Fritto 'e paranza

Questo piatto è una frittura di pesce di piccolo taglio, molto diffusa nella cucina napoletana, ma anche in altre parti d'Italia. Prende il nome dalla paranza, che è una tipica barca da pesca per la pesca a strascico comunemente impiegata dalle marinerie italiane. È di solito fatta con merluzzetti, triglie, sogliolette, calamaretti o moscardini ma possono esservi anche altre varietà di pesce di piccolo taglio, come alici, mazzoni, retunni o vope. E' forse uno dei piatti più amati per gli estimatori della cucina napoletana.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1.5 kg. di pesce misto di paranza
• farina di grano tenero 00 q.b.
• sale q.b.
• olio di semi di girasole per friggere

PREPARAZIONE

Lavate il pesce ed asciugatelo con un panno. Passate i pescetti nella farina ed eliminate l'eccesso. Friggete il pesce in olio caldo. Proseguite così per tutto il pesce, giratelo da entrambi i lati e una volta diventato biondo e croccante mettetelo a sgocciolare su carta assorbente. Condite il pesce con un pizzico di sale. Mi raccomando servite il fritto caldissimo!! Se volete potete mettere qualche fettina di limone.

ACCORGIMENTI

Innanzitutto è importantissima la scelta del pesce di paranza che deve essere del pescato della notte. Capisco che può essere difficile trovarlo nei supermercati, ma nelle pescherie che vendono pesce locale si trova anche a buon prezzo. Diciamo che è un pesce da intenditori e buongustai. Certo è un fritto per cui non è poi tanto salutare ma una volta ogni tanto fatevi passare questo sfizio. State attenti alla temperatura dell'olio che deve essere ben caldo ma non fatelo bruciare.

Panettone con la ricotta

Questo è uno dei dolci più semplici in assoluto, soffice, buono che non delude mai! Per fare colazione, merenda o proporla come il dessert dopo cena la torta alla ricotta sarà sempre perfetta e in ogni occasione apprezzata, grazie alla delicatezza nel gusto e la facilità nella preparazione. Se volete prendere per la gola chi amate e viziare gli ospiti, questa ricetta fa al caso vostro! E' meravigliosa con il gelato.

INGREDIENTI (ø 24 cm.)

• 300 gr. di ricotta vaccina
• 3 uova
• 300 gr. di farina di grano tenero 00
• 300 gr. di zucchero semolato
• 1 bustina di lievito per dolci
• scorza grattugiata di mezzo limone
• 100 gr. di burro fuso
• zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE

Montate le uova con lo zucchero e lavoratele fino a quando la crema diventerà spumosa e omogenea. Aggiungete la scorza grattugiata di limone, continuando ad amalgamare, poi unite la ricotta precedentemente schiacciata con la forchetta e lavoratela bene insieme alle uova. A questo punto unite la farina insieme al lievito e infine il burro fuso a filo e amalgamate bene tutto il composto. Imburrate e infarinate una taglia da 22 cm, versate dentro il composto della torta, livellate bene, e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30/40 minuti.

Controllare la cottura inserendo al centro uno stecchino se è asciutto la torta è pronta. Appena si sarà raffreddata, sformatela e servitela spolverata con dello zucchero a velo. Sbalorditerete tutti farcendola con del gelato cremoso del gusto che più preferite. 

ACCORGIMENTI

Non ho particolari consigli da darvi se non quello di usare sempre uova fresche e stare attenti alla lievitazione e alla cottura. E' difficile sbagliarla.

