Crema diplomatica

La crema diplomatica è una preparazione di base della pasticceria italiana e prende il nome dalla torta diplomatica, un dolce tradizionale farcito appunto con questa deliziosa crema dalla consistenza molto soffice e spumosa, dovuta alla presenza della panna montata. Nasce dall'unione della crema Chantilly e della crema pasticcera. Può essere servita anche come dolce al cucchiaio oppure impiegata per la farcitura di torte e pasticcini.

INGREDIENTI

• 5 dl. di latte intero
• 5 tuorli di uova
• 150 gr. di zucchero semolato
• 50 gr. di amido di mais (o farina di grano tenero 00)
• una scorza di limone
• 5 dl. di panna liquida da montare 
• 50 gr. di zucchero a velo

PREPARAZIONE

Seguite la ricetta della "Crema pasticcera", montate con lo sbattitore la panna, fino a quando diventa spumosa e compatta, aggiungete lo zucchero a velo e fatelo assorbire lentamente senza far smontare la panna.

Mescolate delicatamente le due creme e otterrete la crema diplomatica.

ACCORGIMENTI

Usate uova freschissima, non montate troppo la panna altrimenti diventa burrosa e non va bene. Se non la usate subito conservatela in frigo.

Torta Alessandra

Questa torta è stata creata da Ernst Knam per la moglie Alessandra. Ha un sapore delicato, un sottile strato di frolla croccante, la morbidezza della farcitura e il contrasto aspro delle amarene…..ottima!

INGREDIENTI (ø 24 cm)
per la pasta frolla ( 300 gr.):

• 83 gr. di burro 
• 83 gr. di zucchero semolato
• 1 uovo
• una presa sale 
• 160 gr. di farina di grano tenero 00
• mezza bacca di vaniglia
• 3 gr. lievito per dolci

per la crema pasticcera (200 gr.):

• 120 ml. di latte
• mezza bacca di vaniglia
• 1 tuorlo d'uovo
• 8 gr. di amido di mais (o maizena)
• 4 gr. di farina di grano tenero 00
• 20 gr. di zucchero semolato

per la crema frangipane (150 gr.):

• 80 gr. di burro
• 80 gr. di zucchero semolato
• 2 uova
• 80 gr. farina di mandorle
• 15 gr. di farina di grano tenero 00

per decorare:

• 50 gr. di mandorle spellate
• 150 gr. di amarene sciroppate

PREPARAZIONE

Per la pasta frolla: lavorate il burro con lo zucchero e la vaniglia, unite le uova, quindi la farina, il lievito e il sale, impastate il tutto e fate riposare l'impasto per 30 minuti. Per la crema pasticcera "vulcanica": versate il latte in una casseruola, unite la polpa e la stecca di vaniglia, tagliata a metà per il lungo, fate scaldare sul fuoco, montate il tuorlo con lo zucchero e incorporate le farine setacciate, quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e unite il composto di uova e farine, senza mescolare. Solo dopo "l'effetto vulcano", spegnete il fuoco e mescolate la crema. Per la crema frangipane: montate il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso, unite a filo le uova sbattute, amalgamate bene e poi aggiungete, con l'aiuto della spatola, le farine. Adesso componente la torta: stendete la frolla di uno spessore di circa 3 mm e foderate una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata, farcite il guscio di frolla con il frangipane a poco meno della metà della tortiera, poi dividete a metà le amarene e distribuitele sulla torta formando uno strato omogeneo, ora mescolate il resto del frangipane con la crema pasticcera e completate la torta, infine decorate con le mandorle spezzettate grossolanamente disponendole in modo disorganizzato. Cuocete il dolce a 175° per circa 40 minuti. Sfornate e fate raffreddare prima di servirla come dessert.

ACCORGIMENTI
Come per tutti i dolci infornati è importante la cottura, quindi attenti al forno. Io in questa ricetta ho usato le amarene sciroppate fatte da me e nella farcitura ho anche aggiunto un poco di sciroppo. Questo dolce è buono anche per merenda con una bella tazza di tè.

