Lasagne verdi

Le lasagne verdi sono un formato di pasta che si sposa bene con ricette a base di besciamella poi passate al forno, io le preparo con il "ragù bolognese" e la "besciamella". La differenza con la lasagna tradizionale all'uovo non è solo cromatica ma anche di gusto, in quanto la presenza delle verdure rende il piatto più leggero e se vogliamo anche più raffinato.

INGREDIENTI

• farina di semola di grano duro
• spinaci (un mazzetto di spinaci sostituisce due uova)
• uova 

PREPARAZIONE
Pulite e lavate bene gli spinaci, poi fateli lessare in poca acqua, dopo essere raffreddati togliete l'eccesso di acqua contenuta e sminuzzate a coltello o nel passaverdure a maglie larghe. A questo punto si deve incorporare la farina agli spinaci e alle uova fino ad avere un impasto di consistenza semi dura, tale da consentire agevolmente la preparazione della sfoglia.

La sfoglia deve essere abbastanza sottile, io non la stendo a mano ma uso la macchinetta per la pasta, in tal caso vi consiglio di usare il penultimo scatto per stendere la pasta. Tagliate le sfoglie per ottenere dei rettangoli di circa cm.15x25. Poi fate asciugare per una mezz'oretta sul canovaccio le lasagne ricavate e infine le cuocete, seguendo la seguente procedura. Usate una pentola molto larga e capiente, mettete acqua abbondante, il sale e un  filo d'olio. Quando comincia il bollore calate le sfoglie poche alla volta (4-5), appena riprende il bollore, aiutandovi con una cucchiaia di legno, alzatele con un colapasta a immersione e immergetele immediatamente in una scodella piena di acqua fredda, che serve a raffreddarle e tenerle separate. Poi stendetele su un canovaccio pulito tenendole ben separate, senza accavallarle, per ogni strato mettete un canovaccio fino alla fine delle lasagne che avete preparato.

ACCORGIMENTI

Le proporzioni sono: ogni due uova un mazzetto di spinaci. Gli spinaci devono essere supercotti così si sminuzzano meglio. L'impasto dopo la preparazione ha bisogno di riposare 15-30 minuti. Non fate asciugare troppo le sfoglie, prima di cuocerle, perché si possono rompere, soprattutto quando sono molto sottili.

Spaghetti al filetto di pomodoro

Almeno una volta nella vita avete mangiato gli spaghetti al pomodoro e forse li avete anche cucinati. In assoluto è il piatto più mangiato dagli italiani, un cult della cucina italiana insieme alla pizza. Infatti quando torniamo da un viaggio è consuetudine farci lo spaghetto al pomodoro, per riappropriarci dei sapori di casa. Il sugo di pomodoro fresco è il condimento mediterraneo per eccellenza, semplice e gustoso, ancor di più se fatto nel periodo di luglio e agosto, quando i pomodori sono più saporiti e vengono preparate le migliori conserve per l'inverno. La ricetta che vi propongo è veramente facile e soprattutto veloce, provatela e capirete che il suo gusto e il suo profumo è unico.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato spaghetti
• 1 kg. di pomodori pelati san marzano
• 80100 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• qualche foglia di basilico
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Lavate i pomodori, tuffateli qualche minuto in acqua bollente e spellateli, togliete la parte alta centrale più acerba  e tagliateli a filetti, poi saltateli in un tegame con l'aglio intero sbucciato e l'olio, prima a fiamma viva, poi abbassate la fiamma, regolate di sale e cuocete per circa 10 minuti. A fine cottura unite le foglie di basilico spezzate e il prezzemolo tritato.

Nel frattempo avrete messo sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua, una volta portata a bollore, calate gli spaghetti e mescolateli bene per evitare che si attacchino tra di loro. Regolate di sale e fate cuocere al dente rispettando i tempi indicati sulla confezione (circa 10 minuti). Scolate gli spaghetti, conditeli con un mestolo del sugo di pomodoro preparato, direttamente nel colapasta, in modo che perdono bene l'acqua di cottura.

Poi mettete nel piatto un paio di forchettate grosse di spaghetti e un mestolo abbondante di sugo sopra e serviteli bollenti.