Fusilli al pesto di rucola

Questo piatto ha come condimento base il pesto di rucola, che è una salsa molto delicata e saporita, veloce da preparare e ideale per condire la pasta nella stagione estiva, data la sua fresca leggerezza.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 600 gr. di farina di semola di grano duro
• acqua q.b.

per il condimento:

• 120 gr. di rucola
• 1 spicchio di aglio
• 10 pomodorini
• 20 pinoli
• 5 pomodori secchi  (anche sott'olio)
• 2 cucchiai di formaggio parmigiano
• 2 cucchiai di formaggio pecorino
• 80 gr. di olio evo
• 1 ciuffo di basilico
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per la preparazione della pasta andate sul post "Fusilli". Per il pesto: lavate molto bene la rucola, asciugatela e mettetela nel mixer. Aggiungete i pinoli, il parmigiano, il pecorino, lo spicchio di aglio, due cucchiai di olio d'oliva e un  pizzico dio sale. Cominciate a frullare a bassa velocità il tutto e, mano a mano, aggiungete il restante olio a filo, fino ad ottenere una crema ben amalgamata e fluida. In poco tempo avrete un sugo fresco e saporito per condire ogni formato di pasta da voi desiderato. Il bello di questo condimento sta nel poterli preparare mentre l'acqua bolle e lessa. Allungatelo sempre con qualche goccio d'acqua della cottura della pasta. In una padella mettete i pomodorini tagliati a metà, aggiungete il pesto e la pasta lessata bene al dente, aggiustate di sale  e saltate tutto per qualche minuto prima di servirla, con qualche foglia di basilico.

ACCORGIMENTI

Se non userete immediatamente il pesto di rucola, potete conservarlo in frigorifero per qualche giorno ponendolo in un contenitore con il tappo, coperto con un filo d'olio di oliva, oppure surgelarlo. Al momento di mischiarlo con la pasta, ammorbiditelo mescolandolo con qualche cucchiaio di acqua di cottura. Con il pesto di rucola va bene qualunque formato di pasta, anche i comuni formati di pasta.

Melanzane a funghetti

Questo piatto è un contorno di verdura tipico della tradizione gastronomica campana. Le melanzane a funghetto sono perfette per essere abbinate ad un secondo piatto di carne o di pesce. Le melanzane sono un tipo di ortaggio dell'estate molto usato in cucina, infatti si abbina con tante pietanze, ma per gustarne pienamente il suo sapore particolare vale la pena prepararlo come contorno con una ricetta come questa che accoglierà gli apprezzamenti di tutti.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg. di melanzane tipo lunghe
• 500 gr. di pomodorini o pomodori maturi san marzano
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di basilico 
• olio evo per friggere
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Prendete le melanzane e lavatele per bene sotto un getto di acqua corrente, asciugatele con un panno pulito e poi privatele del torsolo e di eventuali macchioline, quindi tagliatele a cubetti. Mettetele in una ciotola con una presa di sale, coprite con un piatto e un peso sopra, affinché perdano l'acqua di vegetazione, devono riposare per almeno 1 ora. Poi lavate con acqua corrente e premetele per bene, a questo punto avranno perso molto liquido e saranno diventate più morbide.

Friggetele in un’ampia padella con olio extra vergine di oliva, poi una volta dorate sollevatele dall'olio e riponetele in un piatto largo. Nell'olio rimasto nella padella fate rosolare lo spicchio di aglio e, una volta preso il colore dorato, aggiungete anche i pomodorini tagliati a metà e aggiustate di sale, cuocete per qualche minuto e, infine, aggiungete anche le melanzane fritte.

Prima di servire decorate con le foglie di basilico. Si può servire anche con piatti freddi soprattutto nelle calde sere d'estate.

ACCORGIMENTI

Non è particolarmente complicato preparare questo piatto, ha solo bisogno di un minimo di organizzazione. Il vantaggio però è che si può preparare anche in tempi diversi e conservare anche per qualche giorno. Vi raccomando di non far troppo bruciare le melanzane nella prima frittura in quanto poi devono ricuocere. Usate sempre prodotti freschi e state attenti al sale.

Pasta al forno alla norma

Questo piatto è di origine siciliana:  una specialità di Catania rivolta come omaggio alla più bella opera del celebre compositore catanese Vincenzo  Bellini. La pasta alla norma è già buona di suo, ma al forno diventa un primo davvero completo e buonissimo, se non avete mai provato a farla ve la consiglio vivamente.

