Besciamella

Questa salsa viene utilizzata in tantissime ricette, perché è un buon legante, ma non appartiene alla tradizione del Meridione d'Italia, infatti non ricordo che da bambina io abbia mai mangiato piatti con la besciamella. In Italia la besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana. Alcuni popolari piatti basati su questa salsa sono: lasagne, cannelloni e diverse varietà di pasta al forno.

INGREDIENTI (dosi per circa 1 lt. di salsa)

• 1 lt. di latte
• 100 gr. di burro
• 4 cucchiai di farina di grano tenero 00
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Mettete in una pentola il burro e fatelo sciogliere lentamente, aggiungete la farina setacciata e fatela assorbire dal burro fuso. Togliete dal fuoco la pentola e aggiungete lentamente il latte caldo, girando con la frusta fino a quando il composto non avrà assorbito completamente tutto il latte, evitando di fare grumi. Rimettete la pentola sul fuoco e, sempre girando con la frusta, aspettate che si addensi, salate e spegnete il fuoco, finite la salsa aggiungendo un pizzico di noce moscata e di pepe.

ACCORGIMENTI
La fase più delicata nella preparazione della besciamella è la fase iniziale, cioè quando si mette il latte, perché può capitare che si formino grumi, in questo caso usate il mixer e poi continuate la cottura. Decidete la densità della salsa in base all'uso che ne dovete fare, nel caso vi serve per piatti da infornare preparatela più liquida, usando meno farina.

Risotto alla pescatora

Questo piatto è un classico della cucina marinara, infatti si mangia principalmente nei luoghi di mare, dove si può gustare in diverse versioni a seconda delle regioni, del pesce impiegato e dell'estro del cuoco. E' uno dei piatti preferiti dalla mia famiglia e mi riesce anche molto bene.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 450 gr. di riso varietà carnaroli
• 500 gr. di vongole
• 500 gr. di cozze
• 200 gr. di gamberi
• 250 gr. di calamaretti (o totanetti, seppioline)
• 1 lt. di brodo di pesce
• 80 gr. di olio evo
• 4 pomodorini (opzionali)
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Eviscerate e pulite il pesce, fatelo a pezzetti. Pulite e lavate le cozze, mettetele sul fuoco per farle aprire, togliete i gusci e conservate il frutto con il relativo liquido rilasciato. Fate spurgare nell'acqua per un'oretta le vongole e poi fatele aprire sul fuoco, eliminate i gusci e conservate i molluschi con la loro acqua. Nel caso fate depositare la sabbia sul fondo della pentola prima di recupera il liquido di cottura. Prendete la risottiera e mettete l'olio con il trito di aglio, fate appena soffriggere e aggiungete i pomodorini e poi i calamaretti.

Fate cuocere per pochi minuti e aggiungete il riso, che deve assorbire il condimento, quando il riso diventa trasparente e tostato mettete il vino e fatelo evaporare velocemente girando energicamente. A questo punto potete aggiungere lentamente il brodo di pesce già salato, come un normale risotto.

Quando mancano pochi minuti a fine cottura aggiungete i molluschi e il loro liquido, fate assorbire e continuate ad amalgamare, aggiustate di sale e infine aggiungete i gamberetti, completate la cottura e servite il piatto con il trito di prezzemolo e una macinata di pepe.

ACCORGIMENTI

Avvertenza principale è la freschezza del pesce, in alternativa potete usare un buon surgelato, anche se il risultato non sarà uguale. Per preparare il brodo di pesce fatevi dare dal pescivendolo una testa di pesce o delle lische, usate anche le teste e i carapaci dei gamberi. Se non riuscite a fare il brodetto, potete comprarlo già fatto, in alternativa potete usare anche del buon brodo vegetale. State attenti con il sale in quanto il liquido rilasciato dai molluschi è salato. Il risotto può essere fatto con vari tipi di pesce, dipende da quello che trovate fresco, per esempio al posto dei calamari si possono usare le seppie o i totani, spesso mi capita di non mettere le cozze o i gamberi. Insomma potete personalizzarlo a seconda dei gusti e della disponibilità di pesce fresco che trovate. Si può cucinare anche in bianco senza i pomodorini.