ACCORGIMENTI
La riuscita del piatto dipende essenzialmente da due componenti importanti: la scelta dei pomodori e la cottura degli spaghetti, rigorosamente più che al dente. Scegliete pomodori freschissimi, maturi ma sodi e privi di macchie, consiglio di usare i pomodori san marzano. Nel caso non prepariate in casa le conserve, potete usare i pomodori pelati commerciali, ma di buona qualità. C'è differenza tra gli spaghetti al pomodoro e gli spaghetti al filetto di pomodoro, infatti nel primo caso si usano anche i pomodorini a crudo e altri tipi di pomodori non pelati.

Tortelli di zucca

Quest'anno ho voluto preparare per il Natale questo piatto della cucina mantovana. I tortelli di zucca, sicuramente uno dei piatti più conosciuti in Italia, sono inoltre un piatto molto particolare dal punto di vista del gusto e del sapore: alla dolcezza naturale della zucca si unisce il sapore leggermente piccante della mostarda mantovana che conferisce al piatto il suo tipico sapore agrodolce che li rende inconfondibili e particolari. Un ingrediente povero come la zucca viene quindi nobilitato dalle spezie che, giunte dal lontano oriente a seguito dei pellegrini, sono oggetto di una vera e propria passione tra i commensali del tardo Medioevo e del Rinascimento.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

per la pasta:

• 200 gr. di farina di grano tenero 00
• 200 gr. di farina di semola di grano duro
• 4 uova

per il ripieno:

• 1 kg. di zucca matura con la buccia e senza semi
• 100 gr. di amaretti
• 100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato
• 200 gr. di mostarda mantovana di mele cotogne(o pere)
• 1 pizzico di noce moscata
• sale q.b.

per il condimento:

• 100 gr. di burro
• 6 foglie di salvia
• 100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE

La prima cosa da fare è pulire la zucca: lavatela, asciugatela per bene, tagliatela a fette, ripulitela dei filamenti e dei semi interni e quindi sbucciatela. A questo punto avvolgete le fette di zucca nella carta stagnola e cuocetele al forno per circa 1 ora a 180°C. Quando la zucca sarà tenera, estraetela dal forno e lasciatela raffreddare in un colapasta, così perde tutta l'acqua di cottura, poi passatela al passaverdure. A parte tritate la mostarda di Mantova finemente e aggiungetela al passato di zucca insieme agli amaretti sbriciolati bene al mixer. Mescolate l'impasto e aggiungete il parmigiano grattugiato, la noce moscata e aggiustate di sale. L'impasto, dopo essere stato ben lavorato, va lasciato riposare in luogo fresco per circa dodici ore, in modo che tutti i sapori possano amalgamarsi. Quindi preparate il ripieno la sera prima. La mattina dopo preparate quindi la pasta per i tortelli, vedi il post "pasta a mano all'uovo". I tortelli si preparano una sfoglia per volta per evitare che si asciughino, consentendo così una migliore sigillatura del ripieno. Tagliate la sfoglia ottenuta in quadrati con lato di circa cm. 8, disponete al centro 1 cucchiaio di ripieno, ripiegate a triangolo e sigillate con le mani, poi unite i due lembi fra loro e formate il tortello.

Riponete i tortelli man mano su un canovaccio pulito e fateli asciugare per un'oretta. 

Mettete il burro in una padella larga, dove fonderà dolcemente, aggiungete la salvia e unite i tortelli cotti in abbondante acqua salata, spadellate un attimo con abbondante parmigiano grattugiato e la salvia. Serviteli caldissimi.

ACCORGIMENTI

Per la pasta preferisco mescolare le due farine nella preparazione della sfoglia, perché la farina di semola dà la consistenza e quella di grano tenero la morbidezza. Se la zucca è troppo acquosa, pur essendo consentita l'aggiunta di pane grattugiato per asciugare l'impasto e di zucchero per arricchire il gusto, il sapore dei tortelli sarà scialbo. Meglio essere sicuri che la zucca sia ben matura prima di cominciare. Del ripieno dei tortelli di zucca esistono moltissime varianti a seconda della zona in cui vengono preparati. Anche il formato della pasta può cambiare, infatti alcuni li preparano come i ravioli.