INGREDIENTI  (per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato ziti spezzati (rigatoni, penne, sedani)
• 750 gr. di passata e polpa di pomodori san marzano
• 250 gr di scamorza o mozzarella
• 2 melanzane grandi ovali
• 80 gr. di olio evo
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 ciuffo di basilico
• olio evo per friggere
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate le melanzane, togliete il torsolo, tagliatele a fette lunghe, conservando la buccia e mettete sotto sale per un'ora. Risciacquate le melanzane, scolatele e premetele in modo che perdano l'acqua. Friggete in olio d'oliva bollente fino alla doratura e scolatele su carta assorbente. In un tegame mettete l'olio con uno spicchio di aglio, appena soffrigge toglietelo e unite polpa e passata di pomodoro, aggiustate di sale e aggiungete qualche fogliolina di basilico. Fate cuocere per circa 30 minuti, a fiamma media, con un coperchio. Nel frattempo tagliate a cubetti la scamorza e spezzate i ziti che lesserete in acqua salata, scolate la pasta a metà cottura molto al dente. Mescolate la pasta con metà del sugo direttamente nel colapasta, poi prendete una pirofila e mettete sul fondo un mestolo di sugo e metà della pasta, poi le melanzane fritte, metà del formaggio e tutta la scamorza a dadini, infine un altro mestolo di sugo.

Coprite con il resto della pasta, del formaggio e del sugo, con qualche foglia di basilico. 

Mettete in forno, già caldo, a 200° per circa 30 minuti e fate fare la crosticina. Servite il piatto caldo anche se nelle sere d'estate si mangia anche tiepido.

ACCORGIMENTI

Usate sempre prodotti freschi e genuini e state attenti nella scelta delle melanzane perché quelle tonde siciliane non hanno bisogno di stare molto sotto sale. Se la passata non è fatta in casa comprate solo i pomodori pelati e passateli voi, il risultato è migliore della passata pronta.

Torta ricotta e pere

Questa torta è un dolce tipico della costiera amalfitana,  La ricetta è del pasticcere Sal De Riso di Minori. La torta “Ricotta e pere” è un gustoso equilibrio fra un biscotto goloso e farcia di ricotta: delicatissima e davvero leggera!

INGREDIENTI (ø 26 cm.)
per il pan di spagna alle nocciole:

• 65 gr. di zucchero semolato
• 3 uova
• 90 gr. di nocciole intere e tostate
• 30 gr. di farina di grano tenero 00
• 50 gr. di burro

per la farcia:

• 400 gr. di ricotta di latte vaccino
• 150 gr. di panna
• 150 gr. di zucchero semolato
• 1 baccello di vaniglia ( o vaniglina)
• 175 gr. di pere pennate (o Williams)
• 50 gr. di zucchero semolato
• 20 ml. di distillato di pere
• 3 gr. di amido di mais ( mezzo cucchiaio)
• mezzo limone
• olio evo q.b.

per la bagna:

• 100 ml. d'acqua
• 70 gr. di zucchero semolato
• 50 gr. di distillato di pere

PREPARAZIONE

Per il pan di spagna montate le uova con lo zucchero per circa 15 minuti fino a renderle belle gonfie e quadruplicarne il volume. Nel frattempo macinate le nocciole insieme alla farina e sciogliete il burro in un pentolino, poi fatto intiepidire. Alle uova montate unite le farine delicatamente ed il burro. Il composto è per due pan di spagna alti circa 1 cm ciascuno in due tortiere da 22 cm di diametro, che avrete imburrato e infarinato (o rivestite con carta da forno). Mettete in forno già caldo non ventilato a 180° per circa 10 minuti. Sfornate e fate raffreddare. Per la farcia preparate la crema di ricotta lavorandola insieme allo zucchero e alla vaniglia con le fruste per circa 5 minuti, aggiungete le pere raffreddate e mescolate, aggiungete infine la panna precedentemente montata e amalgamate delicatamente con un cucchiaio di legno. Mettete la crema di ricotta e pere in frigo a raffreddare. Per la bagna aggiungete all'acqua e zucchero bollita per 30 secondi, una volta intiepidita, il distillato di pere. Sbucciate e pulite le pere e tagliatele a pezzettini, poi in un tegame mettete le pere tagliate a cubetti con lo zucchero ed il succo di limone, un filo di olio extra vergine e fate cuocere a fuoco medio. Quando si è formato il succo di pere nella padella, aggiungete l'amido di mais e lasciate cuocere per altri due minuti. Poi versate il distillato di pere e fate raffreddare.

