Croccante di nocciole

Questo dolce è molto conosciuto in Irpinia, si usa mangiarlo nel periodo natalizio. La sua preparazione è molto semplice ma vi assicuro che è veramente delizioso, soprattutto per chi ha i denti a posto perché appunto crocca.

INGREDIENTI

• 500 gr. di nocciole sgusciate
• 500 gr. di zucchero semolato
• 4 cucchiai di acqua
• succo di mezzo limone
• 1 filo di olio evo

PREPARAZIONE

Mettete in forno a 180°C le nocciole già sgusciate dentro una teglia e tostatele per circa 5 minuti. Estraete le nocciole dal forno e ponetele in uno strofinaccio. Con le mani strofinate le nocciole attraverso lo strofinaccio in modo da far cadere le pellicine. Anche se comprate le nocciole spellate non saltate questo passaggio, infatti, vedrete che resteranno comunque delle pellicine nello strofinaccio. Adesso mettete lo zucchero con i cucchiai di acqua in una pentola di acciaio capiente e fatelo caramellare proprio come se voleste ottenere del caramello. Quando lo zucchero sarà ben sciolto, abbassate la fiamma, aggiungete le nocciole, una manciata alla volta, ed amalgamate per bene il tutto, mescolando con un cucchiaio di legno. Preparate un piano di marmo o di pietra ollare con un filo di olio e il succo di limone, servirà per versarvi sopra le nocciole caramellate. Quando lo zucchero risulterà sciolto completamente e le nocciole saranno avvolte nel caramello, spegnete il fuoco e versate subito il composto sul piano di appoggio già preparato, con una spatola spalmate bene il tutto in modo da farlo risultare di uguale altezza. Fatelo raffreddare per circa 30 minuti e spaccatelo a tocchetti. Sarà pronto per essere gustato o utilizzato in altre preparazioni.

ACCORGIMENTI

Bisogna togliere le pellicine alle nocciole perché sono amare e quindi il risultato finale acquisirebbe un sapore amarognolo. Il fuoco deve essere forte ma dovete fare in modo che lo zucchero non prenda assolutamente il colore bruno e si bruci, altrimenti il risultato potrebbe essere sgradevole. In alternativa al piano oleato si può usare la carta da forno, viene bene anche con le nocciole che vendono già spellate e tostate. Non fate lo strato troppo alto, così sarà più facile dividerlo. Volendo potete usare lo stesso procedimento con le mandorle o le arachidi e fare vari tipi di croccante.

Pollo imbottito al ragù (fusilli al ragù di pollo)

Questo è il piatto delle grandi occasioni, un classico natalizio della mia cucina. Di solito lo mangiamo a Natale o a Capodanno insieme ai fusilli conditi con il suo sugo. Non è una ricetta molto diffusa, infatti di solito il pollo ripieno si cucina al forno, inoltre è poco usuale l'utilizzo del suo ragù con i fusilli. La sua caratteristica: bello da vedere e buono da mangiare. Mettetevi all'opera e il risultato vi sorprenderà!!

INGREDIENTI (dosi per 12 persone)

• 1 pollo ruspante (cappone) di circa 3 chili
• mezza cipolla rosa
• 3 lt. di passata di pomodoro
• 200 gr. di olio evo
• sale q.b.

per il ripieno:

• rigaglie del pollo
• 6 uova
• 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 50 gr. di uva passa
• 30 gr. di pinoli
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe
• olio evo q.b.
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate e tritate le rigaglie (interiora del pollo) che farete soffriggere in un filo di olio evo. Sbattete le uova, aggiungete il parmigiano grattugiato, il trito di prezzemolo, l'uva passa e i pinoli, aggiustate di sale e di pepe. Aggiungete il tutto alle rigaglie, amalgamando tutto sul fuoco, a fiamma bassa, senza far rapprendere troppo il composto (come le uova strapazzate). Prendete il pollo intero e farcitelo con il composto di uova e rigaglie preparato. Ora cucite bene le aperture del pollo con ago e filo da cucina. Affettate la cipolla che metterete con l'olio in una pentola capiente alta,  fate rosolare il pollo da tutte le parti, aggiungete la passata di pomodori, aggiustate di sale e continuate la cottura, a fuoco lento, per almeno due ore. Va servito caldo, ma non bollente, giusto il tempo di mangiare i fusilli conditi con il suo ragù. Per la preparazione dei fusilli vedi il post "fusilli avellinesi", altrimenti li comprate già pronti, ricordandovi che per 12 persone ci vogliono 2 chili di fusilli.