Minestra di fagioli neri con riso basmati

Questa ricetta è di mia figlia Maria, la prima volta che ce l'ha proposta eravamo un po' scettici, ma invece ci ha subito conquistati per la sua originalità, per il suo sapore un po' esotico e molto deciso. I fagioli neri sono una varietà di fagiolo davvero straordinaria per contenuto di ferro, fibre e proteine. Arrivano dal Sud America ed è stato a lungo il principale componente della dieta degli abitanti del Centro e del Sud America. Oggi la bontà dei fagioli neri è apprezzata in tutto il mondo, hanno una superficie nera e satinata, ma presentano una parte centrale bianca. Quando cucinati, questi fagioli assumono una consistenza cremosa con un forte sapore dolciastro, che si sposa molto bene con la fragranza del riso basmati.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 400 gr di riso varietà basmati
• 400 gr. di fagioli neri
• 10 pomodori pelati san marzano
• 100 gr. di olio evo
• 1 scalogno grande
• 6 foglie di alloro
• 1 peperoncino
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Lessate i fagioli in acqua salata, che devono cuocere circa due ore, fino a diventare una zuppa cremosa. Poi preparate un soffritto con l'olio, lo scalogno, il peperoncino e l'alloro, aggiungete i pomodori pelati e aggiustate di sale. Unite i fagioli lessati e fate insaporire per circa dieci minuti. Nel frattempo lessate il riso in abbondante acqua salata, quando sarà cotto al dente, scolatelo bene, lasciandolo per un minuto nel colapasta, mettete nel piatto un mestolo di riso e sopra un mestolo di fagioli, decorate con una foglia di alloro. Servite caldo.

ACCORGIMENTI
I pomodori che usate è preferibile pelarli al momento, appena scottati in acqua bollente, si possono utilizzare anche pomodori varietà romana. Si può servire anche come piatto unico insieme a un secondo di carne. Volendo potete aggiungere una goccia di tabasco e la crema di peperoni.

Frittura di calamari e gamberi

Il fritto misto di calamari e gamberi è un classico secondo piatto di mare, preparato e gustato in tutta la nostra penisola sia d'estate che d'inverno. La frittura di pesce è una pietanza sempreverde che viene spesso proposta durante le feste natalizie, riscuotendo grande successo in tutte le fasce d'età. Cosa c'è di più buono di una fumante frittura mista di calamari e gamberi?

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1,2 kg. di calamari
• 600 gr. di gamberi
• farina di grano tenero 00 q.b.
• sale q.b.
• olio di semi di girasole per friggere

PREPARAZIONE

Pulite, spellate e tagliate a rondelle i calamari, poi li asciugate accuratamente. In una ciotola mettete la farina e infarinateli bene, quindi metteteli in un colapasta, dove si faranno saltellare per eliminare tutta la farina in eccesso. A questo punto friggete immediatamente in olio ben caldo, ovviamente pochi alla volta. Quando diventano biondi da entrambi i lati scolateli su carta paglia e teneteli al caldo in forno preriscaldato a 80°C, nel frattempo che friggete gli altri. Poi dedicatevi alla frittura dei gamberi, anch'essi asciugati bene con carta assorbente. I gamberi vanno fritti pochi alla volta, con tutto il carapace, e poi scolati su carta paglia. Passate i calamari e i gamberi fritti sul piatto di portata, salandoli dall'alto e servite immediatamente, anche direttamente nel cuoppo. Volendo si può guarnire il piatto con degli spicchi di limone.

ACCORGIMENTI

La frittura è un sistema di cottura molto gradito perché rende più saporite molte preparazioni. I nutrizionisti non sono completamente contrari ai cibi fritti, l'importante è usare l'olio giusto: l'olio extra-vergine d'oliva è il migliore in assoluto, ma per le fritture di pesce va bene anche l'olio di semi di girasole, entrambi hanno un punto di fumo elevato. Il segreto per una buona riuscita è la qualità del pesce e una frittura pulita e veloce in abbondante olio, da servire e mangiare sul momento, perché altrimenti sarà sgradevole, molliccio, unto e quindi indigesto. 