Peperoni gratinati

Questo è un piatto tipico della cucina napoletana. I peperoni gratinati, con il loro sapore intenso e la loro consistenza gradevole e carnosa, sono un contorno particolarmente sfizioso, ideale per accompagnare secondi piatti di carne o pesce. La cottura in forno, inoltre, consente di mantenerne inalterati gusto e polpa, per un risultato estremamente appetitoso. 

 INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 6 peperoni grandi
• 50 gr. di olio evo
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• 1 spicchio di aglio
• 100 gr. di olive nere di Gaeta
• 20 capperi desalati
• 30 gr. di pangrattato
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate i peperoni ed asciugateli con un canovaccio pulito. Arrostite i peperoni su di una piastra di ghisa, oppure su fiamma e rigirateli man mano che si abbrustoliscono. Dopo averli cotti per bene metteteli in un contenitore ben chiuso in modo che l'umidità che si forma all'interno favorisce il distacco della pelle dai peperoni. Dopo circa 30 minuti spellate i peperoni e privateli di tutti i semi. Alcuni preferiscono metterli sotto il getto dell'acqua corrente, io personalmente li spello a mano uno ad uno. Tagliateli a filetti e poneteli in una pirofila, poi affettate l'aglio, denocciolate le olive e dissalate i capperi. Condite i peperoni con l'olio e aggiungete tutti gli ingredienti che avete già preparato. Spolverate il tutto con una parte del pangrattato, mescolate per bene e aggiustate di sale. Ricoprite la superficie con il resto del pangrattato ed infornate a 200°C fino a farli gratinare per bene, ci vorranno circa 15 minuti.

ACCORGIMENTI
Al momento dell'acquisto, ponete molta attenzione nella scelta dei peperoni: vi consiglio di scegliere esemplari dalla pelle lucida, liscia e senza ammaccature; il picciolo deve essere di colore verde e la consistenza, al tatto, deve risultare soda e compatta. 

Paccheri al sugo di cernia

Questo è un piatto a base di pesce, molto raffinato e per tutti i palati. La cernia è un pesce pregiato, raggiunge anche grosse dimensioni, ha le carni bianche e sode, molto saporite. Viene usato anche nelle zuppe di mare e a maggior ragione si sposa bene con la pasta.

INGREDIENTI ( dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato paccheri
• 1 cernia di scoglio di 1,2-1,5 kg.
• 250 gr. di pomodori pelati san marzano (o pomodorini pachino)
• 1 spicchio di aglio 
• 100 gr. di olio evo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe bianco
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Pulite bene la cernia eliminando squame, intestini e branchie; lavatela ed asciugatela. In un tegame alto e capace fate rosolare nell'olio un trito di aglio e prezzemolo. Prima che l'aglio prenda colore, unite i pomodori. Salate e cuocete per circa 10 minuti, poi aggiungete la cernia e fate cuocere adagio a fuoco basso per circa 20 minuti. Togliete il pesce dal recipiente e deliscatelo con cura, rimettendo la polpa ottenuta nel suo sugo. Cuocete i paccheri al dente in acqua salata e saltateli nella padella con la salsa per un paio di minuti. Servite il piatto ben caldo con prezzemolo tritato fine e un pizzico di pepe.

ACCORGIMENTI
Non usate pesce surgelato e nel periodo estivo vanno meglio i pomodorini. Il ragù non deve tirare troppo, ma rimanere leggermente brodoso, in modo da mantecare con la pasta.

Torta Vittoria

Il Victoria sandwich è una torta di origine inglese che si dice piacesse molto alla regina Vittoria che la gustava insieme al tè del pomeriggio. E' una torta golosissima perfetta per essere servita dopo pranzo o ad una festa. Non assaggiarla sarebbe un vero peccato!

INGREDIENTI (ø 24 cm.)