ACCORGIMENTI

Precisazione ovvia: c'è bisogno di un pollo di qualità, veramente ruspante. La sua preparazione non è particolarmente complessa, avete bisogno solo di tempo e pazienza per cucire il pollo, perciò è importante che non sia completamente aperto sul petto. Come tutti i ragù è fondamentale controllare la sua cottura che in questo caso varia a seconda della grandezza del pollo, ma comunque mai meno di due ore. Il pollo è cotto quando la forchetta entra agevolmente nelle carni, attenzione però a non farlo stracuocere. La passata di pomodoro deve coprirlo per almeno tre quarti, quindi usate una pentola delle dimensioni giuste.

Gattò di patate

Il gattò di patate (detto anche gatò, dal francese gâteau) è uno sformato molto saporito, tipico piatto della cucina napoletana. Si tratta di un piatto molto antico, che nasce a Napoli verso la fine del Settecento, all'epoca di Ferdinando I di Borbone.  Sua moglie Maria Carolina adorava la cucina francese e spesso affidava la sua cucina ai cuochi francesi. Questo piatto viene consumato come unica pietanza in un pasto perché è abbastanza saziante. Io lo preparo a cena soprattutto d'inverno, con grande apprezzamento da parte di tutta la famiglia. La mia ricetta è molto essenziale come tutta la mia cucina.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 2 kg. di patate a pasta gialla farinosa
• 300 gr. di scamorza fresca o fiordilatte
• 4 uova grandi
• 200 gr. di formaggio parmigiano grattugiano
• 1 bicchiere di latte
• 50 gr. di burro
• 80 gr. di olio evo
• 80 gr. di prosciutto crudo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.
• pangrattato q.b.

PREPARAZIONE

Lessate le patate, appena sono cotte toglietele dal fuoco e fatele leggermente raffreddare, spellatele e passatele allo schiacciapatate in un'ampia ciotola. Se la patata risulta troppo asciutta, aggiungete un bicchiere di latte tiepido. Unite alle patate schiacciate il burro, l'olio, le uova, il sale, il pepe, il parmigiano e il prezzemolo, amalgamate energicamente, aggiungete poi al composto anche la scamorza (fiordilatte) fatta a pezzetti.

Prendete un teglia alta, ungetela d'olio, adagiate quindi uno strato del composto e ricopritelo di fettine di prosciutto crudo, chiudete con il rimanente impasto di patate, livellando bene il composto aiutandovi con un poco di latte, poi ricoprite di pangrattato.

Infornate a forno caldo ventilato per 50 minuti a 200°C. Servitelo caldo, perché così la scamorza fila.

ACCORGIMENTI

La qualità delle patate è fondamentale per questo piatto, evitate di fare un impasto troppo asciutto e colloso, altrimenti il risultato può essere molto sgradevole. Assaggiate sempre il composto prima di infornarlo e aggiustate di sale se è il caso. Ci sono diverse varianti a questa ricetta: alcuni mettono al posto del prosciutto crudo la mortadella o il prosciutto cotto o il salame, altri aggiungono anche il pecorino o altri tipi di formaggi, c'è chi mette la noce moscata. E' tutta una questione di gusti!!

Zuppa accio (sedano) e baccalà

La zuppa di “accio” e baccalà è un piatto della tradizione gastronomica irpina che preparo ogni anno il 24 dicembre, come spuntino di mezzogiorno insieme alle "pizzelle"......aspettando il cenone della vigilia. L'accio non è altro che il sedano, ortaggio dal gusto deciso, fresco e diuretico, che si sposa molto bene con sua maestà il baccalà, per questa minestra leggera e profumata. La mia ricetta viene dalla tradizione di famiglia che affonda le sue radici nella cucina contadina di mia nonna Rosa.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1,5 kg. di baccalà dissalato
• 3 pepanie sott'aceto (papacelle, peperoni tondi)
• 100 gr. di olio evo
• 10 mazzetti di sedano (1 kg. di sedani lessi)
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite il sedano scegliendo la parte interna più tenera, lavatelo accuratamente e poi fate dare un bollore in acqua salata. Nel frattempo prendete una pentola capiente e mettete l'olio con le pepanie a pezzi, appena cominciano a friggere aggiungete il sedano e coprite con coperchio. Fate cuocere per circa 5 minuti e poi ponete, sopra l'accio delicatamente, il baccalà, già ammollato e dissalato. Cuocete a fuoco lento per circa 20 minuti avendo cura di girare, il meno possibile, la zuppa delicatamente per non farla attaccare alla pentola. Aggiustate di sale, se è il caso, dopo averla assaggiata. Servite la zuppa calda, ma è buona anche appena tiepida, il sapore è unico.