Pezzogna all'acqua pazza con patate

Questa ricetta è tipica della cucina napoletana, sia per il tipo di pesce usato che per il modo di cucinarlo. Infatti la pezzogna, o occhione, è uno dei pesci più pregiati del  mar Tirreno. Si presenta con le pinne e la coda di un bel rosso e le squame rosa e ha gli occhi che ti parlano!...L'eccellenza e la delicatezza delle sue carni è molto apprezzata, inoltre la cottura all'acqua pazza è veloce e semplice.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1 pezzogna di 1-1,5 kg circa
• 500 gr. di patate a pasta gialla
• 200 gr. di pomodorini pachini o datterini
• 50 gr. di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 1 pizzico di pepe
• mezzo bicchiere di acqua
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Pulite, desquamate, eviscerate e lavate il pesce. Prendete una padella capiente con i bordi alti, mettete l'olio e lo spicchio d'aglio, quando comincia a soffriggere aggiungete i pomodorini e le patate a tocchetti, adagiate poi la pezzogna, diluite con un po' d'acqua e aggiustate di sale e pepe.

Fatela cuocere a fuoco basso e con coperchio per circa 30 minuti, quando l'occhio diventa opaco il pesce è cotto. Aggiungete il trito di prezzemolo ed è pronta per essere servita.

Deliscatela e servitela in una teglia capiente col il suo sughetto di cottura.

ACCORGIMENTI
E' una ricetta estremamente semplice per cui la sua riuscita dipende molto dalla freschezza degli ingredienti e dai tempi di cottura. Ricordate che il pesce deve sempre cuocere poco, mantenere la sua acqua di cottura ed essere servito caldo. Molti usano il vino al posto dell'acqua.

Capitone fritto

Questo piatto, per gli intenditori, è una vera leccornia e autentico caposaldo della cena della Viglia di Natale in Campania e in molte regioni del Sud. Il capitone è l'anguilla femmina dalle carni piuttosto grasse e dal sapore forte. Può essere conservato marinato, soprattutto se si tiene conto che l'aceto e l'alloro smorzano molto l'odore e il sapore forte del capitone fritto. Questo incredibile animale ha ispirato la fantasia di molti scrittori e registi che hanno raccontato con estrema comicità il “rito” della sua uccisione.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 2 capitoni grandi
• 1 cl. di aceto di vino (per la marinatura)
• 3 foglie di alloro
• olio di semi di girasole per friggere
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Sciacquate con molta cura in acqua fredda corrente i capitoni che vi siete fatti uccidere e tagliare a pezzi dal pescivendolo. Asciugateli bene con carta assorbente e friggeteli, pochi alla volta, in una padella con abbondante olio caldo. Lasciateli cuocere a fuoco non troppo alto finché diventeranno dorati e croccanti. Man mano che risultano cotti, appoggiateli su carta assorbente da cucina, infine salate e mescolate con foglioline di alloro. Si possono servire anche tiepidi. Se li volete marinare, dopo averli fritti, disponeteli in un contenitore di vetro e aggiungete l'aceto e le foglie di alloro.

ACCORGIMENTI

Se decidete di acquistarli vivi, puliteli dalla loro lima con un canovaccio strofinandoli, poi tagliate la testa ed eviscerateli, risciacquateli e tagliateli a pezzi di circa 10 centimetri. Dopo la marinatura potete conservare il capitone per 4-5 giorni in luogo fresco o in frigo. In moltissime ricette usano infarinare il capitone prima di friggerlo, io lo preferisco al naturale. Non è operazione facile afferrarlo e ammazzarlo visto che, anche se tagliato a pezzi, continua a muoversi, per questo motivo è meglio affidare questo compito al pescivendolo.

Linguine all'astice

Questo è un piatto delicatissimo con un'inconfondibile aroma, assolutamente una delizia per palati raffinati, adatto ad una cena o un pranzo importante. Infatti quest'anno l'ho preparato per la vigilia di Natale. Gli astici si trovano facilmente nelle nostre pescherie e hanno prezzi ragionevoli, sopratutto se comparati con quelli delle aragoste. La carne degli astici è più consistente e meno dolciastra delle aragoste, e quindi anche se ritenuti meno pregiati sono in fondo più gustosi.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di pasta di semola di grano duro formato linguine
• 3 astici da circa gr. 500-600
• 20 pomodorini pachino
• 100 gr. di olio evo
• 1 spicchio d'aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di pepe
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Fate bollire in una pentola dell'acqua con una manciata di sale grosso, appena bolle mettetevi l'astice, ancora vivo, dentro la pentola a scottare per qualche minuto. 