• 200 gr. di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di burro
• 200 gr. di zucchero semolato
• 4 uova
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 bustina di vanillina
• 1 pizzico di sale
• 100 ml. di latte
• 250 gr. di formaggio fresco spalmabile 
• 250 gr. mascarpone
• 50 gr. di zucchero a velo
• 150 gr. di confettura di lamponi (o frutti di bosco)
• amarene sciroppate
• bagna al rum

PREPARAZIONE

Per la base montate le uova con lo zucchero nella planetaria o con le fruste elettriche, aggiungete il burro ammorbidito. Miscelate la farina, il lievito, il sale e la vanillina, setacciate e aggiungete al composto di uova, zucchero e burro; incorporate il latte e amalgamate bene. Versate il composto in una teglia imburrata e infarinata. Infornate a forno già caldo a 180° e fate cuocere per 30-35 minuti circa fino a che i bordi della torta non si staccheranno da soli e lo stuzzicadenti non uscirà pulito. Per la crema mettete in una ciotola capiente il formaggio fresco e il mascarpone con lo zucchero a velo e lavorateli con lo sbattitore, fino ad ottenere una crema. Una volta raffreddata la base tagliatela in due metà, fate una leggera bagna al rum e farcite con la confettura di lamponi e la crema al mascarpone. A questo punto decorate il dolce con le amarene sciroppate. Servite dopo almeno due-tre ore dalla preparazione.

ACCORGIMENTI

Se preparate la torta il giorno prima, conservate il dolce in frigorifero e tiratelo fuori due ore prima di servirlo. Potete aggiungere qualche fiocco di panna montata. Nella ricetta originale manca il bagno al rum e viene decorata con zucchero a velo, perché più adatta per accompagnare il tè del pomeriggio, inoltre si possono aggiungere all'interno della torta lamponi freschi. Un'altra cosa bella di questo dolce è che la farcitura si presta a varianti: come abbinamento panna e mascarpone con confettura di frutti di bosco. Inoltre provate a fare voi la confettura di lamponi o frutti di bosco, e anche le amarene sciroppate, sarà ancora più buona.

Pasta e patate

Questo piatto è un vero e proprio classico della cucina popolare. La pasta e patate è un primo piatto ricco e sostanzioso, semplicissimo da preparare con pochi e semplici ingredienti. Una ricetta adatta da gustare nel periodo invernale, anche se piace tutto l'anno.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di patate a pasta gialla
• 450 gr. di pasta di semola di grano duro formato tubettoni (o mezze maniche, occhi di lupo, conchiglioni, spaghetti spezzati, pasta mista)
• mezza cipolla ramata
• 100 gr. olio evo
• 250 gr. di pomodori pelati san marzano
• 1 ciuffo di basilico (o alloro)
• 50 gr. di pecorino romano grattugiato
• un pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a cubi irregolari. In una padella capiente mettete a soffriggere la cipolla tritata con l'olio fino a farla dorare. Aggiungete le patate tagliate e fatele andare qualche minuto con la cipolla girando con un cucchiaio di legno per non farle attaccare alle pareti del tegame. Aggiungete i pomodori pelati qualche foglia di basilico, aggiustate di sale e fate cuocere per 15 minuti circa.

Nel frattempo lessate al dente la pasta in acqua salata, scolatela e versatela nel tegame della salsa con le patate. Amalgamate bene facendo saltare il tutto per pochi secondi e rifinite con basilico, pecorino grattugiato e pepe. Servite il piatto caldissimo.

ACCORGIMENTI
Scegliete patate farinose così nella cottura saranno meno dure, si disfaranno un po' e daranno maggiore gusto alla pietanza, che deve risultare ben legata e cremosa. Potete usare, in alternativa al basilico, alloro o maggiorana. Il segreto per una pasta e patate bella cremosa, è cuocere a fuoco lento girando lentamente una volta cotta al dente e perfettamente amalgamata al condimento. C'è anche una versione del piatto, altrettanto buona, senza pomodoro e con l'aggiunta, in fase di mantecatura, di provola filante: il risultato finale sarà una pasta e patate senza eguali. La ricetta napoletana per eccellenza!