ACCORGIMENTI

La riuscita del piatto dipende principalmente dalla qualità del baccalà. Io uso quello salinato islandese di qualità superiore "A", che vuole dire una pezzatura prima dell'ammollo superiore ai 5 chili. Se lo comprate già ammollato assicuratevi che la parte centrale (dorsale) superi i 3 cm di altezza. In tempi lontani, per rendere il piatto più corposo e più appagante, essendo piatto unico, si usava aggiungere anche le patate. 

Cassatone di Natale

Il cassatone è una rielaborazione napoletana della cassata siciliana, per spiegarlo in poche parole: due strisce di pan di spagna racchiudono al loro interno uno strato alto di ricotta lavorata con lo zucchero e strapiena di pezzi di cioccolato e, in misura minore, di canditi. Direi una vera e propria bomba!!! La cassata napoletana è molto affine alla cassata siciliana; se ne differenzia per il fatto che la cassata alla siciliana è interamente rivestita con pasta di mandorla colorata.

INGREDIENTI (ø 26 cm.)

Per il pan di spagna:

• 150 gr. di farina di grano tenero 00
• 150 gr. di zucchero semolato
• 6 uova
• 1 cucchiaino di lievito per dolci

Per la crema:

• 1 kg. di ricotta (metà pecora e metà mucca)
• 500 gr. di zucchero a velo
• 100 gr. di gocce di cioccolato
• 50 gr. di frutta candita(cedro, cocozzata e scorzette d'arancia)
• 1 bicchierino di rum

Per la bagna:

• 50 ml. di acqua
• 50 gr. di zucchero semolato
• 50 ml. di rum

Per le decorazioni:

• 300 gr. di glassa fondente
• 200 gr. di frutta candita (cedro, cocozzata, scorzette d'arancia, mandarino, limone)
• 30 gr. di corallini decorativi

PREPARAZIONE

Per il pan di Spagna seguite la preparazione nel post "pan di spagna". Mettete la ricotta in un colino affinché perda il liquido (siero) in eccesso. Unite alla ricotta lo zucchero a velo e il rum, mescolate e passate al setaccio. Aggiungete alla crema ottenuta le gocce di cioccolato fondente e la frutta candita tagliata a pezzetti, mescolate il composto. Preparate la bagna facendo bollire l'acqua con lo zucchero, togliete dal fuoco, fate raffreddare e aggiungete il rum. Tagliate il pan di spagna in due parti uguali, sistemate un disco di pan di spagna nel piatto da portata, bagnatelo con metà della bagna preparata e farcite con la crema di ricotta ottenuta, inserendo un anello di tortiera per mantenere la crema. Posizionate sopra la crema l'altro disco di pan di Spagna e bagnatelo con la rimanente bagna.

Riscaldate leggermente a bagnomaria la glassa fondente e regolate la densità desiderata aggiungendo nel caso dello sciroppo di zucchero. A questo punto rivestite la cassata con la glassa e guarnite la torta con la frutta candita e i corallini decorativi.

ACCORGIMENTI

Come bagna si può usare anche altro liquore come: maraschino, vermuth, liquore strega, a seconda dei gusti. E' importante la qualità della ricotta che deve essere freschissima ma non troppo acquosa. Quando bagnate il pan di Spagna usate un pennello da cucina così vi regolate meglio per la distribuzione uniforme su tutto il perimetro. Preparate il cassatone almeno sei ore prima di servirlo, va bene anche il giorno precedente. E' possibile colorare il fondente secondo le esigenze. 