Ora prendete gli astici e tagliateli a metà per l'intera lunghezza tagliando il dorso e incidendo anche la testa. Mettete l'olio in una padella e fate un soffritto con l'aglio, che poi toglierete, e aggiungete i pomodorini tagliuzzati, infine aggiungete gli astici puliti e divisi a metà, cuocete per altri 10 minuti, poi togliete gli astici prendetene la polpa e la spezzettata. 

Aggiungete la polpa degli astici nel condimento. Nel frattempo lessate le linguine in acqua salata, scolatele al dente, versatele poi nel sugo all'astice che avete preparato e saltatele a fuoco alto per un minuto. Servite spolverando con il prezzemolo fresco e come guarnizione aggiungete le corazze degli astici direttamente nei piatti. Siccome è un bel piatto scenografico potete anche mettere le linguine in una teglia calda e sporzionare direttamente a tavola.

ACCORGIMENTI

La cosa più importante è che gli astici siano rigorosamente vivi al momento di essere cucinati, inoltre la quantità necessaria dipende dalla loro grandezza, può anche bastare uno solo se supera i due chili. Come tutto il pesce non ha bisogno di lunghe cotture, anzi meno cuoce e più conserva il suo aroma.

Crocchette di baccalà "pasteis de bacalhau"

Questo è un piatto portato nella nostra casa da mia figlia Maria, viene dalla tradizione portoghese, infatti il loro nome originale è "pasteis de bacalhau". Sono croccanti bocconcini di baccalà e patate insaporiti da un trito aromatico di prezzemolo, veramente deliziosi. Li abbiamo preparati per la prima volta a Natale e sono piaciuti moltissimo.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 500 gr. di baccalà dissalato
• 500 gr. di patate
• 3 uova
• 30 gr. di olio evo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 cipolla bianca
• 1 spicchio di aglio
• 1 pizzico di pepe
• 1 pizzico di noce moscata
• sale q.b.
• olio di semi di girasole per friggere

PREPARAZIONE

Per prima cosa dobbiamo lasciare per almeno due giorni il baccalà in abbondante acqua fredda, in modo da eliminare il sale in eccesso dal pesce, cambiando l'acqua almeno due volte al giorno. Lessate il baccalà in acqua bollente per 15 minuti. In un'altra pentola lessate le patate intere con la buccia in acqua bollente per circa 40 minuti. Prendete una padella e fate soffriggere la cipolla e l'aglio tritati finemente con l'olio evo, aggiungete uno o due cucchiai di acqua perché la cipolla appassisca bene, risulti morbida e non bruciata. Scolate le patate, sbucciatele ancora calde, quindi passatele nello schiacciapatate e lasciatele raffreddare. Scolate il baccalà, quando si è raffreddato togliete la pelle e le lische sfregandolo pezzettino per pezzettino tra le dita, così da togliere tutte le spine e sfilacciarlo per bene. Aggiungete il baccalà spezzettato nel soffritto di cipolla e aglio, fate insaporire per cinque minuti, poi spegnete il fuoco e fate raffreddare. In una ciotola grande mescolate insieme il baccalà così preparato, le patate lesse schiacciate, il prezzemolo tritato, il pepe e la noce moscata. Aggiungete un uovo alla volta e mescolate bene prima di aggiungere il successivo. A seconda del tipo di patate l'impasto potrebbe richiedere più o meno uova, il composto deve essere compatto, risultare morbido ma non troppo umido. Eventualmente alla fine si può aggiungere anche solo un tuorlo per non rischiare di aggiungere un uovo intero, infine aggiustate di sale, se necessario.

Formate delle quenelles con l'impasto aiutandovi con due cucchiai, immergetele nell'olio ben caldo e fatele cuocere su tutti i lati. Scolate man mano che risultano dorate e asciugatele su della carta assorbente, servitele bollenti.

Se volete servirle come finger food potreste preparare già tutti i pasteis in un un cuoppo di carta da pane in modo da facilitare i tuoi ospiti.