Baccalà in umido (a zuppa)

Questo piatto nasce dall'esigenza di utilizzare le parti del baccalà meno pregiate,  "e' scelle , a' cora e a' panzetta", cioè le parti vicine alla testa e alla coda e la pancetta. Infatti la caratteristica di questi pezzi di baccalà è quella di essere più stretti e quindi meno carnosi. La ricetta fa parte del palmares culinario di mia madre, che a sua volta l'aveva imparato dalla sua mamma, come piatto da osteria. Vi assicuro che nella sua semplicità è una vera prelibatezza.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1,5 kg. di baccalà dissalato (panzetta e scelle)
• 200 gr. di pomodori san marzano
• 50 gr. olio evo
• mezza cipolla ramata
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di sedano
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Sciacquate il baccalà già ammollato e mettetelo a pezzi nel tegame insieme all'olio, ai pomodori tagliati in quarti e a tutti gli altri ingredienti, tagliati grossolanamente.

Fate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti coperto con coperchio. Aggiustate di sale se necessario e servite come una zuppa con crostini di pane abbrustolito. Il baccalà cuocendo rilascerà abbondante liquido suo. Può essere consumato sia come secondo piatto che come antipasto, riducendone le quantità e facendolo asciugare un poco in più.

ACCORGIMENTI
Cosa dire: importante che sia buono il baccalà e poi non fate asciugare troppo, se no che zuppa è? Sembra strano ma è un piatto nutriente e leggero, adatto per tutte le età e per tutte le diete.

Liquore alla liquirizia

Il liquore di liquirizia lo dedico a mia sorella Patrizia, che ne è una grande estimatrice. La liquirizia è una pianta erbacea che cresce in modo spontaneo nei terreni argillosi della Calabria. Già anticamente sono state riconosciute diverse proprietà alle radici di questa pianta, tra cui quella di far aumentare la pressione sanguigna. Il sapore unico ed inequivocabile, ne fa un dopo-pasto digestivo esclusivo, da gustare all'occorrenza anche freddo: una originalità che indubbiamente stupirà i vostri ospiti.

INGREDIENTI

• 1 lt. di alcool di buona qualità 95°
• 200 gr. di polvere di liquirizia calabrese
• 500 gr. di zucchero
• 0,5 lt. di acqua

PREPARAZIONE

Scaldate l'acqua portandola quasi alla ebollizione, sciogliete prima lo zucchero e poi la polvere di liquirizia facendola cadere a pioggia poca per volta con un cucchiaino da caffè e girando in continuazione con un cucchiaio o un mestolo. Finita la polvere spegnete il fuoco e fate raffreddare lo sciroppo con la liquirizia fino a temperatura ambiente sempre mescolando. A questo punto unite l'alcool girando con il mestolo per amalgamare bene sciroppo e alcool, finito ciò imbottigliate. Una volta imbottigliato il liquore, di tanto in tanto, scuotete le bottiglie, per far si che eventuali grumi di liquirizia in formazione specialmente sul fondo si sciolgano prima di solidificarsi troppo. E' buono anche subito, ma dopo un mese o due, l'alcool e lo zucchero si saranno amalgamati a dovere.

ACCORGIMENTI

Le quantità degli ingredienti possono essere variate a seconda dei gusti personali. L'originale polvere di liquirizia viene dalla Calabria e quindi vi consiglio di usare un prodotto di origine protetta. Il potere dolcificante di questo glicoside è stimato essere 50-100 volte superiore a quello dello zucchero; oltre a questa e a numerose altre interessanti proprietà fitoterapiche : antivirale, antiulcera, epatoprotettiva, lassativa, antinfiammatoria, espettorante e gastroprotettiva, la liquirizia e la glicerizzina in essa contenuta vantano anche un'azione ipertensiva, quindi un consumo eccessivo di questa sorta di leccornia, con i suoi aromi e sapori tipici, può causare qualche problema, soprattutto a chi soffre di pressione alta.

Spaghetti alle vongole

Cosa posso dire di questo piatto: è un classico della cucina napoletana, ormai conosciuto in tutto il mondo, è il piatto della vigilia di Natale, ma per gustarlo è sempre festa. Ci sono diversi modi, varie scuole, parecchie ricette e varianti, ma secondo me la migliore ricetta è quella più semplice e "verace": con olio, aglio e vongole veraci!!!Per la mia famiglia è una vera ghiottoneria e al solo profumo ne rimangono inebriati ancora prima di mangiarli.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg. di vongole veraci (o lupini di mare)
• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato spaghetti (o vermicelli)
• 100 gr. di olio evo
• 200 gr. di pomodorini (opzionali)
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe nero
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Qualunque sia la ricetta degli spaghetti alle vongole, bisogna procurarsi delle vongole fresche e lasciarle spurgare in acqua e sale per un'oretta. Questo procedimento, unito ad un ultimo risciacquo in acqua corrente, aiuta l'eliminazione di sabbia e di altri residui di sporco sulla conchiglia. A questo punto mettete in una padella larga l'olio con lo spicchio d'aglio, appena comincia a soffriggere buttate dentro le vongole ed eliminate l'aglio, poi coprite con un coperchio così che si aprano tutte bene. Fate cuocere per almeno 5 minuti, ma non fate assolutamente asciugare il liquido che rilasciano, e infine eliminate i gusci che rimangono vuoti. 

