Questo è un piatto classico della cucina napoletana, ricetta gustosissima e sfiziosa. La pizza fritta è una variante della pizza classica ed è un’ulteriore testimonianza della creatività del popolo napoletano di fronte a periodi di crisi. Alla fine della seconda guerra mondiale la città era priva di tutto. Anche la pizza napoletana era diventata quasi un lusso e quindi ci voleva qualcosa di facile da fare per chi doveva venderlo, e di economico per chi doveva comprarlo, per questo viene vista come "sorella povera della pizza al forno". Fu così che il napoletano inventò la “pizza fritta”, definita anche "pizza del popolo" perché venduta per le strade dalle donne, per arrotondare l'economia familiare del dopoguerra.
INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per l'impasto:
- 500 ml. di acqua
- 700 gr. di farina di grano tenero 00
- 200 gr. di farina manitoba
- 25 gr. di sale (mezzo cucchiaio)
- 15 gr. di lievito
- 500 gr. di pomodori pelati san marzano (o pomodorini)
- 2 cucchiai di olio evo
- 1 scamorza (o mozzarella di bufala)
- 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
- 1 ciuffo di basilico
- olio evo per friggere
PREPARAZIONE
Sciogliete il lievito nell'acqua, quindi aggiungete le farine un poco alla volta, poi il sale ed impastate. Continuate ad impastare a pugni chiusi delicatamente l'impasto fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Lasciate riposare e lievitare per almeno 4 ore in un luogo caldo. Trascorso questo tempo si passa alla stagliatura, ovvero la formazione dei panetti. Prendete dei pezzi da circa 200 gr. dall'impasto lievitato e create una pallina ripiegandola all'interno. Mettete a lievitare per un'altra ora i panetti così ottenuti.
Nel frattempo preparate il sughetto mettendo a cuocere la polpa dei pomodori pelati con l'olio per circa 15-20 minuti, fino a che si formerà una salsetta abbastanza densa. Ed ora è finalmente arrivato il momento di preparare le pizze. Fate riscaldare l'olio per la frittura in un tegame abbastanza fondo. Stendete i panetti con le mani su una base di marmo o di legno utilizzando un po' di farina o di olio per stenderla bene e non farla attaccare alle mani. Mettete nella padella con abbondante olio un panetto per volta e friggete un minuto per lato fino a doratura.
Poco prima di toglierla dal fuoco mettete un cucchiaio abbondante del sughetto preparato, la scamorza tagliata a dadini, il basilico e il parmigiano.
Scolate su carta assorbente e servite la pizza bella calda. Potete anche condirla col pomodoro, mozzarella e basilico dopo averla cotta e scolata dall'olio. Di solito, durante la frittura, si gonfia per cui presenta una parte interna vuota, che è ideale riempire con del companatico. Infatti spesso viene imbottita anziché coperta con pomodoro e mozzarella. Si può mangiare anche solo fritta come si mangiava nei periodi magri del dopoguerra.
ACCORGIMENTI
Per tutte le persone che si apprestano a preparare la pizza in casa è un sogno scoprire i segreti di quell'impasto…. elastico come una molla e al tempo stesso morbido come un burro. Il segreto della leggerezza di questo impasto è la minima quantità di lievito, in unione ai lunghi tempi di lievitazione. Più lungo è il tempo di lievitazione e meno lievito ci vorrà e questo sarebbe l'ideale per un perfetto impasto. L'impasto va lavorato a mano per farlo restare morbido, ricordate che sale e lievito non vanno messi mai insieme per non compromettere l'efficacia del lievito. Il forno spento è una camera lievitazionale perfetta! Se mettete all'interno anche un bicchiere d’acqua bollente, il vapore darà anche umidità.
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