ACCORGIMENTI

Se non riuscite a fare le quenelles, potete sempre usare le mani bagnate nel bianco d'uovo come per le crocchette di patate. Nel caso vi sembra di avere preparato troppo impasto, non c'è problema, con l'impasto che vi rimane formate le crocchette, posatele su un vassoio ricoperto di carta da forno, leggermente distanziate l'una dall'altra. Riponete il vassoio in congelatore per qualche ora, quando le pasteis saranno congelate trasferitele in un sacchetto per freezer. Al momento dell'uso basterà friggerli in olio bollente ancora congelate.

Pan di spagna

Il pan di spagna rappresenta una delle basi della pasticceria, grazie alla sua consistenza soffice e spugnosa, infatti è l'ideale base per la preparazione di dolci come torte farcite, tiramisù o la classica zuppa inglese. Il pan di spagna a dispetto del nome è stato inventato proprio da un cuoco italiano di Genova. Parte del merito del suo successo va anche al marchese Domenico Pallavicini, anche esso genovese, che in qualità di ambasciatore della città ligure in Spagna si fece accompagnare da Cabona come cuoco al suo seguito, e in occasione di un importante banchetto il cuoco presentò un dolce incredibilmente leggero e soffice. Col tempo dalla ricetta originale derivò una soluzione più semplice che divenne famosa appunto come pan di spagna.

INGREDIENTI (ø 24-26 cm.)

• 150 gr. di farina di grano tenero 00
• 150 gr. di zucchero semolato
• 6 uova
• 1 cucchiaino di lievito per dolci

PREPARAZIONE

Dividete i tuorli dall'albume e lavorate i tuorli con lo zucchero fino a che la massa abbia raggiunto volume, finché diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro. A questo punto unite la farina setacciata poco alla volta mescolando utilizzando un cucchiaio di legno con un movimento dal basso verso l'alto. Aggiungete il lievito e infine gli albumi montati a neve sempre con lo stesso movimento per non smontare l'impasto. Versate il composto dentro lo stampo precedentemente imburrato e infarinato, livellatelo bene dando un paio di colpi sul tavolo con la teglia piena e cuocete in forno preriscaldato non ventilato a 180°C per circa 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare prima di tagliarlo e utilizzarlo nelle vostre preparazioni. Se usate la planetaria potete anche mettere insieme le uova intere e lo zucchero e fate montare per almeno 10 minuti, dovete montarle ad una velocità né troppo veloce, né troppo bassa, poi aggiungete la farina e il lievito. La ricetta originale del pan di spagna non prevede lievito, perché è l'aria incorporata nella lavorazione delle uova con lo zucchero che garantisce la morbidezza e la sofficità, perciò non aprite mai il forno durante la cottura per evitare che il dolce si sgonfi.

ACCORGIMENTI
La sua preparazione è molto semplice, ma per la sua perfetta riuscita è molto importante rispettare dosi e modi di preparazione. Il "segreto", se di segreto si può parlare, per una perfetta riuscita di questo dolce è la lunga lavorazione di uova e zucchero. E' in questa fase, infatti, che viene incorporata l'aria necessaria perché il dolce diventi davvero soffice e spugnoso, anche senza l'utilizzo di lievito (comodo per abbreviare i tempi di lavorazione). Uova e zucchero devono essere montati per un tempo piuttosto lungo (MAI meno di venti minuti) e con un buon frullatore finché il composto non sia diventato ben gonfio, di un bel colore giallo paglierino e consistente. Un modo per capire se la montatura è arrivata al punto giusto è quello di odorare il composto e non sentire più il profumo dello zucchero. Durante la cottura il forno non va MAI aperto, pena lo sgonfiarsi della torta. E' buona norma, infine, non tirare fuori dal forno immediatamente la torta: molto meglio lasciarla nel forno spento una decina di minuti in modo che possa raffreddarsi gradatamente.

Insalata russa

Questo è un piatto ormai entrato di fatto nella cucina italiana come contorno o antipasto gustoso e semplice, adatto per tutti i periodi dell’anno ma generalmente viene preparata sotto le feste, come a Natale. Preparata in svariati modi, l'insalata russa è formata principalmente da verdure e maionese, quelle tradizionali sono le patate, i piselli, i cetrioli e le carote. In Italia ce ne sono tante varianti, a seconda dei gusti e delle regioni, io ve ne propongo una molto semplice, alla quale potete aggiungere a piacere, tonno, prosciutto, pollo, gamberi, ecc... Per richiamare quella che fu inizialmente l'insalata di Olivier possono essere usati il tonno, la polpa di granchio, le code di gamberi oppure un bel pezzo di magro bollito. Non si può affermare che sia una ricetta tipica napoletana! E infatti non lo è! Con tutto il rispetto per la cucina russa questo piatto è comunque legato alla tradizione natalizia e campana, infatti si serve il giorno di Natale, ma anche durante il cenone di Capodanno, e va ad accompagnare i secondi di carne o di pesce.