Sul un piatto da portata appoggiate l'anello d'acciaio di uno stampo a cerniera di 22 cm. e, all'interno, adagiate, il disco di pan di spagna irrorato con la bagna. Mettete la crema di ricotta con i cubetti di pera e esercitate una piccola pressione sulla superficie per far si che la farcia sia della stessa altezza in tutti i punti. Quindi coprite con l'altro disco di pan di spagna sempre bagnato. A questo punto la torta viene messa nel freezer a rassodare per un paio d'ore. Tiratela fuori da freezer almeno una mezz'oretta prima di servirla e conservatela in frigo. Togliete l'anello di acciaio e spolverizzate con lo zucchero prima di servirla.

ACCORGIMENTI

Prima di tutto dovete avere tempo e pazienza, poi comprate prodotti freschi e genuini anche se non abitate in costiera amalfitana, soprattutto è importante la bontà della ricotta. Se non avete il distillato di pere potete usare il succo di pere sciroppate diluito con alcool puro, oppure altro liquore come il rum. Per quanto riguarda le pere vanno bene tutte purché siano belle profumate come appunto le Williams. Potete conservare la torta in frigo solo per qualche giorno, altrimenti la ricotta si inacidisce e la panna si smonta. Per la preparazione del pan di spagna, se non avete due tortiere uguali, potete anche usare la stessa tortiera cuocendo il pan di spagna in due volte, oppure usate una tortiera rettangolare, dividendo a metà il pan di spagna, assemblando il dolce in un'altra tortiera quadrangolare più piccola.

Carne alla pizzaiola

Questo piatto della cucina tradizionale napoletana  è un secondo di carne semplice e veloce da realizzare, molto gustoso. La carne alla pizzaiola può sicuramente piacere anche ai bambini che non mancheranno certamente di fare la classica “scarpetta” col saporito sughetto di accompagnamento!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 6 fette di manzo o vitello,
• 300 gr. di pomodorini (o pomodori san marzano),
• 50 gr. di olio evo,
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 pizzico di origano,
• 1 ciuffo di basilico,
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Soffriggete leggermente l'aglio a pezzettini in una padella bella larga, poi adagiate le fettine di carne, i pomodori spezzettati, qualche foglia di basilico e l'origano, aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, avendo cura di girare su entrambi i lati le fettine di carne. Quando si comincia ad addensare il condimento il piatto è pronto, se la carne è cotta e il sugo è ancora troppo liquido alzate la fiamma e fate tirare solo il condimento. Servite la carne alla pizzaiola subito caldissima!!!

ACCORGIMENTI

Credo non ci sia ricetta più facile da eseguire eppure anch'essa nasconde qualche insidia: il taglio di carne deve essere trafilato ma morbido (colarda o palettina) e soprattutto non fatela cuocere troppo altrimenti la carne diventa dura. In questa ricetta potete anche usare carne che avete surgelato, considerate che in questo caso rilascia più liquido di cottura.

