Questa torta è un dolce tipico della costiera amalfitana, La ricetta è del pasticcere Sal De Riso di Minori. La torta “Ricotta e pere” è un gustoso equilibrio fra un biscotto goloso e farcia di ricotta: delicatissima e davvero leggera!
INGREDIENTI (ø 26 cm.)
per il pan di spagna alle nocciole:
- 65 gr. di zucchero semolato
- 3 uova
- 90 gr. di nocciole intere e tostate
- 30 gr. di farina di grano tenero 00
- 50 gr. di burro
- 400 gr. di ricotta di latte vaccino
- 150 gr. di panna
- 150 gr. di zucchero semolato
- 1 baccello di vaniglia ( o vaniglina)
- 175 gr. di pere pennate (o Williams)
- 50 gr. di zucchero semolato
- 20 ml. di distillato di pere
- 3 gr. di amido di mais ( mezzo cucchiaio)
- mezzo limone
- olio evo q.b.
- 100 ml. d'acqua
- 70 gr. di zucchero semolato
- 50 gr. di distillato di pere
PREPARAZIONE
Per il pan di spagna montate le uova con lo zucchero per circa 15 minuti fino a renderle belle gonfie e quadruplicarne il volume. Nel frattempo macinate le nocciole insieme alla farina e sciogliete il burro in un pentolino, poi fatto intiepidire. Alle uova montate unite le farine delicatamente ed il burro. Il composto è per due pan di spagna alti circa 1 cm ciascuno in due tortiere da 22 cm di diametro, che avrete imburrato e infarinato (o rivestite con carta da forno). Mettete in forno già caldo non ventilato a 180° per circa 10 minuti. Sfornate e fate raffreddare. Per la farcia preparate la crema di ricotta lavorandola insieme allo zucchero e alla vaniglia con le fruste per circa 5 minuti, aggiungete le pere raffreddate e mescolate, aggiungete infine la panna precedentemente montata e amalgamate delicatamente con un cucchiaio di legno. Mettete la crema di ricotta e pere in frigo a raffreddare. Per la bagna aggiungete all'acqua e zucchero bollita per 30 secondi, una volta intiepidita, il distillato di pere. Sbucciate e pulite le pere e tagliatele a pezzettini, poi in un tegame mettete le pere tagliate a cubetti con lo zucchero ed il succo di limone, un filo di olio extra vergine e fate cuocere a fuoco medio. Quando si è formato il succo di pere nella padella, aggiungete l'amido di mais e lasciate cuocere per altri due minuti. Poi versate il distillato di pere e fate raffreddare.
Sul un piatto da portata appoggiate l'anello d'acciaio di uno stampo a cerniera di 22 cm. e, all'interno, adagiate, il disco di pan di spagna irrorato con la bagna. Mettete la crema di ricotta con i cubetti di pera e esercitate una piccola pressione sulla superficie per far si che la farcia sia della stessa altezza in tutti i punti. Quindi coprite con l'altro disco di pan di spagna sempre bagnato. A questo punto la torta viene messa nel freezer a rassodare per un paio d'ore. Tiratela fuori da freezer almeno una mezz'oretta prima di servirla e conservatela in frigo. Togliete l'anello di acciaio e spolverizzate con lo zucchero prima di servirla.
ACCORGIMENTI
Prima di tutto dovete avere tempo e pazienza, poi comprate prodotti freschi e genuini anche se non abitate in costiera amalfitana, soprattutto è importante la bontà della ricotta. Se non avete il distillato di pere potete usare il succo di pere sciroppate diluito con alcool puro, oppure altro liquore come il rum. Per quanto riguarda le pere vanno bene tutte purché siano belle profumate come appunto le Williams. Potete conservare la torta in frigo solo per qualche giorno, altrimenti la ricotta si inacidisce e la panna si smonta. Per la preparazione del pan di spagna, se non avete due tortiere uguali, potete anche usare la stessa tortiera cuocendo il pan di spagna in due volte, oppure usate una tortiera rettangolare, dividendo a metà il pan di spagna, assemblando il dolce in un'altra tortiera quadrangolare più piccola.
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