Pasta e ceci

Questo piatto è molto sostanzioso, deriva dalla tradizione contadina ed è adatto soprattutto nei freddi mesi invernali. La pasta e ceci è un piatto dal sapore rustico che può essere servito anche come piatto unico e che dispone di mille varianti; la pasta e ceci può essere infatti bianca e quindi senza pomodoro, molto brodosa o poco brodosa, dal sapore forte o più delicato. I ceci sono i legumi più coltivati nel globo, anche in Italia vengono coltivati un po' in tutte le regioni, con prevalenza al centro (Toscana, Umbria, Lazio) e al sud (Sicilia, Puglia).

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 400 gr. di pasta di semola di grano duro formato fettuccelle (mafaldine, lasagnette, pasta mista)
• 250 gr. di ceci
• 100 gr. di olio evo
• 150 gr. di pomodori pelati o di pomodorini (opzionali)
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Mettete in ammollo i ceci la sera prima con un po' di bicarbonato di sodio, il giorno dopo cambiate l'acqua e lessateli. Quando vengono a bollore si formerà una patina biancastra nella pentola, toglietela e fate cuocere per almeno un paio d'ore.

Quando vedete che i ceci stanno per cuocersi, preparate un soffritto in una padella con l'olio e l'aglio tritato, poi aggiungete i pomodori tagliati e fate cuocere per qualche minuto. A questo punto versate i ceci con il loro brodo di cottura in padella, amalgamate il tutto e aggiustate di sale. Spezzate la pasta grossolanamente e lessatele in acqua salata, una volta cotta al dente, versatela nella padella dei ceci con il prezzemolo tritato. Saltate e amalgamate per dare sapore, qualora il preparato vi sembrasse un po' secco, aggiungete un pochino di acqua della cottura della pasta. Servite con un pizzico di pepe e buon appetito.

ACCORGIMENTI

Se vi piace più azzeccosa una parte dei ceci la potete passare, come nella versione toscana. 

A seconda del vostro gusto durante la bollitura dei ceci potete aggiungere qualche aroma come l'alloro e/o il timo. La pasta e ceci è buona anche con la pasta fatta a mano: tagliatelle, laganelle, maltagliati. Se non volete fare tutta la trafila di cottura dei ceci, comprate i ceci precotti, non saranno la stessa cosa, ma buoni lo stesso. 

Pepanie 'mbottite

Chiamatele pepanie, papaccelle, pupacchie, chiochiere….. ma sono sempre i buonissimi peperoni tondi “curati” sotto aceto. Questa varietà di peperoni, dalla pezzatura piccola, variamente colorata di giallo sole, di verde e di rosso intenso o vinato, è prettamente campana, la sua coltivazione nasce nelle zone del napoletano e del vesuviano. Di questa ricetta ne esistono svariate versioni, ma questa maniera di preparare la pepania è quella che preferisco. Sono un piatto tipico dell'Irpinia nel periodo di Natale. Oltre a questa classica ricetta questi peperoni si sposano bene con carne di maiale, salsicce, baccalà o nell'insalata di rinforzo a Natale.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 12 peperoni grandi già curati sott'aceto
• 30 cl. di vino cotto (mosto di vino cotto)
• 250 gr. di mollica di pane casareccio raffermo
• 80 gr. di acciughe sotto sale
• 30 pinoli
• 100 gr. di noci sgusciate e tritate
• 100 gr. di nocciole sgusciate e tritate
• 150 gr. di olive nere di Gaeta
• 20 gr. di capperi desalati
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe
• olio evo q.b.
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Togliete i peperoni dall'aceto e metteteli in acqua per una notte, poi con un coltello staccare il torsolo da ogni pepaina, eliminate i semi, avendo cura di non romperli, e mettete da parte il picciolo. Tenete a bagno in acqua fredda per circa 3-4 ore in modo che perdano il sapore troppo forte dell'aceto in cui sono stati conservati. Poi scolatele e tenetele capovolte per una notte, in modo che perdano completamente l'eccesso di acqua e aceto. Preparate in una ciotola capiente il ripieno: sgretolate il pane raffermo, dissalate le acciughe, deliscatele e sminuzzatele finemente, denocciolate le olive e fatele a pezzetti, unite tutti gli altri ingredienti e mescolate bene con l'aggiunta finale di mezzo bicchiere di olio evo.