Melanzane spaccatelle

Questa ricetta di origini salernitane è stata soggetta a molte varianti, io vi propongo quella che mi ha insegnato mia madre. Ovviamente stiamo parlando di un piatto della tradizione, pertanto, in quanto tale, di questo stesso piatto esistono un più o meno ben precisato numero di versioni che dipendono essenzialmente da chi le cucina, o più precisamente da come ne è stata tramandata la ricetta di generazione in generazione. Si serve come contorno o secondo piatto, accompagnato da un bel fiordilatte fresco. Mangiato fresco o caldo è meraviglioso comunque.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 6/8 melanzane lunghe e sottili
• 500 gr. di pomodorini
• 2 spicchi di aglio
• 1 ciuffo di basilico
• olio evo per friggere
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate accuratamente le melanzane, privatele del torsolo, tagliatele a metà nel senso della lunghezza senza sbucciarle, fate delle incisioni profonde due centimetri nel senso della lunghezza e poi incrociate.

Mettete in una ciotola e cospargetele di sale, copritele con un piattino e ponete sopra un peso, affinché perdano l'acqua di vegetazione, devono riposare per almeno 1 ora. Poi lavate con acqua corrente e premetele per bene, a questo punto avranno perso molto liquido e saranno diventate più morbide. Friggetele in un’ampia padella con olio extra vergine di oliva, una volta dorate da entrambe le parti, sollevatele dall'olio e riponetele in un piatto largo.

Intanto pulite la padella e riusatela per preparare il sughetto: fate dorare uno spicchio di aglio con un filo d'olio evo, aggiungete i pomodorini tagliati grossolanamente e il basilico. Lasciate cuocere il sughetto per qualche minuto e aggiustate di sale, poi adagiatevi le melanzane precedentemente fritte. Fate cuocere con fuoco non troppo vivace per qualche minuto. A cottura terminata aggiungete ancora qualche foglia di basilico e servite. Questo è un piatto che si può servire anche freddo.

ACCORGIMENTI

Non è particolarmente complicato preparare questo piatto, ha solo bisogno di un minimo di organizzazione. Il vantaggio però è che si può preparare anche in tempi diversi e conservare anche per qualche giorno. Vi raccomando di non far troppo bruciare le melanzane nella prima frittura in quanto poi devono ricuocere. Usate sempre prodotti freschi e state attenti al sale.

Peperoncini verdi (friggitelli) al pomodoro

Questo è un contorno tipico della cucina napoletana, i peperoncini verdi, in altre regioni chiamati friggitelli, sono dei piccoli peperoni dolci dalla forma sottile ed allungata, che come dice il nome vanno fritti in padella, tipici della stagione estiva sono davvero un contorno succulento. 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 600 gr. di peperoncini verdi 
• 500 gr. di pomodorini 
• 50 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di basilico 
• olio evo per friggere
• sale q.b. 

PREPARAZIONE

Lavate i peperoncini verdi, privateli del picciolo e asciugateli bene. Mettete sul fornello la padella con l'olio per friggere e quando l'olio è ben caldo li friggete pochi per volta, girandoli da tutti i lati senza farli bruciare. Sollevate i peperoncini con una schiumaiola appena sono dorati, salateli e metteteli da parte. 

Lavate e tagliate in 4 i pomodorini, ora preparate il sughetto: soffriggete lo spicchio di aglio tagliato a pezzettini nell'olio evo, versate i pomodorini tagliati e lasciali cuocere per circa 5 minuti a questo punto aggiungete i peperoncini fritti, il basilico, mescolate delicatamente e aggiustate di sale. Fate cuocere ancora e lasciate insaporire ancora per 5 minuti. Spegnete e servite i peperoncini verdi fritti al pomodoro aggiungendo altro basilico a crudo. Sono ottimi sia caldi che freddi e accompagnati da qualche fetta di pane fresco che assorbe il gustoso sughetto sono davvero una delizia! 

ACCORGIMENTI

Questo è un piatto tanto buono quanto facile da preparare. L’unica accortezza è quella di comprare peperoncini piccoli, più sono piccoli e più sono buoni! e non fate bruciare l'olio mentre friggete. I peperoncini verdi sono buoni da mangiare anche solo fritti ma devono essere consumati caldi e appena fatti.