Lessate gli spaghetti in acqua salata e scolateli al dente, versateli nel condimento con le vongole e amalgamate bene, se necessario potete aggiungete un mestolo dell'acqua di cottura della pasta. Spegnete il fuoco e prima di servire spolverate con il pepe e il prezzemolo tritato.

Con i lupini di mare di solito aggiungo i pomodorini nel soffritto di aglio prima di mettere le vongole.

ACCORGIMENTI
Facile da preparare ma la cui buona riuscita dipende dalla qualità dei pochi ingredienti, soprattutto l'olio extra vergine di oliva e le vongole. In genere col nome di vongole vengono venduti tre tipi diversi di molluschi alquanto simili, ossia le vongole veraci, le vongole comuni o lupini di mare e le vongole di allevamento. Queste ultime benché abbiano un costo inferiore, sono decisamente anche meno saporite delle prime. Il liquido che rilasciano le vongole è salato quindi non mettere sale nel sugo. Il sugo alle vongole può essere cucinato in bianco o con l'aggiunta di qualche pomodorino; si possono cuocere le vongole direttamente nel soffritto di olio e aglio o far aprire prima le vongole con il vapore e poi aggiungerle al soffritto.

Tronchetto di castagne

Questo dolce tipicamente autunnale l'ho mangiato per la prima volta, alcuni anni fa, a casa di mia sorella, fatto dalle mani di sua suocera e l'ho subito apprezzato. Mi ero ripromessa di cimentarmi a farlo appena ne avrei avuto la possibilità e, anche se non fa parte della nostra tradizione familiare, eccomi qua a proporvelo, perché è davvero molto buono. Lo voglio dedicare a mio cognato Nello in ricordo della sua mamma.

INGREDIENTI

• 1 kg. di castagne 
• 1 rametto di alloro
• 1 pizzico di sale
• 150 gr. di zucchero semolato
• 100 gr. di cacao amaro
• 50 gr. di latte
• mezzo bicchiere di cognac
• 100 gr. di zucchero a velo
• 1 tuorlo d'uovo
• 100 gr. di burro
• 1 tazzina di caffè ristretto

PREPARAZIONE

Spellate bene le castagne (a freddo), fatele lessare in acqua aromatizzata con alloro con un pizzico di sale. Una volta cotte, togliete l'altra buccia e passatele al passatutto o meglio mettetele in un robot. Preparate un impasto secondo il seguente ordine: zucchero, cacao, latte, cognac ed aggiungete le castagne passate, si impasta tutto fino ad ottenere un composto uniforme che si possa stendere. Preparate la farcitura mettendo in una terrina il burro ammollato, lo zucchero a velo ed il tuorlo d’uovo, aggiungete un poco per volta il caffè e lavorate bene il composto fino a quando non avrete ottenuto una crema ben mantecata e spumosa. Intanto prendete un canovaccio umido o se preferite un foglio di carta forno e su questo stendete con le mani umide il composto di castagne formando un rettangolo, a questo punto distribuite la crema al burro sul composto di castagne ed arrotolate lentamente a tronco. Portate su un piatto lungo e ritoccate la farcitura sulla parte esposta ornando con incisioni varie, per dare l'aspetto di un tronco d'albero. Lasciate il dolce in frigorifero per almeno un'ora prima di servirlo.

ACCORGIMENTI

Non essendo una grande esperta di questo dolce ho pochi consigli da darvi, forse l'unica fase un po' più delicata è la preparazione della crema per la farcitura, che deve essere bella soda (se necessario fatela stare una decina di minuti in frigorifero) e stesa in strato sottile in modo che non fuoriesca quando arrotolate l'impasto, se volete potete decorare con ciuffetti di panna montata.