Iniziate l'imbottitura, che deve essere sufficiente per riempire tutti i peperoni, quindi dividete l'impasto in parti uguali e in modo proporzionale alla grandezza dei peperoni, coprite il buco dei peperoni con i torsoli che avete conservato.

In una padella scaldate l'olio evo e quando è caldo mettete i peperoni, avendo cura di girarli da tutte le parti, aggiustate di sale.

Dopo 15/20 minuti a cottura ultimata togliete i peperoni dalla padella e dispoteli in un altro tegame capiente a cui aggiungete un filo d'olio evo e il vino cotto. Fateli stufare per circa 5 minuti a fuoco moderato e comunque fino ad ottenere una riduzione caramellosa del liquido. Servite le pepaine, sia calde che fredde, cospargendole con la riduzione di vino cotto.

ACCORGIMENTI

Per curare le pepanie vengono messe, nel mese di settembre, in una soluzione composta da aceto di vino rosso forte, diluito per circa il 40% da vino rosso o acqua, più qualche spicchio di aglio intero (con tutta la veste) ed alcuni rametti di menta e origano. Dopo circa 60 giorni si possono utilizzare. Si conservano sott'aceto alla fine dell'estate per consumarli durante l'anno. Se le comprate già curate potete evitare di metterle in acqua per una notte. Non mettete il sale nel ripieno. Si possono preparare svariati piatti come per esempio: il crostino del barone, stocco e pupacchie, scannatura  di maiale e pupacchie, pipilli con aringa affumicata e pupacchie, patate fritte e pepanie, baccalà e pepanie.......

Carciofi 'ndorati e fritti

I carciofi dorati e fritti sono un classico della nostra cucina. Possono essere presentati come antipasto, o come contorno. Si preparano molto velocemente, e visto che il carciofo si ossida facilmente, e che la frittura è buona calda e croccante, quando li preparo è bello vedere in cucina i commensali che li mangiano al volo con le mani, appena tolti dall'olio bollente. Una vera prelibatezza!!

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 10 carciofi
• 5 uova
• 1 limone
• farina q.b.
• sale q.b.
• olio evo q.b.

PREPARAZIONE

Pulite i carciofi, eliminando le foglie esterne, lasciando solo il cuore con le foglie più tenere, poi tagliate la parte sopra delle foglie più dura e pulite il gambo lasciandone circa un paio di centimetri. Tagliate i carciofi a fettine sottili spesse 1 cm. circa. Mettete le fette di carciofo in acqua e succo di limone per non farle annerire e lasciatele in ammollo per circa dieci minuti, aggiungendo anche una spolverata di farina, perché anche l'amido della farina evita l'annerimento. Prendete le uova rompetele e mettetele in una ciotola con un bel pizzico di sale, in modo da condire anche i carciofi stessi, e sbattetele con una forchetta. Alzate i carciofi dall'acqua e limone e metteteli in un colapasta, asciugateli con un canovaccio e rimetteteli in una ciotola con la farina in quantità tale da coprire completamente i carciofi. Poi pochi alla volta mettete i carciofi infarinati nelle uova battute.

A questo punto li friggete in un tegame con olio evo caldo. Devono cuocere circa 7/8 minuti a fuoco medio, girandoli spesso e devono diventare belli dorati. Quando saranno dorati metteteli su carta assorbente o carta paglia per eliminare l'olio in eccesso. Servite caldi!

ACCORGIMENTI

Usate carciofi freschissimi, se trovate i carciofini tagliateli a spicchi piccoli, friggete in un buon olio, io come sempre utilizzo l'olio extravergine perché la frittura è più buona e genuina. Se non li consumate tutti, quelli che rimangono li potete passarli al forno con mozzarella, sugo e parmigiano.

Struffoli

Sono un dolce natalizio tipico della tradizione napoletana, la loro esecuzione risulta abbastanza agevole, basta avere dimestichezza con la frittura. Praticamente sono delle palline di pasta fritta mescolate al miele e decorate coi "diavulilli". La mia ricetta, ereditata da mia madre, è un po' diversa rispetto a quella classica napoletana, ma vi assicuro che il risultato è ugualmente buono.