Insalata caprese

Questa è una delle più celebri, amate e imitate insalate italiane. La caprese è la ricetta estiva per eccellenza, è un'insalata usata come antipasto che talvolta può essere servita anche come secondo piatto. Tradizionalmente rientra nei piatti della cucina napoletana ed il nome di questo fresco piatto deriva dall'isola di Capri. 

INGREDIENTI  (per sei persone)

• 750 gr. di mozzarella di bufala 
• 600 gr. di pomodori grandi tondi (tipo cuore di bue di Sorrento)
• 1 ciuffo abbondante di basilico
• olio evo q.b
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate i pomodori, privateli del peduncolo verde, asciugateli ed affettateli nel senso della larghezza ottenendo delle fette grandi tonde e spesse circa 1 cm.e aggiustate di sale. Affettate la mozzarella a fette di 1 cm di spessore, infine sciacquate il basilico e liberate le foglie dai gambi. Sistemate in un piatto di portata le fette di pomodoro, alternandole con quelle di mozzarella. Sistemate una fogliolina di basilico su ogni fetta di mozzarella e aggiungete l'olio evo a filo. Può piacere l'aggiunta di una spolverata di origano secco profumato e di un pizzico di pepe. Servite direttamente nel piatto di portata.

ACCORGIMENTI

Per la riuscita di questo piatto sono indispensabili ingredienti di altissima qualità, quindi abbiate cura di procurarvi della mozzarella di bufala campana fresca o in alternativa il fiordilatte. Se vi è difficile trovare i pomodori "cuore di bue" potete usare la qualità san marzano, affettandoli però di lungo. Qualora vogliate dare un tocco più mediterraneo alla vostra caprese, potete aggiungere olive nere e capperi.

Pasta alla carrettiera infornata

Questo è un piatto molto semplice, adatto soprattutto per le gite fuori porta, il risultato è un piatto profumatissimo e straordinariamente buono e fresco. Nasce dall'esigenza di preparare qualcosa di rapido che fosse buono da mangiare a qualsiasi temperatura e che non si rovina nell'asporto. Io ho imparato a farlo da ragazzina quando a Roma con i miei zii e le mie cugine facevamo le scampagnate a Villa Borghese. 

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato pennette (reginelle o perciatelli spezzati, sedanini)
• 1 kg. di pomodori san marzano (o pomodorini pachino)
• 100 gr. di olio evo
• 100 gr. di pangrattato
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di basilico
• 1 cucchiaio di origano secco
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate e tagliate a pezzetti i pomodori e metteteli in una ciotola insieme allo spicchio di aglio diviso in quattro parti, il basilico spezzettato, l'origano e metà pangrattato, infine aggiustate di sale e lasciate riposare. Nel frattempo lessate in acqua salata la pasta a metà cottura, scolatela bene e conditela stesso nella pentola con metà del composto al pomodoro che avete già preparato. Prendete una teglia o pirofila e mettete sul fondo un filo d'olio e metà del composto al pomodoro che vi è rimasto aggiungete la pasta che avevate in parte già condita e rifinite con l'ultimo condimento rimasto e il resto del pangrattato. Infornate la pasta in forno già caldo, a 200° per circa 30 minuti. Una decina di minuti prima di sfornare girate un po' la pasta e lasciate in forno fino a quando non si formerà una crosticina dorata; gli ultimi 2-3 minuti di cottura potete mettere il forno alla funzione grill. Potete servire questo piatto sia caldo, facendolo però assestare per qualche minuto, che a temperatura ambiente. Proprio perché si può mangiare anche fredda è ottima anche come ricetta per buffet informali.

