mixer e il formaggio parmigiano grattugiato, aggiustate di sale e mescolate fino a formare una crema omogenea.

Stendete la pasta a formare delle sfoglie, due per volta per evitare che si asciughino, consentendo così una migliore sigillatura del ripieno. Si prendono due sfoglie e su di una si dispongono i mucchietti di ripieno, con un cucchiaino, mantenendo una distanza di circa 5 centimetri uno dall'altro. Poi si ripone l'altra sfoglia sopra e si sigilla con il tagliapasta. Una volta preparati i ravioli, fateli asciugare su un canovaccio.

Nel frattempo preparate un sugo mettendo in padella lo scalogno nell'olio a soffriggere e poi aggiungete i funghi tagliati a tocchetti e il prezzemolo. Fate cuocere i funghi per pochi minuti senza far tirare troppo. Cuocete al dente in acqua bollente salata i ravioli e una volta cotti versateli nel sugo ai funghi e fate amalgamare il tutto, se necessario mettete un mestolo di acqua di cottura dei ravioli. Spolverate con parmigiano grattugiato e servite caldissimi!! In alternativa usate come condimento un bel ragù di carne con scaglie di tartufo e sbalordite i commensali!!!

Sono così buoni che si possono mangiare anche solo saltati in padella con burro, formaggio e salvia.

ACCORGIMENTI

La quantità di farina da aggiungere alla polpa di castagne può variare a seconda della quantità di acqua assorbita dalle castagne stesse nella bollitura, infatti io preferisco preparare le castagne il giorno prima così hanno modo di asciugarsi. Si può usare anche direttamente la farina di castagne, in questo caso le quantità possono variare e si consiglia di usare la stessa quantità di farina 00 e farina di castagna (150 gr.) e 3 uova. State attenti quando mettete i ravioli nell'acqua bollente, calateli qualche secondo prima della bollitura, così si evita di romperli. A differenza degli altri tipi di ravioli questi sono più delicati e quindi vanno trattati con accortezza nei vari passaggi. 

Filetti di salmone su letto di rucola

Questa non è una vera ricetta ma un'idea di antipasto per aprire una cena raffinata a base di pesce, adatta in tutte le stagioni. Io l'ho proposto per il cenone di capodanno ed è stato molto apprezzato.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 2 mazzetti di rucola selvatica
• 250 gr. di salmone affumicato
• mezzo limone
• olio q.b
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite la rucola eliminando le foglie rovinate, le foglie buone vanno lavate e sgocciolate bene. Prendete un piatto da portata ovale o rettangolare e fate un letto di rucola, aggiungendo un pizzico di sale, un filo di olio e il succo di limone. Dividete il salmone in fettine sottili a strisce e disponetele sul letto di rucola. Mettete direttamente in tavola il piatto da portata e ogni commensale attinge. Adattissimo antipasto in un buffet freddo.

ACCORGIMENTI

Scegliete un buon salmone, io preferisco quello norvegese, anche la rucola deve essere fresca e possibilmente selvatica e non di serra. State attenti a non preparare non più di 5 minuti prima di servire altrimenti la rucola si rovina e il piatto diventa sgradevole. Si può accompagnare con burro salato o con panna acida.

Souté di vongole

Questo è un piatto che generalmente viene servito come antipasto, si tratta di un ottimo stuzzichino con cui aprire ad esempio una cena o un pranzo a base di pesce. Ma una volta preparato, può essere utilizzato anche per preparare dei fantastici spaghetti oppure come secondo piatto davvero sfizioso, accompagnato da bruschette o tostini. Questa ricetta è veramente semplicissima da realizzare e che squisitezza!! 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 2 kg. di vongole veraci
• 100 gr. di olio evo
• 2 spicchi di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 peperoncino

PREPARAZIONE

Prendete le vongole e mettetele in una bacinella, ricopritele di acqua, aggiungete un poco di sale e lasciate spurgare per un paio d'ore. Togliete quindi l'acqua, eliminate i residui di sabbia sul fondo, sbattete un po' le vongole in modo da eliminare ulteriore sabbia. A questo punto passate velocemente le vongole sotto acqua corrente una ad una, eliminando quelle danneggiate o aperte. A questo punto mettete in una padella larga l'olio con lo spicchio d'aglio e il peperoncino, appena comincia a soffriggere buttate dentro le vongole e coprite con un coperchio così che si aprano tutte bene.