INGREDIENTI

• 400 gr. di farina di grano tenero 00
• 4 uova
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di lievito per dolci in  polvere (oppure bicarbonato, ammoniaca)
• 1 dl. di cognac (oppure rum, grappa, whisky, limoncello, ecc)
• 500 gr. di miele (millefiori, acacia, castagno)
• 30 gr. di corallini colorati (diavulilli)
• olio di semi di girasole per friggere

PREPARAZIONE

Su una spianatoia mettete la farina a fontana, all'interno di essa aggiungete le uova e tutti gli altri ingredienti. L'impasto deve essere molto molto morbido, una volta ottenuto un composto omogeneo e abbastanza compatto, dategli la forma di una palla e tenetelo coperto affinché non asciughi.

Dividete l'impasto in tanti bastoncelli spessi meno di un dito, rullandoli sul piano leggermente infarinato, poi man mano che li formate tagliateli a tocchettini. Friggeteli in olio bollente e, appena biondi, poneteli su carta assorbente.

Quando avete finito di friggerli metteteli in un recipiente capiente e mescolateli bene con il miele caldo. Ora prendete un piatto da portata e disponete gli struffoli a cupola, aggiungete infine i corallini colorati. Li potete conservare anche per qualche giorno.

ACCORGIMENTI
L'unica attenzione che dovete avere è sui tempi: quando li mettete nell'olio si gonfiano e appena dorati li dovete togliere dal fuoco, altrimenti si induriscono; poi appena avete finito di impastare li dovete friggere e appena fritti dovete aggiungere il miele. In alcune ricette aggiungono all'impasto anche lo zucchero e il burro, ma io preferisco i miei struffoli perché sono più leggeri.

Fusilli avellinesi

Questo formato di pasta è tipico dell'Irpinia, infatti in tutti i ristoranti dell'Avellinese trovate nel menù i fusilli al ragù, anche nella variante al tegamino. La mia mamma diceva che i tradizionali fusilli avellinesi erano abbastanza lunghi (circa 20 cm), mentre quelli più corti sarebbe più giusto chiamarli "code di fuso".

INGREDIENTI

• farina di semola di grano duro
• acqua q.b.

Fusillo e coda di fuso
Il ferro che si vede si tramanda da oltre 60 anni,
era della mamma di mia cognata Maria

PREPARAZIONE

Sulla spianatoia mettete la farina, create una fontana centrale e aggiungete l'acqua. Lavorate l'impasto per una decina di minuti, deve risultare abbastanza sodo ma morbido. Considerate che per sei persone ci vuole circa 1 chilo di pasta (700 gr. di farina e ca 300 ml. di acqua), in quanto la pasta di semola rende meno di quella con farina di grano tenero. Per cavare i fusilli ci vuole un ferretto, si dice che una volta si usava quello per fare le calze, io ne ho uno che era della mamma di mia cognata Maria.

Man mano che li lavorate poneteli su un canovaccio pulito e fateli asciugare rotolandoli di tanto in tanto. Devono asciugare almeno per un'oretta prima di lessarli. Conditeli con un buon ragù e se volete farli al tegamino aggiungete parmigiano grattugiato e mozzarella e infornateli a 200°C per circa 15 minuti.

ACCORGIMENTI
Teneteli sempre ben separati ad asciugare ed esercitate la stessa pressione quando si passa il ferretto, usate la farina se serve: non si devono attaccare al ferro. State attenti alla cottura quando li fate al tegamino, infatti hanno bisogno di una veloce bollitura, perché poi completano la cottura nel forno.

Muffin di Maria

Sono piccoli dolcetti, di origine anglosassone, molto adatti per fare colazione la mattina, ma sono buoni anche a merenda. Ho imparato a farli da mia figlia Maria, che promette molto bene in cucina, soprattutto per la sua contaminazione internazionale. Si possono preparare con ripieno di mirtilli, cioccolato, lampone, cannella, zucca, noce, limone, banana, arancia, pesca, fragola, mandorle, cocco, carote e ......quello che più vi piace.

muffin con gocce di cioccolato e mandorle

muffin al cocco e cioccolato

INGREDIENTI (per 12 stampini - ricetta base)

• 300 gr. di farina di grano tenero 00
• 150 gr. di zucchero semolato
• mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 1 bustina di lievito in polvere per dolci
• 2 uova
• 100 gr. di burro fuso (oppure olio di semi)
• 250 ml. di latte (oppure yogurt o ricotta)

PREPARAZIONE
Accendete il forno a 180°C e imburrate gli stampini, o in alternativa usate gli stampi già pronti in silicone. In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti secchi facendo un buco in mezzo. In un altra ciotola mescolate bene il latte (o lo yogurt) con le uova sbattute e il burro fuso tiepido o l'olio di semi. Versate il tutto nel buco fatto nella farina, mescolate delicatamente e velocemente: il tutto deve avvenire in una manciata di secondi e il tocco deve essere veramente leggero.