Crocchè (crocchette di patate)

Ci sono tanti modi di preparare le crocchette di patate ma i crocchè napoletani, rivisitati a modo mio, sono unici e garantisco un risultato eccezionale. E' uno sfizio assoluto che si può consumare come antipasto, oppure accompagnato alla pizza nella famosa frittura all'italiana o anche come secondo, in quantità a sbafo come direbbe mio figlio Andrea.

INGREDIENTI (dosi per ca 20 crocchette))

• 1 kg. di patate a pasta gialla e farinose
• 3 uova
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 200 gr. di fiordilatte asciutto (o scamorza)
• 1 pizzico di pepe nero
• 1 ciuffo di prezzemolo
• pan grattato q.b.
• sale q.b.
• olio evo per friggere

PREPARAZIONE
Per preparare i vostri crocchè di patate iniziate con il lavare le patate, lessatele e sbucciatele quando sono ancora calde. Adesso schiacciate le patate nello schiacciapatate, aggiungete il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, sale, pepe, 1 uovo intero e 2 rossi, infine mettete il fiordilatte a pezzetti.

Lavorate l'impasto e iniziate a formare delle crocchette, passate i crocchè nelle chiare d'uovo, che avrete montato a neve e poi nel pangrattato. Sistemateli in un vassoio o piatto di portata e dedicatevi alla frittura.

In un pentolino antiaderente alto e stretto mettete l'olio abbondante extravergine, appena diventa bollente inserite i crocchè, non più di 3-4 per volta,  rigirandoli finché non diventano di un bel colore dorato. Fate asciugare su carta assorbente e mangiate subito, quando l'interno è ancora filante, come li mangia mio marito. Più bollenti sono e più sono buoni.

ACCORGIMENTI

Sinceramente posso affermare che non sempre i crocchè vengono bene, perché ci sono troppe variabili: il tipo di patata (non secca e non acquosa), la scamorza (non deve cacciare il latte), le uova (devono essere freschissime), l'olio deve essere bollente (180°), bisogna avvolgere bene il crocchè nella chiara d'uovo (per non farli aprire durante la cottura).....ma se riescono sono eccezionali. Si possono preparare anche come gli arancini mettendo al centro dell'impasto un cilindretto di fiordilatte, si può evitare il prezzemolo, se non piace. 

Pappardelle con salsa ai funghi

Questo piatto nasce dalla tradizione della ristorazione di montagna, in Irpinia soprattutto nelle zone del Termino Cervialto. La sua preparazione risulta abbastanza agevole e si presenta anche molto bene.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 500 gr. di farina di grano tenero 00
• 5 uova

per il condimento:

• 300 gr. di funghi champignon
• 500 gr. di pomodori pelati
• 100 gr. di olio evo
• 1 scalogno
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 ciuffo di basilico
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Per la preparazione della pasta si rimanda al post delle "pappardelle". Preparate il condimento iniziando a pulire i funghi, togliendo la parte inferiore ed eliminando i residui di terra con un canovaccio, tagliateli a fettine e metteteli da parte. Nel frattempo mettete in una padella capiente l'olio con lo scalogno a soffriggere, poi aggiungete i funghi, dopo qualche minuto mettete anche i pomodori privati dei semi e aggiustate di sale. Fate cuocere lentamente a fuoco moderato per una mezz'oretta. Lessate le pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e amalgamatele bene con il sugo e il parmigiano grattugiato, se necessario aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta, che va sempre conservata per i piatti saltati in padella.

Servite le pappardelle ai funghi caldi con qualche foglia di basilico tritato.

ACCORGIMENTI
Non ci sono particolari avvertenze per questa ricetta a patto che si usino funghi freschi, potete variare con altri tipi di funghi (porcini, prataioli, cardarelle, pioppini). Le pappardelle le potete comprare già fatte, ma state attenti nell'acquisto che siano quelle giuste, meglio a sfoglia grezza.

Pappardelle all'uovo

Questo formato di pasta è l'ideale per ricette a base di funghi, con i quali si sposa molto bene. Va bene anche per sughi forti a base di cacciagione.