Ogni tanto date una scossa al tegame, in questa maniera le vongole ancora chiuse, contenenti la loro acqua e pertanto pesanti, andranno verso il fondo del tegame e quelle già aperte, leggere avendo perso l'acqua, verranno alla superficie. Quando vi sembrerà che tutte le vongole si sono aperte, alzate al massimo la fiamma e rimestate vigorosamente favorendo sia la penetrazione dell'intingolo nelle vongole sia l'evaporazione dello stesso. Quest'ultima fase durerà non più di due o tre minuti, spegnete, irrorate di prezzemolo tritato grossolanamente e il soutè di vongole è pronto. Potete servire il soutè di vongole accompagnato da qualche bruschetta all'aglio.

ACCORGIMENTI

Non aggiungere sale in quanto le vongole hanno già il sale. Portate in tavola uno o più piatti per i gusci vuoti. Le vongole devono essere rigorosamente vive, se per caso vi accorgete che nel liquido che rilasciano durante la cottura c'è un po' di sabbia, fate in questa maniera: con un mestolo forato togliete le vongole dal liquido di cottura e filtratelo, riversatelo in un altro tegame e unitevi le vongole. Questo piatto va preparato assolutamente solo con le vongole veraci di mare.

Pasta e cavolfiore

Questo è un piatto dal gusto delicato e deciso allo stesso tempo, è bello il contrasto tra il sapore dolciastro del cavolfiore e il pepe. Fa parte della tradizione napoletana ed è uno dei piatti che cucino abitualmente per la mia famiglia. Mia madre per questa ricetta usava un formato di pasta particolare che non riesco più a trovare: gli stortini.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 cavolfiore di media grandezza
• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato sedanini (pennette, casarecce, spaghetti spezzati, pasta mista)
• 1 spicchio di aglio
• mezza cipolla
• 100 gr. olio evo
• 50 gr. formaggio parmigiano grattugiato (o provolone)
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lessate il cavolfiore in acqua salata, dopo averlo ben lavato e diviso in cimette, non appena comincia a disfarsi (ci vorranno circa 8 minuti, scolatelo con una schiumarola, e non buttate l'acqua di cottura, che vi servirà dopo per cuocere la pasta.

In un tegame capiente soffriggete nell'olio la cipolla e lo spicchio di aglio, tagliati a piccoli pezzettini, e non appena saranno dorati versateci il cavolfiore lessato e fate cuocere per circa 10 minuti. Nel frattempo schiacciatelo con la forchetta, fino a farlo diventare quasi una crema, se c'è bisogno aggiungete un po' dell'acqua di cottura che avete conservato. Fate venire a bollore l'acqua del cavolfiore e lessate la pasta, non appena è cotta al dente scolatela e versatela nella pentola dove c'è il cavolfiore. Fate amalgamare il condimento con la pasta e mescolate bene il tutto con formaggio grattugiato. Il piatto finito dovrà avere una consistenza cremosa, servite con abbondante pepe macinato al momento.

ACCORGIMENTI
La riuscita di ogni piatto è legata fortemente alla qualità delle materie prime, in questo caso il cavolfiore è più buono se non di serra. Mia madre aggiungeva al piatto 2 pomodori pelati, perché le piaceva sporcarlo di rosso, ma senza formaggio. Per quanto riguarda il formaggio l'ideale sarebbe il provolone filante ma in alternativa potete usare il parmigiano reggiano.

Besciamella vegetale

Questa salsa a differenza della besciamella più famosa non contiene né burro né latte, perciò è molto più leggera e si sposa bene come legante in tante ricette.

INGREDIENTI (dosi per circa 1 lt. di salsa)

• 1 lt. di brodo vegetale
• 100 gr. di olio evo
• 4 cucchiai di farina 00
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 pizzico di pepe
• 1 pizzico di zafferano
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Mettete in una pentola l'olio e la farina, fatela assorbire dall'olio, poi aggiungete lentamente il brodo caldo, girando con la frusta fino a quando il composto non avrà assorbito completamente tutto il brodo, evitando di fare grumi. Rimettete la pentola sul fuoco e, sempre girando con la frusta, aspettate che si addensi, salate e spegnete il fuoco. Finite la salsa aggiungendo un pizzico di noce moscata, di pepe e zafferano.