Cannelloni di magro con crema di zucca e salsa ai funghi

I cannelloni sono un classico primo piatto della gastronomia italiana ma in questo piatto ve li propongo in una versione insolita ma molto delicata e gustosa. Una ricetta semplice e utilissima durante i giorni di festa per deliziare i palati dei vostri commensali e stupirli.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 400 gr. di farina di semola di grano duro
• 4 uova

per il ripieno:

• 300 gr. di ricotta vaccina
• 200 gr. di scamorza
• 400 gr. di spinaci
• 30 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• sale q.b.

per il condimento:

• 500 gr. di zucca
• 250 gr. di funghi porcini (o misti)
• 100 gr. di olio evo
• mezza cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 30 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per la pasta vedi il post "Lasagne all'uovo" e usa le sfoglie per la preparazione dei cannelloni. Per la preparazione del ripieno mondate e lavate bene gli spinaci, poi lessateli per un minuto in acqua salata, scolateli e metteteli in acqua con ghiaccio, poi strizzateli e tagliuzzateli. Aggiungete agli spinaci la scamorza tagliata a pezzettini, la ricotta schiacciata con la forchetta e amalgamate bene con il parmigiano.

Per la preparazione della salsa ai funghi mettete in una padella 80 gr. di olio evo e uno spicchio di aglio, appena questo comincia ad imbiondire eliminatelo e aggiungete i funghi puliti e tagliati a grossi pezzi, aggiustate di sale e fate cuocere per pochi minuti. Per la vellutata di zucca prendete una pentola e aggiungete un filo di olio evo con la cipolla tritata e la zucca a grossi pezzi, aggiustate di sale e fate cuocere per mezz'ora a fuoco basso aggiungendo acqua all'occorrenza fino a quando la zucca non sarà ben cotta. Frullate la zucca con il mixer, fino a formate una crema e poi dedicatevi alla preparazione dei cannelloni. Prendete le sfoglie, ponete all'interno due cucchiai di ripieno e avvolgetele formando un rotolo cilindrico. In una pirofila capiente mettete sul fondo un mestolo di salsa ai funghi e uno di crema di zucca, poi disponete i cannelloni ripieni e completate con altra salsa ai funghi e crema di zucca, spolverate con parmigiano grattugiato.

Infornate a 200° e fate cuocere per 20 minuti fino a quando si forma la crosticina, sfornate e servite.

ACCORGIMENTI
Usate ingredienti freschi che danno una qualità e sapore migliore al piatto, al limite potete derogare solo per i funghi scegliendo un buon prodotto surgelato, anche misti e non solo porcini, a seconda il vostro gusto. Non fate asciugare troppo in forno deve fare la crosticina ma non asciugarsi troppo, quindi mai forno ventilato.

Dentice al cartoccio

Il dentice al cartoccio è una deliziosa ricetta di pesce che consentirà di preservare sapori ed aromi grazie proprio alla cottura al cartoccio che ne mantiene inalterato l'aroma. Per un secondo piatto sano e povero di grassi non c'è niente di meglio che cucinare un bel pesce al cartoccio. Il dentice è un pesce prelibato e con le sue carni bianche, magre e facilmente digeribili è molto apprezzato.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 dentice fresco (di circa 1,5 kg.)
• 1 limone
• 1 spicchio d'aglio
• 1 rametto di maggiorana
• 2 rametti di timo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 50 gr. di olio evo
• 1 pizzico di pepe bianco 
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite il dentice eliminandone le interiora e squamandolo (oppure chiedete al pescivendolo di fare per voi quest'operazione). Lavatelo quindi accuratamente sotto un getto d'acqua fredda, dopodiché asciugatelo e mettetelo sopra un foglio di carta stagnola. Salate e pepate sia la sua parte interna che quella esterna. A questo punto preparate un trito con l'aglio, le erbette e spargetene un po' all'esterno e un po' all'interno. Tagliate delle fette sottili di limone e adagiatele dentro la pancia e fuori, aggiungete l'olio. Richiudetelo con un altro foglio di alluminio e avvolgete le estremità in modo da formare un cartoccio. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 30-40 minuti. Servite il dentice su un piatto da portata ancora nel cartoccio aprendolo solo davanti ai commensali, insieme a fettine di limone. E che profumo!