INGREDIENTI

• farina di grano tenero 00
• uova

PREPARAZIONE
La preparazione di questo impasto è abbastanza agevole in quanto si deve incorporare la farina alle uova fino ad avere una consistenza abbastanza morbida, soprattutto se si vuole stendere la sfoglia a mano, come in questo caso. Per le dosi regolatevi con un uovo e ca 100 gr. di farina a persona. Se non utilizzate una planetaria e volete impastare a mano, dovrete mettere la farina su una spianatoia in legno larga e fare un buco al centro con il pugno, quindi aggiungete le uova, che dovrete incorporare alla farina con una forchetta. Una volta che avrete ottenuto delle briciole, aggiungete un filo d'acqua tiepida e cominciate a impastare con le mani, facendo pressione con i polsi. Impastate per circa 10 minuti e, se l'impasto vi sembra ancora tropo duro, aggiungete ancora un po' d'acqua. Una volta ottenuto un panetto liscio e dalla consistenza morbida, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Quando stendete la pasta scegliete il mattarello della misura giusta e lasciate la sfoglia un po' grezza in modo che c'azzecca meglio il sugo.

La necessità di stendere a mano la sfoglia sta proprio nel fatto che il tipo di taglio della pappardella lo rende necessario. Lasciate asciugare la sfoglia per un'oretta, poi spolverate con la farina e avvolgetela, a questo punto vi dedicate al taglio con coltello ben affilato.

ACCORGIMENTI
Tutti gli impasti dopo la preparazione hanno bisogno di riposare 15-30 minuti. Non fate asciugare troppo le sfoglie, altrimenti avrete problemi per tagliarle. Le pappardelle vanno rigorosamente tagliate a mano, anche perché così potete decidere sulla larghezza del taglio che più vi aggrada. Se vi piace una consistenza più soda e croccante sostituite parte della farina di grano tenero con semola di grano duro.

Cecatielli con broccoli di rapa

Questo piatto fa parte dei classici della cucina di mia madre, lo dedico a mio marito Antonio, che ieri l'ha definito eccellente. Credo sia una delle ricette che mi riesce meglio. Il termine "cecatielli" viene dal gergo avellinese, somigliano molto ai cavatelli.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di farina di grano tenero 00
• 20 dl. di acqua
• 500 gr. di broccoli di rapa
• 100 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 1 peperoncino
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Preparate la pasta come indicato nel post "cecatielli", mettete in una pentola capiente l'olio con lo spicchio di aglio, mentre comincia a soffriggere aggiungete i broccoli, che avete già puliti e lessati. Quando pulite i broccoli di rapa prendete solo le cime e le foglie tenere. Mentre cuocete la pasta in acqua salata, fate amalgamare bene i broccoli di rapa nell'olio, aggiustate di sale e se necessario aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta, devono diventare una crema.

Scolate i cecatielli appena vengono a bollore e a galla. Mescolate la pasta con la crema di broccoli e ultimate il piatto amalgamando bene i cecatielli coi broccoli di rapa e il peperoncino tritato.

ACCORGIMENTI

Il segreto di questo piatto è la giusta cremosità, difficile da spiegare, dovete andare un po' a sensazione e a occhio. I broccoli  di rapa sono più buoni se paesani. Chiaramente potete sostituire la pasta fatta in casa a quella già pronta fresca nel formato cavatelli o orecchiette.

Cecatielli

Questo formato di pasta è molto diffuso in Irpinia, mia madre li faceva quando andava di fretta, infatti sono abbastanza veloci da fare per essere una pasta a mano. Si sposano bene con i ragù freschi e salse veloci. Io li uso con i broccoli e con la salsa "finta" alla sorrentina.

INGREDIENTI

• farina di grano tenero 00
• acqua q.b.

PREPARAZIONE
Per quanto riguarda le dosi, vi consiglio di usare un pugno di farina a testa (ca 100 grammi), che assorbirà ca 40 ml. di acqua. La preparazione di questi tipi di impasti è semplice ma insidiosa perché il segreto è la consistenza giusta che cambia a seconda della destinazione d'uso. In questo caso la consistenza deve essere morbida ed è fondamentale il riposo dopo averla impastata. Allungate vari pezzi di impasto fino ad avere una larghezza di circa 1 cm, poi si tagliano a tocchetti di circa 2 cm. Poi con le dita cavateli sulla spianatoia e metteteli ben distribuiti ad asciugare sul canovaccio.

Devono essere cotti entro un'oretta dalla preparazione e il tempo di cottura è di qualche minuto, il tempo di venire a bollore a galla.

ACCORGIMENTI
Teneteli ben separati e appena finita la preparazione cuoceteli in acqua bollente salata, in quanto non devono asciugare troppo. Il movimento per cavare è abbastanza semplice basta tenere il ritmo e esercitare una pressione costante perché siano uniformi e della stessa consistenza. Se li volete più consistenti e facili da gestire potete mescolare due farine: metà di grano duro e metà di grano tenero.