INGREDIENTI

• 1 kg. di patate
• 5 carote grandi
• 100 gr. di piselli (anche surgelati)
• 250 gr. di sottaceti (cetriolini, cipolline, peperoni)

per la maionese:

• 4 tuorli di uova
• 5 dl. di olio di semi di mais
• mezzo limone
• aceto di vino bianco q.b.
• sale q.b.

PREPARAZIONE
Lavate, pulite e lessate le carote, le patate, i piselli e quando saranno cotti tagliate le patate e le carote in piccoli pezzettini, aggiustate di sale e aggiungete i sottaceti tritati. Nel frattempo preparate la maionese come nel post "maionese", mescolatela a tutti gli ingredienti e amalgamate. Sistemate poi il composto su un piatto da portata e mettete in frigo almeno per un'ora. Aggiungete volendo delle uova sode per guarnire il piatto, o dei cetriolini o dei gamberetti lessati un minuto in acqua bollente salata, o ancora tonno sott'olio. La ricetta non ha dosi e ingredienti precisi, ma va bene così perché siete voi, a seconda dei vostri gusti e di quelli dei vostri ospiti, a decidere quanta maionese utilizzare e quali e quanti ingredienti aggiungere per completare la ricetta. Tanto il risultato sarà comunque delizioso!

ACCORGIMENTI

Alcune regole per ottenere una buona insalata russa: utilizzate una buona maionese, meglio se fatta in casa; tagliate le verdure in modo uniforme e regolare; non aggiungete ingredienti che rilascino colore (come ad esempio la barbabietola); non esagerate con l'aggiunta di ingredienti troppo saporiti o piccanti che sovrastino la delicatezza dell'insalata; i sottaceti vanno aggiunti quando le verdure sono ancora tiepide, per armonizzare i sapori; l'insalata russa deve risultare abbastanza cremosa, non eccedete con la maionese, che deve servire unicamente per legare gli ingredienti. In inverno dovete per forza usare i piselli surgelati o anche farne a meno.

Baccalà fritto

Eccovi sua maestà il baccalà!! Questo piatto è tipico di tutta la penisola italiana. Il baccalà fritto è considerato un piatto povero, ma è sicuramente molto gustoso. Si può mangiare tutto l'anno ma sicuramente è presente sulla mia tavola il giorno della vigilia di Natale come spuntino di mezzogiorno.

INGREDIENTI (dosi per sei persone)

• 1,5 kg. di baccalà dissalato
• olio di semi di girasole per friggere
• farina q.b.

PREPARAZIONE
Per prima cosa dobbiamo lasciare per almeno due giorni il baccalà in abbondante acqua fredda, in modo da eliminare il sale in eccesso dal pesce, cambiando l'acqua almeno due volte al giorno. Passati i due giorni, asciugate bene il baccalà, spellate il filetto e togliete le eventuali lische.

Poi tagliatelo a pezzi, infarinate ognuno di essi e disponeteli mano a mano su un piatto, poi friggeteli in abbondante olio caldo, a fuoco medio, friggetene pochi per volta cuocendo per almeno 5 minuti per parte, rigirandoli mantenendo i pezzi ben spaziati tra di loro. Quando sarà dorato su entrambi i lati, togliete il baccalà dall'olio e ponetelo a sgocciolare su della carta assorbente da cucina, servitelo ancora caldo.

ACCORGIMENTI
Quando acquistate il baccalà fate attenzione alla pezzatura, perché sono di gran lunga migliori gli esemplari di media taglia e dal colore bianco e non giallastro, attenzione anche all'eccessiva candidezza delle carni, che non è un buon segno, in quanto potrebbero essere state sbiancate con anidride solforosa.