ACCORGIMENTI

Per far insaporire bene il dentice potete usare un'emulsione di olio, aglio, limone e prezzemolo e lasciarlo a riposare per mezz'ora dopo averlo cosparso con il condimento e coperto con della pellicola trasparente. Ma il fattore chiave di un buon piatto di pesce sta nella sua freschezza. Accompagnatelo con patate al forno oppure potete arricchire il vostro piatto aggiungendo all'interno del cartoccio zucchine, fagiolini, patate e pomodorini tagliati a cubetti, e diventerebbe un altro piatto.

Mallone bietole (rape) e patate

Il piatto che vi propongo trova le sue origini dalla tradizione contadina che si basava sull'utilizzo di ciò che la terra offriva con l'aggiunta, quando era possibile, di carne di derivazione suina. Prende il nome dalla forma, appunto, come un grosso mallo di noce, che assumono le verdure strizzate dopo la cottura. Un piatto molto economico, ma saporitissimo, dagli ingredienti facili da reperire. Il Mallone, o “foglie e patane”, è un’antica ricetta tipica Irpina e della prima parte della Valle dell'Irno. in questa ricetta il mallone prevede come verdure le bietole, mentre nella ricetta classica avellinese si usano le rape. 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg. di bietole (rape)
• 600 gr. di patate
• 2 spicchi d’aglio
• 1/2 bicchiere di olio evo
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Scegliete le foglie di bietola, lavatele accuratamente e lessatele in abbondante acqua con aggiunta di sale al primo bollore; a cottura ultimata, rinfrescatele in acqua fredda per qualche minuto. Dopo strizzatele ben bene e formate delle palle da 7/8 cm di diametro, a mo' di mallo di noce (da qui mallone). Intanto lessate le patate e quando sono cotte, prima che si raffreddino completamente, togliete la buccia e tagliatele grossolanamente. In una padella mettete l'olio e l'aglio, appena questo comincia ad imbiondire aggiungete le patate e le bietole spezzettate.

Soffriggete per una decina di minuti a fiamma bassa, aggiustate di sale e amalgamate bene gli ingredienti, fino ad ottenere un bel mappazzone...pardon un bel mallone,saporitissimo!

ACCORGIMENTI

Essendo un piatto con pochi ingredienti e a base di verdure, è molto importante che le bietole siano quelle selvatiche, perché danno connotazione al piatto. Infatti in origine, il mallone consisteva di un misto di erbe selvatiche di montagna (carboncello, caccialepre, finocchietto selvatico, cicoria, bietole, rape...), lessate, strizzate e poi rosolate in padella con patate lesse schiacciate con la forchetta e con pezzi di pane raffermo. Ecco perché si usano più spesso le rape, proprio per il loro sapore selvatico. Volendo dare più sapore al piatto potete aggiungere una salsiccia spellata e sbriciolata.