Calamarata al ragù di cernia

Questo piatto è per i palati raffinati, in quanto si apprezza il profumo della cernia. La varietà più diffusa nei nostri mari è la specie bruna, che è un pesce di fondale roccioso con carni bianche pregiate. In verità la cernia si può cucinare in vari modi ma io la preferisco a zuppa, in umido arricchita con altro pesce, o al "ragù", con cui condire la pasta. In questo modo avrete con un'unica ricetta il primo e secondo piatto.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato calamarata (o mezze maniche,mezzi paccheri)
• 1 cernia di circa 1 chilo
• 100 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 1 quarto di cipolla bianca
• 500 gr. di pomodori pelati
• 1 ciuffo di basilico
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Prima di tutto eviscerate e desquamate la cernia, sciacquatela bene sotto acqua corrente. In una padella molto capiente mettete l'olio con lo spicchio d'aglio e la cipolla tritata, fate appassire gli odori e aggiungete i pomodori pelati privati dai semi e spezzettati. Quando comincia il bollore calate nel sugo delicatamente il pesce, aggiustate di sale, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Il pesce rilascerà l'acqua di cottura, fate attenzione a non fare rapprendere troppo il sugo, che deve rimanere semibrodoso. Come tutto il pesce, la cernia sarà cotta quando l'occhio diventa bianco. Nel frattempo lessate in acqua salata la pasta e scolatela al dente, togliete la cernia dal sugo e mettetela in un piatto da portata.

Amalgamate sul fuoco la pasta nel ragù di cernia e servitela calda con una manciata di basilico e prezzemolo tritato fine.

Lasciate un po' di ragù da mettere sulla cernia che mangerete come secondo piatto, accompagnato se volete da patate lesse all'insalata o altro tipo di verdura cotta.

ACCORGIMENTI

Tutti i piatti a base di pesce sono abbastanza semplici da cucinare e la loro bontà dipende dalla freschezza della materia prima, cioè del pesce stesso. Si dice infatti che il pesce dopo tre giorni puzza, pertanto se non potete avere quello fresco usate un buon surgelato, non sarà lo stesso risultato ma ci si può accontentare. In questa ricetta è importante il legame tra il ragù e la pasta: non troppo denso, né troppo liquido.

Melanzane con la scamorza

Questo piatto unico nel suo genere è uno dei preferiti da mia figlia Maria, a cui lo dedico con affetto. Preparo tanti piatti con le melanzane ma credo che questa ricetta sia l'ideale per esaltare il suo gusto. Anche questo piatto è un classico della cucina di mia madre e vi garantisco che chi l'ha mangiato una volta non lo dimentica più. E' un piatto unico, si può servire come antipasto, come contorno, come secondo, dipende solo dalle quantità.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 kg. di melanzane lunghe
• 1 cucchiaio di sale fino
• 250 gr. di scamorza
• 3 uova
• 150 gr. di farina di grano tenero 00
• olio evo per friggere

PREPARAZIONE

Lavate le melanzane e togliete la buccia, tagliatele a fette larghe un dito (di solito da una melanzana ricavo tre fette) e mettete sotto sale con un peso per un'ora, così perdono un po' di acqua di vegetazione.

Poi spremetele delicatamente prima di friggerle in olio evo, fatele appena imbiondire e poggiatele su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Una volta raffreddate le passate prima nella farina e poi nelle uova battute e infine mettete una fetta alla volta in olio evo per rifriggerle.

Tra una fetta e l'altra ponete una fettina di scamorza tagliata a misura.

Quando sono bionde e si è formata una piccola crosticina sulla superficie toglietele dall'olio e poggiatele su un foglio di carta assorbente, per eliminare l'eccesso di olio. Servitele ben calde perché la scamorza deve filare. Se volete prepararle prima al momento di servirle passatele 2-3 minuti nel forno caldo ventilato.

ACCORGIMENTI
Le melanzane devono essere trattate con delicatezza quando si fa la spremitura dopo averle messe sotto sale. Non aggiungete mai il sale nelle uova. Per friggere usate il fuoco abbastanza forte, se però vedete che si brucia togliete la pentola dal fuoco, a metà frittura cambiate l'olio e mettetelo fresco, aspettate che sia caldo prima di mettere a friggere le melanzane. Vi consiglio di farvi aiutare da una seconda persona nella fase più delicata della seconda fritta.