Pizzelle 'e baccalà

Ecco cosa non può mancare sulla nostra tavola il giorno della vigilia di Natale. Di solito le prepariamo per lo spuntino di mezzogiorno, ma si possono mangiare anche la sera della vigilia. Una ricetta pensata per gli amanti del baccalà che in questa preparazione ritroveranno l'inconfondibile sapore e profumo. Comunque sia queste frittelle di baccalà, delicate e gustose al tempo stesso, sono ottime sia come antipasto sia per accompagnare un aperitivo tra amici in tutte le stagioni dell'anno e per tutte le occasioni, anche nelle cene d'estate.

INGREDIENTI ( dosi per sei persone)

• 1 kg. di baccalà dissalato
• 500 gr. di farina di grano tenero 00
• 1 panetto di lievito di birra
• 2 bicchieri di acqua tiepida
• 1 pizzico di pepe
• olio di semi di girasole per friggere
• sale q.b

PREPARAZIONE

Il baccalà va tenuto in ammollo in acqua corrente per almeno due giorni, oppure va comprato già bagnato e tagliato. Prima di tutto occorre preparare in una ciotola la pastella, setacciando la farina e mescolandola piano piano in una terrina con acqua tiepida, in cui sia stato sciolto il lievito di birra e il sale. Sbatterla con forza con le mani finché non risulta liscia, se il tutto è troppo consistente, aggiungete ancora un po' di acqua tiepida. L'impasto deve essere omogeneamente fluido ma consistente, appena completato coprite la terrina con un panno e fate riposare il tutto per almeno due ore senza esporlo al freddo. Lessate il baccalà in acqua bollente per circa 3 minuti (deve appena sbollentare). Quando il baccalà è raffreddato pulitelo dalle lische e dalla pelle, unitelo a pezzi all'impasto di farina, girate per amalgamare il composto e fate riprendere la lievitazione per un'altra mezz'oretta.

A questo punto prendete un cucchiaio alla volta di pastella con il baccalà e versatelo nell'olio caldo, fate friggere a fuoco moderato da entrambi i lati, quando le frittelle sono ben dorate, toglietele dal fuoco e lasciatele per un minuto sulla carta assorbente in modo che si asciughi tutto l'olio in eccesso. Le frittelle devono essere croccanti fuori e morbide dentro. Servitele belle calde.

ACCORGIMENTI

Quando acquistate il baccalà fate attenzione alla pezzatura, perché sono di gran lunga migliori gli esemplari di media taglia e dal colore bianco e non giallastro, attenzione anche all'eccessiva candidezza delle carni, che non è un buon segno, in quanto potrebbero essere state sbiancate con anidride solforosa. State attenti ai tempi di lievitazione.

Maionese

La maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, la sua origine è molto discussa, in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio. La maionese viene utilizzata in svariati modi e preparazioni, possiamo infatti dire che è un jolly in cucina: si accosta benissimo al pesce, alla carne fredda, viene usata per condire uova sode, o per amalgamare verdure, o come base per realizzare moltissimi altri tipi di salse.

INGREDIENTI (per circa 500 gr. di maionese)

• 4 tuorli di uova
• 5 dl. di olio di semi di mais
• 2 cucchiai di aceto di vino
• il succo filtrato di un limone
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Per prima cosa bisogna fare attenzione ad usare olio e uova a temperatura ambiente e di separare molto bene il tuorlo dal bianco. A questo punto prendete una ciotola dai bordi alti,  mettete i tuorli in una ciotola con un pizzico di sale e poi aggiungete l'aceto e il succo di limone. Lavorate gli ingredienti con uno sbattitore elettrico (o un robot da cucina o un frullatore) e poi incominciate a versare l'olio a gocce, continuando poi a filo (ma un filo sottilissimo). Dovrete mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa. Quando avrete aggiunto tutto l'olio, potete eventualmente aggiustare ancora  di sale. Se non la consumate subito, mettete in frigorifero la maionese così ottenuta, chiusa in un barattolo.

ACCORGIMENTI

La maionese a volte impazzisce, cioè non addensa e rimane liquida, ciò può succedere per una serie di motivi: la temperatura, la velocità di agitazione, i tempi di aggiunta dell'olio, troppo olio ecc....Anche a me è capitato di far impazzire la maionese...armarsi di pazienza e ricominciare daccapo. In bocca al lupo!!!