Spinaci al burro

Questo è un piatto semplice e gustoso, un ottimo contorno di verdure adatto a tutte le occasioni, dal sapore caratteristico in cui il parmigiano e il burro mettono in risalto il particolare aroma degli spinaci. Vanno bene con carne, pollo e pesce. Gli spinaci rispetto ad altre verdure sono più ricchi di proteine e contengono un elevato contenuto di potassio, fosforo, calcio e zinco. Con questa tecnica di cottura le vitamine e sali minerali vengono in gran parte preservati, perché nella ricetta non è previsto che vengano bolliti in acqua.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 800 gr di spinaci
• 30 gr. di burro
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite gli spinaci scartando tutti i gambi e le nervature troppo spesse delle foglie. Lavateli molto bene perché spesso sono pieni di terra e lasciateli in acqua per dieci minuti. Metteteli in una casseruola con un poco di acqua e fateli  cuocere a fiamma viva per 2-3 minuti e unite un pizzico di sale. Scolateli bene e fateli intiepidire. In una padella antiaderente sciogliete il burro, aggiungete quindi gli spinaci e fate rosolare, aggiustate di sale e aggiungete una parte del parmigiano e fatelo legare bene alle verdure, mescolando di continuo finché non si sarà ben amalgamato. Spegnete il fuoco e spolverizzate con altro parmigiano e...vedrete che bontà.

ACCORGIMENTI

Poche raccomandazioni: meglio spinaci freschi e se possibile piccoli e teneri.

Tagliatelle al tartufo

La pasta al tartufo è una delle ricette più semplici in assoluto da fare. Un modo per apprezzare al meglio un buon tartufo è preparare un profumato piatto di tagliatelle, infatti si preparano con pochi e semplici ingredienti, proprio per esaltare il solo sapore del tartufo e non intaccarne la purezza. Il tartufo è un fungo che cresce sottoterra, molto raro e difficile da trovare, infatti per la sua ricerca vengono impiegati cani addestrati appositamente. Esistono molte varietà di tartufo, quello più comune in Italia è il tartufo nero, mentre quello bianco d’Alba è il più pregiato e costoso. 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la pasta:

• 500 gr. di farina di semola di grano duro
• 5 uova

per il condimento:

• 1 tartufo nero
• 100 gr. di burro
• 80 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• un pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per la preparazione della pasta consultate il post "Tagliatelle all'uovo". 

In una capace padella fate sciogliere il burro, quindi spegnete il fuoco. Pulite il tartufo spazzolandolo delicatamente e, se necessario, passatelo rapidamente sotto l'acqua corrente e poi asciugatelo bene. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarle, accendete il fuoco sotto alla padella del burro. Saltate la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del burro per qualche istante, girando di frequente, unendo una macinata di pepe e scaglie di tartufo, amalgamate con due cucchiai di parmigiano grattugiato.

Servite immediatamente accompagnando con altro formaggio parmigiano grattugiato.

ACCORGIMENTI

Unico accorgimento: procurarsi un tartufo buono con cui fare la pasta. Dalle mie parti sono famosi per la loro fragranza i tartufi di Bagnoli Irpino.

Cannelloni di magro ricotta e spinaci con besciamella

I cannelloni ricotta e spinaci sono un classico della cucina italiana, preparati con piccole varianti in molte regioni della nostra penisola. Il loro successo è dovuto al fatto che costituiscono un pietanza davvero versatile e molto gustosa e sono un’ottima alternativa ai cannelloni con il ripieno di carne. La mia ricetta è la più classica e facile da preparare, provateci!!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la pasta:

• 400 gr. di farina di semola di grano duro
• 4 uova

per il ripieno:

• 500 gr. di spinaci freschi
• 400 gr. di ricotta vaccina
• 1 pizzico di noce moscata
• 50 gr. di formaggio parmigiano
• sale q.b.

per la besciamella:

• 2 lt. di latte intero
• 200 gr. di burro
• 6 cucchiai di farina di grano tenero 00
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

per il condimento:

• 50 gr. di formaggio parmigiano
• 25 gr. di burro

PREPARAZIONE
Iniziate a preparare il ripieno: mondate gli spinaci freschi e lessateli in pochissima acqua salata; metteteli quindi a scolare, strizzandoli per bene al fine di togliere più acqua di cottura possibile. Non appena saranno intiepiditi, tritateli finemente con la lama di un coltello o con la mezzaluna. Ponete gli spinaci in una ciotola assieme alla ricotta, la noce moscata e il formaggio grattugiato. Mescolate bene e amalgamate uniformemente il tutto con un cucchiaio, poi aggiustate di sale. Preparate la besciamella secondo il post "Besciamella". Per realizzare la sfoglia che vi servirà per i cannelloni seguite la preparazione indicata nel post "Lasagne all'uovo". Sbollentate le sfoglie per 1 minuto in acqua salata e poi ponetele ad asciugare su di un canovaccio pulito. Ponete al centro di ogni sfoglia un paio di cucchiai di ripieno, quindi arrotolatela su se stessa per formare i cilindri. Disponeteli su una pirofila sul cui fondo avete messo due mestoli abbondanti di salsa besciamella, quindi ricopriteli interamente con altra besciamella. Spolverizzate con parmigiano grattugiato e qualche fiocco di burro per dorare, infornate a 200° per 20-25 minuti.

Ecco pronti i vostri cannelloni con ricotta e spinaci. Serviteli caldissimi.

ACCORGIMENTI
Per chi non vuole fare la sfoglia a mano può tranquillamente utilizzare la sfoglia fresca pronta, per questa ricetta vi sconsiglio di usare i cannelloni di pasta secca. La ricetta della besciamella è leggermente diversa nelle dosi, per avere una salsa più liquida che lega meglio e non incolla. Fate gratinare bene al forno: si deve formare la crosticina. Se volete cannelloni più piccoli e più facili da servire, li potete dividere a meta nella lunghezza prima di condire e infornare.

Ravioli con patate e salsiccia

Questo piatto è un primo sostanzioso e gustoso, per gli amanti della cucina rustica e casereccia, saporita e calorica. Ma basta dosare bene le quantità, come si dice poco ma buono, per essere alla portata di tutti. Con i ravioli di patate porterete in tavola il gusto della tradizione e i vostri ospiti saranno rapiti da questi piccoli scrigni di bontà! Dedico questa ricetta a Fabio, vero intenditore di patate e salsicce.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la pasta:

• 400 gr. di farina di semola di grano duro
• 4 uova

per il ripieno:

• 300 gr. di patate
• 300 gr. di salsiccia
• 30 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 tuorlo d'uovo
• noce moscata
• un pizzico di pepe
• sale q.b.

per il condimento:

• 100 gr. di burro
• 10 foglie di salvia

PREPARAZIONE

Amalgamate la farina con le uova, impastate fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo, che lascerete riposare per mezzora in frigo. Nel frattempo preparate il ripieno dei ravioli: fate bollire le patate, pelatele e passatele al passaverdura o schiacciatele con lo schiacciapatate; raccogliete le patate in una ciotola e aggiungetevi il formaggio, il tuorlo d'uovo, il sale, il pepe, la noce moscata e la salsiccia sbriciolata. Mescolate bene fino ad ottenere un composto amalgamato.

Stendete la pasta in sfoglie sottili, su una versate il composto aiutandovi con un cucchiaino, o con una sac a poche, distanziando i mucchietti tra loro. 

Coprite con l'altra sfoglia facendo aderire bene i bordi, in modo che non fuoriesca il ripieno. Ritagliate la pasta ricavando i ravioli.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata bollente, scolateli e ripassateli in padella con burro e salvia. Serviteli caldissimi.

ACCORGIMENTI

Per tirare la sfoglia potete usare la macchina per la pasta al penultimo scatto. Potete usare anche condimenti alternativi come: un ragù di carne di maiale, oppure una salsa fresca con pomodorini e basilico, oppure potete aggiungere il tartufo. insomma osate!!