ACCORGIMENTI
La fase più delicata nella preparazione della besciamella è la fase iniziale, cioè quando si aggiunge il brodo, evitate la formazione di grumi, anche se questa salsa tende a fare meno grumi della besciamella tradizionale e rimane anche più liquida. Decidete la densità della salsa in base all'uso che ne dovete fare, nel caso vi serve per piatti da infornare preparatela più liquida, usando meno farina. Preparate il brodo vegetale mettendo a bollire in acqua per circa un'oretta una patata, una carota, mezza cipolla, un gambo di sedano e un pomodoro.

Lasagne con broccoli di rapa

Ritorno con un mio classico, le lasagne... Provo sempre a variare i ripieni e, ogni volta, sono entusiasta del risultato, è uno di quei piatti estremamente appaganti, il piatto della domenica, quello che richiama convivialità e voglia di stare insieme. Questa, con le cime di rapa è stata una vera rivelazione, è piaciuta anche a chi non ama la verdura.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 400 gr. di farina di grano duro
• 4 uova

per il condimento:

• 1 kg. di broccoli di rapa
• 2 spicchi di aglio
• 0,5 lt. di brodo vegetale
• 60 gr. di farina 00
• 150 gr. di olio evo
• 1 pizzico di pepe
• noce moscata
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite e lavate i broccoli di rapa, lessateli in acqua leggermente salata in modo che rimangano ancora leggermente croccanti. Scolateli e teneteli da parte, conservando 0,5 lt di acqua di cottura. In una larga padella mettete 50 gr. di olio extravergine di oliva e fate rosolare gli spicchi di aglio, poi aggiungete le rape e lasciatele insaporire per alcuni minuti, coperte con il coperchio sino a quando non si saranno bene cotte.

Per la preparazione della pasta si rimanda al post "lasagne all'uovo". Cuocete le lasagne in acqua salata bollente per pochi istanti, mettetele in una ciotola con acqua fredda per fermare la cottura e fatele asciugare su un canovaccio pulito. A parte preparate una besciamella vegetale con 100 gr. di olio evo, la farina, il brodo vegetale e 0,5 lt di acqua di cottura dei broccoli: in un pentolino sul fuoco fate assorbire la farina dall'olio e, girando con la frusta lentamente, aggiungete il brodo vegetale che avete già preparato e l'acqua di cottura delle cime di rapa, infine mettete un po' di noce moscata e aggiustate di sale, lasciatela abbastanza liquida per far legare meglio le lasagne. 

Preparatevi uno spazio avendo a portata di mano la besciamella vegetale e i broccoli soffritti. Prendete una teglia e mettete sul fondo un bel mestolo della besciamella preparata, poi fate un primo strato di lasagne e un altro mestolo di besciamella e uno strato di rape, continuate a mettere strati, finite con la besciamella.

Mettete in forno a 200°C per circa 40 minuti. Sfornate e servite il piatto caldo. Se vi piace nel piatto potete aggiungere un po' di olio santo piccante.

ACCORGIMENTI

I broccoli di rapa devono essere freschissimi, quando li pulite prendete solo le cime e foglie tenere. Preparate il brodo vegetale mettendo a bollire in acqua per circa un'oretta una patata, una carota, mezza cipolla, un gambo di sedano e un pomodoro. Attenti ai grumi nella besciamella. La sfoglia deve essere sottile.

Ravioli con ricotta e funghi alla crema di zucca

Un bel primo piatto colorato con l'arancio della zucca, i sapori e i colori dell'autunno e dell'inverno, porcini e zucca, si incontrano felicemente. Devo essere sincera, la zucca non è uno dei miei cibi preferiti, ma trovo che, condita nel modo giusto, possa essere gustosa. Provate questi ravioli di ricotta e funghi, immersi in una crema di zucca: li troverete davvero saporiti e golosi!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 200 gr. di farina di semola di grano duro
• 200 gr. di farina di grano tenero 00
• 4 uova grandi

per il ripieno:

• 250 gr. di ricotta vaccina
• 250 gr. di funghi champignon
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• sale q.b.