ACCORGIMENTI

Vi garantisco che è più difficile spiegare il procedimento che realizzarlo, l'attenzione principale è non esagerare con l'aglio e soprattutto, prima di infornarla, la pasta deve essere appena scottata. L'ideale è usare la pasta lunga tagliata a mano, come i perciatelli. Volendo potete fare delle varianti, aggiungendo il formaggio pecorino o parmigiano, e anche la mozzarella o scamorza.

Pizza fritta napoletana

Questo è un piatto classico della cucina napoletana, ricetta gustosissima e sfiziosa. La pizza fritta è una variante della pizza classica ed è un’ulteriore testimonianza della creatività del popolo napoletano di fronte a periodi di crisi. Alla fine della seconda guerra mondiale la città era priva di tutto. Anche la pizza napoletana era diventata quasi un lusso e quindi ci voleva qualcosa di facile da fare per chi doveva venderlo, e di economico per chi doveva comprarlo, per questo viene vista come "sorella povera della pizza al forno". Fu così che il napoletano inventò la “pizza fritta”, definita anche "pizza del popolo" perché venduta per le strade dalle donne, per arrotondare l'economia familiare del dopoguerra.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per l'impasto:

• 500 ml. di acqua 
• 700 gr. di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di farina manitoba
• 25 gr. di sale (mezzo cucchiaio) 
• 15 gr. di lievito 

per il condimento: 

• 500 gr. di pomodori pelati san marzano (o pomodorini)
• 2 cucchiai di olio evo 
• 1 scamorza (o mozzarella di bufala)
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 ciuffo di basilico
• olio evo per friggere

PREPARAZIONE

Sciogliete il lievito nell'acqua, quindi aggiungete le farine un poco alla volta, poi il sale ed impastate. Continuate ad impastare a pugni chiusi delicatamente l'impasto fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Lasciate riposare e lievitare per almeno 4 ore in un luogo caldo. Trascorso questo tempo si passa alla stagliatura, ovvero la formazione dei panetti. Prendete dei pezzi da circa 200 gr. dall'impasto lievitato e create una pallina ripiegandola all'interno. Mettete a lievitare per un'altra ora i panetti così ottenuti.

Nel frattempo preparate il sughetto mettendo a cuocere la polpa dei pomodori pelati con l'olio per circa 15-20 minuti, fino a che si formerà una salsetta abbastanza densa. Ed ora è finalmente arrivato il momento di preparare le pizze. Fate riscaldare l'olio per la frittura in un tegame abbastanza fondo. Stendete i panetti con le mani su una base di marmo o di legno utilizzando un po' di farina o di olio per stenderla bene e non farla attaccare alle mani. Mettete nella padella con abbondante olio un panetto per volta e friggete un minuto per lato fino a doratura.

Poco prima di toglierla dal fuoco mettete un cucchiaio abbondante del sughetto preparato, la scamorza tagliata a dadini, il basilico e il parmigiano.

Scolate su carta assorbente e servite la pizza bella calda. Potete anche condirla col pomodoro, mozzarella e basilico dopo averla cotta e scolata dall'olio. Di solito, durante la frittura, si gonfia per cui presenta una parte interna vuota, che è ideale riempire con del companatico. Infatti spesso viene imbottita anziché coperta con pomodoro e mozzarella. Si può mangiare anche solo fritta come si mangiava nei periodi magri del dopoguerra.

ACCORGIMENTI

Per tutte le persone che si apprestano a preparare la pizza in casa è un sogno scoprire i segreti di quell'impasto…. elastico come una molla e al tempo stesso morbido come un burro. Il segreto della leggerezza di questo impasto è la minima quantità di lievito, in unione ai lunghi tempi di lievitazione. Più lungo è il tempo di lievitazione e meno lievito ci vorrà e questo sarebbe l'ideale per un perfetto impasto. L'impasto va lavorato a mano per  farlo restare morbido, ricordate che sale e lievito non vanno messi mai insieme per non compromettere l'efficacia del lievito. Il forno spento è una camera lievitazionale perfetta! Se mettete all'interno anche un bicchiere d’acqua bollente, il vapore darà anche umidità.