Pollo rosolato al vino

Questo piatto ha una preparazione molto semplice e non ha bisogno di accorgimenti particolari: è un secondo piatto molto veloce e saporito, che nel giro di un'ora vi permetterà di portare in tavola un pollo con un delizioso profumo di vino. Ideale per la cena, esponetelo al posto d'onore con una decorazione di erbe aromatiche e preparatevi ad assaggiare la sua carne tenerissima e saporita, in questa versione diversa dal solito. Inoltre, questa ricetta può essere usata anche per la carne di coniglio.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 pollo di circa 2,5 kg.
• 100 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 0,5 lt. di vino bianco secco
• 10 foglie di salvia
• due foglie di alloro 
• un rametto di rosmarino
• un pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per prima cosa, tagliate, o fate tagliare dal vostro macellaio, il pollo a pezzi non troppo piccoli. Lasciate da parte il petto che risulterebbe troppo stopposo. Disponete i pezzi di pollo in una padella a sponde alte insieme all'olio evo, lo spicchio di aglio lasciato in camicia e leggermente schiacciato, la salvia, l'alloro ed il rosmarino, salate, pepate e fate rosolare bene tutti i pezzi per circa 5-6 minuti. Unite al pollo ben rosolato abbondante vino fino a quasi coprire i pezzi di pollo, coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 1 ora. Qualora fosse necessario, aggiungete poca acqua calda durante la cottura del pollo. A cottura ultimata, spegnete il fuoco e impiattate il pollo con il suo fondo di cottura al vino.

ACCORGIMENTI

Come per tutte le mie ricette è importante la scelta degli ingredienti, e in questo caso la qualità del pollo. Ormai i polli che si trovano in giro provengono da allevamenti intensivi, quasi immangiabili, quindi riservate questa ricetta ad un pollo ruspante o quanto meno che ha razzolato a terra, per avere carni più sode e saporite.

Lasagne alla crema di zucca

Questa è una lasagna molto particolare, perché delicata nel gusto, molto semplice da preparare rispetto alle classiche lasagne. Il morbido ripieno di zucca si sposa a meraviglia con la pasta delle lasagne, per un primo piatto gustoso e completamente vegetariano. In questo periodo autunnale poi la zucca la fa da padrona, non potevo quindi non cimentarmi in questa ricetta.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 400 gr. di farina di semola di grano duro
• 4 uova

per il condimento:

• 1 kg. di zucca (800 gr. di polpa)
• mezza cipolla ramata
• 100 gr. di olio evo
• 750 ml. di besciamella
• 100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 250 gr. di scamorza (o mozzarella)
• un pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Iniziate pulendo la zucca, togliendo la buccia, i semi e la parte sfilacciata, poi la tagliate a pezzi. Affettate la cipolla finemente e fatela rosolare nell'olio evo, aggiungete la zucca tagliata a pezzi, e fatela rosolare insieme alla cipolla, poi aggiungete un mestolo di acqua e fate cuocere per una mezz'oretta, aggiustando di sale. Una volta cotta, passatela nel mixer e frullatela completamente, fino ad ottenere una vellutata. Preparate la besciamella come indicato nel post "Besciamella". Per la preparazione della pasta vedi il post "Lasagne all'uovo". Fate scottare le lasagne in una pentola colma d'acqua salata per 30 secondi, scolatele e mettetele ad asciugare su un canovaccio. Ora mettete sul fondo di una pirofila capiente parte della crema di zucca e besciamella, fate uno strato di lasagne, spolverate con il parmigiano e mettete qualche fettina di scamorza. Aggiungete ancora vellutata e besciamella e fate un altro strato di pasta, uno strato di zucca e besciamella, mettete ancora parmigiano e qualche fettina di scamorza. Proseguite in quest'ordine sino all'esaurimento degli ingredienti, con l'ultimo strato di besciamella, scamorza, parmigiano e un pizzico di pepe. 

Infornate le lasagne in forno preriscaldato a 180°C per circa 35 minuti e, quando si formerà la crosticina sulla superficie, sfornatele e servitele in tavola.

ACCORGIMENTI

Se usate la mozzarella scolatela bene dal liquido di conservazione quando la tagliate a fettine, altrimenti potrebbe rilasciare eccessiva acqua durante la cottura. Raccomando di eccedere nel condimento la vellutata di zucca con la besciamella deve ricoprire completamente le lasagne, quindi regolatevi nella preparazione degli strati.