Versate il composto ottenuto negli stampini che devono essere riempiti per circa 3/4. 

Cuocete subito in forno statico a 180°C per circa 20 minuti, fino a che i muffin non appaiono cresciuti e dorati. Sono pronti quando introducendo lo stecchino ne esce fuori pulito. Fateli raffreddare su una gratella per dolci e serviteli tiepidi o freddi.

ACCORGIMENTI
Nel procedimento è sempre prevista la preparazione di 2 composti: uno con gli ingredienti secchi in polvere, e un composto a base di ingredienti liquidi/umidi. I due composti devono essere amalgamati insieme velocemente e assolutamente senza mescolare troppo, deve risultare un impasto molto grumoso (saranno proprio questi grumi che renderanno il muffin morbido). Sono possibili mille variazioni: a volte ho aggiunto una manciata di mandorle tritate, altre volte la farina di cocco e la polvere di cacao, anche diversi tipi di frutta. E' chiaro che quando si aggiungono polveri o farine bisogna aumentare la parte liquida (latte o yogurt). 

Lasagne alla bolognese

Cosa posso dire di questo piatto che non sia stato già ampiamente spiegato e dettagliato in tutte le lingue, visto che è conosciuto in tutto il mondo? Armatevi di pazienza, passione e tempo, perché poi il risultato finale sarà veramente gratificante e di grande successo in tavola. In generale le lasagne e tutte le altre paste al forno sono considerate piatti delle grandi occasioni. A me piace anche la variante con lasagna verde, che risulterà ancora più delicata.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)
per la pasta:

• 300 gr. di farina di semola di grano duro
• 3 uova (per la lasagna verde 1 uova e un mazzetto di spinaci)

per il ragù bolognese:

• 500 gr. di macinato magro di manzo
• 1 salsiccia di suino
• 1 cipolla ramata media
• 1 carota grande
• 1 ciuffo di sedano(la parte tenera interna vicina al gambo)
• 750 gr. di passata di pomodoro
• 100 gr. di olio evo
• 1 noce di burro
• sale q.b.

per la salsa besciamella:

• 1 lt. di latte
• 100 gr. di burro
• 4 cucchiai di farina di grano tenero 00
• 1 pizzico di noce moscata 
• 1 pizzico di pepe
• 200 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per la preparazione del ragù vedere il post corrispondente al "ragù bolognese", lo stesso vale per la "besciamella". Per la preparazione delle lasagne consultate il post "lasagne all'uovo" oppure "lasagne verdi". Preparatevi uno spazio avendo a portata di mano tutti gli ingredienti che vi servono. Prendete una teglia e mettete sul fondo un bel mestolo di salsa besciamella e di ragù bolognese, poi fate un primo strato di lasagne a loro volta già condite con una delle due salse (anche mescolate insieme), continuate a mettere strati alternando una salsa con l'altra e aggiungendo ad ogni strato una manciata di parmigiano grattugiato. Finite con l'ultimo strato di ragù bolognese, besciamella e parmigiano.

Tra l'odore che emana dal forno e il gusto quando la mangiate è tutta un'armonia di sensi!!!

ACCORGIMENTI
Rispettate i rapporti tra lasagne e salse. La caratteristica di questo piatto è che le lasagne devono affogare nella salsa. Lo spessore delle lasagne deve essere molto sottile, io uso l'ultimo scatto della macchinetta per la pasta. Fate attenzione che le lasagne siano sempre ben separate, altrimenti si incollano e diventano sgradevoli. Se volete potete usare le lasagne già preparate, purché siano di buona qualità e non troppo doppie, altrimenti assorbono acqua. La bontà di questa ricetta dipende molto dalle giuste proporzioni tra i vari ingredienti.