per la salsa:

• 500 gr. di zucca
• 1 scalogno grande
• 100 gr. di olio
• 50 gr. di parmigiano grattugiato
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Per la preparazione della pasta e della sfoglia si rimanda al post "pasta a mano all'uovo", mentre la pasta riposa preparate il ripieno mettendo insieme la ricotta, i funghi champignon tritati e il parmigiano. Mescolate bene fino a far diventare una crema omogenea e aggiustate di sale. Stendete due sfoglie di pasta per volta, ponete con un cucchiaino il ripieno su di esse, distanziando di circa cinque centimetri uno dall'altro. Ricoprite con un'altra sfoglia e tagliate con la rotella sigillatrice dando una forma rettangolare. Mentre i ravioli asciugano sul canovaccio, preparate  la salsa. In una casseruola con l'olio mettete a soffriggere lo scalogno, poi aggiungete la zucca, pulita e ridotta a dadini, aggiustate di sale e lasciate sobbollire per 15 minuti a fuoco basso e con coperchio. Togliete dal fuoco e frullate il tutto con il mixer fino a diventare una crema. Se dovesse risultare troppo densa allungare con un po' d'acqua di cottura dei ravioli. Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e amalgamate per 1 minuto con la salsa, spegnete il fuoco e serviteli con abbondante parmigiano grattugiato.

ACCORGIMENTI
Raccomando sempre la freschezza degli ingredienti, per il ripieno state attenti che la ricotta non ceda siero di latte. La zucca è più buona se è ben matura.

Pasta e fagioli della nonna

La Pasta e fagioli è una delle minestre della tradizione culinaria italiana e di molti altri paesi, ne esistono diverse varianti. La ricetta della pasta e fagioli in Campania prevede l'utilizzo della pasta mista, che viene dall'esigenza di economizzare, perché in origine era ottenuta dalle “finitore” delle diverse lavorazioni del pastificio e dalle trafile difettate, assemblate in un unico formato e perciò quotata al prezzo più basso di tutte le tipologie. Oggi si trovano delle confezioni industriali di pasta mista, già preparata e scelta in modo che tutti i formati abbiano lo stesso tempo di cottura, ma per me è consuetudine assemblarla secondo le rimanenze di casa. Questo è un piatto povero ma completo e energetico, che può essere servito come piatto unico e si può consumare caldo o freddo, senza perdere il suo gusto.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 400 gr. di pasta di semola di grano duro vari formati
• 350 gr. di fagioli secchi (cannellini)
• 150 gr. di olio evo
• mezza cipolla
• 3 pomodori grandi (6 pomodorini)
• un gambo di sedano
• 1 pizzico di pepe (o peperoncino)
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Mettete i fagioli cannellini in una pentola con abbondante acqua e iniziate la cottura, cuocete a fuoco mediamente basso per circa 2 ore, fino a quando non saranno ben cotti. A metà cottura aggiungete la cipolla, i pomodori e il sedano tagliati grossolanamente, quasi a fine cottura aggiustate anche di sale e spegnete.

I fagioli così preparati sono già buonissimi da mangiare come una zuppa, vi consiglio di provarli con le freselle o con i tostini di pane.

Mettete una pentola con dell'acqua salata per farvi cuocere la pasta e a metà cottura scolatela e fatela finire di cuocere nella pentola contenete i fagioli. Se utilizzate vari formati di pasta che avete come rimanenza in casa, state attenti a controllare i tempi di cottura, mettendo nell'acqua che bolle i vari formati in fasi successive cominciando da quello più tenace. Servite la pasta e fagioli calda ma appena riposata per 2 minuti e con un pizzico di pepe o peperoncino, a seconda dei gusti. 

ACCORGIMENTI
Per fare una pasta e fagioli a regola d'arte, sono fondamentali: una pentola grande, dei fagioli di buona qualità, una pasta di buona tenuta. Sul tipo di pasta da utilizzare la discussione è ancora aperta: i classici tubetti o ditalini, i maltagliati, gli spaghetti o linguine spezzati, oltre alla pasta mista. E' tradizione contadina preparare la pasta e fagioli insaporita con le cotiche e le ossa di maiale, o anche con salsicce e cotechini.